JPH0579288B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、同方向回転型２軸エクストルーダー
の使用による、品質が一定で良好なシユー様焼菓
子の製造方法に関する。

［従来の技術］ 一般にシユークリームと称せられる菓子は、シ
ユー生地を焼上げた後カスタードクリームを詰め
たものであるが、この菓子の外皮を構成するシユ
ーは、従来手練り又は簡単な混合機により混練し
た後、焼成する方法で製造されている。即ち、バ
ター又はマーガリンに砂糖、塩、水を加えて加
温、溶解し、しかる後沸騰させてバターを溶かし
た後加温を止め、次いで小麦粉を加えて練り上げ
ながら均一に加温する。少し乾いた状態になる時
期を経験により見定め、卵を少しずつほぐしなが
ら加えて所定量を混合し、シユー用生地を得る。

かくして得たシユー生地はしぼり袋に入れ、展
板上にしぼり出し、オーブン内で焼成して焼成シ
ユーを得ている。

［発明が解決しようとする問題点］ シユー様焼菓子の品質特性は、バターと小麦粉
との混合具合及び卵の混合具合等に大きく左右さ
れるため、上述のような在来の製造方法において
は多年の経験を必要とする上に、連続的な製造方
法ではないので品質を一定させることが困難であ
つた。

本発明者らは、上述した在来のシユーの製造方
法における問題点を解決すべく鋭意研究の結果、
２軸エクストルーダーとして一般的な同方向回転
型の２軸エクストルーダーを使用してシユー生地
用原料を混捏、クツキング処理することにより、
品質が一定して良好で且つ作業者の熟練度を必要
とせずにシユー生地を製造し得ることを見出し、
本発明を完成するに到つた。

［問題点を解決するための手段及び作用］ 本発明によれば、 (a) 小麦粉を主体とする原料粉及び水を同方向回
転型２軸エクストルーダーのバレル内に供給
し、 (b) 送入スクリユーとそれに続く逆送スクリユー
の作用によりクツキング処理してα化し、 (c) 該α化物の品温を65〜80℃に調温した後、液
状卵及び油脂を該エクストルーダーのバレル内
に供給して送入スクリユーとそれに続く逆送ス
クリユーの作用により均一に混合し、 (d) 径４〜10mmのノズル孔より排出し、展板、ス
チールバンド等の上に盛りつけした後に焼成す
る各工程から成るシユー様焼菓子の製造方法が
提供される。

本発明のシユー様焼菓子の製造方法において
は、小麦粉としては通常使用されている薄力粉以
外に中力粉、強力粉も使用可能である。

該小麦粉を第１図に示す同方向回転型の２軸エ
クストルーダー１の供給口３の上部に設けたフイ
ーダー２に投入し、フイーダー２より該２軸エク
ストルーダー１の供給口３に供給する。

２軸エクストルーダー１としては同方向回転型
で７セクシヨン以上に区分され、各セクシヨン毎
に調温可能な１基の２軸エクストルーダーを使用
するのがより好適であるが、第２図に示す様にエ
クストルーダーが３セクシヨン以上に分かれた２
基の同方向回転型２軸エクストルーダー３１，３
８を使用することも可能である。

第１図に示す様に粉体フイーダー２より２軸エ
クストルーダー１の供給口３内に供給された小麦
粉原料４は２軸エクストルーダー１の２つの軸に
それぞれ装着された送入スクリユーFS１により
第１セクシヨン５内に送入され、同時にポンプ７
によりタンク８内に収容されている水９が、導入
孔６を経て第１セクシヨン５内の小麦粉原料に加
えられる。この加水量は通常小麦粉100部に対し
て５部から100部までの範囲で変えることが出来、
加水量を減らし加熱ヒーター１０，１１の温度を
上げることにより小麦粉はクツキングされると共
に澱粉粒が破壊され、ソフトなシユーの皮が得ら
れる。

即ち原料小麦粉は送入スクリユーFS１及びFS
２により第１セクシヨン５、第２セクシヨン１２
内を移送されると共に、第３セクシヨン１３内に
装着された逆送スクリユーRS１と加熱ヒーター
１０，１１とによつて水と混和されてクツキング
されα化される。このクツキング処理時の品温は
80℃以上165℃以下にするのが好ましく、80℃未
満では小麦粉が充分にα化されず165℃を越える
温度では褐変化し好ましくない。

逆送スクリユーRS１を通過したα化小麦粉生
地は引き続き第４セクシヨン１４内に送入され、
バレル上部に載置した脱気装置１５を経て除水装
置１６及び真空ポンプ１７により部分脱水される
が、この部分脱水の程度は次の第５セクシヨン１
９のバレル内に装着された温度計１８の指示によ
り制御され、これにより65℃以上80℃以下の温度
範囲内に調節される。

第５セクシヨン１９内に装着された送入スクリ
ユーFS４における品温が50℃以下の場合には、
第６セクシヨン２２及び第７セクシヨンのバレル
上に載置した外部ヒーター２０，２１によつて制
御されつつ加熱される。送入スクリユーFS４部
に於る生地の品温が80℃を越えると製品の膨化度
が低下する。又この生地品温が65℃未満の時には
均一混合が困難となる。65℃以上80℃以下の温度
範囲内に調節されたα化小麦粉生地は、送入スク
リユーFS４，FS５により第６セクシヨン２２内
に送入され、タンク２４及びタンク２５より液状
卵２６及び液状バター２７が、定量ポンプ２８，
２９により導管を経てそれぞれ定量的に供給さ
れ、均一に混合される。このとき、必要に応じて
乳化剤を供給してもよい。液状卵２６及びバター
２７の量は小麦粉100部に対してバター80部、液
状卵200部程度加える。バター及び卵の量は適宜
に選択し得るが、小麦粉のクツキング処理温度が
130℃以上の場合には小麦粉100部に対して液状卵
130部以下とするのが好ましい。この場合液状卵
を130部を越えて配合した場合には、液状卵混合
後の生地の流動性が著しく低下し、形状の良好な
シユー生地が得られない。

小麦粉クツキング生地に液状卵２６及びバター
２７を加えられた混合物は、第７セクシヨン２３
内に装着された逆送スクリユーRS２により完全
に均一に混合されて練り上げられ、ダイ３０に穿
設したノズル孔より排出する。このノズル孔の口
径は４〜10mmとするのが好ましく、口径４mm未満
では発熱が著しく、生地が変化し膨化が良好でな
く、又10mm径を越えると混合が充分に行われな
い。

排出された生地は、流下する生地をワイヤーカ
ツト装置等により分割して、そのままスチールベ
ルト上に盛りつけてオーブン内に導入して焼成す
れば、品質良好なシユー様焼菓子が得られる。こ
の場合デポジツターにより展板又はスチールベル
ト上に注出して、盛りつけて焼成することも出来
る。

上記シユー様焼菓子の製造方法では１基の２軸
エクストルーダーを使用しているが、小麦粉をク
ツキングしα化する迄の工程と脱気冷却以後の工
程とを分割し、２基の２軸エクストルーダーを使
用して製造することも可能である（後記実施例２
参照）。

［実施例］ 実施例 10 第１図に示す７セクシヨンから成る同方向回転
型２軸エクストルーダー１の第１セクシヨン５に
送入スクリユーFS１を、又第２セクシヨン１２
には圧縮送入可能なスクリユーFS２を、更に第
３セクシヨン１３には逆送スクリユーRS１を装
着する。第４セクシヨン１４には送入スクリユー
FS３と、脱気のための脱気装置１５と、除水装
置１６及び脱気用真空ポンプ１７を装着し、第５
セクシヨン１９には圧縮送入可能なスクリユー
FS４、及び液状卵、バター等の送入のための導
管及び送入口、及び定量ポンプ２８，２９を装着
し、第６セクシヨン２２には混合可能な送入スク
リユーFS５を装着し、又更に第７セクシヨンに
は逆送スクリユーRS２を装着した。

該同方向回転２軸エクストルーダー１の第２セ
クシヨン１２及び第３セクシヨン１３を110℃に
調温し、第４、第５、第６及び第７セクシヨン１
４，１９，２２，２３を65℃に調温した後、フイ
ーダー２により供給口３に、小麦粉４を25Kg／時
間の速度で、又水を38Kg／時間の速度でタンク８
からポンプ７により第１セクシヨン５内に供給
し、第２、第３セクシヨン１２，１３でクツキン
グし、第４セクシヨン１４に装着した脱気装置１
５により水を部分除去することにより品温を65℃
に冷却調温後、第５セクシヨン１９で液状卵２６
を50Kg／時間の速度で、又予め溶融したマーガリ
ン２７を18Kg／時間の速度でそれぞれ定量ポンプ
２８，２９により送入し、第７セクシヨン２３で
逆送スクリユーRS２により充分混合した後、ダ
イ３０に穿設した口径４mmのノズル孔より排出し
た生地をデポジツターを使用してスチールベルト
上に注出して盛り付けをし焼成した所、風味のす
ぐれたシユー様焼菓子が得られた。

実施例 ２ 第２図に示す２基の３セクシヨンから成る同方
向回転型の２軸エクストルーダー３１，３８を用
意し、第１の２軸エクストルーダー３１に、小麦
粉100部に対しタンク８内の水100部を、ポンプ７
により導入孔６を経て送入し、２基の外部ヒータ
ー３３，３４と第１セクシヨン３２及び第２セク
シヨン３５内に装着した送入スクリユーFS１及
びFS２と、第３セクシヨン３６内に装着した逆
送スクリユーRS１との相互作用によりクツキン
グし、品温130℃に調節し、ダイ３７に穿設して
口径４mmのノズルより排出した。該小麦粉クツキ
ング物を第２の２軸エクストルーダー３８の供給
口に投入し、65℃に調温し、タンク２４より液状
卵２６を、小麦粉100部に対し200部の割合で、又
バター２７を70部の割合でそれぞれポンプ２８，
２９により第２セクシヨン４２内に送入し、第２
エクストルーダー３８の第１セクシヨン３９及び
第２セクシヨン４２に装着した送入スクリユー
FS３，FS４と、第３セクシヨン４３に装着した
逆送スクリユーRS２との相互作用により均一に
混合する。

かくして得た卵、バターを配合した品温65℃の
小麦粉クツキング生地を、ダイ４４に穿設した口
径４mmのノズル孔より排出し、デポジツターによ
りスチールバンドオーブンのスチールバンド上に
注出し、盛り付けてオーブン内に導いて焼成した
ものは、シユー様組織のソフトなテクスチヤーと
シユー特有の風味を有するものであつた。

［発明の効果］ 本発明によれば、作業者の熟練を全く必要とせ
ずに一定した良好な品質のシユー生地を連続して
製造し、これをスチールバンド等の上に連続的に
注出し、盛りつけて焼成オーブン内に導き、一定
した良好な品質の焼菓子を連続的に大量製造する
ことが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する１基のエクストルー
ダーによるシユー様焼菓子生地製造装置、第２図
は同じく２基のエクストルーダーによるシユー様
焼菓子生地製造装置である。 １……２軸エクストルーダー、２……粉体フイ
ーダー、３……供給口、４……小麦粉原料、５…
…第１セクシヨン、６……導入孔、７……ポン
プ、８……タンク、９……水、１０，１１……加
熱ヒーター、１２……第２セクシヨン、１３……
第３セクシヨン、１４……第４セクシヨン、１５
……脱気装置、１６……除水装置、１７……真空
ポンプ、１８……温度計、１９……第５セクシヨ
ン、２０，２１……外部ヒーター、２２……第６
セクシヨン、２３……第７セクシヨン、２４，２
５……タンク、２６……液状卵、２７……マーガ
リン・バター、２８，２９……ポンプ、３０……
ダイ、３１……第１エクストルーダー、３２……
第１セクシヨン、３３，３４……加熱ヒーター、
３５……第２セクシヨン、３６……第３セクシヨ
ン、３７……ダイ、３８……第２エクストルーダ
ー、３９……第４セクシヨン、４０，４１……外
部ヒーター、４２……第５セクシヨン、４３……
第６セクシヨン、４４……ダイ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 小麦粉を主体とする原料粉及び水を同方
   向回転型２軸エクストルーダーのバレル内に供
   給し、 (b) 送入スクリユーとそれに続く逆送スクリユー
   の作用によりクツキング処理してα化し、 (c) 該α化物の品温を65〜80℃に調温した後、液
   状卵及び油脂を該エクストルーダーのバレル内
   に供給して送入スクリユーとそれに続く逆送ス
   クリユーの作用により均一に混合し、 (d) 径４〜10mmのノズル孔より排出し、展板、ス
   チールバンド等の上に盛りつけした後に焼成す
   る各工程から成るシユー様焼菓子の製造方法。 ２ ７セクシヨン以上に調温可能な同方向回転型
   ２軸エクストルーダーを使用することを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項に記載のシユー様焼菓子
   の製造方法。 ３ 原料粉と水とをクツキング処理してα化する
   工程と、このα化物に更に液状卵及び油脂を供給
   して均一に混合し、ノズル孔より排出する工程と
   を別々のエクストルーダーを使用して行うことを
   特徴とする特許請求の範囲第１項に記載のシユー
   様焼菓子の製造方法。