JPH062028B2 - 食品の脱水味付けまたは乾燥方法並びに装置 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、食品と調味剤または乾燥剤を間接接触させ
て、食品を脱水味付けまたは乾燥する方法およびこの方
法に用いる装置に関する。

〈従来の技術〉 従来乾燥剤（脱水剤）を半透膜を介して食品に接触させ
て食品を乾燥あるいは脱水する技術は、例えば特開昭56
-124404号、特開昭57-187002号等が知られている。ま
た、特公昭59-34号には半透膜を介して食品を脱水塩蔵
する技術が示されている。

これら従来の技術は、半透膜の物質選択透過性を利用し
たものである。

〈発明が解決しようとする問題点〉 しかしながらこれらの従来技術は、食品と乾燥剤等の浸
透圧あるいは乾燥剤の吸水能のみを利用したものであ
り、水分をはじめとする目的成分の移行は前記浸透圧あ
るいは吸水能により推進されるため、目的とする脱水、
乾燥あるいは調味に要する時間は少なくとも10時間前
後、通常１日乃至数日を要していた。また、前記従来の
技術は、実際の製造時には人手がかかりすぎ、工業的な
大量生産には向いていなかった。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明は上記問題点を解決するための方法および装置で
あって、 易透水性材料に食品および調味剤または乾燥剤をそれぞ
れ個別に包装し、 伸縮性を有しかつ不透気性の膜体により開口部が封止さ
れた、排気孔を有する剛性容器内に、 前記包装された食品と調味剤または乾燥剤を、少なくと
も食品の片面に調味剤または乾燥剤が接するよう配置し
て収納し、 剛性容器内の空気を排出して減圧状態を維持することを
特徴とする、 食品の脱水味付けまたは乾燥方法、および排気孔を設け
た剛性容器の開口部を、伸縮性を有しかつ不透気性の膜
体で封止してなる、 食品の脱水味付けまたは乾燥装置である。

〈作用〉 本発明において、食品に含まれていた水分は、易透水性
材料を介して調味剤または乾燥剤に吸収される。この
際、食品および調味剤または乾燥剤をそれぞれ包装した
包装体の接触面には液状水分が存在し、調味剤を用いた
場合には調味剤が該水分に溶解し、食品に移行する。

また、包装された食品および調味剤または乾燥剤の包装
体は、脱水味付けまたは乾燥装置系内が減圧になると、
該装置の膜体を介して大気圧により加圧され、食品から
の水分の移行、および調味剤の食品への移行が促進され
る。

〈実施例〉 次に、図面を参照して本発明をさらに説明する。第１図
は本発明の一実施例を示す説明図である。

本発明の装置は、剛性容器(10)の開口部（101）を、膜
体（12）で封止したものであって、剛性容器(10)の胴部
には排気孔（16）が設けられている。

剛性容器(10)は強度に優れた金属製のものがよく、水
分、特に塩水等による腐蝕に耐え得るものがよい。

剛性容器(10)の胴部に設けられた排気孔（16）は、装置
系内の空気を排出するためのものであって、真空ポンプ
等の排気手段（図示せず）に接続される。

膜体（12）は、伸縮性を有しかつ不透気性の材料からな
り、具体的には合成ゴム、天然ゴム等のゴム材料、ある
いは軟質塩化ビニル樹脂等のシートを用いることができ
る。膜体（12）は、装置内減圧時には装置内方に伸び、
装置内に収納された食品や調味剤等の包装体の形状にあ
わせて変形して接触し、包装体に大気圧を加える。

第１図の実施例においては、膜体（12）は蓋（14）によ
り剛性容器(10)の開口部（101）に押え付けられて固定
されており、蓋（14）をはずせば膜体（12）は取りはず
しが可能に設けられている。この場合、後述する食品
（20）や調味剤（30）等は、剛性容器(10)の開口部（10
1）から出し入れすることができる。このほか、膜体（1
2）を開口部（101）に取り付ける方法は任意であり、開
口部（101）に固定して取り付けても一向にかまわな
い。この場合には剛性容器(10)の胴部等に、食品（20）
等の出し入れのための手段を適宜設ける。いずれにして
も剛性容器(10)は、膜体（12）により開口部（101）が
封止され、かつ全体として減圧雰囲気を形成可能に構成
されている。

本発明の適用される食品（20）は、その目的から比較的
多量の水分を含むものであり、魚、畜肉、野菜類、海藻
類等である。より具体的には、鮭、あじ、さんま、かれ
い等の魚をそのまま、あるいは開いて、切身にして用
い、脱水塩蔵により一夜干し、塩鮭、あるいは後述する
が燻液含浸塩を用いてスモークサーモン等を作ることも
できる。また、牛肉、豚肉等の畜肉は、半乾燥肉、ある
いは生ハム状に加工できる。筍、胡瓜、人参、大根、梅
実等の野菜類は、脱水塩蔵により漬物の一次原料に、生
若布、生昆布等の海藻類は脱水塩蔵により半乾燥海産物
に加工できる。

食品（20）は、易透水性材料（50）により包装される。

易透水性材料（50）は、少なくとも食品から浸出する水
分を透過させるものであって、一定量以上の透湿度を有
するプラスチックフィルム、あるいは紙、不織布、微多
孔膜、布等が用いられる。より具体的には、プラスチッ
クフィルムの場合は水分等の移行は、透過する水分等の
分子内拡散によるので、透湿度が少なくとも100、好ま
しくは500g／ｍ²・24hr・90℃・40％RH以上のものであ
って、ポリビニルアルコール、セロハン等のフィルムで
あ。また、不織布、微多孔膜は、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン等のプラスチックからなる。紙、布を含め、不
織布、微多孔膜等の材料における水分等の移行は、水分
等が材料の孔を通過するピンホール拡散であり、移行の
速度は孔の大きさおよび開孔率により決定される。易透
水性材料（50）は、必要とされる性質を損なわない限
り、前述の材料単体のほか、これら材料同士の積層体あ
るいは他の材料との積層体であっても良い。

本発明において食品（20）の水分は、基本的に調味剤
（30）または乾燥剤（40）に吸収される。

調味剤（30）は水分の吸収および食品の調味に用いら
れ、非液体のものが用いられる。具体的には食塩、糖
類、味噌、酒粕、あるいは合成調味料等であり、いずれ
も水溶性の成分を含むものである。燻液等の液状の調味
料を用いる場合には、前記調味剤（30）あるいは無機質
の多孔質材料に調味料を含浸させて用いることができ
る。

乾燥剤（40）としては、シリカゲル、ゼオライト等の水
不溶性の無機材料が好ましい。

調味剤（30）、乾燥剤（40）は、前述の食品（20）を包
装するに用いた易透水性材料（50）と同様の易透水性材
料（51）を用いて包装することができる。

易透水性材料（50）、（51）の材質および調味剤（30）
あるいは乾燥剤（40）の選択は、それぞれ目的にあわせ
て行われる。

即ち、食品（20）の脱水（乾燥）のみを目的とした場合
には、易透水性材料（50）、（51）としては前記したも
のを全て用いることができ、また乾燥剤（40）を用いる
ことが一般的である。しかしながら、食品（20）または
乾燥剤（40）の少なくとも一方を、前述したプラスチッ
クフィルムからなる易透水性材料（50）、（51）で包装
した場合には、乾燥剤（40）として前述した調味剤（3
0）を用いることが可能な場合もある。即ち、前述した
プラスチックフィルムからなる易透水性材料（50）、
（51）は、半透膜としての性質を有しており、その物質
選択透過性によっては水に溶解した前記調味剤（30）を
透過させない組合わせがあるためである。半透膜の物質
選択透過性は基本的に透過物質の分子の大きさにより左
右されるものであり、前記調味剤（30）では糖類が比較
的大きな分子のため、乾燥剤（40）としても好適に用い
ることができる。

一方、脱水味付けを目的とした場合には、食品（20）お
よび調味剤（30）を包装する易透水性材料（50）、（5
1）は、それぞれ水分と共に目的とする調味成分を透過
させるものでなければならない。前述したプラスチック
フィルムからなる易透水性材料（50）、（51）は、調味
剤（30）の成分によっては透過させないものがあるの
で、調味剤（30）により制限がある。

上述のように調味剤（30）、乾燥剤（40）はそれぞれ単
独で包装されるが、必要に応じて調味剤（30）と乾燥剤
（40）を適宜割合に混合して用いることも可能である。
特に脱水味付けする際に、脱水および味付けの速度や濃
度を調節する場合には上述のようにして混合することが
有効な場合もある。

食品（20）、調味剤（30）や乾燥剤（40）を易透水性材
料（50）、（51）に包装する方法は、特に制限されない
が、一般的には易透水性材料（50）、（51）にヒートシ
ール性を付与させて、袋状に形成した後食品（20）等を
充填し、開口部をヒートシールして密封する方法が簡便
である。

密封された包装体の形態は、できる限り平面を多く有
し、好ましくは板状である。これは、後述するように食
品（20）と調味剤（30）または乾燥剤（40）とは、脱水
味付けまたは乾燥時には、相互に接触させて用いられる
ためであり、水分や調味成分はこの接触面において移行
する。

尚、易透水性材料（50）、（51）として、プラスチック
フィルム等の難通気性材料を用いた場合には、食品（2
0）等を充填後密封する際に、脱気包装することが好ま
しい。これは、後述するように本発明は、減圧下におい
て脱水味付けまたは乾燥が行われるためであり、さらに
含気包装された場合には水分等の移行の際、食品（20）
と調味剤（30）等との接触が不十分になる恐れがあるた
めである。

また、調味剤（30）、乾燥剤（40）を包装する易透水性
材料（51）は、通気性を有していることが好ましい。こ
れは、場合により調味剤（30）、乾燥剤（40）は使用後
乾燥させて再使用するためである。

以上のようにして易透水性材料（50）、（51）に包装さ
れた食品（20）、および調味剤（30）または乾燥剤（4
0）の包装体は、少なくとも食品（20）の片面に調味剤
（30）または乾燥剤（40）が接するように、装置の剛性
容器(10)内に収納される。好ましい配置は、第１図に示
す如く食品（20）の両面に、調味剤（30）または乾燥剤
（40）が接するように、それぞれを交互に積み重ねるも
のである。

食品（20）および調味剤（30）または乾燥剤（40）が収
納されたら、剛性容器(10)内の空気を、真空ポンプ等の
排気手段により排気孔（16）から徐々に排出し、系内を
減圧にする。

減圧の程度および速度は、食品（20）の耐圧性、含水
率、形状等により適宜選択され、食品（20）が比較的外
観の重視される畜肉等の場合は300乃至500mmHg、外観は
さほど重視されない漬物用野菜類等の場合は50〜250mmH
g程度が良い。

系内の減圧度に応じて食品（20）等には、膜体（12）を
介して大気圧が加えられ、この圧力により食品（20）か
らの水分の浸出および調味成分の移行が促進される。特
に水分の浸出は圧力に寄するところが大きいので、系内
の圧力を調節することにより食品（20）の脱水味付け等
の速度が調節可能である。

また、減圧状態を維持する時間は、５分乃至１時間程度
である。

〈試験例〉 食品として、筍1.0kgを、ポリプロピレン製微多孔膜（N
Fシート、S-140、徳山曹達（株）製）に包装した略板状
の包装体を２袋準備した。

調味剤として、グルタミン酸ナトリウムを１重量％混合
した食塩1.0kgを、ポリプロピレン繊維−ポリエステル
繊維混合不織布（メルフィット、帝人（株）製）に包装
した略板状の包装体を３袋準備した。

食品および調味剤の包装体を、食品の両面に調味剤が接
するよう交互に配置して装置内に収納し、装置を密閉し
た。

その後、系内の空気を50／minの真空ポンプにて徐々
に排出して100mmHgとし、この圧力を30分間維持した。

その後食品を取り出したところ、水分は約30重量％減少
し、塩分は約20重量％含有されていた。食品の形態は崩
れることなく外観も良好で、食味も良好であった。

〈発明の効果〉 本発明は以上述べたように、きわめて短時間で、良好な
食品の脱水味付けまたは乾燥を行なうことができる。ま
た脱水、乾燥の速度および味付けの濃度は、易透水性材
料の選択、調味剤、乾燥剤の選択、さらには減圧雰囲気
の圧力および維持時間の選択により任意に調節すること
ができ、種々の食品に対して適用可能である。さらに食
品および調味剤または乾燥剤はそれぞれ個別に包装され
ているので、食品に調味剤や乾燥剤が直接触れることが
なく、脱水味付けまたは乾燥がむらなく均一に行われ
る。さらに個別に包装された食品等は取扱いが容易で、
工業的な大量生産に向いており、調味剤または乾燥剤は
乾燥させれば再使用可能で経済的である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す説明図である。 （10）…剛性容器 （12）…膜体 （14）…蓋 （16）…排気孔 （20）…食品 （30）…調味剤 （50）、（51）…易透水性材料

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品と、調味剤または乾燥剤を間接接触さ
   せて、食品を脱水味付けまたは乾燥する方法において、 易透水性材料に食品および調味剤または乾燥剤をそれぞ
   れ個別に包装し、 伸縮性を有しかつ不透気性の膜体により開口部が封止さ
   れた、排気孔を有する剛性容器内に、 前記包装された食品と調味剤または乾燥剤を、少なくと
   も食品の片面に調味剤または乾燥剤が接するよう配置し
   て収納し、 剛性容器内の空気を排出して減圧状態を維持することを
   特徴とする、 食品の脱水味付けまたは乾燥方法。
2. 【請求項２】食品と、調味剤または乾燥剤を間接接触さ
   せて、食品を脱水味付けまたは乾燥する装置において、 排気孔を設けた剛性容器の開口部を、伸縮性を有しかつ
   不透気性の膜体で封止してなる、 食品の脱水味付けまたは乾燥装置。