JPS6188855A - 焼卵様フレ−バ−の製法 - Google Patents
焼卵様フレ−バ−の製法Info
- Publication number
- JPS6188855A JPS6188855A JP59209928A JP20992884A JPS6188855A JP S6188855 A JPS6188855 A JP S6188855A JP 59209928 A JP59209928 A JP 59209928A JP 20992884 A JP20992884 A JP 20992884A JP S6188855 A JPS6188855 A JP S6188855A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg
- flavor
- eggs
- baked
- products
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
り産業上の利用分野］
本発明は飲食品に添加して、該飲食品に好ましい焼卵様
乃至炒り相様風味を賦与ないし増強せしめる一焼相様風
味を有するフレーバーの製法に関する。
乃至炒り相様風味を賦与ないし増強せしめる一焼相様風
味を有するフレーバーの製法に関する。
［従来の技術］
従来、鶏卵類を原料とする卵製品もしくは卵フレーバー
の製法としては、例えば、鶏卵液の卵黄部の脂質をリゾ
プス・デレマーより分離したリパーゼを用いて特定条件
下で脂質を分解することによる香味の増強された卵製品
の製法（特公昭５０−９８５８号公報）、また、全卵、
卵黄などにりかび、くものすかび、黒かびなどの糸状菌
から（ｑた酵素群を加えてｐＨ約３．５〜４．５の条件
下に熱凝固性を失う程度以上に酵素作用を行わせる鳥卵
加工食品の製造方法（特公昭４７−３４９３７号公報）
などの提案がなされているが、鶏卵材料を単にリパーゼ
もしくはプロテアーゼなどの酵素で処理しただけでは、
他の飲食品にフレーバーを賦与する程の実用的強度を有
するフレーバー物質は得られなかった。
の製法としては、例えば、鶏卵液の卵黄部の脂質をリゾ
プス・デレマーより分離したリパーゼを用いて特定条件
下で脂質を分解することによる香味の増強された卵製品
の製法（特公昭５０−９８５８号公報）、また、全卵、
卵黄などにりかび、くものすかび、黒かびなどの糸状菌
から（ｑた酵素群を加えてｐＨ約３．５〜４．５の条件
下に熱凝固性を失う程度以上に酵素作用を行わせる鳥卵
加工食品の製造方法（特公昭４７−３４９３７号公報）
などの提案がなされているが、鶏卵材料を単にリパーゼ
もしくはプロテアーゼなどの酵素で処理しただけでは、
他の飲食品にフレーバーを賦与する程の実用的強度を有
するフレーバー物質は得られなかった。
更に、レシチンもしくは卵黄、肝臓、大豆、酵母などの
レシチン含有物と少くとも一種の単糖類とを食用油脂と
共に水の存在下で加熱反応せしめ、油層を分離して、カ
ステラ風味やカスタード凪味を伴った相様の香りと旨味
をもった油性のフレーバー添加剤の製造方法が提案され
ているく特公昭５８−５０７１２号公報）。
レシチン含有物と少くとも一種の単糖類とを食用油脂と
共に水の存在下で加熱反応せしめ、油層を分離して、カ
ステラ風味やカスタード凪味を伴った相様の香りと旨味
をもった油性のフレーバー添加剤の製造方法が提案され
ているく特公昭５８−５０７１２号公報）。
［発明の解決しようとする問題点］
卵類を主要原料とする卵加工品あるいは卵フレーバーに
は、生卵に特有の重く生臭い香味を伴なう欠点があった
。殊に水混和性の良い卵フレーバーを得ようとすると、
硫化物臭など発し、茹で卵様の風味さえ感じられ、例え
ばフライパンで卵を調理して、焼卵ヤ炒り卵を作る際に
立ちのぼる焼き卵特有の甘く、丸味があり、嗜好性の優
れた風味を有し、且つ、水溶性ないし水混和性の良好な
焼卵様フレーバー物質を得ることは極めて困難であった
。
は、生卵に特有の重く生臭い香味を伴なう欠点があった
。殊に水混和性の良い卵フレーバーを得ようとすると、
硫化物臭など発し、茹で卵様の風味さえ感じられ、例え
ばフライパンで卵を調理して、焼卵ヤ炒り卵を作る際に
立ちのぼる焼き卵特有の甘く、丸味があり、嗜好性の優
れた風味を有し、且つ、水溶性ないし水混和性の良好な
焼卵様フレーバー物質を得ることは極めて困難であった
。
本発明者等は、上記の如き、従来の欠点を克服し、飲食
品の製造加工工程において、利用度の高い水溶性ないし
水混和性に優れた、卵特有の生臭味などのない嗜好性の
優れた焼卵様風味を有するフレーバー物質の製造方法に
ついて研究した。
品の製造加工工程において、利用度の高い水溶性ないし
水混和性に優れた、卵特有の生臭味などのない嗜好性の
優れた焼卵様風味を有するフレーバー物質の製造方法に
ついて研究した。
［問題点を解決するための手段］
その結果、全卵、卵白、卵黄などの卵材料及び／又はそ
れらのプロテアーゼ処理物とジヒドロキシアセトン及び
／又はピルブアルデヒドを、エタノール濃度約４０重量
％以上のエタノールの存在下に、加熱することによって
、焦げ臭及び卵特有の生臭味などの全く無い極めて嗜好
性の優れた焼き卵ないし炒り相様風味を有し、且つ水混
性の優れたフレーバーとなることを発見し、本発明を完
成した。
れらのプロテアーゼ処理物とジヒドロキシアセトン及び
／又はピルブアルデヒドを、エタノール濃度約４０重量
％以上のエタノールの存在下に、加熱することによって
、焦げ臭及び卵特有の生臭味などの全く無い極めて嗜好
性の優れた焼き卵ないし炒り相様風味を有し、且つ水混
性の優れたフレーバーとなることを発見し、本発明を完
成した。
本発明で利用する卵材料としては例えば、鶏卵、あひる
卵及びうずら卵など通帛入手可能な家禽類の卵を割卵し
て得られる全卵液、卵白、卵黄などの生鮮物、凍結物、
好ましくは乾燥全卵などの如き乾燥物、更には加糖濃縮
卵黄などを例示することができる。
卵及びうずら卵など通帛入手可能な家禽類の卵を割卵し
て得られる全卵液、卵白、卵黄などの生鮮物、凍結物、
好ましくは乾燥全卵などの如き乾燥物、更には加糖濃縮
卵黄などを例示することができる。
また更に、上記例示した如き卵材料を例えば細菌もしく
は糸状菌などが産生ずる酸性プロテアーゼ、中性プロテ
アーゼ及び／又はアルカリ性プロテアーゼ、好ましくは
酸性プロテアーゼ及び／又は中性プロテアーゼを用い、
公知手段により、夫々の至摘１）Ｈにて卵材料を加水分
解処理して得られる処理物を好ましく例示することがで
き、殊に該分解物を噴霧乾燥などによって得られる乾燥
物を好ましく例示することができる。
は糸状菌などが産生ずる酸性プロテアーゼ、中性プロテ
アーゼ及び／又はアルカリ性プロテアーゼ、好ましくは
酸性プロテアーゼ及び／又は中性プロテアーゼを用い、
公知手段により、夫々の至摘１）Ｈにて卵材料を加水分
解処理して得られる処理物を好ましく例示することがで
き、殊に該分解物を噴霧乾燥などによって得られる乾燥
物を好ましく例示することができる。
本発明の好ましい一実施態様を例示すれば、前記例示し
た如き卵材料及び／又はそのプロテアーゼ処理物１重量
部に対して、たとえば約０．００１〜約０．５重量部の
ジヒドロキシアセトン及び／又はピルブアルデヒドを加
え、この混合物をエタノール濃度約４０重量％以上のエ
タノールの存在下に加熱処理する。かかるエタノールの
使用量は適宜に選択できるが、例えば上記混合物１重量
部に対して約２〜約１００重量部の使用量を例示するこ
とができる。
た如き卵材料及び／又はそのプロテアーゼ処理物１重量
部に対して、たとえば約０．００１〜約０．５重量部の
ジヒドロキシアセトン及び／又はピルブアルデヒドを加
え、この混合物をエタノール濃度約４０重量％以上のエ
タノールの存在下に加熱処理する。かかるエタノールの
使用量は適宜に選択できるが、例えば上記混合物１重量
部に対して約２〜約１００重量部の使用量を例示するこ
とができる。
また、加熱処理の温度及び時間は、所望する焼卵様フレ
バーの風味に合わせ”Ｃ任意に選択ひきるが、例えば約
５０°〜約１５０℃、好ましくは約６０〜約９５℃にＣ
約５０°〜約５時間の範囲を例示できる。かくして得ら
れた加熱処理物は焼き卵特有の軽くてすっきりした且つ
生ぐさみなどの無い極めて嗜好性の優れた焼卵ないし炒
り卵様の風味を有し、そのまま各種飲食品に焼き相様風
味を賦与ないし増強するフレーバー製品とすることがで
きるが、所望によりさらに適当なデ材を用いて）濾過す
ることにより、容易に透明な水溶性製品とすることがで
き、一層広い用途に適用できる。
バーの風味に合わせ”Ｃ任意に選択ひきるが、例えば約
５０°〜約１５０℃、好ましくは約６０〜約９５℃にＣ
約５０°〜約５時間の範囲を例示できる。かくして得ら
れた加熱処理物は焼き卵特有の軽くてすっきりした且つ
生ぐさみなどの無い極めて嗜好性の優れた焼卵ないし炒
り卵様の風味を有し、そのまま各種飲食品に焼き相様風
味を賦与ないし増強するフレーバー製品とすることがで
きるが、所望によりさらに適当なデ材を用いて）濾過す
ることにより、容易に透明な水溶性製品とすることがで
き、一層広い用途に適用できる。
［作 用］
本発明によって得られた焼き卵様フレーバーは、水溶性
乃至水混和性であり、例えばアイスクリーム、シャーベ
ット、氷菓なと冷菓類、プディング、クツキー、カステ
ラ、ゼリー及びスナックなどの菓子類などのほか、飲料
、医薬衛生品などに広く焼き卵様の好ましい香気を賦与
ないし増強するのに好適である。
乃至水混和性であり、例えばアイスクリーム、シャーベ
ット、氷菓なと冷菓類、プディング、クツキー、カステ
ラ、ゼリー及びスナックなどの菓子類などのほか、飲料
、医薬衛生品などに広く焼き卵様の好ましい香気を賦与
ないし増強するのに好適である。
本発明の焼卵様フレーバーの各種飲食品に対する添加量
としては、例えば、飲食品の１ｍに基づいて、約０．０
’１〜約１〜、好ましくは、約０゜１〜約２％の如き添
加量を例示することがひきる。
としては、例えば、飲食品の１ｍに基づいて、約０．０
’１〜約１〜、好ましくは、約０゜１〜約２％の如き添
加量を例示することがひきる。
以下実施例により、本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。
る。
実施例 １
全卵液２５９にジヒドロキシアセトン１ｇ及び９５％エ
タノール１５０ｇを加え、攪拌しながら７０℃にて３時
間加熱処理した。
タノール１５０ｇを加え、攪拌しながら７０℃にて３時
間加熱処理した。
加熱終了後冷却し、常法により固液分離、清澄濾過しｒ
液１６０ｇを得た。
液１６０ｇを得た。
このｒ液は良好な焼卵的な風味を示した。
実施例 ２
全卵液を乳酸にＵｌ）Ｈ６に調整し、全卵液に対し−（
，０，５％のタシナーゼＮ−１ｌ−１００（プロテアー
ゼ；協和醗酵）を添加し攪拌しながら、５０℃にＣ５時
間、酵素分解を行った。分解終了後酵素失活し酵素処理
物を得た。
，０，５％のタシナーゼＮ−１ｌ−１００（プロテアー
ゼ；協和醗酵）を添加し攪拌しながら、５０℃にＣ５時
間、酵素分解を行った。分解終了後酵素失活し酵素処理
物を得た。
この酵素処理物を噴霧乾燥し、プロテアーゼ処理卵粉末
を得た。上記により得られたプロテアーゼ処理卵粉末１
００に卵黄粉末１０ｇ、２５％ピルブアルデヒド水溶液
１ｇ、９５％エタノール１２０（＋及び水８０ｇを加え
、攪拌しながら、８０℃に゛Ｃ２時間加熱処理した。加
熱終了後冷却し、常法により固液分離、清澄濾過し、ｒ
液１８０ｇを得た。
を得た。上記により得られたプロテアーゼ処理卵粉末１
００に卵黄粉末１０ｇ、２５％ピルブアルデヒド水溶液
１ｇ、９５％エタノール１２０（＋及び水８０ｇを加え
、攪拌しながら、８０℃に゛Ｃ２時間加熱処理した。加
熱終了後冷却し、常法により固液分離、清澄濾過し、ｒ
液１８０ｇを得た。
このｒ液は良好な炒り相様の風味を示した。
実施例 ３
全卵粉末２０ｇに実施例２で示したブＵテアーゼ処理卵
粉末５ｇジヒドＵキシアセトン２ｇ１９５％エタノール
４８０ｇ及び水１２０ｇを加え攪拌しながら８０℃にＣ
３時間加熱処理した。
粉末５ｇジヒドＵキシアセトン２ｇ１９５％エタノール
４８０ｇ及び水１２０ｇを加え攪拌しながら８０℃にＣ
３時間加熱処理した。
加熱終了後冷却し、常法により固液分離、清澄濾過しｒ
液５５００を得た。
液５５００を得た。
このｒ液は好ましいコゲ奥を持った焼卵様の風味を示し
た。
た。
Claims (1)
- 全卵、卵白及び卵黄材料からなる群よりえらばれた卵材
料の少なくとも１種及び／又はそれらのプロテアーゼ処
理物とジヒドロキシアセトン及び／又はピルブアルデヒ
ドを、エタノール濃度４０ｗｔ％以上のエタノールの存
在下に、加熱処理することを特徴とする焼卵様フレーバ
ーの製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59209928A JPS6188855A (ja) | 1984-10-08 | 1984-10-08 | 焼卵様フレ−バ−の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59209928A JPS6188855A (ja) | 1984-10-08 | 1984-10-08 | 焼卵様フレ−バ−の製法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6188855A true JPS6188855A (ja) | 1986-05-07 |
| JPH057978B2 JPH057978B2 (ja) | 1993-01-29 |
Family
ID=16580976
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59209928A Granted JPS6188855A (ja) | 1984-10-08 | 1984-10-08 | 焼卵様フレ−バ−の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6188855A (ja) |
-
1984
- 1984-10-08 JP JP59209928A patent/JPS6188855A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH057978B2 (ja) | 1993-01-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU768268B2 (en) | Process for producing powdery acid-treated egg | |
| JPWO2000018257A1 (ja) | 酢卵粉末の製造方法 | |
| PL182081B1 (pl) | Termostabilna emulsja typu olej w wodzie oraz sposób wytwarzania termostabilnego sosu PL PL | |
| KR20150081956A (ko) | 치킨용 대파간장소스의 제조방법 | |
| US8309160B2 (en) | Method for modifying the flavor profile of a plant protein preparation | |
| JPH0923845A (ja) | 無酢酸風味の酸性水中油型乳化食品及びその製造方法 | |
| JP2003164258A (ja) | 風味油脂およびその製造方法 | |
| JPS6188855A (ja) | 焼卵様フレ−バ−の製法 | |
| JP3556009B2 (ja) | 易吸収性ミネラル含有飲食物 | |
| JP4111643B2 (ja) | 風味油および該風味油を配合した加工食品 | |
| JPH0622691A (ja) | 風味油の製造法 | |
| JP4039713B2 (ja) | 酸化防止剤組成物及びこれを含有した食品又は飼料 | |
| JP3547192B2 (ja) | 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 | |
| JP4334804B2 (ja) | 卵風味を有する調味油 | |
| JP4064602B2 (ja) | 卵フレーバー及びその製造方法 | |
| JPS6188854A (ja) | カステラ様風味を有するフレ−バ−の製法 | |
| JPH11276112A (ja) | 呈味料 | |
| RU2341968C2 (ru) | Способ изготовления соесодержащих кондитерских продуктов | |
| JPH067776B2 (ja) | 飲食品用の改質非凝固性ゼラチンの製造方法、蛋白質含有飲食品材料の製造方法、および蛋白質含有飲料の製造方法 | |
| JP4124306B2 (ja) | 卵黄脂質の製造方法および該卵黄脂質を配合した加工食品 | |
| JP3426554B2 (ja) | 卵製品 | |
| JPS6019980B2 (ja) | 水中油滴型乳化食品及びその製造法 | |
| JP6794480B2 (ja) | 日持ち向上剤含有食品又は食材、及び該食品又は食材中の日持ち向上剤のマスキング方法 | |
| JPH10158646A (ja) | 酸化防止剤組成物及びこれを含有した食品又は飼料 | |
| JP2000184864A (ja) | マグネシウム強化食品 |