JPH0538255A - チヨコレート類の赤色着色方法 - Google Patents
チヨコレート類の赤色着色方法Info
- Publication number
- JPH0538255A JPH0538255A JP3221098A JP22109891A JPH0538255A JP H0538255 A JPH0538255 A JP H0538255A JP 3221098 A JP3221098 A JP 3221098A JP 22109891 A JP22109891 A JP 22109891A JP H0538255 A JPH0538255 A JP H0538255A
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- JP
- Japan
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- red
- western
- bright
- chocolate
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- Pending
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
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- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 西洋アカネから抽出した色素を用いてチョコ
レート類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に
着色する。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物でチョコレート類を赤色に着色する
方法。 【効果】 着色したチョコレート類は、耐熱・耐光性に
優れた鮮やかな明るい赤色を呈する。
レート類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に
着色する。 【構成】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物
または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水また
は含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得
られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類から
なる赤色色素組成物でチョコレート類を赤色に着色する
方法。 【効果】 着色したチョコレート類は、耐熱・耐光性に
優れた鮮やかな明るい赤色を呈する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品に関するものであ
る。チョコレート類を工業的有利に鮮やかな明るい赤色
に着色することを目的とする。
る。チョコレート類を工業的有利に鮮やかな明るい赤色
に着色することを目的とする。
【０００２】
【従来の技術】近年、食品の色素として天然色素の需要
が高まっている。チョコレート類を赤色に着色するため
の色素としては、コチニール色素、ラック色素などのキ
ノン系色素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素な
どのアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色
素、ビート色素などが知られている。しかし、これらの
色素類はチョコレート類の着色に用いた場合に大きな欠
点があった。
が高まっている。チョコレート類を赤色に着色するため
の色素としては、コチニール色素、ラック色素などのキ
ノン系色素、赤キャベツ、グレープ色素、ベリー色素な
どのアントシアニン系色素、クチナシ赤色素、紅麹色
素、ビート色素などが知られている。しかし、これらの
色素類はチョコレート類の着色に用いた場合に大きな欠
点があった。
【０００３】即ち、アントシアニン系色素はｐＨが中性
〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色として使用できな
い。紅麹色素は耐光性に、ビート色素は耐熱性に劣り色
素の退色が著しく使用できない。クチナシ赤色素は紫が
かった暗い色相であり鮮やかな明るい赤色に着色する事
は困難である
〜弱アルカリ性の場合紫色になり赤色として使用できな
い。紅麹色素は耐光性に、ビート色素は耐熱性に劣り色
素の退色が著しく使用できない。クチナシ赤色素は紫が
かった暗い色相であり鮮やかな明るい赤色に着色する事
は困難である
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ここにおいて、チョコ
レート類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に
着色する方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。
この発明は、この課題に対する一つの回答である。以下
に、この発明を詳しく説明する。
レート類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤色に
着色する方法の創出が当業者の解決すべき課題となる。
この発明は、この課題に対する一つの回答である。以下
に、この発明を詳しく説明する。
【０００５】本発明は、チョコレート類を赤色に着色す
る際に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物ま
たは西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または
含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得ら
れた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からな
る均一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。
る際に、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物ま
たは西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水または
含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理し、得ら
れた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩類からな
る均一な赤色色素組成物を使用するものであり、この点
に、この発明の特色がある。
【０００６】
【発明を解決するための手段】本発明における赤色色素
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上か
ら水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
組成物の調製法は、西洋アカネ根、西洋アカネの組織培
養細胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上か
ら水または含水アルコールより抽出し、加水分解処理
後、乾燥、粉砕して粉末にした色素１部に対してミョウ
バン類を３〜４部、有機酸塩類７〜９部、炭酸塩類１〜
３部を均一に混合したものである。
【０００７】例えば、ここに粉末にした色素とは、西洋
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種以上を用いて加水分解処理
することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変換
させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウム
ミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、
ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類と
は、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸
などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類
とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色
素組成物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人が
すでに平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１
８８）した方法に拠るのが有利である。
アカネ根、西洋アカネの組織培養細胞物または西洋アカ
ネの毛状根培養物の１種以上からアントラキノン系色素
を水または含水アルコールにより抽出し、酵素、微生
物、酸またはアルカリの１種以上を用いて加水分解処理
することによりアルミニウム錯塩の作り易い色素に変換
させたものをいう。ミョウバン類とは、焼アンモニウム
ミョウバン、アンモニウムミョウバン、焼ミョウバン、
ミョウバン、その他ミョウバン類をいう。有機酸塩類と
は、酒石酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸
などのナトリウムまたはカリウム塩類をいう。炭酸塩類
とは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリ
ウム、炭酸カルシウム、その他炭酸塩類をいう。赤色色
素組成物の代表的な調製方法はこの発明の特許出願人が
すでに平成３年３月１日に特許出願（特願平３−６１１
８８）した方法に拠るのが有利である。
【０００８】次に、代表的なチョコレート類の着色の工
程を説明する。４０℃程度に加熱し柔らかくなったホワ
イトチョコレートにココアバター、全脂粉乳、粉糖、香
料等を混合し、更に、本発明の赤色色素組成物１部を温
湯２〜９部で溶解した色素液を加え、成型操作した後、
５℃、１時間冷却してチョコレートを作る。ここでいう
チョコレート類には被覆チョコレート、マーブルチョコ
レートなどがあり、例えば、イチゴチョコレート、ブル
ーベリーチョコレートその他があげられる。ここに、こ
の発明は、その目的を達し終える。本発明によれば、チ
ョコレート類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤
色に着色することができる。このことを次の実施例を用
いて説明する。
程を説明する。４０℃程度に加熱し柔らかくなったホワ
イトチョコレートにココアバター、全脂粉乳、粉糖、香
料等を混合し、更に、本発明の赤色色素組成物１部を温
湯２〜９部で溶解した色素液を加え、成型操作した後、
５℃、１時間冷却してチョコレートを作る。ここでいう
チョコレート類には被覆チョコレート、マーブルチョコ
レートなどがあり、例えば、イチゴチョコレート、ブル
ーベリーチョコレートその他があげられる。ここに、こ
の発明は、その目的を達し終える。本発明によれば、チ
ョコレート類を耐熱・耐光性に優れた鮮やかな明るい赤
色に着色することができる。このことを次の実施例を用
いて説明する。
【０００９】
実施例１ 西洋アカネ根１００ｇに７０％アルコール２０００ｍｌ
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。
を加え、８０℃、１０時間抽出した後、濾過し、濾液１
５００ｍｌを得た。この濾液に、酵素として三共株式会
社製のコクラーゼＳＳ１０ｇを加え、３５℃、３６時間
反応させ、加水分解処理後、乾燥、粉砕して粉末の色素
１１ｇを得た。得られた粉末の色素７ｇにアンモニウム
ミョウバン２５ｇ、リンゴ酸ナトリウム５０ｇ、炭酸ナ
トリウム（無水）１８ｇを均一に混合し、赤色色素組成
物Ａを調製した。
【００１０】この赤色色素組成物Ａ１０ｇを温湯９０ｇ
で溶解した色素液を、４０℃程度に加熱し柔らかくした
下記処方のホワイトチョコレートに加え、成形、５℃、
１時間冷却してストロベリーチョコレートを作った。同
様にして、コチニール色素組成物、ラック色素組成物お
よびビート色素を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合
わせて調製したストロベリーチョコレートとを３０００
ルクスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、また、
３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を比較し、その結
果を表１に示した。
で溶解した色素液を、４０℃程度に加熱し柔らかくした
下記処方のホワイトチョコレートに加え、成形、５℃、
１時間冷却してストロベリーチョコレートを作った。同
様にして、コチニール色素組成物、ラック色素組成物お
よびビート色素を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合
わせて調製したストロベリーチョコレートとを３０００
ルクスの蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、また、
３５℃の恒温器で７日間保持し耐熱性を比較し、その結
果を表１に示した。
【００１１】（ストロベリーチョコレートの処方） ホワイトチョコレート ８０ｇ 粉糖 １０ｇ ココアバター ５ｇ 全脂粉乳 ５ｇ ストロベリーエッセンス ０．１５ｇ 赤色色素組成物Ａの色素液 ０．３ｍｌ
【００１２】
【表１】赤色色素組成物Ａを用いて着色したストロベリ
ーチョコレートの色相および耐熱・耐光性
ーチョコレートの色相および耐熱・耐光性
【００１３】（説 明） 色 相： 着色したストロベリーチョコレートの色相を
肉眼で観察した。 耐光性： 蛍光灯（３０００ルクス）照射３日間行っ
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 耐熱性： ３５℃の恒温器で７日間間行った。肉眼比較
により色素の残存率（％）を示す。
肉眼で観察した。 耐光性： 蛍光灯（３０００ルクス）照射３日間行っ
た。肉眼比較により色素の残存率（％）を示す。 耐熱性： ３５℃の恒温器で７日間間行った。肉眼比較
により色素の残存率（％）を示す。
【００１４】結果 赤色色素組成物Ａを使用して調製したストロベリーチョ
コレートは、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色
素組成物、ラック色素組成物およびビート色素に比べ
て、蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色相
変化も少なく非常に優れていた。
コレートは、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色
素組成物、ラック色素組成物およびビート色素に比べ
て、蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色相
変化も少なく非常に優れていた。
【００１５】実施例２ 西洋アカネより誘導した培養細胞を植物ホルモンとしょ
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素１２ｇを
得た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン
酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一
に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製した。
糖を含んだ培地で培養し、得られた乾燥培養細胞１００
ｇに２０００ｍｌの７０％アルコールを加え８０℃、１
０時間抽出し、濾過後、８０００ｍｌの水を加える。こ
のようにして得られた抽出液に三共株式会社製のコクラ
ーゼＳＳを２０ｇ添加し、３５℃、３６時間酵素で加水
分解処理後、濾過、乾燥、粉砕して粉末の色素１２ｇを
得た。この粉末の色素７ｇにミョウバン２６ｇ、クエン
酸ナトリウム６３ｇ、無水炭酸ナトリウム２０ｇを均一
に混合し、赤色色素組成物Ｂを調製した。
【００１６】この赤色色素組成物Ｂ１０ｇを温湯９０ｇ
で溶解した色素液を、４０℃程度に加熱し柔らかくした
下記処方のホワイトチョコレートに加え、成形、５℃、
１時間冷却してラズベリーチョコレートを作った。同様
にして、コチニール色素組成物、ラック色素組成物およ
びビート色素を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わ
せて作ったラズベリーチョコレートとを３０００ルクス
の蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、また３５℃の
恒温器で７日間保持し耐熱性を肉眼比較した。
で溶解した色素液を、４０℃程度に加熱し柔らかくした
下記処方のホワイトチョコレートに加え、成形、５℃、
１時間冷却してラズベリーチョコレートを作った。同様
にして、コチニール色素組成物、ラック色素組成物およ
びビート色素を、各々個別に、ほぼ同一の濃度感に合わ
せて作ったラズベリーチョコレートとを３０００ルクス
の蛍光灯下、３日間、照射して耐光性を、また３５℃の
恒温器で７日間保持し耐熱性を肉眼比較した。
【００１７】（ラズベリーチョコレートの処方） ホワイトチョコレート ８０ｇ 粉糖 １０ｇ ココアバター ５ｇ 全脂粉乳 ５ｇ ラズベリーフレーバー ０．１５ｇ 赤色色素組成物Ｂの色素液 ０．５ｍｌ
【００１８】結果 赤色色素組成物Ｂを使用して調製したラズベリーチョコ
レートは、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素
組成物、ラック色素組成物およびビート色素に比べて、
蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色相変化
も少なく非常に優れていた。
レートは、鮮やかな明るい赤色を呈し、コチニール色素
組成物、ラック色素組成物およびビート色素に比べて、
蛍光灯による耐光性、また、耐熱性においても色相変化
も少なく非常に優れていた。
Claims (1)
- 【請求項１】 西洋アカネ根、西洋アカネの組織培養細
胞物または西洋アカネの毛状根培養物の１種以上から水
または含水アルコールで抽出した色素を加水分解処理
し、得られた色素とミョウバン類、有機酸塩類、炭酸塩
類からなる均一な赤色色素組成物を用いてチョコレート
類を着色してなることを特徴とするチョコレート類の赤
色着色法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3221098A JPH0538255A (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | チヨコレート類の赤色着色方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3221098A JPH0538255A (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | チヨコレート類の赤色着色方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0538255A true JPH0538255A (ja) | 1993-02-19 |
Family
ID=16761462
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3221098A Pending JPH0538255A (ja) | 1991-08-05 | 1991-08-05 | チヨコレート類の赤色着色方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0538255A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9107430B2 (en) | 2008-01-22 | 2015-08-18 | Barry Callebaut Ag | Process for producing red or purple cocoa-derived material |
| CN112715717A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品 |
-
1991
- 1991-08-05 JP JP3221098A patent/JPH0538255A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US9107430B2 (en) | 2008-01-22 | 2015-08-18 | Barry Callebaut Ag | Process for producing red or purple cocoa-derived material |
| CN112715717A (zh) * | 2020-12-25 | 2021-04-30 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品 |
| CN112715717B (zh) * | 2020-12-25 | 2022-11-22 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 红色巧克力、红色巧克力涂层及冷冻饮品 |
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