JPH06189698A - カプセル状食品及びその製造方法 - Google Patents
カプセル状食品及びその製造方法Info
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- JPH06189698A JPH06189698A JP4183265A JP18326592A JPH06189698A JP H06189698 A JPH06189698 A JP H06189698A JP 4183265 A JP4183265 A JP 4183265A JP 18326592 A JP18326592 A JP 18326592A JP H06189698 A JPH06189698 A JP H06189698A
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Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 芯部が液状又はペースト状でそれを包む膜が
高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品で、高
分子多糖類金属塩ゲルの膜を難透過性にすることにあ
る。 【構成】 高分子多糖類金属塩ゲルの膜から水分を除去
し、カプセル状食品の水分を５５重量パーセント以下に
する。 【効果】 カプセル状食品を他の食品と混合しても物質
の移行が起こりずらい為、味のコントラストの良い食品
を作ることが出来る。
高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品で、高
分子多糖類金属塩ゲルの膜を難透過性にすることにあ
る。 【構成】 高分子多糖類金属塩ゲルの膜から水分を除去
し、カプセル状食品の水分を５５重量パーセント以下に
する。 【効果】 カプセル状食品を他の食品と混合しても物質
の移行が起こりずらい為、味のコントラストの良い食品
を作ることが出来る。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は芯部が液状又はペースト
状でそれを包む膜が高分子多糖類のゲルであるカプセル
状食品で、その膜が難透過性であるカプセル状食品、及
びその製造方法に関するものである。
状でそれを包む膜が高分子多糖類のゲルであるカプセル
状食品で、その膜が難透過性であるカプセル状食品、及
びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】公知の如く芯部が液状又はペースト状で
それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセ
ル状食品は、アルギン酸類又はペクチン等の金属塩と反
応してゲルを形成する高分子多糖類の水溶液に、カルシ
ウムとかアルミニウムを含有せしめた溶液を接触せしめ
ることにより容易に作り得る。
それを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセ
ル状食品は、アルギン酸類又はペクチン等の金属塩と反
応してゲルを形成する高分子多糖類の水溶液に、カルシ
ウムとかアルミニウムを含有せしめた溶液を接触せしめ
ることにより容易に作り得る。
【０００３】しかるにアルギン酸とかペクチンの金属塩
ゲルはその網状構造が粗雑である為物質の透過性が良
く、このカプセル状食品を別の食品に混入した場合、カ
プセル内に封じ込めた物質と、混入した食品の物質の平
衡化現象による移動が生じ、時間と共に味が均一化され
るという欠点を有する。
ゲルはその網状構造が粗雑である為物質の透過性が良
く、このカプセル状食品を別の食品に混入した場合、カ
プセル内に封じ込めた物質と、混入した食品の物質の平
衡化現象による移動が生じ、時間と共に味が均一化され
るという欠点を有する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】解決しようとする問題
点はカプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲルの膜の物
質透過性を難透過性にすることににある。
点はカプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲルの膜の物
質透過性を難透過性にすることににある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明はカプセル状食品
を乾燥等によりカプセルの表面の水分を急速に除去する
ことにより、カプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲル
の膜のゲルの網状構造が、高分子多糖類と金属塩と水分
との作用効果により変性緻密化し、芯部の物質が高分子
多糖類金属塩ゲルの膜を透過してカプセル状食品の外に
滲み出にくく、また外部からの物質がカプセル状食品の
内部に浸透しずらくなる為、このカプセル状食品を他の
食品に混入しても、物質の平衡化による味の均一化が起
こりにくくなることを見いだし本発明を完成した。
を乾燥等によりカプセルの表面の水分を急速に除去する
ことにより、カプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲル
の膜のゲルの網状構造が、高分子多糖類と金属塩と水分
との作用効果により変性緻密化し、芯部の物質が高分子
多糖類金属塩ゲルの膜を透過してカプセル状食品の外に
滲み出にくく、また外部からの物質がカプセル状食品の
内部に浸透しずらくなる為、このカプセル状食品を他の
食品に混入しても、物質の平衡化による味の均一化が起
こりにくくなることを見いだし本発明を完成した。
【０００６】本発明を更に詳細に説明する。本発明に於
てカプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲルの膜を形成
する物質はアルギン酸及びその塩類又はペクチンが一般
的であるが、金属塩と反応してゲルを形成する物質であ
れば良く、アルギン酸類、ペクチンにはこだわらない。
てカプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲルの膜を形成
する物質はアルギン酸及びその塩類又はペクチンが一般
的であるが、金属塩と反応してゲルを形成する物質であ
れば良く、アルギン酸類、ペクチンにはこだわらない。
【０００７】又金属塩と反応してゲルを形成する高分子
多糖類にゲルを形成させる金属塩は、ゲル形成能さえあ
ればその種類は問わないが、可食性であること、カプセ
ル状食品に嫌みを与えないことからして、カルシウム塩
が望ましく、特にグルコンサンカルシウム、乳酸カルシ
ウムが望ましい。
多糖類にゲルを形成させる金属塩は、ゲル形成能さえあ
ればその種類は問わないが、可食性であること、カプセ
ル状食品に嫌みを与えないことからして、カルシウム塩
が望ましく、特にグルコンサンカルシウム、乳酸カルシ
ウムが望ましい。
【０００８】金属塩と反応してゲルを形成する高分子多
糖類と、前述高分子多糖類にゲルを形成させる金属塩の
濃度の関係は、芯部の液体又は粘体を包み込んで保持出
来る程度で良く、高分子多糖類の使用濃度が高ければ金
属塩の使用濃度が低くとも良く、高分子多糖類の使用濃
度が低ければ金属塩の使用濃度を高くすることで本発明
の目的は達成出来る。
糖類と、前述高分子多糖類にゲルを形成させる金属塩の
濃度の関係は、芯部の液体又は粘体を包み込んで保持出
来る程度で良く、高分子多糖類の使用濃度が高ければ金
属塩の使用濃度が低くとも良く、高分子多糖類の使用濃
度が低ければ金属塩の使用濃度を高くすることで本発明
の目的は達成出来る。
【０００９】又カプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲ
ルの膜の網状構造の変性緻密化をアルギン酸類、ペクチ
ン単体の金属塩ゲルで行った場合は水分除去率が高まる
程、高分子多糖類金属塩ゲルの膜の口溶けが悪くなる傾
向が出るが、この現象は他の高分子多糖類、加工澱粉、
蛋白質、セルロース、糖質等の添加剤をアルギン酸類、
ペクチンと併用することにより改善出来るので適宜併用
するとよい。
ルの膜の網状構造の変性緻密化をアルギン酸類、ペクチ
ン単体の金属塩ゲルで行った場合は水分除去率が高まる
程、高分子多糖類金属塩ゲルの膜の口溶けが悪くなる傾
向が出るが、この現象は他の高分子多糖類、加工澱粉、
蛋白質、セルロース、糖質等の添加剤をアルギン酸類、
ペクチンと併用することにより改善出来るので適宜併用
するとよい。
【００１０】本発明に於ける水分除去は乾燥による方法
が簡便であるが、特に乾燥にこだわることはなく、水分
吸着体との接触による方法等でも可能である。要するに
高分子多糖類金属塩ゲルの膜に含有する水分を除去する
ことにより高分子多糖類金属塩ゲルの膜中に含有する金
属塩ゲルの濃度を高めることにより高分子多糖類の金属
塩ゲルの変性緻密化を起こさせれば良い。
が簡便であるが、特に乾燥にこだわることはなく、水分
吸着体との接触による方法等でも可能である。要するに
高分子多糖類金属塩ゲルの膜に含有する水分を除去する
ことにより高分子多糖類金属塩ゲルの膜中に含有する金
属塩ゲルの濃度を高めることにより高分子多糖類の金属
塩ゲルの変性緻密化を起こさせれば良い。
【００１１】カプセル内の水分を高分子多糖類金属塩ゲ
ルの膜の水分より多く保ちたい場合はカプセル状食品の
高分子多糖類金属塩ゲルの膜の水分除去を急速に行わね
ばならないが、この場合でもカプセル状食品の水分含有
量が５５重量パーセント以下である必要がある。
ルの膜の水分より多く保ちたい場合はカプセル状食品の
高分子多糖類金属塩ゲルの膜の水分除去を急速に行わね
ばならないが、この場合でもカプセル状食品の水分含有
量が５５重量パーセント以下である必要がある。
【００１２】カプセル状食品の高分子多糖類金属塩ゲル
の膜の網状構造の変性緻密化の為には芯部の水分が増粘
剤、糖質等で粘性があり、高分子多糖類金属塩ゲルの膜
への水分移行がしずらい方が良いので、カプセル状食品
製造の際は芯液に増粘剤、ゲル化剤、加工澱粉等により
５０ｃｐｓ以上の粘度を与えるのが良い。
の膜の網状構造の変性緻密化の為には芯部の水分が増粘
剤、糖質等で粘性があり、高分子多糖類金属塩ゲルの膜
への水分移行がしずらい方が良いので、カプセル状食品
製造の際は芯液に増粘剤、ゲル化剤、加工澱粉等により
５０ｃｐｓ以上の粘度を与えるのが良い。
【００１３】
実施例１ 次の配合にて高分子多糖類の膜液と芯液を調
整し、口径６ｍｍのノズルより芯液を高分子多糖類の膜
液に滴下してカプセル状食品を得た。このものを金網に
乗せて６０℃の温風をかけてカプセル状食品の高分子多
糖類金属塩ゲルの膜から水分を除去した。
整し、口径６ｍｍのノズルより芯液を高分子多糖類の膜
液に滴下してカプセル状食品を得た。このものを金網に
乗せて６０℃の温風をかけてカプセル状食品の高分子多
糖類金属塩ゲルの膜から水分を除去した。
【００１４】各水分区のカプセル状食品をゼリーミック
スに２０重量パーセント添加して容器に充填してゼリー
を固めたものを冷蔵庫にて１週間保存した後開封して官
能試験により味の判定を行った。なお比較の為に水分除
去しないカプセル状食品をゼリーに混入したものを作り
比較区とした。結果は表１に示す。
スに２０重量パーセント添加して容器に充填してゼリー
を固めたものを冷蔵庫にて１週間保存した後開封して官
能試験により味の判定を行った。なお比較の為に水分除
去しないカプセル状食品をゼリーに混入したものを作り
比較区とした。結果は表１に示す。
【００１５】
【００１６】
【００１７】ゼリーの配合 カラギーナン ０．４ ローガストビーンガム ０．４ 塩化カリウム ０．０５ 砂糖 ２０．０ クエン酸ナトリウム ０．１ クエン酸 ０．２水 ７８．８５ 合計 １００．０％
【００１８】
【表１】
【００２０】実施例２ 次の配合にて調整した高分子多
糖類の膜液を使用し、醤油を３％含有させ、プルランに
て粘度を変えた芯液を調整し、高分子多糖類の膜液中に
芯液を注入してカプセル状食品を作り、このカプセル状
食品を水分５５重量パーセントに調整し、この物をゼリ
ーに混入して容器に充填してゼリーを固め、冷蔵庫中で
１週間保存した後、味の移行を官能試験した。結果は表
２に示す。
糖類の膜液を使用し、醤油を３％含有させ、プルランに
て粘度を変えた芯液を調整し、高分子多糖類の膜液中に
芯液を注入してカプセル状食品を作り、このカプセル状
食品を水分５５重量パーセントに調整し、この物をゼリ
ーに混入して容器に充填してゼリーを固め、冷蔵庫中で
１週間保存した後、味の移行を官能試験した。結果は表
２に示す。
【００２１】
【００２２】ゼリーの配合 カラギーナン ０．４ ローガストビーンガム ０．４ 塩化カリウム ０．０５ 砂糖 ２０．０水 ７９．１５ 合計 １００．０％
【００２３】
【００２４】実施例３ 実施例１にて調整した高分子多
糖類の膜液を使用し、醤油を３重量パーセント含有さ
せ、増粘剤にて芯液の粘度を５０ｃｐｓになるように調
整した芯液にてカプセル状食品を作り実施例２と同じゼ
リー液に混入して容器に充填してゼリーを固め、これら
を冷蔵庫中で１週間保存した後、味の移行を官能試験し
た。結果は表３に示す。
糖類の膜液を使用し、醤油を３重量パーセント含有さ
せ、増粘剤にて芯液の粘度を５０ｃｐｓになるように調
整した芯液にてカプセル状食品を作り実施例２と同じゼ
リー液に混入して容器に充填してゼリーを固め、これら
を冷蔵庫中で１週間保存した後、味の移行を官能試験し
た。結果は表３に示す。
【００２５】
【００２６】
【発明の効果】以上説明したように芯部が液状又はペー
スト状でそれを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであ
るカプセル状食品において、高分子多糖類金属塩ゲルよ
り水分を除去することにより、高分子多糖類金属塩ゲル
の網状構造が高分子多糖類と金属塩と水分との作用効果
により変性緻密化し、物質の移行がしずらくなる為、こ
のカプセル状食品を他の食品と混合しても、味のコント
ラストの良好な食品を作り得ることとなった。
スト状でそれを包む膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであ
るカプセル状食品において、高分子多糖類金属塩ゲルよ
り水分を除去することにより、高分子多糖類金属塩ゲル
の網状構造が高分子多糖類と金属塩と水分との作用効果
により変性緻密化し、物質の移行がしずらくなる為、こ
のカプセル状食品を他の食品と混合しても、味のコント
ラストの良好な食品を作り得ることとなった。
Claims (4)
- 【請求項１】 芯部が液状又はペースト状でそれを包む
膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品に
於て、前記高分子多糖類金属塩ゲル膜の水分を除去する
ことにより膜の組織を緻密化させることを特長とするカ
プセル状食品。 - 【請求項２】 請求項１のカプセル状食品の水分が５５
重量パーセント以下であるもの。 - 【請求項３】 芯部が液状又はペースト状でそれを包む
膜が高分子多糖類の金属塩ゲルであるカプセル状食品の
高分子多糖類金属塩ゲル膜から水分を除去することによ
り膜の組織を緻密化させることを特長とするカプセル状
食品の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３のカプセル状食品の水分が５５
重量パーセント以下であるもの。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4183265A JPH06189698A (ja) | 1992-06-16 | 1992-06-16 | カプセル状食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4183265A JPH06189698A (ja) | 1992-06-16 | 1992-06-16 | カプセル状食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06189698A true JPH06189698A (ja) | 1994-07-12 |
Family
ID=16132643
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4183265A Pending JPH06189698A (ja) | 1992-06-16 | 1992-06-16 | カプセル状食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06189698A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6333047B1 (en) | 1997-05-09 | 2001-12-25 | Daiichi Kasei Co., Ltd. | Molded capsule superior in strength and stability and method for preparing same |
| JP2024514240A (ja) * | 2021-03-18 | 2024-03-29 | ルイズ アーゲー | 犬用サシェ |
-
1992
- 1992-06-16 JP JP4183265A patent/JPH06189698A/ja active Pending
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| US6333047B1 (en) | 1997-05-09 | 2001-12-25 | Daiichi Kasei Co., Ltd. | Molded capsule superior in strength and stability and method for preparing same |
| JP2024514240A (ja) * | 2021-03-18 | 2024-03-29 | ルイズ アーゲー | 犬用サシェ |
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