JPH0576294A - こんにやくとその製造方法 - Google Patents
こんにやくとその製造方法Info
- Publication number
- JPH0576294A JPH0576294A JP3266994A JP26699491A JPH0576294A JP H0576294 A JPH0576294 A JP H0576294A JP 3266994 A JP3266994 A JP 3266994A JP 26699491 A JP26699491 A JP 26699491A JP H0576294 A JPH0576294 A JP H0576294A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- konjac
- starch
- water
- paste
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 title claims abstract description 151
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 title claims abstract description 147
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 17
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title abstract 4
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title abstract 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 51
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 39
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 37
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 35
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims description 141
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 141
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 45
- 235000008733 Citrus aurantifolia Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000011941 Tilia x europaea Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000004571 lime Substances 0.000 claims description 17
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 9
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims description 6
- 238000001879 gelation Methods 0.000 claims description 6
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 4
- 241001312219 Amorphophallus konjac Species 0.000 claims 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000010257 thawing Methods 0.000 abstract 1
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 description 130
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 16
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 10
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 8
- 229920003002 synthetic resin Polymers 0.000 description 8
- 239000000057 synthetic resin Substances 0.000 description 8
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 6
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 6
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 4
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 4
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 4
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 4
- 238000003780 insertion Methods 0.000 description 4
- 230000037431 insertion Effects 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 2
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 2
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 2
- 235000021331 green beans Nutrition 0.000 description 2
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 2
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 2
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 冷凍後、これを解凍しても食味・風味に変化
を生じないこんにゃくを実現し、こんにゃく単品あるい
はこんにゃくを併用したレトルト食品の冷凍化を容易に
する。 【構成】 こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２
０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんにゃく
粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃく糊
にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんにゃく
糊をゲル化するようにしたこんにゃくの製造方法であ
る。
を生じないこんにゃくを実現し、こんにゃく単品あるい
はこんにゃくを併用したレトルト食品の冷凍化を容易に
する。 【構成】 こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２
０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんにゃく
粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃく糊
にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんにゃく
糊をゲル化するようにしたこんにゃくの製造方法であ
る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、冷凍後、これを解凍
しても食味・風味に変化を生じないこんにゃくとその製
造方法に関するものである。
しても食味・風味に変化を生じないこんにゃくとその製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】こんにゃくは、こんにゃく芋をすりつぶ
したものや、こんにゃく粉を水で膨潤させたものに石灰
水などのアルカリを加えて固めたゲル状の食品で、その
まま単品で料理したり、他の素材と組み合せて広く利用
され日常の食卓に欠かせない食品である。近年、冷凍食
品の普及にともない、調理加工された食品も冷凍されて
流通保管され、消費者に供されることが多くなってい
る。加工食品の冷凍は製造者、取引者、消費者にとっ
て、すこぶる便利であることから、今や、加工食品は冷
凍できるか否かが市場性を有するか否かの大きなポイン
トになっているといっても過言ではないのが現状であ
る。
したものや、こんにゃく粉を水で膨潤させたものに石灰
水などのアルカリを加えて固めたゲル状の食品で、その
まま単品で料理したり、他の素材と組み合せて広く利用
され日常の食卓に欠かせない食品である。近年、冷凍食
品の普及にともない、調理加工された食品も冷凍されて
流通保管され、消費者に供されることが多くなってい
る。加工食品の冷凍は製造者、取引者、消費者にとっ
て、すこぶる便利であることから、今や、加工食品は冷
凍できるか否かが市場性を有するか否かの大きなポイン
トになっているといっても過言ではないのが現状であ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
こんにゃくは、これを冷凍するといわゆる「す」が入っ
てしまい、解凍すると水が抜けてしまってスカスカとな
り元のこんにゃくとは似ても似つかぬものとなってしま
う。このため、こんにゃくを使用した種々の調理加工食
品は、これを冷凍食品の販売流通経路に乗せることがで
きないという問題があった。
こんにゃくは、これを冷凍するといわゆる「す」が入っ
てしまい、解凍すると水が抜けてしまってスカスカとな
り元のこんにゃくとは似ても似つかぬものとなってしま
う。このため、こんにゃくを使用した種々の調理加工食
品は、これを冷凍食品の販売流通経路に乗せることがで
きないという問題があった。
【０００４】
【発明の概要】この発明は、こんにゃく粉１５〜２０
部、澱粉８０〜１２０部、水分１００００部からなるこ
んにゃくと、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１
２０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんにゃ
く粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃく
糊にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんにゃ
く糊をゲル化するようにしたこんにゃくの製造方法とを
開示することにより、上記従来の課題を解決しようとす
るものである。
部、澱粉８０〜１２０部、水分１００００部からなるこ
んにゃくと、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１
２０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんにゃ
く粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃく
糊にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんにゃ
く糊をゲル化するようにしたこんにゃくの製造方法とを
開示することにより、上記従来の課題を解決しようとす
るものである。
【０００５】
【発明の実施例】発明者等は、冷凍に耐え得るこんにゃ
くを製造するため、種々研究・実験を繰りかえした結
果、こんにゃく粉を使用するこんにゃくの製造におい
て、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２０部、
水１０００部、好ましくは、こんにゃく粉１６〜２８
部、澱粉９０〜１１０部、水１０００部とすることによ
り、こんにゃくとしての特徴を保持し、解凍しても食味
・風味に変質を来さないこんにゃくを得ることができ
た。
くを製造するため、種々研究・実験を繰りかえした結
果、こんにゃく粉を使用するこんにゃくの製造におい
て、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２０部、
水１０００部、好ましくは、こんにゃく粉１６〜２８
部、澱粉９０〜１１０部、水１０００部とすることによ
り、こんにゃくとしての特徴を保持し、解凍しても食味
・風味に変質を来さないこんにゃくを得ることができ
た。
【０００６】冷凍してもスカスカにならないこんにゃく
を得るためには、こんにゃく粉に対する水の加水の倍率
は５０〜６６倍程度であり、これ以下、すなわち従来の
こんにゃくのように３０〜４０倍程度にするとスカスカ
が生じてしまう。一方、こんんやく粉に対する水の倍率
を前記（５０〜６６倍）以上にすると、こんにゃくの特
徴が失われてしまう。本発明における実験では水のこん
にゃく粉に対する倍率は５５〜６２倍で最も好ましい結
果を得ることができた。ところで、従来のこんにゃくよ
り加水が多くなり、こんにゃくのゲル化が弱められる分
を他のゲル化剤で補充する必要が生じてくる。
を得るためには、こんにゃく粉に対する水の加水の倍率
は５０〜６６倍程度であり、これ以下、すなわち従来の
こんにゃくのように３０〜４０倍程度にするとスカスカ
が生じてしまう。一方、こんんやく粉に対する水の倍率
を前記（５０〜６６倍）以上にすると、こんにゃくの特
徴が失われてしまう。本発明における実験では水のこん
にゃく粉に対する倍率は５５〜６２倍で最も好ましい結
果を得ることができた。ところで、従来のこんにゃくよ
り加水が多くなり、こんにゃくのゲル化が弱められる分
を他のゲル化剤で補充する必要が生じてくる。
【０００７】もちろん、ゲル化剤としては従来から使用
されている澱粉が最適である。従来、冷凍の用に供する
こんにゃくには澱粉の使用量は１０％以上できるだけ多
い方が良いとされてきたが、現実には使用量をあまり多
くするとこんにゃくの特徴が失われてしまう結果となっ
ていた。本発明における実験によれば、澱粉の使用量
は、８〜１２％が良く、８％以下ではゲル化補強効果が
うすく、１２％以上では、こんにゃくのゲルの特徴が失
われてしまう。
されている澱粉が最適である。従来、冷凍の用に供する
こんにゃくには澱粉の使用量は１０％以上できるだけ多
い方が良いとされてきたが、現実には使用量をあまり多
くするとこんにゃくの特徴が失われてしまう結果となっ
ていた。本発明における実験によれば、澱粉の使用量
は、８〜１２％が良く、８％以下ではゲル化補強効果が
うすく、１２％以上では、こんにゃくのゲルの特徴が失
われてしまう。
【０００８】澱粉の種類は、食品に使用できるものであ
ればいずれでも良く、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦粉澱
粉、とうもろこし澱粉等が使用できる。その他、アミロ
ペクチンが多く含まれる緑豆澱粉や特殊ないんげん豆澱
粉（例えば商品名アミロン）などを澱粉使用量の１０〜
１００％使用するとさらに良好な結果が得られた。ま
た、ゲル化のためのアルカリ剤は、従来どおりに水酸化
カルシュ−ムや炭酸ナトリュ−ムを使用し、使用量は、
澱粉によりアルカリが消費されるので従来のこんにゃく
における場合の１〜１．５倍量の範囲でＰＨを測定しな
がら具体的な添加量を決めていく。実験によれば、ＰＨ
は１１〜１１．５程度が好ましい。
ればいずれでも良く、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦粉澱
粉、とうもろこし澱粉等が使用できる。その他、アミロ
ペクチンが多く含まれる緑豆澱粉や特殊ないんげん豆澱
粉（例えば商品名アミロン）などを澱粉使用量の１０〜
１００％使用するとさらに良好な結果が得られた。ま
た、ゲル化のためのアルカリ剤は、従来どおりに水酸化
カルシュ−ムや炭酸ナトリュ−ムを使用し、使用量は、
澱粉によりアルカリが消費されるので従来のこんにゃく
における場合の１〜１．５倍量の範囲でＰＨを測定しな
がら具体的な添加量を決めていく。実験によれば、ＰＨ
は１１〜１１．５程度が好ましい。
【０００９】アルカリ剤を加えたこんにゃく糊の加熱温
度は、それ程高温である必要はないが、澱粉を糊化する
ために８０。 Ｃ以上が好ましい。なお、この発明は、従
来のこんにゃく製造設備をなんら変更することなく実施
できる。
度は、それ程高温である必要はないが、澱粉を糊化する
ために８０。 Ｃ以上が好ましい。なお、この発明は、従
来のこんにゃく製造設備をなんら変更することなく実施
できる。
【００１０】次に具体的な実施例を数例説明する。 実施例（１） こんにゃく粉１．８ｋｇ、馬鈴薯澱粉１０ｋｇを水１０
０１に加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないように撹
はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈殿しなく
なったら撹はんを止め、更に４５分間放置してこんにゃ
く粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石灰挿入機にか
け、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ当たり１４ｋ
ｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中に押し出し、
８０。 Ｃで１０分間加熱しして白滝を得た。このものを
軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２５。 Ｃの冷
凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流
水中で解凍したところ「す」や離水もなく良好な白滝で
あった。
０１に加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないように撹
はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈殿しなく
なったら撹はんを止め、更に４５分間放置してこんにゃ
く粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石灰挿入機にか
け、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ当たり１４ｋ
ｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中に押し出し、
８０。 Ｃで１０分間加熱しして白滝を得た。このものを
軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２５。 Ｃの冷
凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流
水中で解凍したところ「す」や離水もなく良好な白滝で
あった。
【００１１】実施例（２） こんにゃく粉１．６ｋｇ、馬鈴薯澱粉８ｋｇいんげん豆
澱粉（商品名アミロン）４ｋｇ、ひじき粉末２２０ｇを
水１００１に加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないよ
うに撹はんしながら、膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈
殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置して
こんにゃく粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石灰挿
入機にかけ、２．２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０。 Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを白滝２、水１の割合で合成樹脂製の袋に充填
し、−２５。 Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一
昼夜冷凍保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水
もなく良好な白滝であった。
澱粉（商品名アミロン）４ｋｇ、ひじき粉末２２０ｇを
水１００１に加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないよ
うに撹はんしながら、膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈
殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置して
こんにゃく粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石灰挿
入機にかけ、２．２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０。 Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを白滝２、水１の割合で合成樹脂製の袋に充填
し、−２５。 Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一
昼夜冷凍保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水
もなく良好な白滝であった。
【００１２】実施例（３） こんにゃく粉１．５ｋｇ、馬鈴薯澱粉８ｋｇ緑豆澱粉２
ｋｇを水１００１に加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿し
ないように撹はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子
が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置
してこんにゃく粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石
灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０。 Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２
５。 Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍
保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水もなく良
好な白滝であった。
ｋｇを水１００１に加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿し
ないように撹はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子
が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置
してこんにゃく粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石
灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０。 Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２
５。 Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍
保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水もなく良
好な白滝であった。
【００１３】実施例（４） こんにゃく粉１．５ｋｇ、いんげん豆澱粉１０ｋｇ、ひ
じき粉末２２０ｇを水１００１に加え、こんにゃく粉の
粒子が沈殿しないように撹はんしながら、膨潤させ、こ
んにゃく粉粒子が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更
に４５分間放置してこんにゃく粉を膨潤させる。このこ
んにゃく糊を石灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃ
く粉１００ｋｇ当たり１４ｋｇの割合で混合し、４８×
３６×１２ｃｍの形枠に入れ８０。 Ｃ６０分加熱し、こ
んにゃくをゲル化し、１２×１２×４ｃｍに切断した後
合成樹脂製の袋に充填し、−２５。 Ｃの冷凍庫で一晩か
けて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流水中で解凍し
たところ「す」や離水もなく良好な白滝であった。
じき粉末２２０ｇを水１００１に加え、こんにゃく粉の
粒子が沈殿しないように撹はんしながら、膨潤させ、こ
んにゃく粉粒子が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更
に４５分間放置してこんにゃく粉を膨潤させる。このこ
んにゃく糊を石灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃ
く粉１００ｋｇ当たり１４ｋｇの割合で混合し、４８×
３６×１２ｃｍの形枠に入れ８０。 Ｃ６０分加熱し、こ
んにゃくをゲル化し、１２×１２×４ｃｍに切断した後
合成樹脂製の袋に充填し、−２５。 Ｃの冷凍庫で一晩か
けて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流水中で解凍し
たところ「す」や離水もなく良好な白滝であった。
【００１４】
【発明の効果】以上、説明したように、この発明は、こ
んにゃく粉を使用するこんにゃく製造において、こんに
ゃく原料の比率を変更するだけで、従来の製造設備を使
用して冷凍・解凍によっても食味・風味が変らないこん
にゃくを得ることができるので、こんにゃくを使用した
調理食品を冷凍保存することが可能になり、こんにゃく
を使用した調理食品を冷凍食品市場において提供できる
というおおきな効果を得ることができる。
んにゃく粉を使用するこんにゃく製造において、こんに
ゃく原料の比率を変更するだけで、従来の製造設備を使
用して冷凍・解凍によっても食味・風味が変らないこん
にゃくを得ることができるので、こんにゃくを使用した
調理食品を冷凍保存することが可能になり、こんにゃく
を使用した調理食品を冷凍食品市場において提供できる
というおおきな効果を得ることができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成３年９月２４日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】発明の詳細な説明
【補正方法】変更
【補正内容】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、冷凍後、これを解凍
しても食味・風味に変化を生じないこんにゃくとその製
造方法に関するものである。
しても食味・風味に変化を生じないこんにゃくとその製
造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】こんにゃくは、こんにゃく芋をすりつぶ
したものや、こんにゃく粉を水で膨潤させたものに石灰
水などのアルカリを加えて固めたゲル状の食品で、その
まま単品で料理したり、他の素材と組み合せて広く利用
され日常の食卓に欠かせない食品である。近年、冷凍食
品の普及にともない、調理加工された食品も冷凍されて
流通保管され、消費者に供されることが多くなってい
る。加工食品の冷凍は製造者、取引者、消費者にとっ
て、すこぶる便利であることから、今や、加工食品は冷
凍できるか否かが市場性を有するか否かの大きなポイン
トになっているといっても過言ではないのが現状であ
る。
したものや、こんにゃく粉を水で膨潤させたものに石灰
水などのアルカリを加えて固めたゲル状の食品で、その
まま単品で料理したり、他の素材と組み合せて広く利用
され日常の食卓に欠かせない食品である。近年、冷凍食
品の普及にともない、調理加工された食品も冷凍されて
流通保管され、消費者に供されることが多くなってい
る。加工食品の冷凍は製造者、取引者、消費者にとっ
て、すこぶる便利であることから、今や、加工食品は冷
凍できるか否かが市場性を有するか否かの大きなポイン
トになっているといっても過言ではないのが現状であ
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
こんにゃくは、これを冷凍するといわゆる「す」が入っ
てしまい、解凍すると水が抜けてしまってスカスカとな
り元のこんにゃくとは似ても似つかぬものとなってしま
う。このため、こんにゃくを使用した種々の調理加工食
品は、これを冷凍食品の販売流通経路に乗せることがで
きないという問題があった。
こんにゃくは、これを冷凍するといわゆる「す」が入っ
てしまい、解凍すると水が抜けてしまってスカスカとな
り元のこんにゃくとは似ても似つかぬものとなってしま
う。このため、こんにゃくを使用した種々の調理加工食
品は、これを冷凍食品の販売流通経路に乗せることがで
きないという問題があった。
【０００４】
【発明の概要】この発明は、こんにゃく粉１５〜２０
部、澱粉８０〜１２０部、水分１０００部からなるこん
にゃくと、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２
０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんにゃく
粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃく糊
にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんにゃく
糊をゲル化するようにしたこんにゃくの製造方法とを開
示することにより、上記従来の課題を解決しようとする
ものである。
部、澱粉８０〜１２０部、水分１０００部からなるこん
にゃくと、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２
０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんにゃく
粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃく糊
にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんにゃく
糊をゲル化するようにしたこんにゃくの製造方法とを開
示することにより、上記従来の課題を解決しようとする
ものである。
【０００５】
【発明の実施例】発明者等は、冷凍に耐え得るこんにゃ
くを製造するため、種々研究・実験を繰りかえした結
果、こんにゃく粉を使用するこんにゃくの製造におい
て、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２０部、
水１０００部、好ましくは、こんにゃく粉１６〜２８
部、澱粉９０〜１１０部、水１０００部とすることによ
り、こんにゃくとしての特徴を保持し、解凍しても食味
・風味に変質を来さないこんにゃくを得ることができ
た。
くを製造するため、種々研究・実験を繰りかえした結
果、こんにゃく粉を使用するこんにゃくの製造におい
て、こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜１２０部、
水１０００部、好ましくは、こんにゃく粉１６〜２８
部、澱粉９０〜１１０部、水１０００部とすることによ
り、こんにゃくとしての特徴を保持し、解凍しても食味
・風味に変質を来さないこんにゃくを得ることができ
た。
【０００６】冷凍してもスカスカにならないこんにゃく
を得るためには、こんにゃく粉に対する水の加水の倍率
は５０〜６６倍程度であり、これ以下、すなわち従来の
こんにゃくのように３０〜４０倍程度にするとスカスカ
が生じてしまう。一方、こんんやく粉に対する水の倍率
を前記（５０〜６６倍）以上にすると、こんにゃくの特
徴が失われてしまう。本発明における実験では水のこん
にゃく粉に対する倍率は５５〜６２倍で最も好ましい結
果を得ることができた。ところで、従来のこんにゃくよ
り加水が多くなり、こんにゃくのゲル化が弱められる分
を他のゲル化剤で補充する必要が生じてくる。
を得るためには、こんにゃく粉に対する水の加水の倍率
は５０〜６６倍程度であり、これ以下、すなわち従来の
こんにゃくのように３０〜４０倍程度にするとスカスカ
が生じてしまう。一方、こんんやく粉に対する水の倍率
を前記（５０〜６６倍）以上にすると、こんにゃくの特
徴が失われてしまう。本発明における実験では水のこん
にゃく粉に対する倍率は５５〜６２倍で最も好ましい結
果を得ることができた。ところで、従来のこんにゃくよ
り加水が多くなり、こんにゃくのゲル化が弱められる分
を他のゲル化剤で補充する必要が生じてくる。
【０００７】もちろん、ゲル化剤としては従来から使用
されている澱粉が最適である。従来、冷凍の用に供する
こんにゃくには澱粉の使用量は１０％以上できるだけ多
い方が良いとされてきたが、現実には使用量をあまり多
くするとこんにゃくの特徴が失われてしまう結果となっ
ていた。本発明における実験によれば、澱粉の使用量
は、８〜１２％が良く、８％以下ではゲル化補強効果が
うすく、１２％以上では、こんにゃくのゲルの特徴が失
われてしまう。
されている澱粉が最適である。従来、冷凍の用に供する
こんにゃくには澱粉の使用量は１０％以上できるだけ多
い方が良いとされてきたが、現実には使用量をあまり多
くするとこんにゃくの特徴が失われてしまう結果となっ
ていた。本発明における実験によれば、澱粉の使用量
は、８〜１２％が良く、８％以下ではゲル化補強効果が
うすく、１２％以上では、こんにゃくのゲルの特徴が失
われてしまう。
【０００８】澱粉の種類は、食品に使用できるものであ
ればいずれでも良く、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦粉澱
粉、とうもろこし澱粉等が使用できる。その他、アミロ
ペクチンが多く含まれる緑豆澱粉や特殊ないんげん豆澱
粉（例えば商品名アミロン）などを澱粉使用量の１０〜
１００％使用するとさらに良好な結果が得られた。ま
た、ゲル化のためのアルカリ剤は、従来どおりに水酸化
カルシュームや炭酸ナトリュームを使用し、使用量は、
澱粉によりアルカリが消費されるので従来のこんにゃく
における場合の１〜１．５倍量の範囲でＰＨを測定しな
がら具体的な添加量を決めていく。実験によれば、ＰＨ
は１１〜１１．５程度が好ましい。
ればいずれでも良く、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦粉澱
粉、とうもろこし澱粉等が使用できる。その他、アミロ
ペクチンが多く含まれる緑豆澱粉や特殊ないんげん豆澱
粉（例えば商品名アミロン）などを澱粉使用量の１０〜
１００％使用するとさらに良好な結果が得られた。ま
た、ゲル化のためのアルカリ剤は、従来どおりに水酸化
カルシュームや炭酸ナトリュームを使用し、使用量は、
澱粉によりアルカリが消費されるので従来のこんにゃく
における場合の１〜１．５倍量の範囲でＰＨを測定しな
がら具体的な添加量を決めていく。実験によれば、ＰＨ
は１１〜１１．５程度が好ましい。
【０００９】アルカリ剤を加えたこんにゃく糊の加熱温
度は、それ程高温である必要はないが、澱粉を糊化する
ために８０°Ｃ以上が好ましい。なお、この発明は、従
来のこんにゃく製造設備をなんら変更することなく実施
できる。
度は、それ程高温である必要はないが、澱粉を糊化する
ために８０°Ｃ以上が好ましい。なお、この発明は、従
来のこんにゃく製造設備をなんら変更することなく実施
できる。
【００１０】次に具体的な実施例を数例説明する。 実施例（１） こんにゃく粉１．８ｋｇ、馬鈴薯澱粉１０ｋｇを水１０
０ｌに加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないように撹
はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈殿しなく
なったら撹はんを止め、更に４５分間放置してこんにゃ
く粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石灰挿入機にか
け、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ当たり１４ｋ
ｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中に押し出し、
８０°Ｃで１０分間加熱しして白滝を得た。このものを
軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２５°Ｃの冷
凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流
水中で解凍したところ「す」や離水もなく良好な白滝で
あった。
０ｌに加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないように撹
はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈殿しなく
なったら撹はんを止め、更に４５分間放置してこんにゃ
く粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石灰挿入機にか
け、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ当たり１４ｋ
ｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中に押し出し、
８０°Ｃで１０分間加熱しして白滝を得た。このものを
軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２５°Ｃの冷
凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流
水中で解凍したところ「す」や離水もなく良好な白滝で
あった。
【００１１】実施例（２） こんにゃく粉１．６ｋｇ、馬鈴薯澱粉８ｋｇいんげん豆
澱粉（商品名アミロン）４ｋｇ、ひじき粉末２２０ｇを
水１００ｌに加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないよ
うに撹はんしながら、膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈
殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置して
こんにゃく粉を膨潤させる。このこんにやく糊を石灰挿
入機にかけ、２．２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０°Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを白滝２、水１の割合で合成樹脂製の袋に充填
し、−２５°Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一
昼夜冷凍保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水
もなく良好な白滝であった。
澱粉（商品名アミロン）４ｋｇ、ひじき粉末２２０ｇを
水１００ｌに加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿しないよ
うに撹はんしながら、膨潤させ、こんにゃく粉粒子が沈
殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置して
こんにゃく粉を膨潤させる。このこんにやく糊を石灰挿
入機にかけ、２．２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０°Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを白滝２、水１の割合で合成樹脂製の袋に充填
し、−２５°Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一
昼夜冷凍保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水
もなく良好な白滝であった。
【００１２】実施例（３） こんにゃく粉１．５ｋｇ、馬鈴薯澱粉８ｋｇ緑豆澱粉２
ｋｇを水１００ｌに加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿し
ないように撹はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子
が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置
してこんにゃく粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石
灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０°Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２
５°Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍
保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水もなく良
好な白滝であった。
ｋｇを水１００ｌに加え、こんにゃく粉の粒子が沈殿し
ないように撹はんしながら膨潤させ、こんにゃく粉粒子
が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更に４５分間放置
してこんにゃく粉を膨潤させる。このこんにゃく糊を石
灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃく粉１００ｋｇ
当たり１４ｋｇの割合で混合し白滝用の目皿より熱水中
に押し出し、８０°Ｃで１０分間加熱して白滝を得た。
このものを軽く水切りし合成樹脂製の袋に充填し、−２
５°Ｃの冷凍庫で一晩かけて冷凍した。さら一昼夜冷凍
保管後、流水中で解凍したところ「す」や離水もなく良
好な白滝であった。
【００１３】実施例（４） こんにゃく粉１．５ｋｇ、いんげん豆澱粉１０ｋｇ、ひ
じき粉末２２０ｇを水１００ｌに加え、こんにゃく粉の
粒子が沈殿しないように撹はんしながら、膨潤させ、こ
んにゃく粉粒子が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更
に４５分間放置してこんにゃく粉を膨潤させる。このこ
んにゃく糊を石灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃ
く粉１００ｋｇ当たり１４ｋｇの割合で混合し、４８×
３６×１２ｃｍの形枠に入れ８０゜Ｃ６０分加熱し、こ
んにゃくをゲル化し、１２×１２×４ｃｍに切断した後
合成樹脂製の袋に充填し、−２５°Ｃの冷凍庫で一晩か
けて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流水中で解凍し
たところ「す」や離水もなく良好な白滝であった。
じき粉末２２０ｇを水１００ｌに加え、こんにゃく粉の
粒子が沈殿しないように撹はんしながら、膨潤させ、こ
んにゃく粉粒子が沈殿しなくなったら撹はんを止め、更
に４５分間放置してこんにゃく粉を膨潤させる。このこ
んにゃく糊を石灰挿入機にかけ、２％石灰液をこんにゃ
く粉１００ｋｇ当たり１４ｋｇの割合で混合し、４８×
３６×１２ｃｍの形枠に入れ８０゜Ｃ６０分加熱し、こ
んにゃくをゲル化し、１２×１２×４ｃｍに切断した後
合成樹脂製の袋に充填し、−２５°Ｃの冷凍庫で一晩か
けて冷凍した。さら一昼夜冷凍保管後、流水中で解凍し
たところ「す」や離水もなく良好な白滝であった。
【００１４】
【発明の効果】以上、説明したように、この発明は、こ
んにゃく粉を使用するこんにゃく製造において、こんに
ゃく原料の比率を変更するだけで、従来の製造設備を使
用して冷凍・解凍によっても食味・風昧が変らないこん
にゃくを得ることができるので、こんにゃくを使用した
調理食品を冷凍保存することが可能になり、こんにゃく
を使用した調理食品を冷凍食品市場において提供できる
というおおきな効果を得ることができる。
んにゃく粉を使用するこんにゃく製造において、こんに
ゃく原料の比率を変更するだけで、従来の製造設備を使
用して冷凍・解凍によっても食味・風昧が変らないこん
にゃくを得ることができるので、こんにゃくを使用した
調理食品を冷凍保存することが可能になり、こんにゃく
を使用した調理食品を冷凍食品市場において提供できる
というおおきな効果を得ることができる。
Claims (4)
- 【請求項１】 こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜
１２０部、水分１０００部からなるこんにゃく。 - 【請求項２】 こんにゃく粉１５〜２０部、澱粉８０〜
１２０部および水１０００部を混合・撹はんしてこんに
ゃく粉を膨潤させこんにゃく糊を生成し、このこんにゃ
く糊にアルカリ剤を添加するとともに加熱して、こんに
ゃく糊をゲル化するようにしたことを特徴とするこんに
ゃくの製造方法。 - 【請求項３】 請求項２において、こんにゃく糊の生成
後こんにゃく粉の膨潤を助長するために適宜時間放置す
るようにしたことを特徴とするこんにゃくの製造方法。 - 【請求項４】 請求項２において、こんにゃく糊のゲル
化はこんにゃく糊に２％石灰液をこんにゃく糊の重量の
約１４％前後を加え熱水中で加熱するようにしたことを
特徴とするこんにゃくの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3266994A JPH0576294A (ja) | 1991-09-19 | 1991-09-19 | こんにやくとその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3266994A JPH0576294A (ja) | 1991-09-19 | 1991-09-19 | こんにやくとその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0576294A true JPH0576294A (ja) | 1993-03-30 |
Family
ID=17438588
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3266994A Withdrawn JPH0576294A (ja) | 1991-09-19 | 1991-09-19 | こんにやくとその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0576294A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0723722A (ja) * | 1993-07-01 | 1995-01-27 | Masumi Honjiyou | 冷凍及びレトルト耐性を有するコンニャクの製造法 |
-
1991
- 1991-09-19 JP JP3266994A patent/JPH0576294A/ja not_active Withdrawn
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0723722A (ja) * | 1993-07-01 | 1995-01-27 | Masumi Honjiyou | 冷凍及びレトルト耐性を有するコンニャクの製造法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US5260083A (en) | Fruit spread and method of preparing same | |
| US4869916A (en) | Blends of high acyl gellan gum with starch | |
| JP2808073B2 (ja) | 飯粒状低カロリー食品 | |
| CN1918182B (zh) | 可缓慢消化的淀粉产品 | |
| US2500179A (en) | Dry pudding compositions and method for preparing the same | |
| JPH0576294A (ja) | こんにやくとその製造方法 | |
| JPH09238630A (ja) | 餅様食品及びその製造方法 | |
| JPH067106A (ja) | 一部ゲル化した親水性マンナンペースト状食品素材お よびその製造方法 | |
| JPH09187239A (ja) | 餅様食品及びその製造方法 | |
| JP2719976B2 (ja) | 発泡ゲル状食品及びその製造法 | |
| US5939129A (en) | Process for production of ground fish meat products or their analogues | |
| JPH042216B2 (ja) | ||
| JPH0829057B2 (ja) | コンニャクゼリー麺 | |
| JP3386347B2 (ja) | 冷凍蒟蒻及びその製造方法 | |
| JPH0365148A (ja) | 食品素材及びその製造法 | |
| US5284673A (en) | Process of making konjak-added foodstuffs | |
| JP3235647B2 (ja) | 米菓製造用原料粉及び米菓の製造方法 | |
| JP2007289133A (ja) | こんにゃく粉を主原料とする麺類 | |
| JPH0411852A (ja) | 発泡ゲル状食品及びその製造法 | |
| JPH01148167A (ja) | コンニャクゼリーを製造する方法 | |
| JPH0984531A (ja) | 熱不可逆性ゲル物質及びその製造方法 | |
| JPH0951765A (ja) | コンニャク様食品及びその製造方法 | |
| JP3802672B2 (ja) | 粉末ムースベース組成物 | |
| JPH04148650A (ja) | ゲル化食品及びその製造法 | |
| JPH09154507A (ja) | 乾燥粒状食品とその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Withdrawal of application because of no request for examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19981203 |