JPH06153896A - 清酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 本発明は、麹菌を変異処理し、２−デオキシ
グルコース耐性株として採取したフィターゼ高活性麹菌
を用いて麹を製造し、この麹を用いて清酒を製造する。 【効果】 フィターゼ高活性麹菌を清酒製造に用いるこ
とによってフィチンの量を低減し、イノシトールの量を
増加させた清酒を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】本発明はフィターゼ高活性麹菌を繁殖させ
た米麹を原料として清酒を製造する方法に関するもので
ある。

【０００２】一般に、イノシトールは脂肪肝及び肝硬変
の予防、動脈硬化予防作用、成長促進作用などが知ら
れ、総合ビタミン剤、肝臓強化剤、老化防止剤などの医
薬に用いられている生理活性物質である。

【０００３】イノシトールはフィチンの構成成分であっ
て、そのフィチンは米糠に最も多く約１０％程度含有さ
れている。玄米にも１％程度含有していることになる。
そして、それらのフィチンの約１０％がイノシトールと
いうことになる。

【０００４】玄米にはイノシトールは０．１〜０．１２
％含有しているが大部分はフィチン態として存在してい
るため、人がそのまま摂取してもほとんど利用されない
ばかりか、フィチンのキレート作用によりカルシウムな
どの吸収阻害が起こったりすることがある。

【０００５】また、フィターゼは酸性フォスファターゼ
の一種でフィチンを基質としミオイノシトール核からリ
ン酸基が一つずつ遊離する６段階の加水分解反応に関与
する酵素で、植物種子、カビ、酵母などで存在が確認さ
れている。

【０００６】フィターゼによって米に含まれるフィチン
を分解してイノシトールとすれば、清酒中のフィチンの
量は低減し、イノシトールの量を増加させることができ
るようになるのである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、フィターゼ
高活性の麹菌を用いてイノシトール含量の高い清酒を得
ることを目的としている。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明では麹菌を変異処
理し、２−デオキシグルコース含有培地で生育した２−
デオキシグルコース耐性株のフィターゼ高活性麹菌を種
麹として用いて麹を製造し、この麹を原料として清酒を
製造することによって、フィチンの量を低減し、イノシ
トールの量を増加させた清酒を得ることに成功したので
ある。

【０００９】本発明のフィターゼ高活性麹菌の育種にお
いては、一般に清酒製造に用いられている麹菌であれば
いかなる麹菌でもよい。

【００１０】麹菌はまず変異処理されるが、紫外線、Ｘ
線、放射線などでの物理的変異処理やニトロソグアニジ
ン（ＮＴＧ）などの薬剤による化学的変異処理などいず
れでもよく、また併用する変異処理でもよい。

【００１１】変異処理の終了した麹菌は菌体もしくは胞
子を２−デオキシグルコースを１〜１．５％程度含有し
た基本培地に接種し、３０℃で２４時間培養し、生育し
た麹菌体より２−デオキシグルコース耐性株を得る。２
−デオキシグルコース耐性麹菌の分離培養は２回以上４
回程度くりかえすことによってより強い２−デオキシグ
ルコース耐性麹菌を得ることができる。

【００１２】本発明においては、２−デオキシグルコー
スに対する耐性の高い麹菌ほどフィターゼ活性が高い麹
菌であることを見出したのである。

【００１３】２−デオキシグルコースに対する耐性の高
い麹菌が何故にフィターゼを多量産生するようになるの
か、その理由は不明である。今後の研究に待たなければ
ならない。

【００１４】本発明において、ＮＴＧ変異処理し、２−
デオキシグルコース含有培地で４回培養し、これに対す
る耐性の高い麹菌を得、これから分離した胞子を０．５
％フィチン酸カルシウムを含むＰＳ培地（後述）に接種
し、３０℃で２４時間培養し、ハローの形成を行い、フ
ィターゼ高活性麹菌を分離し、その菌株とハロー値等を
次の表１に示した。なお、表１においてＲＩＢ １２８
は変異処理等なんらの処理もしていない普通の麹菌であ
る。

【００１５】

【表１】

【００１６】本発明に用いるフィターゼ高活性麹菌は従
来の麹菌よりもフィターゼを多量生産するために、清酒
製造に用いてイノシトール含量の高い清酒を製造するこ
とが可能である。

【００１７】また、米糠、玄米、低精白米中にイノシト
ールの基質となるフィチンが多いことに注目し、これら
にフィターゼ高活性株を繁殖させ麹を作ることにより従
来の清酒よりイノシトールを多く含有する清酒を醸造す
ることも可能である。

【００１８】

【実施例１】 フィターゼ高活性変異株の造成方法 親株としてAspergillus oryzae RIB 128 を使用した。R
IB 128の胞子懸濁液３ml（２×10⁶／ml）にＮＴＧ（ニ
トロソグアニジン）４mg／mlで３０℃、１０分間処理し
洗浄後、麹エキス培地に塗布し２８℃で５〜７日培養す
る。着生した胞子を集め、２−デオキシグルコースを１
〜１．５％含む培地（グルコース０〜０．５％、硫安
０．５％、リン酸２水素カリウム０．８％、硫酸マグネ
シウム０．０５％、ペプトン０．２％）に植菌し３０℃
で２４時間振盪培養後、同様の培地に植菌した。これを
４回繰り返した後、麹エキス培地で培養し、得られた胞
子をＰＳ培地（グルコース１．５％、フィチン酸カルシ
ウム０．５％、硝酸アンモニウム０．５％、硫酸マグネ
シウム０．０５％、塩化カリウム０．０５％、硫酸第一
鉄０．００１％、硫酸マンガン０．００１％、Ｔｒｉｔ
ｏｎ Ｘ−１００ ０．３％、寒天２％）１プレート当
たり５０個になるように塗布し４〜５日培養する。

【００１９】でてきたコロニーのハローを計測しハロー
の大きい株をフィターゼ高活性株として選択した。これ
により得られた突然変異株のうち特にハローの大きかっ
たＰＨＡ２−４株を親株として再度同様の操作を行い、
胞子の着生の良好なＰＨＡ２−４−３株が得られた。Ｐ
ＨＡ２−４−３株のフィターゼ活性は親株より優れてい
た。

【００２０】次の表２に変異株ＰＨＡ２−４−３と親株
ＲＩＢ１２８のフィターゼ活性を比較して示した。

【００２１】

【表２】

【００２２】なお、ＰＨＡ２−４−３株は工業技術院微
生物工業技術研究所に微工研菌寄第１３０６２号として
寄託されている。

【００２３】〔実施例２〕 ＰＨＡ２−４−３株による
イノシトールの生産 ＲＩＢ１２８とＰＨＡ２−４−３の各々の胞子懸濁液を
１×１０²cells／mlになるよう調整し、バークホルダー
合成培地からイノシトール、塩化カルシウム、リン酸２
水素カリウムを除き、フィチン酸ナトリウム０．５％、
塩化カリウム０．１５％添加した培地３０mlに植菌し２
８℃、５日間の振盪培養を行い培養液中のイノシトール
をガスクロマトグラフィーにより定量した。次の表３に
イノシトールの生産を比較して示した。

【００２４】

【表３】

【００２５】 〔実施例３〕 ＰＨＡ２−４−３株による麹の製造 使用した原料は９５％精米歩合の米に蒸す前に精米時に
でた糠を添加し、蒸したものを使用した。蒸米３５０ｇ
に対し種麹（ＲＩＢ１２８株とＰＨＡ２−４−３、ＦＥ
ＲＭ Ｐ−１３０６２株）を２ｇ添加し常法により製麹
を行った。α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プ
ロテアーゼは国税庁所定分析法、フィターゼは１０mMの
フィチン酸ナトリウムを基質とし５０℃、３０分の反応
で生じた無機リン酸を中村の方法で定量した。結果は次
の表４に示される。

【００２６】

【表４】

【００２７】 〔実施例４〕 ＰＨＡ２−４−３株による清酒の製造 実施例３で得られた２種類の麹を用い、総米２００ｇの
２段仕込により行った。麹歩合２０％、汲水歩合１４０
％および品温は１５℃一定とした。なお留時の汲水にグ
ルターゼ６０００を０．１％添加した。仕込配合は次の
表５に示される。

【００２８】

【表５】

【００２９】製成酒の官能評価は親株と比べ大差のない
ものであった。製成酒の成分分析を行い、次の表６に示
した。なお、国税庁所定分析法により製成酒の一般分析
を、イノシトールはガスクロマトグラフィーにより定量
した。

【００３０】

【表６】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 新 藤 充 宏 兵庫県宝塚市千種４−４−14

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フィターゼ高活性麹菌を繁殖させた米麹
   を原料として清酒を製造することを特徴とするイノシト
   ール含量の高い清酒の製造方法。
2. 【請求項２】 フィターゼ高活性麹菌が、麹菌を変異処
   理し、２−デオキシグルコース耐性株として採取された
   ものであることを特徴とする請求項１のイノシトール含
   量の高い清酒の製造方法。
3. 【請求項３】 フィターゼ高活性麹菌が、ＰＨＡ２−４
   −３、ＦＥＲＭ Ｐ−１３０６２であることを特徴とす
   る請求項１のイノシトール含量の高い清酒の製造方法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３の方法によって製造したイ
   ノシトール含量の高い清酒。