JPH0662748A - キャンディー類の赤色着色法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 西洋アカネから抽出した色素を用いてキャン
ディー類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に
着色する。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物でキャンディー類を赤色に着色する
方法。 【効果】 着色したキャンディー類は、耐熱・耐光性に
優れた鮮やかな明るい赤色を呈する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品に関するものであ
る。キャンディー類を工業的有利に鮮やかな明るい赤色
に着色することを目的とする。

【０００２】

【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。キャンディー類を赤色に着色するため
の色素としては、コチニール色素、ラック色素などのキ
ノン系色素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素な
どのアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色
素、ビート色素などが知られている。しかし、これらの
色素類はキャンディー類の着色に用いた場合に大きな欠
点があった。

【０００３】即ち、アントシアニン系色素はｐＨが中性
〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色として使用できな
い。紅麹色素は耐光性に、ビート色素は耐熱性に劣り色
素の退色が著しく使用できない。クチナシ赤色素は紫が
かった暗い色相であり鮮やかな明るい赤色に着色する事
は困難である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、キャン
ディー類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に
着色する方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。
この発明は、この課題に対する一つの回答である。以下
に、この発明を詳しく説明する。

【０００５】本発明は、キャンディー類を赤色に着色す
る際に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物ま
たは西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または
含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得ら
れた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からな
る均一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。

【０００６】

【発明を解決するための手段】本発明における赤色色素
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上か
ら水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。

【０００７】例えば、ここに粉末にした色素とは、西洋
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種以上を用いて加水分解処理
することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変換
させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウム
ミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、
ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類と
は、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸
などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類
とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色
素組成物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人が
すでに平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１
８８）した方法に拠るのが有利である。

【０００８】次に、代表的なキャンディー類の着色の工
程を説明する。砂糖、水飴等の主材料に水を加え約１５
０℃まで加熱し溶解する。これを１３０℃まで放冷した
後、副材料の香料、乳化剤等と一緒に本発明の赤色色素
組成物１部を温湯２〜９部で溶解した色素液を加え、整
型し、室温まで冷却してキャンディーを調製する。ここ
でいうキャンディー類にはハードキャンディー、ソフト
キャンディー、ドロップ、タフィ等があり、例えば、キ
ャラメル、グミキャンディー、ヌガー、ボンボン、バタ
ーボール、マーブル、マシマロなどがあげられる。ここ
に、この発明は、その目的を達し終える。本発明によれ
ば、キャンディー類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明
るい赤色に着色することができる。このことを次の実施
例を用いて説明する。

【０００９】

【実施例】

実施例１ 西洋アカネ根１００ｇに７０％アルコール２０００ｍｌ
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇ加え、３５℃、３６時間反
応させて、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。

【００１０】水２０ｇ、砂糖６０ｇ、水飴４０ｇの混合
物を１５０℃まで加熱溶解し、煮詰めて１００ｇにした
後、１２０℃まで冷却し、この赤色色素組成物Ａ１０ｇ
を湯９０ｇで溶解した色素液０．５ｍｌを、クエン酸
０．５ｇ、ストロベリーエッセンス０．１５ｇと一緒に
添加し、整型後、室温まで冷却してハードキャンディー
を作った。同様にして、コチニール色素組成物、ラック
色素組成物およびビート色素を、各々個別に、ほぼ同一
の濃度感に合わせて調製したハードキャンディーとを３
０００ルクスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、
また、３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を比較し、
その結果を表１に示した。

【００１１】

【表１】赤色色素組成物Ａを用いて着色したハードキャ
ンディーの色相および耐熱・耐光性 （説 明） 色 相： 着色したハードキャンディーの色相を肉眼で
観察した。 耐光性： 蛍光灯（３０００ルクス）照射 ３日間行
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 耐熱性： ３５℃の恒温器で７日間行った。肉眼比較に
より色素の残存率（％）を示す。

【００１２】結果 赤色色素組成物Ａを使用して調製したハードキャンディ
ーは、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素組成
物、ラック色素組成物およびビート色素に比べて、蛍光
灯による耐光性、また、耐熱性においても色相変化も少
なく非常に優れていた。

【００１３】実施例２ 西洋アカネより誘導した培養細胞を植物ホルモンとしょ
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素１２ｇを
得た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン
酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一
に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製した。

【００１４】グミキャンディー（アップル）の着色工程
として、下記処方のゼラチン８ｇに水１５ｇを加え膨潤
後、１３０℃まで加熱し、溶解したものに砂糖３１ｇ、
水飴５０ｇ、水１４ｇを加え７５ｇまで煮詰め１１０℃
まで冷却した後、本発明の赤色色素組成物Ｂ２０ｇを温
湯８０ｇで溶解した色素液０．３ｍｌとアップルエッセ
ンス０．２ｍｌを添加し、型詰め、冷却してグミキャン
ディー（アップル）を作った。同様にして、コチニール
色素組成物、ラック色素組成物およびビート色素を、各
々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わせて調製したグミキ
ャンディーとを３０００ルクスの蛍光灯下、３日間、照
射して耐光性を、また、３５℃の恒温器で７日間保持し
耐熱性を比較した。

【００１５】結果 赤色色素組成物Ｂを使用して調製したグミキャンディー
（アップル）は、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニー
ル色素組成物、ラック色素組成物およびビート色素に比
べて、蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色
相変化も少なく非常に優れていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞
   物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水ま
   たは含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、
   得られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類か
   らなる均一な赤色色素組成物を用いてキャンディー類を
   着色してなることを特徴とするキャンディー類の赤色着
   色法。