JPH0622462B2

JPH0622462B2 - 分離型液体調味料の製造法

Info

Publication number: JPH0622462B2
Application number: JP61097899A
Authority: JP
Inventors: 英親永坂; 一男都筑; 澄男秋田
Original assignee: NAKANO SUTEN KK
Current assignee: NAKANO SUTEN KK
Priority date: 1986-04-30
Filing date: 1986-04-30
Publication date: 1994-03-30
Anticipated expiration: 2009-03-30
Also published as: JPS62257362A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は分離型液体調味料の製造法に関し、詳しくは油
相と水相からなる分離型液体調味料であって、油相と水
相の界面に白濁層が生じ難いように改善した分離型液体
調味料に関する。

［従来の技術とその問題点］油相と水相からなる分離型液体調味料としては、たとえ
ばドレッシッグ，たれ，ソース，中華風調味料等があ
り、静置時に両相の界面が清澄であるものが商品価値が
高い。

しかし、該液体調味料の原料とその使用量等によっては
界面の清澄性が得られず、商品価値を著しく損うことが
ある。たとえば、しょう油，果汁，ワインビネガー，米
酢，ガム質，ごま加工品，味噌，梅肉などを使用した液
体調味料は、振とうしたのち静置しても２層にきれいに
分離せず、界面が白濁することが多い。

従来から、分離型液体調味料について振とう後の界面の
清澄性を得るために種々の方法が提案されている。たと
えば、平均重合度７以上で最大重合度35以下のデキスト
リンアルコールを添加する方法（特公昭53-28981号公
報），動物性天然調味料を水相に添加する方法（特公昭
60-1861 号公報），植物胚芽からの有機溶剤抽出物を油
相に添加する方法（特公昭60-1863 号広報）などがあ
り、これらは特定の原料との組合せにおいては効果をあ
げているものの未だ改善の余地を残している。

［問題点を解決するための手段］本発明者らは、上記問題点を解消すべく検討を重ね、ま
ず香辛料オイルとして用いられているマスタードオイル
等にやや界面の清澄効果があることを見出した。さら
に、これらに肉エキスや植物エキスを併用すると、清澄
効果が改善されることを見出したが、いずれもその効果
は不十分で、当初の目的を達成するに至らないものであ
った。そこで、さらに幅広く対象を広げて鋭意検討した
結果、柑橘オイルおよび肉エキスを併用すると、著しい
効果を示す事を見出すに至った。すなわち、柑橘オイル
および肉エキスを添加することによって、輸送による振
動あるいは手による振とうを受けた後でも、静置するこ
とによって油相と水相がきれいに分離し、清澄な界面を
有する分離型液体調味料が得られることを見出した。

本発明はかかる知見に基いて完成されたものであり、分
離型液体調味料を製造するにあたり、柑橘オイルおよび
肉エキスを添加することを特徴とする分離型液体調味料
の製造法を提供するものである。

本発明において分離型液体調味料とは、静置時に油相と
水相が分離しており、使用時に手で振とうして乳化させ
て用いられるもので、具体的にはドレッシング，たれ，
ソース，中華風調味料等がある。

油相と水相を構成する成分としては、液体調味料の使用
目的等に応じて通常使用されている成分の中から選択し
て用いればよく、特に制限されることはない。

次に柑橘オイルとは、レモンオイル，オレンジオイル，
ゆずオイル，すだちオイル，温州みかんオイル，ライム
オイル，ゆこうオイル，はっさくオイル，かぼすオイ
ル，夏みかんオイル，だいだいオイル，グレープフルー
ツオイル等を意味し、これらを単独でもしくは適宜組合
せて使用することができる。これら柑橘オイルは通常油
溶性のため、油相に添加することが一般的であるが、他
の添加方法を採用することもでき、特定の方法に限定さ
れるべきでない。たとえば柑橘オイルを高濃度アルコー
ルに溶解したものあるいは柑橘オイルを含む柑橘果汁を
水相に撹拌しながら徐々に加えて分散させる方法を適用
することが出来る。

ところで、柑橘オイルはその種類によって本発明の効果
に差異が認められることがあり、概ね下記のように分類
することができる。

効果が大であるもの…ゆずオイル，すだちオイル，かぼ
すオイル，だいだいオイル，ゆこうオイル，夏みかんオ
イル効果が中程度のもの…グレープフルーツオイル，はっさ
くオイル，温州みかんオイル効果が小であるもの…レモンオイル，オレンジオイル，
ライムオイル柑橘オイルの使用量については、通常油相原料の0.05〜
１重量％、好ましくは0.1 〜0.5 重量％程度が適当であ
る。

柑橘オイルは単独で使用しても或程度の界面清澄効果が
認められるが、液体調味料の種類によっては油相に泡を
残すことがあるほか、高価格などの理由で他の物質との
併用を検討したところ、肉エキスと組合せることによっ
て柑橘オイルの使用量を軽減でき、油相中に泡の発生を
回避できるほか、相乗的効果が奏されることが明らかと
なった。

肉エキスとは、家畜，家禽，魚介類の肉および／または
骨等の動物系素材を原料として得られるもので、その調
製法は任意である。肉エキスの具体例としてカツオエキ
ス，ビーフエキス，ポークエキス，チキンエキス，オイ
スターエキス，カニエキス，エビエキスなどを挙げるこ
とができる。これらは一般に水溶性であるため、水相に
添加して用いるのが普通である。また肉エキスの形態と
して粉末状，ペースト状などがあり、さらに化学調味料
や植物性蛋白加水分解物などを加えて調味したもの等も
存在するが、本発明にはこれらを任意に使用できる。

肉エキスの使用量については、液体調味料の成分などを
考慮して決定すればよく、一般的には水相原料の0.05〜
３重量％、好ましくは0.1 〜１重量％程度が適当であ
る。肉エキスの添加量が多すぎると、不溶化して沈澱を
生ずることがある。

本発明では、柑橘オイルと肉エキスを併用するため、一
方を単独で用いる場合と比較し、少量づつの添加によっ
て満足しうる効果を奏することができる。なお、分離型
液体調味料の製造に際しては柑橘オイルと肉エキスを併
用すること以外は既知の方法に従えばよい。

［発明の効果］本発明によれば、柑橘オイルと肉エキスをそれぞれ少量
づつ使用することにより油相と水相の界面が清澄な分離
型液体調味料を得ることができる。

［実施例］次に、本発明の試験例および実施例を示す。なお、ここ
で示した「％」はすべて「重量％」を表わす。

試験例下記の処方により調製した水相原料80ｇと油相原料20ｇ
をガラス製容器にはじめに水相原料、次いで油相原料の
順序で加えた。処方水相原料りんご酢（酸度4.5 ） 30 ％しょう油 30 ％砂糖７％食塩４％野菜エキス（玉ネギ，ニンニク）４％すだち果汁（透明）４％肉エキス^＊ａ％水 (20.9-a)％すだちエッセンス 0.1％＊カニ肉加水分解物50％，植物蛋白加水分解物25％およ
び化学調味料25％からなる油相原料大豆サラダ油 (100-b) ％すだちオイルｂ％得られた分離型液体調味料を手で上下に激しく10回振と
うしたのち静置し、２時間後に界面の状態を肉眼で観察
した。結果を第１表に示す。

表から明らかなように、すだちオイルあるいは肉エキス
単独では得られない界面清澄効果が両者を少量づつ併用
することによって十分に達成された。

実施例１下記の処方により調製した水相原料と油相原料を９：１
の割合でガラスびんに詰めて分離型液体調味料を得た。処方水相原料玄米酢（酸度4.5 ％） 30％みりん 10％砂糖 15％食塩 5％梅肉 10％キサンタンガム 0.05％肉エキス^＊ 0.5 ％水 29.45％＊牛肉蛋白加水分解物（ビーフエキスAP-10,焼津水酸化
学工業(株)製）油相原料コーンサラダ油 98.9％オレオレジンパプリカ 1 ％ゆずオイル 0.1％上記ドレッシングは使用時に振とうしても静置すれば再
び清澄な界面となった。

実施例２実施例１におけるゆずオイルの代りにかぼすオイルを用
いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味料
を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清澄
な界面となった。

実施例３実施例１におけるゆずオイルの代りに夏みかんオイルを
用いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清
澄な界面となった。

実施例４実施例１におけるゆずオイルの代りにだいだいオイルを
用いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清
澄な界面となった。

実施例５実施例１におけるゆずオイルの代りにゆこうオイルを用
いたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味料
を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清澄
な界面となった。

実施例６実施例１におけるゆずオイルの代りにグレープフルーツ
オイルとはっさくオイルの等量混合物を用い、かつその
使用量を0.3 ％とし、コーンサラダ油の使用量を98.7％
としたこと以外は実施例１と同様にして分離型液体調味
料を調製した。このものは振とう後静置すると、再び清
澄な界面となった。

実施例７実施例１におけるゆずオイルの代りにレモンオイルを用
い、かつその使用量を0.4 ％とし、コーンサラダ油の使
用量を98.6％としたこと以外は実施例１と同様にして分
離型液体調味料を調製した。このものは振とう後静置す
ると、再びほぼ清澄な界面となった。

実施例８下記の処方により調製した水相原料８０ｇと油相原料２
０ｇをガラス製容器に詰めて分離型液体調味量を得た。処方水相原料りんご酢（酸度４．５％）３５％しょう油２５％砂糖５％肉エキス^*1 ０．２％かぼす果汁（オイル０．０５％含む）３０％キサンタンガム０．０５％水４．７５％＊１牛肉蛋白加水分解物（ビーフエキスＡＰ−１０，焼
水産化学工業(株)製）油相原料コーンサラダ油９９．９％キャロットオレオレジン０．１％上記ドレッシングは使用時に振とうしても静置すれば再
び清澄な界面となった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】分離型液体調味料を製造するにあたり、柑
橘オイルおよび肉エキスを添加することを特徴とする分
離型液体調味料の製造法。
【請求項２】柑橘オイルが、ゆずオイル，すだちオイ
ル，かぼすオイル，だいだいオイル，ゆこうオイルおよ
び夏みかんオイルの中から選ばれた１種もしくは２種以
上のものである特許請求の範囲第１項記載の方法。
【請求項３】柑橘オイルを油相原料に0.05〜１重量％お
よび肉エキスを水相原料に0.05〜３重量％の割合で添加
する特許請求の範囲第１項記載の方法。