JPH06104029B2

JPH06104029B2 - 生干し魚の製造方法

Info

Publication number: JPH06104029B2
Application number: JP61242147A
Authority: JP
Inventors: 清六山下
Original assignee: 株式会社山下商店
Priority date: 1986-10-14
Filing date: 1986-10-14
Publication date: 1994-12-21
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPS6398345A

Description

【発明の詳細な説明】＜産業上の利用分野＞この発明は、魚の処理に関するものであり、特に魚の開
きを生干しの状態に処理する方法に関するものである。

＜従来の技術＞従来の、魚の開きを生干しの状態に処理するには、天日
によって干すのが一般的である。また、人工的に冷風や
熱風によっても製造されている。

＜発明が解決しようとする問題点＞しかし、天日による乾燥では、その出来上がりが天候に
左右され、途中で雨に降られれば台無しになってしまう
とともに、蠅等がたかったりして非衛生的でもある。ま
た、冷風や熱風による乾燥では、風が当たる表面だけは
乾くが、内部の水分はそのままであり、天日により作っ
た日干しと比べると風味が落ちるという問題があった。

すなわち、よい日干し（開き）を作るためには、天候に
左右されず、しかも魚全体から均一に水分が抜けるよう
にする必要がある。

発明者は、先に天日によらず無機質微粒子（無機質材と
もいう）により魚体から水分を除去する画期的な方法
（特開昭−6192525号）を開発したが、幾分脱水力が弱
い恨みがあった。

＜問題点を解決するための手段＞そこで、この発明は、内蔵を除去して２枚に広げた生鮮
魚体の内（肉）側に半透膜、外（皮）側に透水材（多孔
性のシート）を貼着した後、魚体の外（皮）側が下部、
内（肉）側が上部になるようにして、この魚体を食塩を
含有する無機質微粒子の内部へ埋没させて保持すること
によって、無機質微粒子の魚体からの吸水力を食塩によ
り増強すると共に、魚体の外（皮）側が無機質微粒子の
内部で下部になるようにして、魚体の皮の半透膜として
の性質を最大限に利用し、能率よく魚体の水分を脱水
し、品質の優れた生干し魚（開き）の製造方法を提供す
ることを目的として開発したものである。

この発明により乾燥される魚として特に適しているの
は、アジ、カマス、ムシカレイ、ムロアジ、キンキ、ア
ユ、イカ、サヨリ等である。

この発明を実施するのに特に適している無機質微粒子
は、火山灰である。しかし、使用する無機質微粒子はシ
ラスのような火山灰でもよく、また普通の川砂や海砂で
も使用可能である。いずれにしても吸水性のあるもので
あればよい。吸水材として無機質微粒子を使用するの
は、無機質微粒子は吸水しても熱を加えること等により
再び乾燥させることができるので、繰り返し使用がで
き、しかも熱することにより同時に殺菌も行なえるから
である。吸水することにより化学変化を起してしまうも
のは再使用ができないので不経済である。

この発明に使用する半透膜は、セロファンが性能、及び
価格の点から最も多く使用されるが、これに限定される
ものではなく、コロジオン膜、ポリビニルアルコール膜
等の高分子物質は通さず、低分子物質は通さない膜であ
ればよい。

この発明に使用する透水材（多孔性のシート）には、ナ
イロン製の不織布が適している。

魚体の外（皮）側に透水材（多孔性のシート）を貼着
し、無機質材中で脱水する際に下方に置くのは、魚体の
皮を天然の半透膜として利用するためと、魚体の皮を通
して脱水された水の無機質材中への拡散を容易にするた
めである。もし、透水材（多孔性のシート）の代りに半
透膜を使用すると、魚体の皮と半透膜の間に水が溜まり
魚の表面が濡れてしまい、そのまま製品とすることがで
きなくなるからである。

一方、内（肉）側に半透膜を貼着し、無機質材中で脱水
する際に上部になるように置くのは、肉質を保護するた
めである。もし、半透膜が貼着されていないと、柔らか
い肉質が無機質材の方へ引っ張られ、すっかり肉質が損
なわれてしまう。

本願発明を具体的に実施するには、前記透水材と、半透
膜にサンドイッチ状に挾まれた魚体を、無機質材で汚れ
ないように布で包んで無機質材中に水平に埋め込み脱水
を開始する。

無機質微粒子と食塩の比率は、2:1程度が最もよいが、
必要に応じて食塩含量を増減して差支えない。脱水量、
脱水時間は、食塩含量、魚体の上に乗せる無機質微粒子
の量（厚さ）に左右されるが、通常４〜６時間の脱水時
間で水分が70％程度まで脱水されるように設定する。こ
れ以上に水分を除去したいときは、無機質微粒子を取り
代えれば、更に水分の少ない乾物を得ることができる。

＜実施例＞次のこの発明にかかる生干し魚の製造方法の一実施例を
述べる。

九州産の火山灰（30メッシュ通過）と食塩を2:1に混合
した無機質材を板重に約7cm敷き、その上に木綿の布を
敷く。この上にアジの内蔵を除去して２枚に広げ、10％
食塩水に浸した後、生鮮魚体の内（肉）側に防湿加工を
していないセロハン半透膜、また外（皮）側にナイロン
製不織布（商品名スパンボンド，旭化成工業株式会社
製）を貼着し、セロハン半透膜の方を上にして並べ、更
にその上に木綿の布を敷き、前記無機質材を10cmの厚さ
にかけ、20℃で６時間放置した。

得られたアジの生干し（開き）は、水分が、68.5％でき
わめて鮮度、風味色等が優れていた。このアジの開きを
凍結して、贈答品として使用したところ非常に評判がよ
かった。

なお、脱水材として使用した無機質微粒子は、50℃以上
に１夜保持することによりそのまま再使用が可能であっ
た。

＜発明の効果＞以上のように、この発明にかかる生干し魚（開き）の製
造方法によれば、魚の水分を無機質微粒子に吸水させる
ようにしたので、天候に左右されずに常に一定の生干し
魚を製造でき、しかも魚の下面を透水材で、上面を半透
膜包むようにしたので、魚から出た水分で魚の表面が濡
れず、きわめて良質な生干し魚（開き）が簡単に製造で
きるという効果を有する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】内蔵を除去して２枚に広げた生鮮魚体の内
（肉）側に半透膜、外（皮）側に透水材（多孔性のシー
ト）を貼着した後、魚体の外（皮）側が下部、内（肉）
側が上部になるようにして、この魚体を食塩を含有する
無機質微粒子の内部へ埋没させて保持し、魚体から水分
を除去することを特徴とする生干し魚（開き）の製造方
法。
【請求項２】透水材がナイロン製不織布である特許請求
の範囲第１項記載の生干し魚（開き）の製造方法。
【請求項３】無機質微粒子が火山灰である特許請求の範
囲第１項記載の生干し魚（開き）の製造方法。
【請求項４】無機質微粒子が砂である特許請求の範囲第
１項記載の生干し魚（開き）の製造方法。
【請求項５】無機質微粒子と食塩の比率が、2:1で特許
請求の範囲第１項記載の生干し魚（開き）の製造方法。