JPH0269164A - 水産練り製品の製造法 - Google Patents
水産練り製品の製造法Info
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業利用上の分野〕
本発明はおでんの様に長時間煮込んでも、煮くずれしな
い水産練り製品の製造方法に関するものである。
い水産練り製品の製造方法に関するものである。
現在おでん等に使用するかまぼこは、助宗ダラのすり身
を原料として製造されているが、このかまぼこの特徴は
粘弾性の強いテクスチャーを呈する。従来までは、この
粘弾性の強いシコシコした食感が好まれたが嗜好の変化
に伴い、ソフトで口溶けの良いものが好まれるようにな
った。この為かまぼこ製品をつくる際、出来るだけ水と
か、空気を多く入れて、製品をソフトに什上げている。
を原料として製造されているが、このかまぼこの特徴は
粘弾性の強いテクスチャーを呈する。従来までは、この
粘弾性の強いシコシコした食感が好まれたが嗜好の変化
に伴い、ソフトで口溶けの良いものが好まれるようにな
った。この為かまぼこ製品をつくる際、出来るだけ水と
か、空気を多く入れて、製品をソフトに什上げている。
この様にソフト化されたかまぼこをおでん等の具材とし
て使用すると、最初のうちは問題ないが、おでんは長時
間煮込まれる為、経時でもって軟らかさが促進され、箸
でつまめない程度になってしまう。長時間煮込んでも煮
くずれしない様に硬くすると、最初の食感が硬すぎるし
、味の浸透もよくないので、最初からＭｆ＆まで一定の
ソフト感が持続するかまぼこが要求されているが、技術
的に対応出来ていない〔発明の開示〕 本発明はかまぼこに於いて、ソフトな食感でありながら
、おでん等に煮込まれても形くずれしないかまぼこを開
発すべくａ意研究の結果、こんにゃくマンナンを加水膨
潤させ、アルカリ剤を添加し、撹拌、摩砕等により、こ
んにゃくマンナンを変性させ、微細なゲルを形成させ、
このものを、魚肉の肉糊と混合すると、変性したこんに
ゃくマンナンケルと魚肉蛋白が何機的に結合し、丁度土
壁に藁を入れて壁を強靭にすると同じ理屈で、こんにゃ
くマンナンゲル、が藁の作用をなしかまぼこのゲルが、
くずれるのを防止する作用効果があり、長時間煮込んで
も、煮くずれせず、かつこのこんにゃくマンナンゲルを
多量に添加しても、かまぼこのゲル強度を低下させない
ことが判明し本発明を完成した。
て使用すると、最初のうちは問題ないが、おでんは長時
間煮込まれる為、経時でもって軟らかさが促進され、箸
でつまめない程度になってしまう。長時間煮込んでも煮
くずれしない様に硬くすると、最初の食感が硬すぎるし
、味の浸透もよくないので、最初からＭｆ＆まで一定の
ソフト感が持続するかまぼこが要求されているが、技術
的に対応出来ていない〔発明の開示〕 本発明はかまぼこに於いて、ソフトな食感でありながら
、おでん等に煮込まれても形くずれしないかまぼこを開
発すべくａ意研究の結果、こんにゃくマンナンを加水膨
潤させ、アルカリ剤を添加し、撹拌、摩砕等により、こ
んにゃくマンナンを変性させ、微細なゲルを形成させ、
このものを、魚肉の肉糊と混合すると、変性したこんに
ゃくマンナンケルと魚肉蛋白が何機的に結合し、丁度土
壁に藁を入れて壁を強靭にすると同じ理屈で、こんにゃ
くマンナンゲル、が藁の作用をなしかまぼこのゲルが、
くずれるのを防止する作用効果があり、長時間煮込んで
も、煮くずれせず、かつこのこんにゃくマンナンゲルを
多量に添加しても、かまぼこのゲル強度を低下させない
ことが判明し本発明を完成した。
本発明を更に詳細に説明する。
こんにゃくマンナンは、これに水を加え、１１潤させた
ものにアルカリ剤を添加し、撹拌した徨、加熱すると、
強靭な耐熱性ゲルを形成するので、二〇性買を利用した
食品が１＠り開発されている。又こんにゃく糊をエタノ
ールにて処理したり、冷凍したりすると、同上のように
強靭な耐熱性ゲルを形成することも知られている。これ
らの変性したゲルを魚肉練り製品と混合し、加熱し魚肉
をゲル化させた場合は、魚肉ゲルとマンナンゲルとの間
の融合、接合が無い為、マンナンゲルを魚肉から容易に
摘出出来る。又アルカリを加えたマンナンを、魚肉糊と
混合すると、魚肉蛋白とマンナンとが融合すると同時に
、気泡を著しく巻き込む為、ハンベン状の魚肉練り製品
になることも知られている。
ものにアルカリ剤を添加し、撹拌した徨、加熱すると、
強靭な耐熱性ゲルを形成するので、二〇性買を利用した
食品が１＠り開発されている。又こんにゃく糊をエタノ
ールにて処理したり、冷凍したりすると、同上のように
強靭な耐熱性ゲルを形成することも知られている。これ
らの変性したゲルを魚肉練り製品と混合し、加熱し魚肉
をゲル化させた場合は、魚肉ゲルとマンナンゲルとの間
の融合、接合が無い為、マンナンゲルを魚肉から容易に
摘出出来る。又アルカリを加えたマンナンを、魚肉糊と
混合すると、魚肉蛋白とマンナンとが融合すると同時に
、気泡を著しく巻き込む為、ハンベン状の魚肉練り製品
になることも知られている。
又こんにゃくマンナンを水膨潤させたもののみを魚肉の
肉糊と混合しても相容性があまり良くなく、製品にぬる
めきが生じる。
肉糊と混合しても相容性があまり良くなく、製品にぬる
めきが生じる。
本発明に於いては、水膨潤させたこんにゃくマンナンに
アルカリ剤を添加し、撹拌していくと、最初は粘１ｊｑ
な糊状を呈しているが、更に攪拌を続ていくと、段′ｌ
と粘稠性を消失し、ある時点でゲル形成が始まり、水を
放出する現象を呈する。この状態になったものを加熱し
ても形状形成能はない。これは通称アルカリがききすぎ
たと称されている現象であるが、このアルカリ変性をお
こし、微細なゲルの集合体になったものを魚肉糊と混合
し加熱するものである。加熱変性、エタノール変性、冷
凍変性させたゲルを魚肉糊と混合しても、ゲルと魚肉糊
との間には融合が無いため、加熱して魚肉をゲル化させ
ると、マンナンゲルと魚肉ゲルとを容易にセパレートで
きるが、本発明の方法によるとマンナンゲルと魚肉瑚が
混合段階で空気を巻き込むことなく、完全に融合現象が
生じるため、このものを加熱した場合、マンナンゲルは
魚肉蛋白の綱状構造を補強する作用効果を呈する為、両
者をセパレートすることが出来ない上、貴くずれを防止
出来る理由である。
アルカリ剤を添加し、撹拌していくと、最初は粘１ｊｑ
な糊状を呈しているが、更に攪拌を続ていくと、段′ｌ
と粘稠性を消失し、ある時点でゲル形成が始まり、水を
放出する現象を呈する。この状態になったものを加熱し
ても形状形成能はない。これは通称アルカリがききすぎ
たと称されている現象であるが、このアルカリ変性をお
こし、微細なゲルの集合体になったものを魚肉糊と混合
し加熱するものである。加熱変性、エタノール変性、冷
凍変性させたゲルを魚肉糊と混合しても、ゲルと魚肉糊
との間には融合が無いため、加熱して魚肉をゲル化させ
ると、マンナンゲルと魚肉ゲルとを容易にセパレートで
きるが、本発明の方法によるとマンナンゲルと魚肉瑚が
混合段階で空気を巻き込むことなく、完全に融合現象が
生じるため、このものを加熱した場合、マンナンゲルは
魚肉蛋白の綱状構造を補強する作用効果を呈する為、両
者をセパレートすることが出来ない上、貴くずれを防止
出来る理由である。
以下実験、実施例を呈示する。
〔実験１〕
こん′にやくマンナンの３％溶液をつくり、こんにゃく
マンナンを十分膨潤させ、このものを日立製のフードプ
ロセッサーにいれ、低速で撹拌しながら、水酸化カルシ
ウムをこんにゃくマンナンｇｆ４糊に対して０゜２７％
なるように添加し、５分間撹拌してアルカリ変性した微
細なこんにゃくマンナンゲルを得た。
マンナンを十分膨潤させ、このものを日立製のフードプ
ロセッサーにいれ、低速で撹拌しながら、水酸化カルシ
ウムをこんにゃくマンナンｇｆ４糊に対して０゜２７％
なるように添加し、５分間撹拌してアルカリ変性した微
細なこんにゃくマンナンゲルを得た。
別に助宗タラの２級すりみに食塩２．５％、馬澱７％、
氷水３０％添加して定法により魚肉糊を調製した。
氷水３０％添加して定法により魚肉糊を調製した。
次にこの両者を下記の比率で混合し折径３ｃｍのフレハ
ロンフィルムに充填し、８５℃で３０分間加熱し、冷却
したものを、長さ１０Ｃｍに切断し７５°Ｃのお湯で煮
込んで、煮込み時間による強度を試験した。
ロンフィルムに充填し、８５℃で３０分間加熱し、冷却
したものを、長さ１０Ｃｍに切断し７５°Ｃのお湯で煮
込んで、煮込み時間による強度を試験した。
結果
判定規準
＋ 適度の硬さ 十が多い程硬い
柔らかくて箸でつまめない −が多い程柔らかい
〔実施例〕
こんにゃく粉６ｇに水１９４ｇを添加し３時間膨潤させ
た。この糊をフードプロセッサーに入れ、低速で３０秒
撹拌した。別に水酸化カルシウム０．５４ｇを水５ｃｃ
にＷＡ濁させて、これをこんにゃく糊に添加し５分間撹
拌し、微細なマンナンゲルを得た。
た。この糊をフードプロセッサーに入れ、低速で３０秒
撹拌した。別に水酸化カルシウム０．５４ｇを水５ｃｃ
にＷＡ濁させて、これをこんにゃく糊に添加し５分間撹
拌し、微細なマンナンゲルを得た。
助宗スリミ２級２００ｇをフードプロセッサーに入れ、
低速で撹拌しながら食塩５ｇを添加し３分間撹拌し、馬
澱１４ｇを添加し更に２分間撹拌した。工程中品温が上
昇しない様に水を６０ｇ添加して肉糊を得たこの肉糊に
マンナンゲルを混合し、６０ｇの小判形に成型し、１３
０°Ｃで１分３０秒、１７５°Ｃで１分間フライして掲
げかまぼこを得た。
低速で撹拌しながら食塩５ｇを添加し３分間撹拌し、馬
澱１４ｇを添加し更に２分間撹拌した。工程中品温が上
昇しない様に水を６０ｇ添加して肉糊を得たこの肉糊に
マンナンゲルを混合し、６０ｇの小判形に成型し、１３
０°Ｃで１分３０秒、１７５°Ｃで１分間フライして掲
げかまぼこを得た。
水１リットルに昆布５０ｇ、醤油３０ｇ、砂ｖＪ２０ｇ
、みりん１０ｇ５グルタミンサンソ一ダ３ｇ添加しこれ
を７５°Ｃに加熱したものに揚げかまぼこをいれ６時間
煮込んだ濠このかまぼこを試食したところ、箸でつまん
でも形の崩れない、食感の良好なかまぼこであった。
、みりん１０ｇ５グルタミンサンソ一ダ３ｇ添加しこれ
を７５°Ｃに加熱したものに揚げかまぼこをいれ６時間
煮込んだ濠このかまぼこを試食したところ、箸でつまん
でも形の崩れない、食感の良好なかまぼこであった。
Claims (2)
- （１）こんにゃくマンナンを含水膨潤させ、アルカリ剤
を添加し、撹拌又は摩砕によりアルカリ変性ゲル化させ
たものを、魚肉の肉糊と混合することを特徴とする、魚
肉練り製品の製造方法。 - （２）アルカリ変性させたこんにゃくマンナンゲルを魚
肉の肉糊に対し５〜５０重量％混合する特許請求範囲第
一項記載の魚肉練り製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63220700A JPH0269164A (ja) | 1988-09-04 | 1988-09-04 | 水産練り製品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63220700A JPH0269164A (ja) | 1988-09-04 | 1988-09-04 | 水産練り製品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0269164A true JPH0269164A (ja) | 1990-03-08 |
Family
ID=16755122
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63220700A Pending JPH0269164A (ja) | 1988-09-04 | 1988-09-04 | 水産練り製品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0269164A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04152865A (ja) * | 1990-10-16 | 1992-05-26 | Kibun Foods Inc | 新規練製品及びその製造法 |
| EP0592679A4 (en) * | 1992-03-04 | 1994-09-07 | Kabushikikaisha Mannan Ouyou Kaihatsu Kenyusho | Food comprising dietary fiber |
| EP0750850A1 (en) * | 1995-06-30 | 1997-01-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Meat chunks manufacture |
| JP2005287328A (ja) * | 2004-03-31 | 2005-10-20 | Takenori Kato | 魚肉とコンニャクの練り製品の品質改良方法 |
| JP2007089518A (ja) * | 2005-09-29 | 2007-04-12 | Takenori Kato | 魚肉とコンニャクとが融合してなる新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。 |
-
1988
- 1988-09-04 JP JP63220700A patent/JPH0269164A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04152865A (ja) * | 1990-10-16 | 1992-05-26 | Kibun Foods Inc | 新規練製品及びその製造法 |
| EP0592679A4 (en) * | 1992-03-04 | 1994-09-07 | Kabushikikaisha Mannan Ouyou Kaihatsu Kenyusho | Food comprising dietary fiber |
| EP0750850A1 (en) * | 1995-06-30 | 1997-01-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Meat chunks manufacture |
| US5693356A (en) * | 1995-06-30 | 1997-12-02 | Nestec S.A. | Process for preparing gelled meat chunks |
| JP2005287328A (ja) * | 2004-03-31 | 2005-10-20 | Takenori Kato | 魚肉とコンニャクの練り製品の品質改良方法 |
| JP2007089518A (ja) * | 2005-09-29 | 2007-04-12 | Takenori Kato | 魚肉とコンニャクとが融合してなる新規なゲル状組織を有する食品の製造方法。 |
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