JPH057483A - 食品の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 従来法では解することのできなかった、活水
棲動植物を活きた状態で保存したり、輸送する方法、凍
結食品を劣化させない解凍法、乾燥食品の風味を劣化さ
せないで戻す方法を解決した。 【構成】 食品を少なくとも食品の被覆面に接する部分
に無数の微小孔を有する防水性フイルムで被覆した又は
しない含有水分３０〜４００％の吸水性シートで被覆し
た後低温冷却することを特徴とする食品の保存法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の保存法、特に活
水棲動植物の保存法に関する。

【０００２】

【従来の技術】吸水性シート又はこれを無数の微小孔を
有する防水性プラスチックフイルムで被覆したものは知
られている。これはおむつ又は衛生帯に使用され、排泄
されたたとえば、小水を吸水性シートに吸水させて人体
は常に乾燥した状態に保持するようにされている。親水
性のビニロンフイルムで被覆した吸水性シートで鮪の切
身を被覆して鮪の切身から滲出したドリツプを吸収除去
して、鮮度をある程度保持することも知られている。と
ころが、これらは、いずれも、乾燥した吸水性シートを
被覆体に被覆して、排出された小水を吸収するか又は滲
出したドリツプを吸収することを目的としている。

【０００３】するめ、こんぶ等を水中に浸漬して軟かい
状態に戻すことも知られているが、調節が難しく、短か
いと芯まで軟かくならず、長いと表層がふやけてしまい
風味が著しく劣化する欠点がある。

【０００４】活魚を狭い水槽に収容し、氷温冷却して疑
似冬眠状態にして動かなくさせて保存することも又これ
を郵送することも知られているが、水槽を狭くするにも
限度があり、活漁と共に水を輸送することになり、効率
が良くない。

【０００５】遠洋で鮪類を捕り、はらわた、えら等を除
去して清浄にした後、−４０〜−９０℃程度の超低温で
急速凍結して輸送し、これを急速冷凍車に保管して鮮度
を保持する方法も知られており、良い方法であるが、解
凍時に水をかけたり、自然解凍しているため、折角の急
速凍結が活かされず、劣化が避けられないのが実状であ
る。

【０００６】

【発明が解決しようとする問題点】解決しようとする問
題点は、従来法では、食品特に、冷凍食品、活水棲動植
物の保存性が改善されない点である。

【０００７】

【問題点を解決するための手段】本発明は、食品を少な
くとも食品の被覆面に接する部分に無数の微小孔を有す
る防水性フイルムで被覆した又はしない含有水分３０〜
４００％の吸水性シートで被覆した後低温冷却すること
により、食品、特に冷凍食品、活水棲動植物の保存性を
著しく改善する目的を達成した。

【０００８】

【作用】食品は、含有水分３０〜４００％の吸水性シー
トで被覆されて低温冷却されているため、食品の水分は
保持されるか又は更に抱水して乾燥することがなく、し
かも、食品と吸水性シートの間に水層ができることは殆
どなく、保存性も低温冷却されているため、著しく大に
なる。又吸水性シートを少なくとも食品の被覆面に接す
る部分に無数の微小孔を有する防水性フイルムで被覆し
た吸水性シートに吸水性シートに吸水させて食品を被覆
すると、吸水性シートの吸水性剤が食品添加剤と使用す
る場合制限が加えられていても、防水性フイルムの無数
の微小孔は小さく、吸水性剤はゲル化しているため、滲
出することがなくより好しい。吸水性シート中に食品に
害の少ない又はない殺菌剤、防腐剤、たとえばオゾン
水、過酸化水素水、ゼオライト又はその類似物、水溶性
有機酸、たとえば酢酸、リンゴ酸、クエン酸、又はその
ソーダ又はカリウム塩、アルコール類、ビタミンＣ．Ｅ
又はその類似物を適量加えておくと、保存性が更に著し
く大になる。吸水性シートの含有水分は、３０〜４００
％が適当である。３０％未満では、本効果が現れなく、
４００％を超えると、経済性の点で好しくない。低温冷
却は、常温より低ければ任意であるが、大体１０℃以
下、好しくは、５℃以下、特に好しくは、２℃以下で、
全く凍結しない温度以上、場合によっては、殆ど凍結し
ない温度以上で低温冷却する、いわゆる、氷温で低温冷
却すると、食品は凍結しないため、凍結して風味が劣化
する食品の保存には最適である。乾燥食品、たとえば、
するめ、乾燥海草、乾燥野菜、乾燥餅等を同様にして低
温冷却すると、乾燥食品は、本発明の吸水シートより、
水分を吸収して乾燥前の状態に殆ど近く戻り、しかも、
吸水性シートが過剰な水分を吸収保有するため、腐敗す
ることがなく、食品水分は均一になり好しい。又活水棲
動植物は自らの水分を保持すると共に、吸水性シートの
水分を徐々に吸収して、静かに、いわゆる冬眠状態にな
って活きており、その表層は乾くことなく、常に活性化
され、風味が劣化することは全くない。又本発明によれ
ば、吸水性シートで被覆すれば良いため、狭い容器内に
複数匹収容することができ、１匹の場合は更に容器を狭
くすることができ、従来法に比し、生産的にも経済的に
も輸送性が著しく大になり、極めて好しい。保存中又は
輸送中に、適量の空気又は酸素を補給してやることは良
い方法である。活水棲動植物は、魚、えび、鮪、うな
ぎ、かじか、鯉、鮒、らっこ、おっとせい、ひらめ、こ
んぶ、若布、わさび、野菜、特に根付野菜、等が普通で
ある。食品を含有水分３０〜４００％の吸水性シートで
被覆後特に凍結、特に超低温で急速凍結すると、従来の
ように凍結中でも昇華して食品が乾燥することがないた
め、変質することがない。又これを凍結室外に取り出し
ても、凍結した吸水性シートで被覆されているため、長
時間凍結しており容易に解凍しない。このため、従来法
に比し著しく保存性が大になる。又解凍する時も、まず
吸水性シートの表層が解凍して一部分が蒸発乾燥し、こ
れが次第に内部に移行し、次いで食品が解凍するため、
食品の解凍は極めて自然に行われ、しかも、食品から滲
出するドリツプは吸水性シートに吸収されて全くなく、
又仮にドリツプが滲出しても、直ちに吸水性シートに吸
収され、ドリップが溜ることがなく、食品は劣化しな
い。凍結は食品が凍結する温度以下ならば任意である
が、超低温での急速凍結が最も好しい。超低温は、大体
−３０〜−１６０℃が適当である。食品としては、新鮮
な魚肉、獣肉等が最適であるが、乾燥を嫌う食品、たと
えば、野菜、果実、豆、穀物等任意であるばかりでな
く、乾燥食品の戻しにも有効である。要するに、本発明
はあらゆる食品に効果を表す。又食品に調味料、スパイ
ス、甘味料、塩、酢、果実酸等の味付け剤を加えて味付
した又は加熱味付けした食品にも、本発明の効果が大き
く現れる。防水性フイルムは防水性を有するものならば
任意であるが、ポリエチレン、ポリプロピレン系のプラ
スチックが一般的である。吸水性シートは、吸水性紙、
吸水性繊維、橋かけ吸水性高分子剤、多糖類、糊料、糖
類等の吸水性の大きな材料を単独又は組合せてシートに
しており、単独ではシートになりにくいものを吸水性
紙、吸水性布で被覆したものが特に好しい。又これを防
水性フイルムで両面被覆して端部をシールするか、又は
単独ではシートになりにくいものを防水性フイルムの袋
の中にいれてシールしても良い。吸水性シートは袋にし
て、その中に食品をいれても良い。

【０００９】

【実施例１】ポリエチレン容器の底より約１ｃｍの高さ
の空間を設け、そこに濾過板を置いて空気又は酸素が流
通できるようにし、これにある程度通気が可能な蓋をす
る。又約１ｃｍの空間には酸素を吹き込み、その量を自
由に調節できるようにし、これを約１℃に予冷してお
く。次に、直ちに、活き鯛を無数の微小孔を有するポリ
エチレンフイルムで被覆した橋かけ高分子吸水剤からな
る含有水分１００％の吸水性シートで被覆した後、約１
℃に冷却したものを、前記容器に縦並びに収容したとこ
ろ、１０匹楽々と収容した。次いで蓋をし、酸素を少量
づつ吹き込み、約１℃で７日間冷却した。次にこれを取
り出し、吸水性シートを取り除去し、約８℃の海草槽に
放したところ、すべて元気良く泳ぎだした。従来法に比
し、約１０倍の生産性があがり、極めて経済的生産的で
あるだけでなく、その鮮度も全く新しく、極めて新鮮な
風味であった。

【００１０】

【実施例２】生牛肉を無数の微小孔を有するポリエチレ
ンフイルムで被覆した橋かけ高分子剤からなる含有水分
８０％の吸水シートで被覆した。次にこれを−７０℃で
２０分超低温急速凍結した後−２０℃で１ヶ月間緩凍結
した。これを取り出し、室温で３日放置した後吸水性シ
ートを取り除いたところ、ドリツプは全くなく、生牛肉
はみずみずしく極めて新鮮で、美味であった。比較のた
め、吸水性シートを使用しない他は全く同様にテストし
たものは、ドリツプがひどいだけでなく、腐敗が始って
いた。又乾燥した含有水分７％の吸水性シートを代りに
使用した他は全く同様にテストしたものは、生牛肉は乾
燥しており、変質していた。

【００１１】

【実施例３】するめを無数の微小孔を有するポリエチレ
ンフイルムで被覆した橋かけ高分子吸収剤からなる含有
水分１５０％の吸水性シートで被覆した。次にこれを予
め０℃に冷却した発泡スチロール製容器に縦並びに収容
したら２０枚で軽く接触して一杯になった。次いで蓋を
して約１℃で１０日冷却保存した。次にこれを取り出
し、吸水性シートを取り除いたところ、するめは軟かく
なっており、これを焼いて、しよう油をつけて食したと
ころ、極めて軟かく美味であった。

【００１２】

【発明の効果】１．活水棲動植物を狭い従来の容器に複
数又は更に著しく狭い容器に単数収納しても長時間活性
状態で活きており、従来法に比し、保存性および輸送性
が著しく大になり、しかも、弱々しくなつたり、活きぐ
されすることがなく、極めて生産的で経済的である。 ２．食品を凍結、特に超低温急速凍結しても昇華して乾
燥劣化したり、解凍時にドリツプ等が滲出せず保存期間
が著しく大になる。 ３．凍結食品を室温で放置しても、従来法に比し、保存
性が著しく大になる。 ４．乾燥食品は腐敗することなく、容易に乾燥前の状態
に戻すことができる。 ５．無数の微小孔を有する防水性フイルムで吸水性シー
トを被覆した場合は、吸水性剤中に食品添加剤として使
用制限のある殺菌剤、防腐剤が加えられていても、これ
が食品に付着する恐れがなく安全である。 ６．水分含有量の多い食品を低温冷却しても、乾燥する
ことがなく、ドリツプ等の滲出もないので、風味が劣化
することがない。

【手続補正書】

【提出日】平成４年７月１４日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】０００８

【補正方法】変更

【補正内容】 ［０００８］ ［作用］食品は、含有水分３０〜４００％の吸水性シー
トで被覆されて低温冷却されているため、食品の水分は
保持されるか又は更に抱水して乾燥することがなく、し
かも、食品と吸水性シートの間に水層ができること殆ど
なく、保存性も低温冷却されているため、著しく大にな
る．被覆するということは、食品と吸水性シートが接触
しているということであり、完全に接触していても、又
不完全に接触しても構わなく、本発明の効果が現れる状
態にあれば任意である．又吸水性シートを少なくとも食
品の被覆面に接する部分に無数の微小孔を有する防水性
フイルムで被覆した吸水性シートに吸水させて食品を被
覆すると、吸水性シートの吸水性剤が食品添加剤として
使用する場合制限が加えられていても、防水性フイルム
の無数の微小孔は小さく、吸水性剤はゲル化しているた
め、滲出することがなくより好しい．吸水性シート中に
食品に害の少ない又はない殺菌剤、防腐剤、たとえば、
オゾン水、過酸化水素水、ゼオライト又はその類似物、
水溶性有機酸、たとえば、酢酸、リンゴ酸、クエン酸、
又はそのソーダ又はカリウム塩、アルコール類、ビタミ
ンＣ、Ｅ又はその類似物を適量加えておくと、保存性が
更に著しく大になる．吸水性シートの含有水分は、３０
〜４００％が適当である．３０％未満では、本効果が現
れなく、４００％を超えると、経済性の点で好しくな
い．低温冷却は、常温より低ければ任意であるが、大体
１０℃以下、好しくは、５℃以下、特に好しくは、２℃
以下で、全く凍結しない温度以上、場合によっては、殆
ど凍結しない温度以上で低温冷却する．いわゆる、氷温
で低温冷却すると、食品は凍結しないため、凍結して風
味が劣化する食品の保存には最適である．乾燥食品、た
とえば、するめ、乾燥海草、乾燥野菜、乾燥餅等を同様
にして低温冷却すると、乾燥食品は、本発明の吸水性シ
ートより、水分を吸収して乾燥前の状態に殆ど近く戻
り、しかも、吸水性シートが過剰な水分を吸収保存する
ため、腐敗することがなく、食品水分は均一になり好し
い．又活水棲動植物は自らの水分を保持すると共に、吸
水性シートの水分を徐々に吸収して、静かに、いわゆ
る、冬眠状態になって活きており、その表層は乾くこと
なく、常に活性化され、風味が劣化することは全くな
い．又本発明によれば、吸水性シートで被覆すれば、即
ち、吸水性シートを活水棲動植物の間に挿入して軽く接
触させれば良いため、狭い容器内に複数匹又は複数本収
容することができ、生産的に経済的に輸送性が著しく大
になり極めて好ましい．単数の場合には、容器を更に狭
くすることができる．保存又は輸送中に、適量の空気又
は酸素を補給してやることは良い方法である．活水棲動
植物は、魚、えび、鮪、うなぎ、かじか、鯉、鮒、ひら
め、鯛、こんぶ、若布、わさび、野菜、特に根付野菜等
が普通である．食品を含有水分、３０〜４００％の吸水
性シートで被覆後特に凍結、好しくは、超低温で急速凍
結すると、従来のように凍結中でも昇華して食品が乾燥
することがないため、変質することがない．又これを凍
結室外に取り出しても、凍結した吸水性シートで被覆さ
れているため、長時間凍結しており容易に解凍しない．
このため、従来法に比し著しく保存性が大になる．又解
凍する時も、まず吸水性シートの表層が解凍して一部水
分が蒸発乾燥し、これが次第に内部に移行し、次いで食
品が解凍するため、食品の解凍は極めて自然に行われ、
しかも、食品から滲出するドリツプは吸水性シートに吸
水されて全くなく、又假にドリツプが滲出しても、直ち
に吸水性シートに吸水され、ドリツプが溜ることがな
く、食品は劣化しない．凍結は食品が凍結する温度以下
ならば任意であるが、超低温での急速凍結が最も好し
い．超低温は、大体−３０〜−１６０℃が適当である．
食品としては、新鮮な魚肉、獣肉等が最適であるが、乾
燥を嫌う食品、たとえば、野菜、果実、豆、穀物等任意
であるばかりでなく、乾燥食品の戻しにも有効である．
要するに、本発明はあらゆる食品に効果を表す．又食品
に調味料、スパイス、甘味料、塩、酢、果実酸等の味付
け剤を加えて味付けした又は加熱味付けした食品にも、
本発明の効果が大きく現れる．防水性フイルムは防水性
を有するものならば任意であるが、ポリエチレン、ポリ
プロピレン系のプラスチツクが一般的である．吸水性シ
ートは、吸水性紙、吸水性繊維、橋かけ吸水性高分子
剤、多糖類、糊料、糖類等の吸水性の大きな材料を単独
又は組合せてシートにしており、単独ではシートになり
にくいものを吸水性紙、吸水性布で被覆したものが特に
好しい．又これを防水性フイルムで両面被覆して端部を
シールするか、又は単独ではシートになりにくいものを
防水性フイルムの袋の中にいれてシールしても良い．吸
水性シートは袋にして、その中に食品をいれても良い．

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｂ 9/10

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品を少なくとも食品の被覆面に接する部
   分に無数の微小孔を有する防水性フイルムで被覆した又
   はしない含有水分３０〜４０％の吸水性シートで被覆し
   た後低温冷却することを特徴とする食品の保存法
2. 【請求項２】請求項１の低温冷却が５℃以下で全く又は
   殆ど凍結しない温度以上で低温冷却することを特徴とす
   る食品の保存法。
3. 【請求項３】請求項１の低温冷却が、凍結温度以下で凍
   結する、特に超低温で急速凍結することを特徴とする食
   品の保存法
4. 【請求項４】請求項１、２、３の食品が活水棲動植物で
   あることを特徴とする食品の保存法