JPH06197738A - 挽肉加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】トランスグルタミナーゼを含有する溶液に成型
した挽肉加工食品を浸漬することによる挽肉加工食品の
製造方法。 【効果】トランスグルタミナーゼ溶液に浸漬することに
より挽肉加工食品のヘテロな食感が得られ、また、ジュ
ーシー感が付与される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は挽肉加工食品の製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】挽肉加工食品の代表的なものであるハン
バーグ、ミートボールは、加工食品の中でも最も人気の
ある食材の一つであり、大きな市場を誇っている。しか
しながら、工業的に大量生産する場合、必ず問題となっ
てくる点は、手作り感の付与である。例えば、手作りで
作ったハンバーグは外側がフライパン等によって焼かれ
ることによって香ばしい、焼き目が得られ、食感的には
カリッとした状態になる。また、それに対して中心部分
はフワッとしたいわゆるステーキにおけるレアの状態に
なっている。冷凍加工食品の場合、微生物制御のために
冷凍前に加熱工程を入れることが義務づけられている
が、この加熱工程のよって挽肉加工食品の本来持ってい
るジューシー感が著しく失われる。そこで、これらの点
を解決するために、従来は、澱粉やガム質等を配合して
ジューシー感を付与する。しかしながら、これらのもの
を添加すると、もろさが発現し、ホモジニアスな食感と
なり、ハンバーグに特徴的なヘテロ感が失われる。ヘテ
ロ感を得るために、ミンチの大きさを変える等が行われ
ているが、機械等の成型により結局肉粒がつぶれてしま
い、十分に肉粒感が得られない。これらの理由で手作り
感のある高品質な冷凍ハンバーグを工業的に得ることは
非常に困難なことである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本研究の課題
は、工業的大量生産方式では従来得られなかったような
ハンバーグ、ミートボールの食感、具体的には外側がカ
リッとし、内側がフワッとした、全体としてヘテロな食
感を得ることができ、かつジューシー感が失われない冷
凍挽肉加工食品の工業的大量生産方法を開発することで
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる課
題を解決すべく鋭意検討した結果、アシル基転移酵素の
一つであるトランスグルタミナーゼが食品タンパク質中
に多く含有されているグルタミン残基間に架橋を形成す
る作用を有することに着目し、研究を行った結果、本酵
素を含む溶液に挽肉加工食品を浸漬することによって挽
肉加工食品の表面だけを酵素によってかため、内側は酵
素を反応させず、元の状態に保つことによって、手作り
に近いヘテロな食感およびジューシー感を得ることがで
きた。つまりトランスグルタミナーゼを含有する溶液に
成型した挽肉加工食品を浸漬し、その後、加熱等によっ
てトランスグルタミナーゼを反応させることによって機
械成型でも手作り的な食感を付与することができる。

【０００５】すなわち、本願発明は、トランスグルタミ
ナーゼを含有する溶液に成型した挽肉加工食品を浸積す
ることを特徴とする挽肉加工食品の製造方法である。具
体的には、比活性が５００〜１，５００ユニット／ｇの
トランスグルタミナーゼを０．００１〜１０％、好まし
くは０．１〜１％含有する溶液に成型した挽肉加工食品
を浸漬することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法で
ある。より具体的には、浸漬時間が１分〜２時間、好ま
しくは３０分〜１時間である前記記載の挽肉加工食品の
製造方法である。

【０００６】以下、本発明の製造方法を詳細に説明す
る。代表的挽肉加工食品であるハンバーグの製造方法は
次のようにして行われる。すなわち、挽肉に食塩、コシ
ョウ、ナツメグ等の香辛料を加えて味付けし、これにた
まねぎ、じゃがいも等を刻んでバターで炒めたものやパ
ン粉等を加えて良く混合する。また、必要に応じて卵、
小麦粉等を添加する。これを厚さ１〜２センチ位の円形
に成型した後に、フライパンで焼いてそのまま食べる
か、あるいは冷凍ハンバーグの場合、蒸し、ボイル、焼
き、油ちょう等の加熱を行った後に、冷凍後、フライパ
ン、電子レンジ等で調理加熱後食べる。

【０００７】次にミートボールの製造方法であるが、ハ
ンバーグと同様の原材料を用いた後に、球形に成型し、
油ちょう後、食する。冷凍ミートボールの場合は油ちょ
う後、冷凍し、再度加熱して食する。

【０００８】本発明の挽肉加工食品の製造方法における
挽肉としては、牛、豚、鶏、山羊等の食用肉、または、
牛、豚、鶏、山羊、等の臓器もしくは過食部分を挙げる
ことができる。また、他の食品素材としては、たまね
ぎ、ねぎ、にら、キャベツ、白菜、じゃがいも等の野菜
類、；食塩、砂糖、酢、ウスターソース、しょうゆ、ト
マトピューレ、動植物の抽出濃縮物、みりん、Ｌ−グル
タミン酸ナトリウム、核酸系調味料、蛋白加水分解物、
酵母エキス等の調味料、；こしょう、唐がらし、マスタ
ード、パプリカ、ナツメグ等の香辛料；特に限定すると
ころではないが、一般には、じゃがいも、澱粉、小麦
粉、コーンスターチ等の澱粉類、；種類は問わない
が、、ローカストビーンガム、グアガム、ジェランガ
ム、タマリンドガム、アラビアガム、アルギン酸、キサ
ンタンガム、トラガントガム、コンニャクマンナン、寒
天、やまいもの粘質物等のガム質等を挙げることができ
る。これらは目的とする挽肉加工食品に応じて適宜、前
記挽肉と混ぜ合わせる。

【０００９】材料の混合は、通常のミキサー、ニーダー
等で行う。本発明における成型は山中成型機のようなド
ラム成型、モールド成型等を用いた工業的大量生産によ
り一定の形状に成型する。加熱は、蒸し、油ちょう、ボ
イル、焼き等で行い、温度が約７０℃に達すればよい。
凍結は急速フリーザーで行う。

【００１０】次にトランスグルタミナーゼについて説明
する。本発明で用いる酵素トランスグルタミナーゼは
「アミン導入システム」とも呼ばれ、第１アミン、アン
モニア、ヒドロキシルアミン、ジアミン酸、モノアミノ
酸エステル等を受容体であるタンパク質やペプチド、例
えばカゼイン、β−ラクトグロブリン、インシュリン等
に導入する反応を触媒する酵素であり、本発明のごとき
タンパク質の存在する系では、タンパク質中のリジン残
基のε−アミノ基がグルタミンのアミド基と入れ替わる
ことにより、架橋を形成する反応を触媒することが知ら
れている。本発明でいうトランスグルタミナーゼは、そ
の起源を問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム等
に属する微生物由来のもの（特開昭６４−２７４７１号
公報参照）、モルモット等の哺乳動物由来のもの（特開
昭５８−１４９６４号公報参照）、タラなどの魚類由来
のもの（関伸夫ら、昭和６３年度日本水産学会秋季大会
講演要旨集 １６７項参照）、バイオテクノロジーを使
用してジーンクローニングによって得られるもの（特開
昭６３−１３２０００号公報参照）等を包含する。

【００１１】本発明で使用する酵素の起源は特に限定さ
れるものではないが、特に微生物由来のものが容易かつ
安価に入手できるので特に好ましい。トランスグルタミ
ナーゼが、例えば、Ｃa⁺²依存性のような他物質依存性
の場合は、当該物質を共存させることはいうまでもな
い。この様な他物質の所用量は極微量であるので、これ
により本発明の目的が害されることはない。

【００１２】次にトランスグルタミナーゼの活性測定法
について記載する。本発明でいうトランスグルタミナー
ゼの活性単位は次のように測定され、定義される。ベン
ジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタニルグリシンとヒド
ロキシアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロ
キシム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた
後、５２５nmの吸光度を測定し、ヒドロキシム酸の量を
検量線より求め、活性を算出する（特開昭６４−２７４
７１号公報参照）。対象としてあらかじめ熱失活させた
酵素液を用いて同様に反応させたものの吸光度差を求め
る。別に酵素液の代わりにＬ−グルタミン酸γモノヒド
ロキサム酸を用いて検量線を作成し、前記吸光度差より
生成されたヒドロキム酸の量を求め、１分間に１μモル
のヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単位とした。

【００１３】次にトランスグルタミナーゼの酵素作用の
働かせ方について説明する。使用するトランスグルタミ
ナーゼはデキストリンにより酵素活性を５００〜１，５
００ユニット／ｇに調整したものを用いた。トランスグ
ルタミナーゼの使用量は溶液濃度として０．００１〜１
０％、好ましくは０．１〜１％である。この濃度より低
いと長時間浸漬後もトランスグルタミナーゼを使用しな
い場合との差が認められず、１０％を越える濃度となる
とトランスグルタミナーゼの酵素反応が過度に進んで、
食感が悪くなってしまう。溶液の温度は０〜３０℃が好
ましい。０℃より低いと、浸漬効果が充分ではなく、３
０℃を越えると挽肉加工食品のタンパク質が変性してし
まう。浸漬時間は、トランスグルタミナーゼが挽肉加工
食品内にある程度浸透するための時間であるので１分〜
２時間、好ましくは３０分〜１時間である。その後、ト
ランスグルタミナーゼの反応にはいるが、反応温度は０
〜５０℃、好ましくは３０〜４０℃、反応時間は１分〜
２４時間、好ましくは３０分〜３時間である。

【００１４】この様にして反応を終了した挽肉加工食品
を加熱・冷凍工程に持っていく。加熱は、蒸し、ボイ
ル、焼き、油ちょう等なんでも良い。以下、実施例によ
って、さらに詳細に説明する。

【００１５】

【実施例】

実施例１ 機械成型ハンバーグ 表１に示した原料をミキサーで１０分間混合した。この
ようにして得られたハンバーグ生地を４等分し、各々１
個約８５ｇ、厚さ１．５ｃｍの楕円形に山中成型機（Ｎ
Ｓ−１２０投入式大型成型機）で成型した。これらをト
ランスグルタミナーゼ濃度の異なる溶液（２０〜２５
℃）に各々約３０分間浸漬後、３７℃、１時間反応させ
た後、フライパンで約５分間焼いて、官能評価用のサン
プルとした。対照区として同じレシピーで手作りで成型
したもの用いた。結果を表２に示した。

【００１６】

【表１】

【００１７】

【表２】

【００１８】これらの結果から、トランスグルタミナー
ゼの浸漬処理を行わなかったものは、全体が練りもの的
で、食感としては好ましくなかった。しかし、トランス
グルタミナーゼ浸漬処理を行ったものは、表面がカリッ
としており、中がレアのようなフワッとした食感が得ら
れ、手作り品と同等の品質のものが得られた。また、歩
留りを測定したところトランスグルタミナーゼ浸漬処理
を行ったものは歩留りが向上した。

【００１９】実施例２ 冷凍ハンバーグ

【００２０】次に実施例１で成型したハンバーグを酵素
反応をさせた後、８分間蒸した。その後、−４０℃の急
速フリーザーで凍結後、−２０℃に１週間保管後、フラ
イパンで調理解凍した。その官能評価結果を表３に示し
た。

【００２１】

【表３】

【００２２】これらの結果より、冷凍することによって
無処理品は冷凍しない時に比較してますます、練りもの
的になった。対照区の手作り品もジューシー感が無くな
る傾向にあった。それに対して、トランスグルタミナー
ゼ浸漬品は冷凍しない場合のそれとほとんど変化がな
く、非常にジューシー感があり、また、良好なヘテロな
食感を呈した。

【００２３】実施例３ ミートボール 次にミートボールの試作を行った。表４に示した原料を
ミキサーで１０分間混合後、竹内食品機械（万能食品成
型機ＳＰＲ−Ｄ５０Ａ）で直径２cmの球形に成型した。
成型品を種々の酵素濃度のトランスグルタミナーゼ溶液
に１時間浸漬後、１８０℃で３分間油ちょうしたものを
評価サンプルとした。これらのものを官能評価した結果
を表５に示した。

【００２４】

【表４】

【００２５】

【表５】

【００２６】以上の結果から、トランスグルタミナーゼ
溶液浸漬処理をしたものは、無処理のものに比べて、ジ
ューシー感に富んでいることが明らかになった。

【００２７】

【実施例４】冷凍ミートボール 次に実施例３で成型したミートボールを油ちょう後に−
４０℃の急速フリーザーで急速凍結した後、−２０℃で
１週間保管した後、沸騰水で８分間ボイルし、解凍し
た。評価結果を表６に示した。

【００２８】

【表６】

【００２９】これらの結果から、無処理品は冷凍によっ
てさらにジューシー感が失われ、ぼそぼそになっている
のに対し、トランスグルタミナーゼ浸漬品はほとんどジ
ューシー感が失われず、冷凍の影響を受けていないこと
が明らかになった。

【００３０】

【発明の効果】本発明はトランスグルタミナーゼを含有
した溶液中に機械成型した挽肉加工食品を一定時間浸漬
することにより、機械成型特有の練りもの的食感やぼそ
ぼそ感がなく、手作りに近い食感の挽肉加工食品を得る
ことができた。

フロントページの続き (72)発明者 山浦 勲 群馬県邑楽郡大泉町大字吉田1222番地 味 の素冷凍食品株式会社冷凍食品開発研究所 内

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】トランスグルタミナーゼを含有する溶液に
   成型した挽肉加工食品を浸積することを特徴とする挽肉
   加工食品の製造方法。
2. 【請求項２】比活性が５００〜１，５００ユニット／ｇ
   のトランスグルタミナーゼを０．００１〜１０％含有す
   る溶液に成型した挽肉加工食品を浸漬することを特徴と
   する請求項１記載の挽肉加工食品の製造方法。
3. 【請求項３】比活性が５００〜１，５００ユニット／ｇ
   のトランスグルタミナーゼを０．１〜１％含有する溶液
   に成型した挽肉加工食品を浸漬することを特徴とする請
   求項１記載の挽肉加工食品の製造方法。
4. 【請求項４】浸漬時間が１分〜２時間である請求項１，
   ２あるいは３記載の挽肉加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】浸漬時間が３０分〜１時間である請求項
   １、２、あるいは３記載の挽肉加工食品の製造方法。