JPH058655B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH058655B2 JPH058655B2 JP62111605A JP11160587A JPH058655B2 JP H058655 B2 JPH058655 B2 JP H058655B2 JP 62111605 A JP62111605 A JP 62111605A JP 11160587 A JP11160587 A JP 11160587A JP H058655 B2 JPH058655 B2 JP H058655B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yokan
- fatty acid
- water
- heat
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
本発明はようかんの製造法に関する。詳しくは
ようかんにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定なようかんの製造法に
関する。 ［産業上の利用分野］ 本発明のようかんの保存法は食生活においてよ
うかんを長期的に保存しいつでもどこでも簡便に
衛生的に食べられ、かつ経済的に製造する場合に
有用なものである。 ［従来の技術］ 食生活の変化および嗜好の変化とともにようか
んにおいても「甘さばなれ」の傾向がみられる。
ようかんの滅菌処理は、熱処理によるようかんの
味の変化をともなうため一般的な商業的滅菌であ
つて完全な無菌処理にはいたつていない。このよ
うに滅菌されたようかんは通常の保存条件では腐
敗変質はおこさない。しかしこのような滅菌条件
下では耐熱性細菌胞子が残存している。この耐熱
性細菌胞子は普通の保存条件下では発芽、増殖し
たりすることはきわめて稀であるためようかんで
問題になることは非常に少ない。しかしながら高
温に保存されたり糖度を低下させたようかんでは
残存した耐熱性細菌胞子が発芽、増殖してようか
んを腐敗変質させてしまう。このような耐熱性細
菌胞子を死滅させるために、滅菌温度を上げて行
なう方法があるがこの方法は食品の物理的、化学
的性質に悪影響を与えてしまい、食品としての価
値が減少してしまうため滅菌処理を一定温度以上
に上げることはできない。またPHを５以下にする
方法があるが、これはようかんの味を変化させま
ずくなつてしまう。 ［発明が解決しようとする問題点］ このようなことから、ようかんの滅菌温度を上
げずにようかんに残存する耐熱性細菌胞子の死滅
率を向上させたり、あるいは滅菌したようかんを
長期保存しても耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑
制する方法の開発が望まれていた。 本発明は商業的滅菌法によつて糖度の低いよう
かんをも製造でき、高温での保存においても耐熱
性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、しかも長期に
わつて保存安定性の良い方法を提供するものであ
る。 ［問題を解決するための手段］ 本発明者らはようかんの高温あるいは長期保存
期間中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制しし
かも保存安定性の良いようかんの製造方法を開発
する目的で鋭意研究を行なつた結果、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルをようかんに添加する保存法
を発明した。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、ポリグリセリンがジグリセリン、トリグ
リセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン
オクタグリセリン、デカグリセリンなどの脂肪酸
エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステル
に用いられる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、
ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などの
炭素数８〜16の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で
あり、これらの脂肪酸は単独またはその混合物で
も良い。脂肪酸の鎖長が８より短い場合は味が悪
くなり好ましくない。また脂肪酸の鎖長が18より
長い場合は本発明の耐熱性細菌胞子に対する効果
が得られない。ポリグリセリン脂肪酸エステルは
前記ポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラの
脂肪酸エステルでありなかでもモノ、ジの脂肪酸
エステルが望ましく、これらは単独またはその混
合物で用いることができる。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはようかんに対して0.02〜1.0％（重量部）
添加する。0.02％未満の添加量では本発明の効果
がなく、1.0％以上の添加量ではポリグリセリン
脂肪酸エステルが食品の風味に影響を与えまた経
済的にも高価になり望ましくない。 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共に
ようかんにグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなど
を添加することができる。 本発明のようかんは、白ようかん、小豆ようか
ん、抹茶ようかん、東雲ようかん、梅ようかん、
柚子ようかん、栗ようかんなどの練りようかんの
他、錦玉ようかん、蒸しようかんなどがあげられ
る。なかでも本発明のようかんは、糖度が低く、
水分の多い水ようかんにおいてその効果が最も期
待できる。 ［作用］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常
に親水性が強くHLBが大きい界面活性剤である
ために細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に作用
して微生物の発芽、増殖を抑制するものと推定さ
れる。 次に本発明を実施例によつて説明する。 実施例 １ 糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル48ｇを溶解した水3500ｇに浸してから
加熱し、沸騰させて糸寒天を完全に溶解させた。
その後砂糖900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと
抹茶12ｇをぬるま湯でといたものを入れ、再度沸
騰させた。更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで
濾過し、40〜50℃まで冷却してカツプに流して凝
固させ水ようかんを得た。水ようかんの水分は約
65％であつた。この水ようかんを更に120℃で30
分間加熱殺菌した後標準寒天培地で耐熱性細菌
（55℃、５日）を測定した。またこの水ようかん
を40℃で７日間保存して状態を観察した。その結
果を表１に示した。 実施例 ２ 糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノパルミチン
酸エステル32ｇを溶解した水3500ｇに浸してから
加熱し、沸騰させて糸寒天を完全に溶解させた。
その後砂糖900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと
抹茶12ｇをぬるま湯でといたものを入れ、再度沸
騰させた。更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで
濾過し40〜50℃まで冷却してカツプに流して凝固
させ水ようかんを得た。水ようかんの水分は約64
％であつた。この水ようかんを更に120℃で30分
間加熱殺菌した後標準寒天培地で耐熱性細菌（55
℃、５日）を測定した。またこの水ようかんを40
℃で７日間保存して状態を観察した。その結果を
表１に示した。 実施例 ３ 糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノラウリン酸
エステル20ｇとシヨ糖モノパルミチン酸エステル
10ｇを溶解した水3500ｇに浸してから加熱し、沸
騰させて糸寒天を完全に溶解させた。その後砂糖
900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと抹茶12ｇを
ぬるま湯でといたものを入れ再度沸騰させた。更
に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで濾過し40〜50
℃まで冷却してカツプに流して凝固させ水ようか
んを得た。水ようかんの水分は約66％であつた。
この水ようかんを更に120℃で30分間加熱殺菌し
た後標準寒天培地で耐熱性細菌（55℃、５日）を
測定した。またこの水ようかんを40℃で７日間保
存して状態を観察した。その結果を表１に示し
た。 比較例 １ 糸寒天24ｇを水3500ｇに浸してから加熱し、沸
騰させて糸寒天を完全に溶解させた。その後砂糖
900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと抹茶12ｇを
ぬるま湯でといたものを入れ、再度沸騰させた。
更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで濾過し40〜
50℃まで冷却してカツプに流して凝固させ水よう
かんを得た。水ようかんの水分は約64％であつ
た。この水ようかんを更に120℃で30分間加熱殺
菌した後、標準寒天培地で耐熱性細菌（55℃、５
日）を測定した。またこの水ようかんを40℃で７
日間保存して状態を観察した。その結果を表１に
示した。 ［本発明の効果］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
したようかんは、実施例の結果から明らかな様に
ようかんにポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
することを特徴とする安定なようかんの製造法に
関する。 ［産業上の利用分野］ 本発明のようかんの保存法は食生活においてよ
うかんを長期的に保存しいつでもどこでも簡便に
衛生的に食べられ、かつ経済的に製造する場合に
有用なものである。 ［従来の技術］ 食生活の変化および嗜好の変化とともにようか
んにおいても「甘さばなれ」の傾向がみられる。
ようかんの滅菌処理は、熱処理によるようかんの
味の変化をともなうため一般的な商業的滅菌であ
つて完全な無菌処理にはいたつていない。このよ
うに滅菌されたようかんは通常の保存条件では腐
敗変質はおこさない。しかしこのような滅菌条件
下では耐熱性細菌胞子が残存している。この耐熱
性細菌胞子は普通の保存条件下では発芽、増殖し
たりすることはきわめて稀であるためようかんで
問題になることは非常に少ない。しかしながら高
温に保存されたり糖度を低下させたようかんでは
残存した耐熱性細菌胞子が発芽、増殖してようか
んを腐敗変質させてしまう。このような耐熱性細
菌胞子を死滅させるために、滅菌温度を上げて行
なう方法があるがこの方法は食品の物理的、化学
的性質に悪影響を与えてしまい、食品としての価
値が減少してしまうため滅菌処理を一定温度以上
に上げることはできない。またPHを５以下にする
方法があるが、これはようかんの味を変化させま
ずくなつてしまう。 ［発明が解決しようとする問題点］ このようなことから、ようかんの滅菌温度を上
げずにようかんに残存する耐熱性細菌胞子の死滅
率を向上させたり、あるいは滅菌したようかんを
長期保存しても耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑
制する方法の開発が望まれていた。 本発明は商業的滅菌法によつて糖度の低いよう
かんをも製造でき、高温での保存においても耐熱
性細菌胞子の発芽、増殖を抑制し、しかも長期に
わつて保存安定性の良い方法を提供するものであ
る。 ［問題を解決するための手段］ 本発明者らはようかんの高温あるいは長期保存
期間中に耐熱性細菌胞子の発芽、増殖を抑制しし
かも保存安定性の良いようかんの製造方法を開発
する目的で鋭意研究を行なつた結果、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルをようかんに添加する保存法
を発明した。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルは、ポリグリセリンがジグリセリン、トリグ
リセリン、テトラグリセリン、ヘキサグリセリン
オクタグリセリン、デカグリセリンなどの脂肪酸
エステルである。ポリグリセリン脂肪酸エステル
に用いられる脂肪酸はカプリル酸、カプリン酸、
ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸などの
炭素数８〜16の飽和または不飽和の直鎖脂肪酸で
あり、これらの脂肪酸は単独またはその混合物で
も良い。脂肪酸の鎖長が８より短い場合は味が悪
くなり好ましくない。また脂肪酸の鎖長が18より
長い場合は本発明の耐熱性細菌胞子に対する効果
が得られない。ポリグリセリン脂肪酸エステルは
前記ポリグリセリンのモノ、ジ、トリ、テトラの
脂肪酸エステルでありなかでもモノ、ジの脂肪酸
エステルが望ましく、これらは単独またはその混
合物で用いることができる。 本発明に用いられるポリグリセリン脂肪酸エス
テルはようかんに対して0.02〜1.0％（重量部）
添加する。0.02％未満の添加量では本発明の効果
がなく、1.0％以上の添加量ではポリグリセリン
脂肪酸エステルが食品の風味に影響を与えまた経
済的にも高価になり望ましくない。 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルと共に
ようかんにグリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなど
を添加することができる。 本発明のようかんは、白ようかん、小豆ようか
ん、抹茶ようかん、東雲ようかん、梅ようかん、
柚子ようかん、栗ようかんなどの練りようかんの
他、錦玉ようかん、蒸しようかんなどがあげられ
る。なかでも本発明のようかんは、糖度が低く、
水分の多い水ようかんにおいてその効果が最も期
待できる。 ［作用］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは非常
に親水性が強くHLBが大きい界面活性剤である
ために細菌、酵母、カビの表面の細胞膜上に作用
して微生物の発芽、増殖を抑制するものと推定さ
れる。 次に本発明を実施例によつて説明する。 実施例 １ 糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノミリスチン
酸エステル48ｇを溶解した水3500ｇに浸してから
加熱し、沸騰させて糸寒天を完全に溶解させた。
その後砂糖900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと
抹茶12ｇをぬるま湯でといたものを入れ、再度沸
騰させた。更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで
濾過し、40〜50℃まで冷却してカツプに流して凝
固させ水ようかんを得た。水ようかんの水分は約
65％であつた。この水ようかんを更に120℃で30
分間加熱殺菌した後標準寒天培地で耐熱性細菌
（55℃、５日）を測定した。またこの水ようかん
を40℃で７日間保存して状態を観察した。その結
果を表１に示した。 実施例 ２ 糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノパルミチン
酸エステル32ｇを溶解した水3500ｇに浸してから
加熱し、沸騰させて糸寒天を完全に溶解させた。
その後砂糖900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと
抹茶12ｇをぬるま湯でといたものを入れ、再度沸
騰させた。更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで
濾過し40〜50℃まで冷却してカツプに流して凝固
させ水ようかんを得た。水ようかんの水分は約64
％であつた。この水ようかんを更に120℃で30分
間加熱殺菌した後標準寒天培地で耐熱性細菌（55
℃、５日）を測定した。またこの水ようかんを40
℃で７日間保存して状態を観察した。その結果を
表１に示した。 実施例 ３ 糸寒天24ｇを、デカグリセリンモノラウリン酸
エステル20ｇとシヨ糖モノパルミチン酸エステル
10ｇを溶解した水3500ｇに浸してから加熱し、沸
騰させて糸寒天を完全に溶解させた。その後砂糖
900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと抹茶12ｇを
ぬるま湯でといたものを入れ再度沸騰させた。更
に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで濾過し40〜50
℃まで冷却してカツプに流して凝固させ水ようか
んを得た。水ようかんの水分は約66％であつた。
この水ようかんを更に120℃で30分間加熱殺菌し
た後標準寒天培地で耐熱性細菌（55℃、５日）を
測定した。またこの水ようかんを40℃で７日間保
存して状態を観察した。その結果を表１に示し
た。 比較例 １ 糸寒天24ｇを水3500ｇに浸してから加熱し、沸
騰させて糸寒天を完全に溶解させた。その後砂糖
900ｇを入れ溶解させ生あん1200ｇと抹茶12ｇを
ぬるま湯でといたものを入れ、再度沸騰させた。
更に食塩５ｇを入れ煮詰めて毛篩いで濾過し40〜
50℃まで冷却してカツプに流して凝固させ水よう
かんを得た。水ようかんの水分は約64％であつ
た。この水ようかんを更に120℃で30分間加熱殺
菌した後、標準寒天培地で耐熱性細菌（55℃、５
日）を測定した。またこの水ようかんを40℃で７
日間保存して状態を観察した。その結果を表１に
示した。 ［本発明の効果］ 本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加
したようかんは、実施例の結果から明らかな様に
【表】
製造工程中に残存あるいは汚染した耐熱性細菌胞
子が発芽、増殖するのを抑制する。そのためによ
うかんを製造するに際して特別の処理を必要とせ
ずに、ようかんの腐敗変質を防止し長期間安定に
保存することができる。また嗜好の変化例えば
「甘さばなれ」に対応した糖度の低いようかんな
どの新しい商品の開発が可能となる。
子が発芽、増殖するのを抑制する。そのためによ
うかんを製造するに際して特別の処理を必要とせ
ずに、ようかんの腐敗変質を防止し長期間安定に
保存することができる。また嗜好の変化例えば
「甘さばなれ」に対応した糖度の低いようかんな
どの新しい商品の開発が可能となる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ようかんにポリグリセリン脂肪酸エステルを
配合することを特徴とするようかんの保存法。 ２ ポリグリセリン脂肪酸エステルの脂肪酸が炭
素数８〜16である特許請求の範囲第１項記載のよ
うかんの保存法。 ３ ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が
0.02〜1.0重量％である特許請求の範囲第１項記
載のようかんの保存法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62111605A JPS63276445A (ja) | 1987-05-07 | 1987-05-07 | ようかんの保存法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62111605A JPS63276445A (ja) | 1987-05-07 | 1987-05-07 | ようかんの保存法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63276445A JPS63276445A (ja) | 1988-11-14 |
| JPH058655B2 true JPH058655B2 (ja) | 1993-02-02 |
Family
ID=14565580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62111605A Granted JPS63276445A (ja) | 1987-05-07 | 1987-05-07 | ようかんの保存法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63276445A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0855078A (ja) * | 1994-08-12 | 1996-02-27 | Nec Commun Syst Ltd | パッケージ実装情報収集方式 |
| KR101877677B1 (ko) * | 2017-05-12 | 2018-07-11 | 두산중공업 주식회사 | 회전체, 이를 제조하기 위한 회전체 제조방법 및 이를 포함하는 증기 터빈 |
-
1987
- 1987-05-07 JP JP62111605A patent/JPS63276445A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0855078A (ja) * | 1994-08-12 | 1996-02-27 | Nec Commun Syst Ltd | パッケージ実装情報収集方式 |
| KR101877677B1 (ko) * | 2017-05-12 | 2018-07-11 | 두산중공업 주식회사 | 회전체, 이를 제조하기 위한 회전체 제조방법 및 이를 포함하는 증기 터빈 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63276445A (ja) | 1988-11-14 |
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