JPH0576267A - パン類の製造方法およびそのための装置 - Google Patents
パン類の製造方法およびそのための装置Info
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- JPH0576267A JPH0576267A JP27458091A JP27458091A JPH0576267A JP H0576267 A JPH0576267 A JP H0576267A JP 27458091 A JP27458091 A JP 27458091A JP 27458091 A JP27458091 A JP 27458091A JP H0576267 A JPH0576267 A JP H0576267A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 パン製造の処理時間を短縮し、焼き立ての
パンを迅速に提供する。 【構成】 パンの製造において、外部加熱手段と内部
加熱手段を併用してパン焼成を短時間に行い、ただちに
減圧して内部を水分を低減する。
パンを迅速に提供する。 【構成】 パンの製造において、外部加熱手段と内部
加熱手段を併用してパン焼成を短時間に行い、ただちに
減圧して内部を水分を低減する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、パン類や菓子類を焼成
する場合に、これらの処理時間を短縮することに関し、
詳しくは熱伝導や熱輻射等の外部からパン表面への加熱
手段と、マイクロ波による内部の加熱手段及びこれらの
焼成後に行う減圧処理により水分を減少させることによ
り、パン製造の処理時間を短縮し、焼き立てのパンを迅
速に提供することに関するものである。
する場合に、これらの処理時間を短縮することに関し、
詳しくは熱伝導や熱輻射等の外部からパン表面への加熱
手段と、マイクロ波による内部の加熱手段及びこれらの
焼成後に行う減圧処理により水分を減少させることによ
り、パン製造の処理時間を短縮し、焼き立てのパンを迅
速に提供することに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】焼成されたパン・菓子類では中心部と表
層部とは異なり、中心部が粗な多孔質で弾力があり、表
層部分は密な多孔質でやや堅くて脆い。また、水分が少
なく特に表層部は乾燥し、表面には焼き色を有してい
る。これら特徴的な構造を与えるのが焼成である。従来
法では、上記の特徴的な構造を得るためにオーブンによ
り外部からの加熱手段で焼成しているのが一般的であ
る。しかしこの手段は、生地内部に気泡が含まれている
ために生地の熱伝導が低く、また乾燥を伴うために中心
部まで加熱するには長時間を要する。また適度な焼き色
を得る必要性から表面温度を上げるには限界があり、外
部加熱のみでは焼成時間を短縮することは不可能となっ
ている。一般的には、小型のパン類で１５分、大型の食
パン等では４０分以上の焼成時間が必要となっている。
層部とは異なり、中心部が粗な多孔質で弾力があり、表
層部分は密な多孔質でやや堅くて脆い。また、水分が少
なく特に表層部は乾燥し、表面には焼き色を有してい
る。これら特徴的な構造を与えるのが焼成である。従来
法では、上記の特徴的な構造を得るためにオーブンによ
り外部からの加熱手段で焼成しているのが一般的であ
る。しかしこの手段は、生地内部に気泡が含まれている
ために生地の熱伝導が低く、また乾燥を伴うために中心
部まで加熱するには長時間を要する。また適度な焼き色
を得る必要性から表面温度を上げるには限界があり、外
部加熱のみでは焼成時間を短縮することは不可能となっ
ている。一般的には、小型のパン類で１５分、大型の食
パン等では４０分以上の焼成時間が必要となっている。
【０００３】従来からも加熱時間を短縮するにはマイク
ロ波照射による内部加熱手段が用いられているが、マイ
クロ波照射だけでは、焼き色を付けることが出来ないの
で、電気ヒーターやガスヒーターを併用したオーブンレ
ンジが利用され、加熱時間短縮と焼き色付けは可能とな
っている。しかしこの併用手段においても、中心部の水
分を充分に急速低減することは不可能となっている。つ
まり、これらの従来手段によって焼き上げた直後の釜か
ら取り出したパンは水分が充分に除去できておらず、表
層部は柔らかくて中心部はゴム状の粘着質となってお
り、パン内部の放熱と上記の蒸発乾燥を行わないと所謂
焼きたてのパンとして食することはできないから、結果
的には処理時間の短縮とはならない。
ロ波照射による内部加熱手段が用いられているが、マイ
クロ波照射だけでは、焼き色を付けることが出来ないの
で、電気ヒーターやガスヒーターを併用したオーブンレ
ンジが利用され、加熱時間短縮と焼き色付けは可能とな
っている。しかしこの併用手段においても、中心部の水
分を充分に急速低減することは不可能となっている。つ
まり、これらの従来手段によって焼き上げた直後の釜か
ら取り出したパンは水分が充分に除去できておらず、表
層部は柔らかくて中心部はゴム状の粘着質となってお
り、パン内部の放熱と上記の蒸発乾燥を行わないと所謂
焼きたてのパンとして食することはできないから、結果
的には処理時間の短縮とはならない。
【０００４】本発明に類似する技術として、例えば、膨
張食品の製造法（特公昭５６−２３５６５号）は減圧と
内部加熱とを組み合わせているが、この技術は単なる加
熱であり焼成ではない。さらに、減圧に伴う沸点降下に
より澱粉のα化が妨げられる恐れもある。また、その他
の例として表面の冷却や体積減少（釜痩せ）防止を目的
に減圧冷却を行う菓子類及びパン類の製造法（特公昭５
６−３１９３３号）がある。
張食品の製造法（特公昭５６−２３５６５号）は減圧と
内部加熱とを組み合わせているが、この技術は単なる加
熱であり焼成ではない。さらに、減圧に伴う沸点降下に
より澱粉のα化が妨げられる恐れもある。また、その他
の例として表面の冷却や体積減少（釜痩せ）防止を目的
に減圧冷却を行う菓子類及びパン類の製造法（特公昭５
６−３１９３３号）がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】上記したように外部加
熱のみでは焼成時間の短縮は不可能であり、また内部加
熱のみでは加熱時間は短縮するが、パン類や菓子類に特
徴的な焼き色構造を作り出すことが出来ない。また、外
部加熱方式と内部加熱方式との併用だけでは、中心部の
水分を低減できないので、処理時間の短縮化は不充分で
ある。
熱のみでは焼成時間の短縮は不可能であり、また内部加
熱のみでは加熱時間は短縮するが、パン類や菓子類に特
徴的な焼き色構造を作り出すことが出来ない。また、外
部加熱方式と内部加熱方式との併用だけでは、中心部の
水分を低減できないので、処理時間の短縮化は不充分で
ある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】上記問題を解決するため
に本発明は、外部加熱方式と内部加熱方式を併用してパ
ン・菓子類に特徴的な構造を短時間に形成させ、その後
減圧して内部の水分を低減するものであり従来にくらべ
て、より短時間でパンを食することができる手段を提供
するもである。
に本発明は、外部加熱方式と内部加熱方式を併用してパ
ン・菓子類に特徴的な構造を短時間に形成させ、その後
減圧して内部の水分を低減するものであり従来にくらべ
て、より短時間でパンを食することができる手段を提供
するもである。
【０００７】本発明手段は、外部加熱方式と内部加熱方
式併用による加熱時間短縮と焼き色付け、加熱後の減圧
による水分低減、及び、状況に応じて一連の操作終了後
に内部加熱と減圧とを再度おこなって水分の修正を行う
こともできる。上記の発明を実施するために構成した本
発明に係わる装置は、外部加熱装置と内部加熱装置、及
びそれらの制御装置とを備えたオーブンであり、かつ、
そのオーブンが真空に耐える構造であり、減圧装置と圧
力センサーと備えるとともに、必要に応じて重量センサ
ー、焼き色を検出する検出装置を備えるものである。
式併用による加熱時間短縮と焼き色付け、加熱後の減圧
による水分低減、及び、状況に応じて一連の操作終了後
に内部加熱と減圧とを再度おこなって水分の修正を行う
こともできる。上記の発明を実施するために構成した本
発明に係わる装置は、外部加熱装置と内部加熱装置、及
びそれらの制御装置とを備えたオーブンであり、かつ、
そのオーブンが真空に耐える構造であり、減圧装置と圧
力センサーと備えるとともに、必要に応じて重量センサ
ー、焼き色を検出する検出装置を備えるものである。
【０００８】
【作用】本願発明の実施を説明すると、生地重量と製品
の焼き色条件により内部加熱と外部加熱の投入エネルギ
ーレベルを設定し、加熱する。加熱終了はタイマー、あ
るいは焼き色センサー信号によりおこない、加熱後、同
装置内で減圧を行う。圧力条件は製品品質を考慮して設
定するが、減圧時間はタイマーで設定し、厳密な水分管
理が要求される場合には、重量センサーを設置し、上記
の一連の操作後に、再度、マイクロ波を照射して減圧
し、重量測定値から水分蒸発量を制御する。
の焼き色条件により内部加熱と外部加熱の投入エネルギ
ーレベルを設定し、加熱する。加熱終了はタイマー、あ
るいは焼き色センサー信号によりおこない、加熱後、同
装置内で減圧を行う。圧力条件は製品品質を考慮して設
定するが、減圧時間はタイマーで設定し、厳密な水分管
理が要求される場合には、重量センサーを設置し、上記
の一連の操作後に、再度、マイクロ波を照射して減圧
し、重量測定値から水分蒸発量を制御する。
【０００９】
【実施例】図１は本発明に係わる製造装置１の一実施例
を示す模式的な説明図である。外部加熱手段として熱風
発生装置２と電熱ヒーター３とを併用している。本発明
を実施する際、他の外部加熱方式を採用することも可能
である。内部加熱手段としてはマグネトロン４を発生源
とするマイクロ波照射としている。５はタイマーであ
り、熱風発生装置２と電熱ヒーター３の作動時間を設定
する。６は焼き色センサーであり焼成室11内の製品10の
焼き色を測定する。８は減圧装置であり焼成室11内を所
定内の気圧に減圧する。９は製品10の重量を測定する重
量センサーである。
を示す模式的な説明図である。外部加熱手段として熱風
発生装置２と電熱ヒーター３とを併用している。本発明
を実施する際、他の外部加熱方式を採用することも可能
である。内部加熱手段としてはマグネトロン４を発生源
とするマイクロ波照射としている。５はタイマーであ
り、熱風発生装置２と電熱ヒーター３の作動時間を設定
する。６は焼き色センサーであり焼成室11内の製品10の
焼き色を測定する。８は減圧装置であり焼成室11内を所
定内の気圧に減圧する。９は製品10の重量を測定する重
量センサーである。
【００１０】熱風発生装置２と電熱ヒーター３とマグネ
トロン４および減圧装置８の起動停止は制御盤７により
行われる。加熱の際には、焼成室11の内壁に設けた熱風
発生装置２とマグネトロン４との空気遮断バルブ21、2
2、41を開放してこれらの装置を作動させ、予めセット
したタイマー５、あるいは焼き色センサー６による表面
の焼き色判定により、制御盤７よりの信号で加熱を終了
する。その後、空気遮断バルブ21、22、41を閉鎖し、減
圧装置８の空気遮断バルブ81を開放して減圧する。製品
による圧力条件は制御盤７に予めセットしておき、減圧
時間はタイマー５で設定している。
トロン４および減圧装置８の起動停止は制御盤７により
行われる。加熱の際には、焼成室11の内壁に設けた熱風
発生装置２とマグネトロン４との空気遮断バルブ21、2
2、41を開放してこれらの装置を作動させ、予めセット
したタイマー５、あるいは焼き色センサー６による表面
の焼き色判定により、制御盤７よりの信号で加熱を終了
する。その後、空気遮断バルブ21、22、41を閉鎖し、減
圧装置８の空気遮断バルブ81を開放して減圧する。製品
による圧力条件は制御盤７に予めセットしておき、減圧
時間はタイマー５で設定している。
【００１１】通常の減圧時間は３０秒で充分である。減
圧終了後、５秒程度の時間をかけて大気圧に戻す。製品
の厳密な水分量が要請される場合には、重量センサー９
の情報を基にマグネトロンのみを必要時間だけ再度作動
させ、再減圧して水分を調節する。その再減圧による調
節量は例えばクロワッサンの場合には３５〜４５ｇの製
品重量に対して、品質に影響をおよぼす１〜２グラムの
水分量を調節するものである。
圧終了後、５秒程度の時間をかけて大気圧に戻す。製品
の厳密な水分量が要請される場合には、重量センサー９
の情報を基にマグネトロンのみを必要時間だけ再度作動
させ、再減圧して水分を調節する。その再減圧による調
節量は例えばクロワッサンの場合には３５〜４５ｇの製
品重量に対して、品質に影響をおよぼす１〜２グラムの
水分量を調節するものである。
【００１２】ガス加熱による外部加熱（２３０℃）とマ
イクロ波（２４５０ＭＨｚ 定格出力６００Ｗ）による
内部加熱で既に成形・発酵・凍結したクロワッサン生地
（３５〜４０ｇ）、バターロール生地（３５〜４０ｇ）
を加熱したところ２分３０秒で加熱と表面の焼き色付け
が完了した。空状態で４００ｍｍＨｇまで減圧するのに
５秒かかったが、加熱後の生地を入れた場合には減圧開
始１０秒後で、現行の焼成法による製品と同等の物が得
られた。総合して、３分で焼成が完了した。なお、同様
の生地を現行のオーブンで焼成するには１５〜１８分を
要する。
イクロ波（２４５０ＭＨｚ 定格出力６００Ｗ）による
内部加熱で既に成形・発酵・凍結したクロワッサン生地
（３５〜４０ｇ）、バターロール生地（３５〜４０ｇ）
を加熱したところ２分３０秒で加熱と表面の焼き色付け
が完了した。空状態で４００ｍｍＨｇまで減圧するのに
５秒かかったが、加熱後の生地を入れた場合には減圧開
始１０秒後で、現行の焼成法による製品と同等の物が得
られた。総合して、３分で焼成が完了した。なお、同様
の生地を現行のオーブンで焼成するには１５〜１８分を
要する。
【００１３】
【発明の効果】本発明は焼成室において焼成後の減圧を
すぐに行うことができるので、従来のような焼成品を取
り出し、減圧室に移して減圧処理をおこなうような煩雑
は作業が必要なくなり、取り出して製品形状を損ねたり
することがない。以上の実施例から明らかなように、本
発明によれば従来技術の焼成時間を大幅に短縮が可能と
なった。最近では、生地冷凍や発酵済冷凍技術の発達に
より焼成以前までの工程時間は短縮されつつあり、焼成
時間短縮が要請されていが、本発明により、それが可能
となり、パン・菓子類の店頭販売においては消費者に待
ち時間なしで焼きたての製品を提供することができるよ
うになるものである。また中小規模のパン類や菓子類の
生産工場でも焼成時間短縮が可能となり生産効率高くな
るものである。以上説明したように本発明は製パン・製
菓及びその他の食品産業また焼成工程を有する商・産業
の発展に大いに貢献するものである。
すぐに行うことができるので、従来のような焼成品を取
り出し、減圧室に移して減圧処理をおこなうような煩雑
は作業が必要なくなり、取り出して製品形状を損ねたり
することがない。以上の実施例から明らかなように、本
発明によれば従来技術の焼成時間を大幅に短縮が可能と
なった。最近では、生地冷凍や発酵済冷凍技術の発達に
より焼成以前までの工程時間は短縮されつつあり、焼成
時間短縮が要請されていが、本発明により、それが可能
となり、パン・菓子類の店頭販売においては消費者に待
ち時間なしで焼きたての製品を提供することができるよ
うになるものである。また中小規模のパン類や菓子類の
生産工場でも焼成時間短縮が可能となり生産効率高くな
るものである。以上説明したように本発明は製パン・製
菓及びその他の食品産業また焼成工程を有する商・産業
の発展に大いに貢献するものである。
【００１４】
【図１】本発明実施例の断面図
１ 製造装置 11 焼成室 ２ 熱風発生装置 21 空気遮断バルブ 22 空気遮断バルブ ３ 電熱ヒーター ４ マグネトロン 41 空気遮断バルブ ５ タイマー ６ 焼き色センサー ７ 制御盤 ８ 減圧装置 ９ 重量センサー 10 製品
Claims (7)
- 【請求項１】 常法により製造したパン生地またはその
凍結保存パン生地を、外部加熱手段とマイクロ波による
内部加熱手段を併用して焼成した後、直ちに減圧下に静
置し、前記パン生地中の水分を減少させることを特徴と
する該方法。 - 【請求項２】 請求項１記載の方法であって、前記減圧
条件を調整して前記水分減少量を調節することを特徴と
する該方法。 - 【請求項３】 請求項２記載の方法であって、前記減圧
工程終了後にマイクロ波の照射と減圧処理を再度行うこ
とを特徴とする該方法。 - 【請求項４】 パン類の製造装置において、気密構造を
有する焼成室内にヒーターを設け、前記焼成室の壁面に
設けたバルブを介して、熱風発生装置、マイクロ波発生
装置、及び減圧装置を設けたことを特徴をするパン類の
製造装置。 - 【請求項５】 請求項４記載の装置において、前記焼成
室内のパンの焼き色を測定する検出装置を設けたことを
特徴とする前記装置。 - 【請求項６】 請求項４記載の装置において、電熱ヒー
ター、熱風発生装置の動作時間を調節するタイマーを設
けたことを特徴とする前記装置。 - 【請求項７】 請求項４記載の装置において、前記焼成
室内に重量センサーを設けたことを特徴をする該装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27458091A JPH0576267A (ja) | 1991-09-26 | 1991-09-26 | パン類の製造方法およびそのための装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP27458091A JPH0576267A (ja) | 1991-09-26 | 1991-09-26 | パン類の製造方法およびそのための装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576267A true JPH0576267A (ja) | 1993-03-30 |
Family
ID=17543728
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP27458091A Pending JPH0576267A (ja) | 1991-09-26 | 1991-09-26 | パン類の製造方法およびそのための装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0576267A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL2000544C2 (nl) * | 2007-03-15 | 2008-09-16 | Bakkersland Hedel B V | Inrichting voor het afbakken van en werkwijze voor het bereiden van brood. |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4880749A (ja) * | 1972-01-14 | 1973-10-29 | ||
| JPS5264446A (en) * | 1975-11-18 | 1977-05-27 | Hitachi Netsu Kigu Kk | Bread making method |
| JPS5948038A (ja) * | 1982-09-02 | 1984-03-19 | ベツテンド−フ・スタンフオ−ド・インコ−ポレ−テツド | 発酵パン塊のパン焼き法 |
-
1991
- 1991-09-26 JP JP27458091A patent/JPH0576267A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4880749A (ja) * | 1972-01-14 | 1973-10-29 | ||
| JPS5264446A (en) * | 1975-11-18 | 1977-05-27 | Hitachi Netsu Kigu Kk | Bread making method |
| JPS5948038A (ja) * | 1982-09-02 | 1984-03-19 | ベツテンド−フ・スタンフオ−ド・インコ−ポレ−テツド | 発酵パン塊のパン焼き法 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL2000544C2 (nl) * | 2007-03-15 | 2008-09-16 | Bakkersland Hedel B V | Inrichting voor het afbakken van en werkwijze voor het bereiden van brood. |
| EP1969941A2 (en) | 2007-03-15 | 2008-09-17 | Bakkersland Hedel B.V. | Device and method for preparing bread |
| EP1969941A3 (en) * | 2007-03-15 | 2009-05-27 | Bakkersland Hedel B.V. | Device and method for preparing bread |
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