JPH0698674A

JPH0698674A - 葡萄を利用したラッキョウの漬物の製法

Info

Publication number: JPH0698674A
Application number: JP29550592A
Authority: JP
Inventors: Taneaki Futagami; 種昭二神
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1992-09-22
Filing date: 1992-09-22
Publication date: 1994-04-12

Abstract

(57)【要約】【目的】従来のラッキョウ漬けの味に加えて、葡萄を
利用して果物特有の香気性のある味覚を醸成し、若者に
も好まれ、美味しく、健康に良い葡萄を利用したラッキ
ョウの漬物を製造することを目的とする。【構成】ラッキョウに、適量の塩、水、必要に応じて
酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬けラッキョ
ウを作り、適宜、適量を水洗いした後、水切り、日陰干
し、又は天日にあてた後、適量の酢、糖類、必要に応じ
て水を加えて煮立てて冷やした甘酢液に、所定の期間中
漬けして甘酢漬けラッキョウを作る。さらに、適量の葡
萄の果肉を粉砕し、糖類、レモン等のゲル化剤等を加え
て混ぜ合わせ加熱煮込んだ後、冷却した溶液に、先の甘
酢漬けラッキョウを漬け、好みにより、適量の酢等を加
えて所定の期間本漬けした葡萄を利用するラッキョウの
漬物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業の利用分野】この発明は、果物の葡萄を利用した
ラッキョウの漬物の製法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、漬物にはいろいろあったが、伝統
的な製法にもとずくものであり、優れた一面、一定の枠
内に限られたものが多い。したがって、味覚も限られた
ものとなる。なかには、白菜とリンゴの塩漬、ラデイッ
シュとレモンのオイル漬など、果物を使った珍しいもの
もあるが、一般的には、現代の若者にも好まれる漬物が
少ない。従来のラッキョウの漬物も、塩、酢、砂糖など
限られた添加物による限定された味覚の領域にあり、
又、ラッキョウ特有の臭いを嫌う人も多い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、これらの欠
点を補い、新しい味覚をもつラッキョウの漬物を製造し
ようと考えた。

【０００４】

【発明が解決するための手段】そのための手段として、
従来のラッキョウ漬けに加えて、果物の葡萄に着目し、
葡萄の果肉を粉砕した溶液に、適量の糖類、レモン等の
ゲル化剤を加えて混ぜ、煮込んだ後、冷却した溶液に漬
け込み、好みにより、適量の酢を加えて本漬けする。

【０００５】

【作用】本発明は、これらの漬け方で、従来のラッキョ
ウ漬けの味に加えて、葡萄を利用した果物特有の香気性
のある味覚が醸成され、同時にラッキョウの臭みを薄ら
げる作用を生む。又、本来、葡萄の粉砕された溶液と従
来のラッキョウ漬けは異質のものであるが、両者の共通
項を見出すことによって、斬新なラッキョウ漬けを得る
ことができる。すなわち、葡萄のリンゴ酸、酒石酸を含
む有機酸と好みにより添加される酢、及び果物の果糖と
添加される糖分がある。他方、ラッキョウ漬にも添加さ
れる酢のクエン酸と糖分がある。この酸と糖分が、漬物
の味の基調として、両者を融合、調和させる作用があ
る。同時に、腐敗防止の作用にもなる。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。は
じめに、請求項１の例。第１工程生ラッキョウ１０ｋｇを水洗いした後、ラッキョウの
上、下を切り取ったものを、塩８００ｇ，生ラッキョウ
の容積半分の水、水と同量の酢を混ぜ合わせ、ラッキョ
ウの目方の三分の一位の重石をして冷暗所に置き、一箇
月以上漬けて塩漬けラッキョウを作っておく。第１工程
で酢を使用しない場合は、第４工程で酢の量を多めにし
てもよい。第２工程（１）葡萄の中から、例えば、ニューベリーの皮を取
り除いた１．５ｋｇの量の果肉を粉砕機にかけて、粉砕
した溶液を作る。取り除いた皮は、ミキサー等にかけて
搾り、果肉溶液に加えて、自然の葡萄色で着色する。な
お、皮つきのままの葡萄を粉砕して使用することも可能
であるが、煮込んだ後も皮の感触が少し残る。いずれに
しても、葡萄の表皮を使用する場合、農薬汚染を避ける
ため、よく洗って使用する。（２）レモン１〜２個分の皮をむき輪切りにしてミキ
サーにかけ、レモン汁を作る。レモンのかわりに、クエ
ン酸、他のゲル化剤の使用も可能である。（３）（１）で得られた溶液と、（２）で得られたレ
モン汁に、砂糖２００〜４００ｇを加えて加熱煮込んだ
後、冷やした状態の溶液にする。砂糖の分量の適量を、
グラニュー糖、ぶどう糖、果糖に変えてもよい。なお、
本工程で得られる溶液はジャムに類似しているが、糖分
をひかえめにし、好みにより適量の酢を加えることによ
って、腐敗防止をはかり、同時に、粘着性をやわらげ果
肉をラッキョウと共に食するようにした。なお、葡萄
は、ニューベリー、巨峰、ピオーネ、デラウエア、キャ
ンベル、甲州等、各種の葡萄のなかから適宜選んで使用
する。第３工程第１工程で得られた塩漬けラッキョウ１ｋｇを水洗いし
た後、水切り、日陰干し、又は天日にあてた後、酢０．
２５ｌ、砂糖１５０〜２５０ｇ、水０．２ｌを加えて煮
立てて冷やした甘酢液に、所定の期間中漬けして甘酢漬
けラッキョウを作る。第４工程第３工程で得られた甘酢漬けラッキョウを、第２工程で
得られた溶液に、好みの分量の酢を加えて本漬けする。
必要に応じて、ハチミツ等を加えることも可能で、一週
間前後より、食する製品ができる。次に請求項２の例。
第１工程、第２工程は請求項１の例と同じ。第３工程請求項１の第３工程と第４工程を簡略統合化して１工程
とした。第１工程で得られた塩漬けラッキョウ１ｋｇ
を、水洗いした後、水切り、日陰干し、又は天日にあて
た後、これを、第２工程で得られた溶液に漬け、好みに
より、適量の酢等を加えて所定の期間本漬けする。な
お、人の味覚には好みがあるため、それぞれの工程で
酢、塩、糖類、レモン汁、クエン酸、ゲル化剤の量を増
減することは可能である。

【０００７】

【発明の効果】本発明は葡萄を利用しているので、一般
的に果物を食べると血液が正常な微アルカリ性になると
いわれるが、葡萄にはクエン酸を含み、健康によい。
又、葡萄には、他の果物にみられるように、多くの香気
成分を含んでいる。このため、本発明の葡萄を利用した
ラッキョウの漬物は、ラッキョウ特有の臭みを薄らげ、
果物の爽やかにしてデリシャスな味覚効果を生み、若者
にも好まれる漬物になる。又、葡萄の果肉を粉砕した溶
液を加熱して煮込むと、一段と甘味が増し、ラッキョウ
に付着した果肉も、ともに食することで、果汁では味わ
えない、美味しい漬物となった。さらに、葡萄のもつ自
然の色彩は、食卓をかざり食欲をそそる。なお、果物の
生産は自然環境の影響が大きく、風や害虫等により、傷
がつき、製品として市販できないものが相当量あり、こ
れをいかに利用するか生産者にとっての課題であが、本
発明では、成熟したものであれば、これらクズになる葡
萄も有効利用することができる。又、葡萄の生食の期間
は限られているが、本発明で使用する葡萄の果肉を粉砕
した溶液を急速冷凍、あるいは、滅菌消毒すれば、長期
保存ができる。又、果肉を粉砕した溶液に砂糖やゲル化
剤を加えて加熱冷却した溶液、すなわちジャム化された
溶液も、同様に長期保存が可能となる。したがって、本
発明の葡萄を利用したラッキョウの漬物は、ラッキョウ
を塩漬けにして保存し、必要に応じて適宜取り出して漬
け込み、年間を通して製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】（イ）ラッキョウに、適量の塩、水、必
要に応じて酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬
けラッキョウを作る。（ロ）塩漬けラッキョウを水洗いした後、水切り、日
陰干し、又は天日にあてた後、適量の酢、糖類、必要に
応じて水を加えて煮立てて冷やした甘酢液に、所定の期
間中漬けして甘酢漬けラッキョウを作る。（ハ）適量の葡萄の果肉を粉砕した溶液に、適量の糖
類、レモン等のゲル化剤を加えて混ぜ合わせ、加熱煮込
んだ後、冷却した溶液を作る。（ニ）（ロ）で得られた甘酢漬けラッキョウを、（ハ）
で得られた溶液に漬け、好みにより、適量の酢等を加え
て所定の期間本漬けする。以上の如く製造された特徴をもつ葡萄を利用したラッキ
ョウの漬物の製法。
【請求項２】（イ）ラッキョウに、適量の塩、水、必
要に応じて酢を混ぜ合わせ、所定の期間下漬けして塩漬
けラッキョウを作る。（ロ）適量の葡萄の果肉を粉砕した溶液に、適量の糖
類、レモン等のゲル化剤を加えて混ぜ合わせ、加熱煮込
んだ後、冷却した溶液を作る。（ハ）（イ）で得られた塩漬けラッキョウを、適宜、必
要な分だけ水洗い、水切り、日陰干し、又は天日にあて
た後、これを、（ロ）で得られた溶液に漬け、好みによ
り、適量の酢等を加えて所定の期間本漬けする。以上の如く製造された特徴をもつ葡萄を利用したラッキ
ョウの漬物の製法。