JPH0614848B2

JPH0614848B2 - 新粉末調味料

Info

Publication number: JPH0614848B2
Application number: JP62299848A
Authority: JP
Inventors: 三男高橋; 誠岡安; 光年浜野
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1987-11-30
Filing date: 1987-11-30
Publication date: 1994-03-02
Anticipated expiration: 2009-03-02
Also published as: JPH01141568A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、醤油を火入した際に副生する醤油火入を原
料とした新粉末調味料、特に味噌様の香りと頗る濃厚な
旨味を有し、加水復元生が良好で且つ保香安定性が高い
新粉末調味料に関する。

近年食生活の向上及び多種多様化に伴い、粉末調味料の
需要が伸びており、とりわけ食品の香味のベースとなる
粉末醤油の消費が伸びている。

しかし、粉末醤油は原料となる醤油の香味を出来るだけ
残存させる方向で粉末化されているため、当然のことで
はあるが醤油独特の香味が強い。従って、加工食品によ
っては、そこに醤油様又は醤油由来の香味を望まない場
合があるが、従来の粉末醤油は香味が強いものが多く、
その用途に制約を受ける欠点を有していた。

また、粉末醤油は、一般に加水復元時に泡が立ち易く、
またその泡が仲々消えにくい性質を有する欠点を有し、
また製造後時日の経過とともに次第に芳醇な香りが消失
し、反対に好ましくない焦臭が目立つようになる欠点を
有する。

そこで、本発明者等はこのような事情に鑑み、上記の如
き欠点のない粉末調味料を開発すべく鋭意研究を重ねた
結果、醤油を火入した際に副生する醤油火入にデキス
トリン及びゼラチン等の賦形剤を混和したものを、乾固
物とした後粉砕するか又は噴霧乾燥することによって、
味噌様の香りと、頗る濃厚な旨味を有し、加水復元時に
泡立が少なく取扱いが便利で、しかも保香安定性が非常
に良い、全く新しいタイプの粉末調味料が得られること
を知った。また、更に研究を重ねた結果、醤油火入
は、濁度の低いもの（約１５０ppm）から高いもの（約
５０００ppm）迄いろいろあるが、特に濁度１５０〜１
５００ppmの醤油火入を原料明として用いたときは、
上記の特徴の外に、加水復元時に混濁が殆んどなく澄明
で赤味が強く、しかも香味が非常に優れた粉末調味料が
得られることを知った。

本発明は、これらの知見に基いて完成したものであっ
て、醤油火入に賦形剤を混和したものを乾固物とした
のち粉砕するか又は噴霧乾燥してなる新粉末調味料であ
り、また濁度が１５０〜１５００ppmの醤油火入に賦
形剤を混和したものを、乾固物としたのち粉砕するか又
は噴霧乾燥してなる新粉末調味料である。

以下本発明を詳細に説明する。

醤油諸味を圧搾して得られた生醤油は、透明であるが、
８０℃付近で行なわれる火入殺菌工程を経ると、主とし
て醤油原料あるいは麹菌酵素等に由来する不溶性蛋白、
難溶性アミノ酸、有機酸あるいは混濁性バクテリア等で
構成される析出物（混濁物という）が生じ、これは次第
に凝集し、やがて火入タンクの底部に沈澱する。

本発明における醤油火入とは、上記火入殺菌した醤油
を、数日〜約１週間静置、おり引し、火入タンクの底部
より分離した濁度が１５０〜５０００ppmの混濁性の沈
澱物又はその濃縮物を意味するもので、醤油分が多量に
含有されているため旨味は有するものの色調が暗黒色で
苦味を有し、塩味が強く甘味、酸味が不足気味で、且つ
香気も良くないので、そのまま商品として食品分野に利
用することは殆どなかったものである。

本発明における醤油火入としては、濃厚醤油火入、
淡口醤油火入、溜醤油火入、白醤油火入、減塩醤
油火入及び再製醤油火入の１種又は２種以上が挙げ
られる。

尚、必要により醤油火入に砂糖、グルコース等の甘味
料類、グルタミン酸ソーダ、その他のアミノ酸類、クエ
ン酸、酒石酸等の有機酸類、イノシン酸ソーダ、グアニ
ル酸ソーダ等の５′−ヌクレオチド類、食塩、香辛料
類、動物性又は植物性物質の抽出物或いは分解液等を適
宜加えても良い。

次に、醤油火入に混和する賦形剤としては、デキスト
リン、水飴、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、麦芽糖、
庶糖、澱粉、多糖類、ゼラチン及びガム類等の１種又は
２種以上が挙げられる。

醤油火入に対して１０〜５０重量％賦形剤を添加する
と、醤油火入特有の苦味及び刺激的な塩味が軽減さ
れ、香味が非常に優れた粉末調味料が得られる。

次に、醤油火入に賦形剤を混和したものを乾固し、粉
砕する方法としては、従来公知の手段をそのまま採用す
ることができ、例えば、該混和物をドラムドライヤー等
の表面にフィルム状に伸ばし、次いで加熱乾燥し、掻き
取った後、粉砕する方法、凍結乾燥後粉砕（粉末化）す
る方法、及び減圧（又は真空）乾燥後粉砕する方法等が
挙げられる。

また噴霧乾燥も、従来公知の手段をそのまま採用するこ
とができ、例えば、圧力式ノズルを用いるか、回転円盤
アトマイザーを用いて高温気流中に噴霧し、乾燥粉末化
する方法等が挙げられる。そして、後者の具体的な方法
として、モービル・マイナー型噴霧乾燥機が挙げられる
が、その噴霧乾燥条件は、熱風温度１４０〜１７２℃、
排風温度９５〜１１８℃、スプレードライ（ＳＤ）流量
２０〜３０kg／時、アトマイザ回転数３０００〜１５０
００rpmが好ましい。

この様にして、本発明によれば、醤油を火入した際に副
生する醤油火入を原料として、味噌様の香りと頗る濃
厚な香味を有し、加水復元性が良好で且つ保香安定性が
高い新粉末調味料が得られる。

そして、特に濁度が１５０〜１５００ppmの醤油火入
を原料として用いたときは、更に加水復元時に混濁の殆
んど生じない澄明な赤味の強い、そして風味の優れた調
味液となる新粉末調味料が得られる。

本発明により得られる粉末調味料は、加水復元すると、
原料の醤油火入の有する苦味、焦臭が無い。そして、
若干の味噌風香気とコクのある強い旨味を有する。従っ
て、カマボコ、チクワ、ハム、ソーセージ、各種佃煮、
珍味等の水産加工食品、ソース、ドレッシング、各種タ
レ、ケチャップ等の調味料、洋風スープ、中華スープ、
和風スープ等の各種スープ類、奈良漬、みそ漬、福神
漬、醤油諸味漬等の漬物用調味料（調味床）、インスタ
ントラーメン、粉末スープ等のインスタント食品の粉末
調味料、粉末フリカケ等として好適に使用することがで
きる。

また、本発明で得られる新粉末調味料は以下に示す如
く、従来の粉末醤油に比べて新しい特徴を備えている。

備考（１）濁度の測定は、試料をＵＴ−１１型コロナ濁
度計（コロナ電気株式会社製）により測定した［日本醤
油研究所編集、醤協通信社発行、「しょうゆ試験法」、
Ｐ３４〜３５参照］。

（２）加水復元性は、試料１０ｇを１００mlビーカーに
採り、１５mlを注入したのち、ガラス棒で適度に撹拌
し、３０分経過後の観察結果。

（３）保香安定性は、試料をガラス壜に入れ密封した
後、室温下で６ヶ月経過後の状態。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例１通常の濃口生醤油を火入して数日間静置した場合に生ず
る混濁物等を沈降させ、その上澄の醤油部分を採取した
残りの濁度の高い沈澱部分を分離し、第２表に示す如き
成分分析値を有する濃口醤油火入を得た。

次いで、この濃口醤油火入１７（固形分３６％）に
食塩0.6kgを加え、更に賦形剤としてデキストリン4.4kg
（同９５％）を混和し、８０℃に加熱溶解し、室温に冷
却してから、モービル・マイナー型噴霧乾燥機を用いて
噴霧乾燥を行った。

乾燥条件は熱風温度１６８〜１７２℃、排風温度１００
〜１０３℃、スプレードライ（ＳＤ）流量２５kg／時、
アトマイザ回転数１×１０^４r.p.m.、濃度44.2％で行っ
た。

このようにして、第３表記載の如き成分分析値を有する
新粉末調味料を得た。

この新粉末調味料は、若干の味噌様の香りと頗る濃口な
旨味を有し、加水復元性が良好で、且つ保香安定性も高
いものであった。また加水復元したものは、澄明で赤味
が強く、液体調味料として優れたものであった。

実施例２上記実施例１において得られた濃口醤油火入を細長い
円筒状の容器に入れ、５５℃の温度に保持しつつ、該容
器の底部付近より微細な気泡を噴出させて、凝集を徐
々に浮上させ、該容器の上部に見掛密度の高いペースト
状のを集積させたのち、これを分離して下記第４表記
載の如きペースト状の濃口醤油火入を得た。

次いで、この濃口醤油火入16.8（固形分36.8）％に
食塩0.9kgを加え、更にデキストリン4.7kg（同９５）％
を混和し、８０℃に加熱溶解し、室温に冷却してから、
モービル・マイナー型噴霧乾燥機を用いて噴霧乾燥を行
った。

乾燥条件は、熱風温度１７１〜１７２℃、排風温度１０
４℃、アトマイザー回転数１×１０^４r.p.m、ＳＤ流量
２５kg／時、濃度46.2％で行った。

このようにして、第５表記載の如き成分分析値を有し、
若干の味噌様の香りと頗る濃厚な旨味を有し、加水復元
性が良好で且つ保香安定性の高い新粉末調味料が得られ
た。

使用例１実施例１で得られた新粉末調味料に、第６表記載の如き
割合で調味基材を添加し、即席「吸物の素」を調製し
た。

この即席「吸物の素」3.5ｇに、乾燥ねぎ１ｇを加え、
更に熱湯１６０mlを加えて吸物を調製した。

この吸物は、かすかに味噌様の香気を有し、旨味は頗る
濃厚で味は「くせ」がなく、嗜好的に好ましい吸物であ
った。

これに対し、比較のため上記「新粉末調味料」の代わり
に「粉末醤油」を用いる以外は全く同様に調製した吸物
は、わずかに醤油様の香りを有し、旨味は濃厚である
が、醤油特有の味を強く有する吸物であった。

以上の結果から、本発明の新粉末調味料は、醤油の香り
と味を期待しない種々の加工食品、調味料等の呈味剤又
は香味改善剤として広く使用できる利点を有することが
判る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油火入に賦形剤を混和したものを、乾
固物としたのち粉砕するか又は噴霧乾燥してなる新粉末
調味料。
【請求項２】醤油火入が、濃口醤油火入、淡口醤油
火入、溜醤油火入、白醤油火入、減塩醤油火入
及び再製醤油火入からなる群より選ばれる少なくとも
１つである特許請求の範囲第１項記載の新粉末調味料。
【請求項３】賦形剤が、デキストリン、水飴、ブドウ
糖、果糖、カラクトース、麦芽糖、庶糖、澱粉、多糖
類、ゼラチン及びガム類からなる群より選ばれる少なく
とも１つである特許請求の範囲第１項記載の新粉末調味
料。
【請求項４】醤油火入に対して１０〜５０重量％の賦
形剤を混和する特許請求の範囲第１項記載の新粉末調味
料。
【請求項５】濁度が１５０〜１５００ppmの醤油火入
に賦形剤を混和したものを、乾固物としたのち粉砕する
か又は噴霧乾燥してなる新粉末調味料。