JPH0616693B2 - 混練添加用凝固卵白食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、例えば水産練製品等の主原料に添加混練する
凝固卵白食品に関する。

〔従来の技術〕

従来から、例えば水産練製品への添加原料のひとつとし
て卵白液を加熱凝固させた凝固卵白があり（特公昭５５
−４２８２０号）、この凝固卵白を添加用に用いると、
卵白液そのものを用いた場合に比べ製品である水産練製
品のゲル強度を一段と高めることができるという利点が
ある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、前記従来の加熱凝固卵白は、水産練製品の主原
料である魚肉すり身にらいかい機やフードカツターを用
いて混練するとき、なかなか均一に混りにくく、混練後
のすり身を成形加熱したのちナイフ等で切つてみると切
断面に白い斑点（凝固卵白の粒子とか細片の存在による
もの）が見受けられることが多い。したがつて、加熱凝
固卵白がすり身などの混練用には実際には使用し難いと
いう問題がある。

本発明は、例えば魚肉すり身のような水産練製品の主原
料に混練するときに均一に混練し易い凝固卵白食品を得
ることを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、例えば水産練製品の主原料と均一に混練
し易い混練添加用凝固卵白食品を得るために鋭意検討し
た結果、卵白に、デンプン及び水を併用して用い加熱凝
固したものにおいてこの目的が達成されることを見出
し、本発明を完全するに至つた。

すなわち、本発明の混練添加用凝固卵白食品は、主成分
として卵白、デンプン及び水を含み加熱凝固されている
ことを特徴とするものである。

以下、本発明の構成について詳細に説明する。

本発明の混練添加用凝固卵白食品は、主成分として卵
白、デンプン及び水を含むものである。

本発明で用いる卵白は、卵の白身の部分を云い、鶏卵を
割つて採取したものが一般に使われ、卵白液を使用すれ
ばよいが、これを乾燥した乾燥卵白を用いてもよい。

また、本発明で用いるデンプンは、例えば小麦デンプ
ン、バレイシヨデンプン、コーンスターチ及びタピオカ
デンプン等を使用することができ、この内、タピオカデ
ンプンは他のデンプンより他の食品原料への混練のし易
さを一段と高める上で好ましい。なお、デンプンは、本
発明の製品である加熱凝固卵白食品中においてはα化さ
れている。

また、本発明で用いる水は、その由来は問わず、卵白液
から由来するもの、あるいは別途原料の一部として加え
るものなど任意である。

本発明の混練添加用凝固卵白食品は、上記卵白、デンプ
ン及び水を主成分として含むものであるが、これらの主
成分中デンプンが過量になると卵白の性質が失われ易
く、少な過ぎると本発明の効果が出にくくなり、また水
が多過ぎると軟らかくなり過ぎる嫌いがあり、少ないと
硬くなり過ぎて混練の作業性が劣るので、実施に際して
の一般的な配合割合は、卵白（固形分換算で）１重量部
に対してデンプンが1/2〜１０重量部、水が卵白及びデ
ンプンの合計量（固形分換算）の３〜６倍量の範囲内と
することが好ましい。そして、卵白液を用いる代表的な
場合で一例を示すと、卵白液２０〜８５重量部対デンプ
ン５〜２０重量部対水１５〜６０部重量部となる。

また、本発明の混練添加用凝固卵白食品では、本発明の
目的を損わぬかぎり任意の副成分を使用することがで
き、その一つとしては、例えばカラギーナン、寒天、キ
サンタンガム、ローカストビーンガム、グアーガム、タ
ラガントガム等の主にガム質を含む増粘安定剤がある。
この増粘安定剤が副成分として添加されていると、本発
明の製品を他の混練用食品に添加するとき離水を一段と
抑制し、混練品の保形性を一段と高めることができると
いう利点がある。

なお、副成分として用いる増粘安定剤は、それを用いる
場合には本発明の製品に対して0.01〜0.5重量／重量％
の割合で添加するのが好ましい。

次に、本発明に係る混練添加用凝固卵白食品の代表的な
製造方法について説明する。

まず、主成分となる卵白液とデンプンと水とを、順に２
０〜８５部、５〜２０部、１５〜６０部の割合にして混
合する。この混合について、気を付けなければならない
ことは、デンプンが水の中では沈澱し易く単に３つの主
成分を混ぜ合せただけではうまくゆかない場合が多いの
で、先にデンプンと水とを混合して加熱し、デンプンを
α化した後にさらにその品温が５０〜３０℃に下つたと
きに卵白液を混合する方法がよい。なお、デンプンとし
てα化したものを用いるときは、上記の加熱はしなくと
も混合はし易いのでことさら加熱の必要はない。混合に
際しては必要ならば任意の副原料、例えば増粘安定剤を
添加する。

次いで上記混合物を加熱し凝固させる。

加熱の手段としては、湯や蒸気などを使用し、普通に
は、上記の混合物（ペースト状）を、例えばポリエチレ
ンなどのプラスチツク製の袋に500ｇ〜２kgずつ、かつ
厚さ３〜６cmぐらいにして密封したのち、９５℃の湯中
で４０〜７０分ぐらい加熱して凝固させる。

なお、混合物の加熱に際して上記密封した混合物を回転
しながら加熱できる回転加熱装置（例えば回転速度が１
００〜４００rpm）を使用する場合などでは、デンプン
の事前糊化（α化）などはわざわざしなくても、凝固卵
白食品を均一な組成のものとすることができる。

〔作 用〕

本発明の混練添加用凝固卵白食品においてその作用は必
ずしも明らかではない。しかし、本発明の凝固卵白食品
では、その中にデンプンが含まれ、これが加熱により糊
化状態になつているために、あるいはそのデンプンが卵
白蛋白質同士の直接の結合、結着をゆるめているため
に、すり身などに混練するときに凝固卵白を均一に微細
化させて混ぜることができるのではないか推察される。

〔実施例〕

以下、本発明の実施例を説明する。なお、実施例１は本
発明の効果も示すものであり、実施例における「部」は
全て重量部である。

実施例１ 小麦デンプン１０部と水４０部とカラギーナン0.1部と
を混合して６５℃に加熱して糊化し、次いで品温が４０
℃に下つてから卵白液４０部と混合後、ポリエチレン製
の袋に１kg入れて厚み６cmとして密封した。これを９５
℃の湯中で５０分間加熱して凝固させ、混練添加用凝固
卵白食品（本発明実施品）を製した。

比較のためカラギーナン0.1部と卵白液９０部との混合
品を１kgポリエチレン製の袋に厚さ６cmとして密封した
ものについても、９５℃の湯中で５０分間加熱して対照
の凝固卵白食品を製した。

そして、本発明実施品と対照品の凝固卵白食品を添加し
て板付かまぼこを製したのち、製品を切断してみたとこ
ろ下表のとおりとなつた。

実施例２ 実施例１において小麦デンプン１０部を使用するかわり
に小麦デンプン５部とタピオカデンプン５部とを使用
し、それ以外は実施例１と全く同様に実施して実施例１
で得られたと同様な品質の混練添加用凝固卵白食品を得
た。

実施例３ 実施例１において小麦デンプン１０部を使用するかわり
に小麦デンプン５部とタピオカデンプン５部とを使用
し、かつ実施例１のカラギーナン0.1部を添加しない
で、それ以外は実施例１と全く同様に実施して実施例１
で得られたと同様な品質の混練添加用凝固卵白食品を得
た。

実施例４ 実施例１において小麦デンプン１０部、水４０部及び卵
白液４０部を使用するかわりに小麦デンプン１５部、水
２５部及び卵白液５０部を使用し、それ以外は実施例１
と全く同様に実施して実施例１で得られたと同様な品質
の混練添加用凝固卵白食品を得た。

〔発明の効果〕

本発明の凝固卵白食品では、その中にデンプンが含まれ
これが加熱により糊化状態になつているためか、あるい
はそのデンプンが卵白蛋白同士の直接の結合、結着をゆ
るめているためか、その機作は定かではないが、すり身
原料などに混練するときに均一に微細化させて混ぜるこ
とができる。

したがつて、例えば水産練製品の原料の一部として添加
したときなどにあつても最終製品の切口に白い斑点状の
ムラが出ることもなく、他の食品への品質の良い添加補
助原料として安心して使用することができる。

また、混練時に含まれるデンプンの存在により離水が生
じにくいためか、一般に混練製品の保形性を良好好にす
ることができる。

さらに、水産練製品の原料の一部として添加したときな
どには、それを添加しない場合の水産練製品に比べて一
般に製品の色を一段と白いものにすることもできる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】主成分として卵白、デンプン及び水を含み
   加熱凝固されていることを特徴とする混練添加用凝固卵
   白食品。
2. 【請求項２】副成分のひとつとして増粘安定剤を含む特
   許請求の範囲第１項記載の混練添加用凝固卵白食品。
3. 【請求項３】デンプンとしてタピオカデンプンを含む特
   許請求の範囲第１項記載の混練添加用凝固卵白食品。