JP2935780B2

JP2935780B2 - シュー皮用粉体の製造方法

Info

Publication number: JP2935780B2
Application number: JP33983092A
Authority: JP
Inventors: 義隆平野; 豊種田; 千加子日岡
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1992-04-16
Filing date: 1992-11-25
Publication date: 1999-08-16
Anticipated expiration: 2014-08-16
Also published as: JPH067072A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シュー皮用粉体の製造
方法に関し、更に詳細には熟練を要することなく高品質
のシュー皮を安定的に製造することができるシュー皮用
粉体の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】シュー皮は、水と油脂類を沸騰させ、こ
れに小麦粉を添加し糊状になるまで加熱撹拌（１次加
熱）した後、卵必要により膨張剤を加えて混合し、次い
で得られた生地を絞り出し成型し、その後焼成（２次加
熱）することにより製造される。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、得られるシ
ュー皮の品質は、１次加熱の程度に大きく左右されるた
め、高品質のシュー皮を製造するには熟練を要し、誰で
もが高品質のシュー皮を安定的に製造することはできな
かった。

【０００４】従来、シュー皮を製造する技術について
は、特公昭５６−２８４９２号、特公昭６０−５２４５
号、特公昭５７−５０４５５号等に開示がある。しかし
ながら、これらの方法はいずれも誰もが熟練を要するこ
となく高品質のシュー皮を安定的に製造することができ
るとの点からは未だ充分に満足し得るものではなかっ
た。

【０００５】本発明は、誰もが熟練を要することなく高
品質のシュー皮を安定的に製造することができるシュー
皮用粉体の製造方法の提供を目的とする。

【０００６】本発明者等は、上記目的を達成するために
鋭意研究を行った結果、（イ）加水した小麦粉を品温が
特定の温度範囲になるまで加熱処理すること、（ロ）上
記加熱処理後乾燥処理及び粉砕処理を施すこと、以上に
より上記目的を達成することができるとの知見を得た。

【０００７】また、（ハ）小麦粉と親水性乳化剤とを使
用すること、（ニ）上記原料を品温が特定の温度範囲に
なるまで加熱処理すること、（ホ）上記加熱処理後に乾
燥処理及び粉砕処理を施すこと、以上により上記目的を
より有効に達成することができるとの知見を得た。

【０００８】また、（ヘ）特定割合の小麦粉ともち米澱
粉とを使用すること、（ト）小麦粉ともち米澱粉との加
水混合物を品温が特定の温度範囲になるまで加熱処理す
ること、（チ）上記加熱処理後の小麦粉ともち米澱粉と
の加水混合物に乾燥処理及び粉砕処理を施すこと、以上
により上記目的をより有効に達成することができるとの
知見を得た。

【０００９】また、（リ）小麦粉にプロテアーゼ及び水
を添加混合した後、酵素反応させること、（ヌ）上記混
合物を品温が特定の温度範囲になるまで加熱処理を施す
こと、（ル）上記加熱処理後に乾燥処理後粉砕処理を施
すこと、以上により上記目的をより有効に達成すること
ができるとの知見を得た。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本願の第１の発明の要旨
は、小麦粉を加水混合して水分含量が５０〜９０重量％
の油脂を含まない混合物を調製し、当該混合物の品温が
６０〜９０℃となるまで加熱処理を施すことにより、混
合物中の澱粉の２５〜９０％をα化させた後、乾燥処理
を施し、次いで粉砕処理を施すことを特徴とするシュー
皮用粉体の製造方法にある。

【００１１】また、本願の第２の発明の要旨は、小麦粉
と親水性乳化剤とを加水混合して水分含量が５０〜９０
重量％の油脂を含まない混合物を調製し、当該混合物の
品温が６０〜９０℃で加熱処理を施すことにより、混合
物中の澱粉の２５〜９０％をα化させた後、乾燥処理を
施し、次いで粉砕処理を施すことを特徴とするシュー皮
用粉体の製造方法にある。

【００１２】また、本願の第３の発明の要旨は、１：２
〜３：１の小麦粉ともち米澱粉とを加水混合して水分含
量が５０〜９０重量％の油脂を含まない混合物を調製
し、当該混合物の品温が６０〜９０℃となるまで加熱処
理を施すことにより、混合物中の澱粉の２５〜９０％を
α化させた後、乾燥処理を施し、次いで粉砕処理を施す
ことを特徴とするシュー皮用粉体の製造方法にある。

【００１３】また、本願の第４の発明の要旨は、小麦粉
にプロテアーゼ及び水を添加して油脂を含まない混合物
を得、当該混合物を酵素反応させ、その後、上記混合物
の品温が６０〜９０℃となるまで加熱処理を施すことに
より、混合物中の澱粉の２５〜９０％をα化させた後、
乾燥処理を施し、次いで粉砕処理を施すことを特徴とす
るシュー皮用粉体の製造方法にある。

【００１４】以下、本発明の内容を詳細に説明する。先
ず、第１の発明においては、小麦粉としては、薄力粉、
中力粉、強力粉の１種又は２種以上を適宜選択して使用
することが可能であるが、薄力粉を採用することが焼成
（２次加熱）時のシューの膨化を良くする点で特に好ま
しい。また、上記小麦粉の他に、ジュランガム、キサン
タンガム、ゼラチン等の粘度調整剤、ショ糖、果糖、デ
キストリン等の糖類、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウ
ム等の膨張剤、食塩等の調味料、着香料、着色料等を適
宜使用することができる。

【００１５】第２の発明においては、上記第１の発明の
原料に加えて、親水性乳化剤を使用する。上記親水性乳
化剤としては、例えば親水性モノグリセライド（グリセ
リン脂肪酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル（好まし
くはＨＬＢ９以上更に好ましくはＨＬＢ１１〜１６のも
のが適当である）、親水性レシチン、ポリグリセリン脂
肪酸エステル（好ましくはＨＬＢ９以上更に好ましくは
ＨＬＢ１１〜１６のものが適当である）が例示できる。
使用量は、特に制限されないが、上記した小麦粉等の親
水性乳化剤以外の原料１００重量部に対して０．５〜４
重量部好ましくは１〜３重量部であることが適当であ
る。上記範囲を下回ると、得られるシュー皮は、その内
部に仕切りが有り、その表面に形成される亀裂も深すぎ
るゴツゴツしたものになるとの傾向がある。一方、上記
範囲を上回ると、得られるシュー皮の風味に乳化剤の影
響が生じる傾向にある。

【００１６】第３の発明においては、第１の発明と同様
の小麦粉に加えて、もち米澱粉を使用する。もち米澱粉
は、例えばもち米を精米後、アルカリ処理を施し、次い
で磨砕、篩分、分級処理し、続いて、水洗いを行なった
後、脱水、乾燥処理し、その後粉砕処理を施すことによ
り得られる。上記小麦粉ともち米澱粉とを１：２〜３：
１好ましくは１：１〜２：１の割合で使用する。小麦粉
の使用割合が上記範囲を下回ると、得られるシュー皮
は、その表面が亀裂の浅いツルツルしたものとなり、ま
た、その形状も山状のものとなるとの傾向がある。一
方、小麦粉の使用割合が上記範囲を上回ると、得られる
シュー皮は、膨化が悪く、表面に形成される亀裂も深す
ぎるゴツゴツしたものになるとの傾向がある。尚、上記
小麦粉ともち米澱粉に加えて、ジュランガム、キサンタ
ンガム、ゼラチン等の粘度調整剤、ショ糖、果糖、デキ
ストリン等の糖類、炭酸アンモニウム、炭酸ナトリウム
等の膨張剤、食塩等の調味料、着香料、着色料更にはグ
リセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシ
チン等の乳化剤等を適宜使用することができる。尚、乳
化剤としては、親水性のものを使用することが本発明の
効果の点で好ましい。

【００１７】第４の発明においては、第１の発明と同様
の原料に加えて、プロテアーゼを使用する。プロテアー
ゼの種類は、特に制限されないが、エンドペプチダーゼ
とエキソペプチダーゼとを併用することが本発明の効果
の点で望ましい。また、使用量も特に制限されず、例え
ば小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜５％好ましく
は０．０１〜１％が適当である。

【００１８】次に、第１から第４のいずれの発明におい
ても、上記した原料を加水混合する。加水量は特に制限
されないが、得られる混合物の水分が５０〜９０重量％
（以下％と省略する）となる量であることが適当であ
る。尚、第４の発明においては、加水混合後、酵素反応
させる。反応温度は、特に制限されないが、例えば１０
〜６０°Ｃ好ましくは３０〜５５°Ｃが適当であり、ま
た、反応時間も、特に制限されず、例えば１０〜１８０
分間好ましくは３０〜１２０分間が適当である。

【００１９】以降の工程は、第１から第４のいずれの発
明においても同じである。すなわち、上記混合物を品温
が６０〜９０°Ｃになるまで好ましくはα化度が２５〜
９０％になるまで加熱処理を施す。品温が上記範囲を上
回るまで加熱処理を施すと、得られるシュー皮の膨化が
悪くなり、また、その形状も山状となり均整のとれたシ
ュー皮らしいキャベツ状になり難い傾向にある。一方、
品温が上記範囲を下回る程度にしか加熱処理を施さない
と、膨化が極めて悪くなり、得られるものは、表面の亀
裂が浅いものとなり、しかも内部に大きな空洞がない丘
状となり、均整のとれたシューらしいキャベツ状になり
難い傾向にある。尚、上記α化度は、β−アミラーゼプ
ルラナーゼ法により測定した値である。

【００２０】次に、上記加熱処理した混合物に乾燥処理
を施す。該乾燥処理の手段は特に制限されず、例えば熱
風乾燥等も利用できるが、上記混合物のα化度に影響
が少ない、得られる乾燥物が吸水性に優れた多孔質の
組織になる、高粘度のものを処理できる、との要件を
満足するものが望ましく、こうした要件を満足する乾燥
処理の手段として、例えば真空凍結乾燥、減圧乾燥等が
ある。真空凍結乾燥の場合、例えば、上記加熱処理した
混合物を−８０〜−２０°Ｃで予備凍結し、減圧度１〜
１００パスカル、品温２０〜８０°Ｃの条件で輻射加
熱、伝熱加熱等を８〜２４時間行うことによって実施す
ることができる。また、減圧乾燥の場合、例えば、上記
加熱処理した混合物を、減圧度１００〜１０００パスカ
ル、棚温度６０〜２００°Ｃの条件で５分〜２時間加熱
を行うことによって実施することができる。

【００２１】その後、乾燥処理を施した混合物に粉砕処
理を施し、シュー皮用粉体を得る。この場合、得られる
シュー皮用粉体の粒度（粒径）は特に限定されないが、
例えば２０〜５００μｍ好ましくは２０〜３００μｍで
あることが望ましい。

【００２２】次に、上記シュー皮用粉体を使用したシュ
ー皮の製造例を示す。先ず、水と油脂類とを例えば４０
〜１００°Ｃで加熱溶解させる。次に、これに上記した
シュー皮用粉体を添加し撹拌する。続いて、卵必要によ
り膨張剤を加えて混合し、次いで得られた生地を１個当
たり約２５ｇになるように絞り出し成型し、その後オー
ブンにて例えば上火１５０°Ｃ、下火２４０°Ｃの条件
で１２分、次に上火１７０°Ｃ、下火１５０°Ｃの条件
で１３分間焼成することによりシュー皮を製造する。

【００２３】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明により得ら
れたシュー皮用粉体を用いることにより、シュー皮を製
造するに際して１次加熱が必要とされなくなり、作業工
程が簡素化されるばかりでなく、誰もが熟練を要するこ
となく高品質のシュー皮を安定的に製造することができ
る。以下本発明の内容を実施例を基に説明する。

【００２４】

【実施例１】小麦薄力粉２００重量部及び水９００重量
部をミキサーで均一に混合した後、直火式斜軸釜で品温
が７５°Ｃになるまで加熱混合し、得られた糊状物をト
レーに充填した。次いで、−４０°Ｃで２時間予備凍結
した後、減圧度５〜１００パスカル、棚温度４０°Ｃの
条件で１５時間真空凍結乾燥処理を施し、乾燥物（水分
２．５％）を得た。続いて、得られた乾燥物を粉砕機に
て粒度５００μｍ以下になるように粉砕処理し、シュー
皮用粉体を得た。

【００２５】次に、ミキサーに上記シュー皮用粉体１０
０重量部と予め８０°Ｃで加熱溶解させたシュー用油脂
１５０重量部及び水１５０重量部とを入れて１分間低速
撹拌する。その後、約１分間中速撹拌し、その間に全卵
１９０重量部を徐々に添加し、続いて、炭酸ナトリウム
０．５重量部、食塩０．５重量部、水１０重量部からな
る水溶液を添加した後、３０秒間低速撹拌する。このよ
うにして得られた生地を天板上に１個当り約２５ｇにな
るように絞り出し、その後、これをオーブンで上火１５
０°Ｃ、下火２４０°Ｃの条件で１２分間、更に上火１
７０°Ｃ、下火１５０°Ｃの条件で１３分間焼成し、シ
ュー皮を得た。得られたシュー皮は適度に膨化したもの
であった。得られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ４５
ｍｍ、６７ｍｍであった（いずれも平均値、以下同
じ）。また、得られたシュー皮は、内部に仕切りの少な
い比較的大きな空洞を有するものであり、また、その表
面にはやや深めの亀裂が形成されており、シュー皮らし
いキャベツ状を呈するものであった。

【００２６】

【実施例２】小麦薄力粉２００重量部、親水性モノグリ
セライド４重量部及び水９００重量部をミキサーで均一
に混合した後、直火式斜軸釜で品温が７５°Ｃになるま
で加熱混合し、得られた糊状物をトレーに充填した。次
いで、−４０°Ｃで２時間予備凍結した後、減圧度５〜
１００パスカル、棚温度４０°Ｃの条件で１５時間真空
凍結乾燥処理を施し、乾燥物（水分２．５％）を得た。
続いて、得られた乾燥物を粉砕機にて粒度５００μｍ以
下になるように粉砕処理し、シュー皮用粉体を得た。

【００２７】次に、ミキサーに上記シュー皮用粉体１０
０重量部と予め８０°Ｃで加熱溶解させたシュー用油脂
１５０重量部及び水１５０重量部とを入れて１分間低速
撹拌する。その後、約１分間中速撹拌し、その間に全卵
１９０重量部を徐々に添加し、続いて、炭酸ナトリウム
０．５重量部、食塩０．５重量部、水１０重量部からな
る水溶液を添加した後、３０秒間低速撹拌する。このよ
うにして得られた生地を天板上に１個当り約２５ｇにな
るように絞り出し、その後、これをオーブンで上火１５
０°Ｃ、下火２４０°Ｃの条件で１２分間、更に上火１
７０°Ｃ、下火１５０°Ｃの条件で１３分間焼成し、シ
ュー皮を得た。得られたシュー皮は充分に膨化したもの
であった。得られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ５５
ｍｍ、６７ｍｍであった。また、得られたシュー皮は、
内部に仕切りの少ない大きな空洞を有するものであり、
また、その表面には適度な亀裂が形成されており、均整
のとれたシュー皮らしいキャベツ状を呈するものであっ
た。

【００２８】

【実施例３】親水性モノグリセライド４重量部の代わり
にショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）４重量部を使用
することの他は、実施例２と同様な方法でシュー皮を得
た。得られたシュー皮は充分に膨化したものであった。
得られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ５０ｍｍ、６６
ｍｍであった。また、得られたシュー皮は、内部に仕切
りの少ない大きな空洞を有するものであり、また、その
表面には適度な亀裂が形成されており、均整のとれたシ
ュー皮らしいキャベツ状を呈するものであった。

【００２９】

【実施例４】親水性モノグリセライド４重量部の代わり
に親水性レシチン４重量部を使用することの他は、実施
例２と同様な方法でシュー皮を得た。得られたシュー皮
は充分に膨化したものであった。得られたシュー皮の高
さ、幅はそれぞれ５７ｍｍ、７６ｍｍであった。また、
得られたシュー皮は、内部に仕切りの少ない大きな空洞
を有するものであり、また、その表面にはやや深めの亀
裂が形成されているものの、均整のとれたシュー皮らし
いキャベツ状を呈するものであった。

【００３０】

【実施例５】小麦薄力粉１００重量部、もち米澱粉１０
０重量部及び水９００重量部をミキサーで均一に混合し
た後、直火式斜軸釜で品温が７５°Ｃになるまで加熱混
合しし、得られた糊状物をトレーに充填した。次いで、
−４０°Ｃで２時間予備凍結した後、減圧度５〜１００
パスカル、棚温度４０°Ｃの条件で１５時間真空凍結乾
燥処理を施し、乾燥物（水分２．５％）を得た。続い
て、得られた乾燥物を粉砕機にて粒度５００μｍ以下に
なるように粉砕処理し、シュー皮用粉体を得た。

【００３１】次に、ミキサーに上記シュー皮用粉体１０
０重量部と予め８０°Ｃで加熱溶解させたシュー用油脂
１５０重量部及び水１５０重量部とを入れて１分間低速
撹拌する。その後、約１分間中速撹拌し、その間に全卵
１９０重量部を徐々に添加し、続いて、炭酸ナトリウム
０．５重量部、食塩０．５重量部、水１０重量部からな
る水溶液を添加した後、３０秒間低速撹拌する。このよ
うにして得られた生地を天板上に１個当り約２５ｇにな
るように絞り出し、その後、これをオーブンで上火１５
０°Ｃ、下火２４０°Ｃの条件で１２分間、更に上火１
７０°Ｃ、下火１５０°Ｃの条件で１３分間焼成し、シ
ュー皮を得た。得られたシュー皮は充分に膨化したもの
であった。得られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ５０
ｍｍ、８０ｍｍであった。また、その内部は仕切りのな
い大きな空洞を有するものであり、また、表面には適度
な亀裂が形成されており、均整のとれたシュー皮らしい
キャベツ状を呈していた。

【００３２】

【比較例１】小麦薄力粉、もち米澱粉及び水を、品温が
５８°Ｃになるまでしか加熱混合しなかったことの他
は、実施例５と同様な方法でシュー皮を得た。得られた
シュー皮は膨化が悪いものであった。得られたシュー皮
の高さ、幅はそれぞれ３８ｍｍ、８４ｍｍであった。ま
た、シュー皮の内部は仕切りがないものの、シュー皮の
表面に形成される亀裂は浅くツルツルし、その形状も丘
状であり、シュー皮らしいキャベツ状を呈するものでは
なかった。

【００３３】

【比較例２】小麦薄力粉、もち米澱粉及び水を、品温が
９２°Ｃになるまで加熱混合したことの他は、実施例５
と同様な方法でシュー皮を得た。得られたシュー皮は膨
化が悪いものであった。得られたシュー皮の高さ、幅は
それぞれ４８ｍｍ、８４ｍｍであった。また、シュー皮
の内部は仕切りが少し有り、シュー皮の表面に形成され
る亀裂はやや浅く、その形状も山状であり、シュー皮ら
しいキャベツ状を呈するものではなかった。

【００３４】

【実施例６】真空凍結乾燥処理の代わりに、減圧度１０
０〜１０００パスカル、棚温度８０°Ｃの条件で１時間
減圧乾燥処理を行うこと、及び全卵の配合量を１６０重
量部とすることの他は、実施例５と同様な方法でシュー
皮を得た。得られたシュー皮は充分に膨化したものであ
った。得られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ６０ｍ
ｍ、８５ｍｍであった。また、その内部は仕切りのない
大きな空洞を有するものであり、また、表面には適度な
亀裂が形成されており、均整のとれたシュー皮らしいキ
ャベツ状を呈していた。

【００３５】

【実施例７】真空凍結乾燥処理の代わりに、１００°Ｃ
の熱風で１時間乾燥処理を行うこと、及び全卵の配合量
を１４０重量部とすることの他は、実施例５と同様な方
法でシュー皮を得た。得られたシュー皮は実施例５、実
施例６には劣るものの充分に膨化したものであった。得
られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ６０ｍｍ、７２ｍ
ｍであった。また、その内部は仕切りの少ない大きな空
洞を有するものであり、また、表面にはやや深い亀裂が
形成されており、少しゴリゴリしているものの、均整の
とれたシュー皮らしいキャベツ状を呈していた。

【００３６】

【実施例８】小麦薄力粉２００重量部、プロテアーゼ
（天野製薬製プロテアーゼＡ）０．２重量部及び水９０
０重量部をミキサーで均一に混合した後、５０°Ｃで６
０分間反応させた。その後、直火式斜軸釜で品温が７５
°Ｃになるまで加熱混合しし、得られた糊状物をトレー
に充填した。次いで、−４０°Ｃで２時間予備凍結した
後、減圧度５〜１００パスカル、棚温度４０°Ｃの条件
で１５時間真空凍結乾燥処理を施し、乾燥物（水分２．
５％）を得た。続いて、得られた乾燥物を粉砕機にて粒
度５００μｍ以下になるように粉砕処理し、シュー皮用
粉体を得た。

【００３７】次に、ミキサーに上記シュー皮用粉体１０
０重量部と予め８０°Ｃで加熱溶解させたシュー用油脂
１５０重量部及び水１５０重量部とを入れて１分間低速
撹拌する。その後、約１分間中速撹拌し、その間に全卵
１９０重量部を徐々に添加し、続いて、炭酸ナトリウム
０．５重量部、食塩０．５重量部、水１０重量部からな
る水溶液を添加した後、３０秒間低速撹拌する。このよ
うにして得られた生地を天板上に１個当り約２５ｇにな
るように絞り出し、その後、これをオーブンで上火１５
０°Ｃ、下火２４０°Ｃの条件で１２分間、更に上火１
７０°Ｃ、下火１５０°Ｃの条件で１３分間焼成し、シ
ュー皮を得た。得られたシュー皮は充分に膨化したもの
であった。得られたシュー皮の高さ、幅はそれぞれ５３
ｍｍ、７７ｍｍであった。また、その内部は仕切りのな
い大きな空洞を有するものであり、また、表面には適度
な亀裂が形成されており、均整のとれたシュー皮らしい
キャベツ状を呈していた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開昭62−55043（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−83857（ＪＰ，Ａ) 特開昭62−83858（ＪＰ，Ａ) 特開昭56−21540（ＪＰ，Ａ) 特開平３−27236（ＪＰ，Ａ) 特公昭57−50455（ＪＰ，Ｂ２) 特公昭50−5269（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉を加水混合して水分含量が５０〜
９０重量％の油脂を含まない混合物を調製し、当該混合
物の品温が６０〜９０℃となるまで加熱処理を施すこと
により、混合物中の澱粉の２５〜９０％をα化させた
後、乾燥処理を施し、次いで粉砕処理を施すことを特徴
とするシュー皮用粉体の製造方法。
【請求項２】小麦粉と親水性乳化剤とを加水混合して
水分含量が５０〜９０重量％の油脂を含まない混合物を
調製し、当該混合物の品温が６０〜９０℃で加熱処理を
施すことにより、混合物中の澱粉の２５〜９０％をα化
させた後、乾燥処理を施し、次いで粉砕処理を施すこと
を特徴とするシュー皮用粉体の製造方法。
【請求項３】１：２〜３：１の小麦粉ともち米澱粉と
を加水混合して水分含量が５０〜９０重量％の油脂を含
まない混合物を調製し、当該混合物の品温が６０〜９０
℃となるまで加熱処理を施すことにより、混合物中の澱
粉の２５〜９０％をα化させた後、乾燥処理を施し、次
いで粉砕処理を施すことを特徴とするシュー皮用粉体の
製造方法。
【請求項４】小麦粉にプロテアーゼ及び水を添加して
油脂を含まない混合物を得、当該混合物を酵素反応さ
せ、その後、上記混合物の品温が６０〜９０℃となるま
で加熱処理を施すことにより、混合物中の澱粉の２５〜
９０％をα化させた後、乾燥処理を施し、次いで粉砕処
理を施すことを特徴とするシュー皮用粉体の製造方法。