JPH06209696A - 柑橘類を利用したラッキョウの漬物の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【目的】 従来のラッキョウ漬けの味に加えて、柑橘類
を利用して果物特有の香気性のある味覚を醸成し、若者
にも好まれ、美味しく、健康に良い柑橘類を利用したラ
ッキョウの漬物を製造すること。 【構成】 ラッキョウに、適量の塩、水、必要に応じて
酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬けラッキョ
ウを作り、適宜、適量を水洗いした後、水切り、日陰干
し、又は天日にあてた後、適量の酢、糖類、必要に応じ
て水を加えて煮立てて冷やした甘酢液に、所定の期間中
漬けして甘酢漬けラッキョウを作る。さらに、適量の柑
橘類の果肉を粉砕し、糖類、レモン等のゲル化剤等を加
えて混ぜ合わせ加熱煮込んだ後、冷却した溶液に、先の
甘酢漬けラッキョウを漬け、好みにより、適量の酢等を
加えて所定の期間本漬けした柑橘類を利用するラッキョ
ウの漬物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の利用分野】この発明は、果物の柑橘類を利用し
たラッキョウの漬物の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、漬物にはいろいろあったが、伝統
的な製法にもとずくものであり、優れた一面、一定の枠
内に限られたものが多い。したがって、味覚も限られた
ものとなる。なかには、白菜とリンゴの塩漬、ラデイッ
シュとレモンのオイル漬など、果物を使った珍しいもの
もあるが、一般的には、現代の若者にも好まれる漬物が
少ない。従来のラッキョウの漬物も、塩、酢、砂糖など
限られた添加物による限定された味覚の領域にあり、
又、ラッキョウ特有の臭いを嫌う人も多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの欠
点を補い、新しい味覚をもつラッキョウの漬物を製造し
ようと考えた。

【０００４】

【発明が解決するための手段】そのための手段として、
従来のラッキョウ漬けに加えて、果物の柑橘類に着目
し、柑橘類の果肉を粉砕した溶液に、適量の糖類、レモ
ン等のゲル化剤を加えて混ぜ、煮込んだ後、冷却した溶
液に漬け込み、好みにより、適量の酢を加えて本漬けす
る。

【０００５】

【作用】本発明は、これらの漬け方で、従来のラッキョ
ウ漬けの味に加えて、柑橘類を利用した果物特有の香気
性のある味覚が醸成され、同時にラッキョウの臭みを薄
らげる作用を生む。又、本来、柑橘類の粉砕された溶液
と従来のラッキョウ漬けは異質のものであるが、両者の
共通項を見出すことによって、斬新なラッキョウ漬けを
得ることができる。すなわち、柑橘類のクエン酸を含む
有機酸と好みにより添加される酢、及び果物の果糖と添
加される糖分がある。他方、ラッキョウ漬にも添加され
る酢のクエン酸と糖分がある。この酸と糖分が、漬物の
味の基調として、両者を融合、調和させる作用がある。
同時に、腐敗防止の作用にもなる。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。は
じめに、請求項１の例。 第１工程 生ラッキョウ１０ｋｇを水洗いした後、ラッキョウの
上、下を切り取ったものを、塩８００ｇ，生ラッキョウ
の容積半分の水、水と同量の酢を混ぜ合わせ、ラッキョ
ウの目方の三分の一位の重石をして冷暗所に置き、一箇
月以上漬けて塩漬けラッキョウを作っておく。第１工程
で酢を使用しない場合は、第４工程で酢の量を多めにし
てもよい。 第２工程 （１） 柑橘類の中から、例えば、うんしゅう蜜柑の皮
を取り除いた１．３ｋｇの量の果肉を粉砕機にかけて、
粉砕した溶液を作る。 （２） レモン１〜２個分の皮をむき輪切りにしてミキ
サーにかけ、レモン汁を作る。レモンのかわりに、クエ
ン酸、他のゲル化剤の使用も可能である。 （３） （１）で得られた溶液と、（２）で得られたレ
モン汁に、砂糖２００〜４００ｇを加えて加熱煮込んだ
後、冷やした状態の溶液にする。砂糖の分量の適量を、
グラニュー糖、ぶどう糖、果糖に変えてもよい。 なお、本工程で得られる溶液はジャムに類似している
が、従来のジャムにくらべて、糖分をひかえめにし、好
みにより適量の酢を加えることによって腐敗防止をはか
り、同時に、粘着性をやわらげ果肉をラッキョウと共に
食するようにした。なお、柑橘類は、種類が多いが、比
較的糖度の高い、うんしゅう蜜柑、ネーブルオレンジ、
バレンシアオレシジ、いよかん等が、最も適している。 第３工程 第１工程で得られた塩清けラッキョウ１ｋｇを水洗いし
た後、水切り、日陰干し、又は天日にあてた後、酢０．
２５ｌ、砂糖１５０〜２５０ｇ、水０．２ｌを加えて煮
立てて冷やした甘酢液に、所定の期間中漬けして甘酢漬
けラッキョウを作る。 第４工程 第３工程で得られた甘酢漬けラッキョウを、第２工程で
得られた溶液に、好みの分量の酢を加えて本漬けする。
必要に応じて、ハチミツ等を加えることも可能で、一週
間前後より、食する製品ができる。次に請求項２の例。
第１工程、第２工程は請求項１の例と同じ。 第３工程 請求項１の第３工程と第４工程を簡略統合化して１工程
とした。第１工程で得られた塩漬けラッキョウ１ｋｇ
を、水洗いした後、水切り、日陰干し、又は天日にあて
た後、これを、第２工程で得られた溶液に漬け、好みに
より、適量の酢等を加えて所定の期間本漬けする。な
お、人の味覚には好みがあるため、それぞれの工程で
酢、塩、糖類、レモン汁、クエン酸、ゲル化剤の量を増
減することは可能である。

【０００７】

【発明の効果】本発明は柑橘類を利用しているので、一
般的に果物を食べると血液が正常な微アルカリ性になる
といわれるが、柑橘類にはクエン酸を含み、健康によ
い。又、柑橘類には、他の果物にみられるように、多く
の香気成分を含んでいる。このため、本発明の柑橘煩を
利用したラッキョウの漬物は、ラッキョウ特有の臭みを
薄らげ、果物の爽やかにしてデリシャスな味覚効果を生
み、若者にも好まれる漬物になる。又、柑橘類のつぶつ
ぶ状の砂のうを粉砕した溶液を加熱して煮込むと、一段
と甘味が増し、ラッキョウに付着した果肉も、ともに食
することで、果汁では味わえない、美味しい漬物となっ
た。なお、果物の生産は自然環境の影響が大きく、風や
害虫等により、傷がつき、製品として市販できないもの
が相当量あり、これをいかに利用するか生産者にとって
の課題であが、本発明では、成熟したものであれば、こ
れらクズになる柑橘類も有効利用することができる。ま
た、柑橘類の生食の期間は限られているが、本発明で使
用する柑橘類の果肉を粉砕した溶液を急速冷凍、あるい
は、滅菌消毒すれば、長期保存ができる。又、果肉を粉
砕した溶液に砂糖やゲル化剤を加えて加熱冷却した溶
液、すなわちジャム化された溶液も、同様に長期保存が
可能となる。したがって、本発明の柑橘類を利用したラ
ッキョウの漬物は、ラッキョウを塩漬けにして保存し、
必要に応じて適宜取り出して漬け込み、年間を通して製
造することができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（イ） ラッキョウに、適量の塩、水、必
   要に応じて酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬
   けラッキョウを作る。 （ロ） 塩漬けラッキョウを水洗いした後、水切り、日
   陰干し、又は天日にあてた後、適量の酢、糖類、必要に
   応じて水を加えて煮立てて冷やした甘酢液に、所定の期
   間中漬けして甘酢漬けラッキョウを作る。 （ハ） 適量の柑橘類の果肉を粉砕した溶液に、適量の
   糖類、レモン等のゲル化剤を加えて混ぜ合わせ、加熱煮
   込んだ後、冷却した溶液を作る。 （ニ）（ロ）で得られた甘酢漬けラッキョウを、（ハ）
   で得られた溶液に漬け、好みにより、適量の酢等を加え
   て所定の期間本漬けする。 以上の如く製造された特徴をもつ柑橘類を利用したラッ
   キョウの漬物の製法。
2. 【請求項２】（イ） ラッキョウに、適量の塩、水、必
   要に応じて酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬
   けラッキョウを作る。 （ロ） 適量の柑橘類の果肉を粉砕した溶液に、適量の
   糖類、レモン等のゲル化剤を加えて混ぜ合わせ、加熱煮
   込んだ後、冷却した溶液を作る。 （ハ）（イ）で得られた塩漬けラッキョウを、適宜、必
   要な分だけ水洗い、水切り、日陰干し、又は天日にあて
   た後、これを、（ロ）で得られた溶液に漬け、好みによ
   り、適量の酢等を加えて所定の期間本漬けする。 以上の如く製造された特徴をもつ柑橘類を利用したラッ
   キョウの漬物の製法。