JPH09252734A - 煮どけしない餅様食品 - Google Patents
煮どけしない餅様食品Info
- Publication number
- JPH09252734A JPH09252734A JP8070336A JP7033696A JPH09252734A JP H09252734 A JPH09252734 A JP H09252734A JP 8070336 A JP8070336 A JP 8070336A JP 7033696 A JP7033696 A JP 7033696A JP H09252734 A JPH09252734 A JP H09252734A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice cake
- food
- raw material
- mixture
- konjak
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- Pending
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】煮どけせず良好な食感を示す餅様食品およびそ
の簡便な製造方法を提供すること。 【解決手段】コンニャクゼリーを含む煮どけしない餅様
食品；コンニャクゼリーと餅原料の混合物を加熱するこ
とを特徴とする煮どけしない餅様食品の製造方法；およ
び、コンニャクゼリーと餅原料からなる、加熱すること
によって煮どけしない餅様食品になる原料混合物。
の簡便な製造方法を提供すること。 【解決手段】コンニャクゼリーを含む煮どけしない餅様
食品；コンニャクゼリーと餅原料の混合物を加熱するこ
とを特徴とする煮どけしない餅様食品の製造方法；およ
び、コンニャクゼリーと餅原料からなる、加熱すること
によって煮どけしない餅様食品になる原料混合物。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コンニャクゼリー
を利用した煮どけしない餅様食品、その製造方法および
原料混合物に関する。
を利用した煮どけしない餅様食品、その製造方法および
原料混合物に関する。
【０００２】
【従来の技術】餅は、水中で煮ると徐々に柔らかくな
り、やがてとけ始める。煮どけした餅は、水中に分散し
て箸でつまむことが困難であったり、つまむことができ
ても水分を多く含んでいるために食感が悪いという欠点
がある。餅は、単独で食用に供される他に、汁粉、ぜん
ざいなどの甘味食品や、おでん種の餅巾着といった食品
中においても広く使用されている。これらの食品を長時
間煮込んだり、レトルト加熱したときにも、餅がとけて
しまって食感を悪くすることがある。このため、加熱し
たときに煮どけせず良好な食感を示す餅様食品を開発す
ることが従来より望まれていた。
り、やがてとけ始める。煮どけした餅は、水中に分散し
て箸でつまむことが困難であったり、つまむことができ
ても水分を多く含んでいるために食感が悪いという欠点
がある。餅は、単独で食用に供される他に、汁粉、ぜん
ざいなどの甘味食品や、おでん種の餅巾着といった食品
中においても広く使用されている。これらの食品を長時
間煮込んだり、レトルト加熱したときにも、餅がとけて
しまって食感を悪くすることがある。このため、加熱し
たときに煮どけせず良好な食感を示す餅様食品を開発す
ることが従来より望まれていた。
【０００３】餅の煮どけ防止方法として、餅のつき方を
甘くして粒を残したり、米粉を添加するなどの方法が開
発されている。しかしながら、これらの方法によって煮
どけを十分に防止することはできず、また餅のおいしさ
や滑らかさが消失してしまうという問題も生じていた。
和菓子や和風食品への嗜好が高まっている昨今では、加
熱耐性や水どけしない餅様食品の開発が以前にも増して
求められている。しかし、現状では適当な技術が存在し
ない。
甘くして粒を残したり、米粉を添加するなどの方法が開
発されている。しかしながら、これらの方法によって煮
どけを十分に防止することはできず、また餅のおいしさ
や滑らかさが消失してしまうという問題も生じていた。
和菓子や和風食品への嗜好が高まっている昨今では、加
熱耐性や水どけしない餅様食品の開発が以前にも増して
求められている。しかし、現状では適当な技術が存在し
ない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで、加熱しても煮
どけせずに良好な食感を示す餅様食品を提供することを
課題として、本発明者らは以下に開示する発明を完成さ
せた。
どけせずに良好な食感を示す餅様食品を提供することを
課題として、本発明者らは以下に開示する発明を完成さ
せた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本明細書において、コン
ニャクゼリーを利用した餅様食品の煮どけ防止技術を開
示する。
ニャクゼリーを利用した餅様食品の煮どけ防止技術を開
示する。
【０００６】コンニャクゼリーは、以下の方法によって
調製することができる。まず、コンニャク粉に水を添加
して膨潤溶解させ、次いで、塩基性アミノ酸、塩基性塩
類または両者の混合物を添加して混合物を得る。この工
程は、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混合物
をあらかじめ添加混合した水をコンニャク粉に加えるこ
とによって行ってもよいし、あるいは、コンニャク粉に
塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混合物を予め
混合し、次いで水をこれに添加して膨潤溶解することに
よって行ってもよい。このようにして調製した混合物
を、アルカリ性下に加熱し、その後冷却することによっ
てコンニャクゼリーを調製することができる。
調製することができる。まず、コンニャク粉に水を添加
して膨潤溶解させ、次いで、塩基性アミノ酸、塩基性塩
類または両者の混合物を添加して混合物を得る。この工
程は、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混合物
をあらかじめ添加混合した水をコンニャク粉に加えるこ
とによって行ってもよいし、あるいは、コンニャク粉に
塩基性アミノ酸、塩基性塩類または両者の混合物を予め
混合し、次いで水をこれに添加して膨潤溶解することに
よって行ってもよい。このようにして調製した混合物
を、アルカリ性下に加熱し、その後冷却することによっ
てコンニャクゼリーを調製することができる。
【０００７】コンニャク粉と水の重量比は通常１：２０
〜８０にする。アルカリ性下の加熱は、冷却後得られる
コンニャクゼリーのｐＨが好ましくは８．０〜１０．５
の範囲、より好ましくは８．２〜１０．０の範囲になる
条件下で行う。加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は
５〜２１０分とするのが好ましい。加熱は、混合物がゲ
ル化する前に終了させなければならない。適正な加熱条
件を選択することによって、コンニャクゼリーと他の食
品との混合性を維持することができる。加熱後は、反応
を止めるために急冷するのが好ましい。
〜８０にする。アルカリ性下の加熱は、冷却後得られる
コンニャクゼリーのｐＨが好ましくは８．０〜１０．５
の範囲、より好ましくは８．２〜１０．０の範囲になる
条件下で行う。加熱温度は６０〜９５℃で、加熱時間は
５〜２１０分とするのが好ましい。加熱は、混合物がゲ
ル化する前に終了させなければならない。適正な加熱条
件を選択することによって、コンニャクゼリーと他の食
品との混合性を維持することができる。加熱後は、反応
を止めるために急冷するのが好ましい。
【０００８】コンニャクゼリーの調製に用いるコンニャ
ク原料は、コンニャク芋、コンニャク芋を乾燥・粉砕し
たもの、さらに精製したものなどを広く使用することが
できる。また、塩基性アミノ酸としては、例えばアルギ
ニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチンや
これらを組み合わせて使用することができ、特にアルギ
ニンやリジンを使用するのが好ましい。塩基性塩類とし
ては、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウ
ム、コハク酸ナトリウムなどの有機酸塩；ポリリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウ
ム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピ
ロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸２〜３
カリウムなどのリン酸塩；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネ
シウムなどの炭酸塩；および硫酸カリウム、硫酸ナトリ
ウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなどの硫酸
塩；水酸化ナトリウム、水酸化カリウムやこれらを組み
合わせて使用することができる。なお、緩衝効果をもた
せるために各々の酸または酸性塩類を組み合わせて、最
終的にｐＨがアルカリ性になる組み合わせで用いてもよ
い。その場合の酸、塩基性塩類としてはクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウ
ム、リン酸１カリウムなどを用いることができる。
ク原料は、コンニャク芋、コンニャク芋を乾燥・粉砕し
たもの、さらに精製したものなどを広く使用することが
できる。また、塩基性アミノ酸としては、例えばアルギ
ニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オルニチンや
これらを組み合わせて使用することができ、特にアルギ
ニンやリジンを使用するのが好ましい。塩基性塩類とし
ては、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、
リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウ
ム、コハク酸ナトリウムなどの有機酸塩；ポリリン酸ナ
トリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウ
ム、リン酸２〜３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピ
ロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸２〜３
カリウムなどのリン酸塩；炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム、炭酸マグネ
シウムなどの炭酸塩；および硫酸カリウム、硫酸ナトリ
ウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウムなどの硫酸
塩；水酸化ナトリウム、水酸化カリウムやこれらを組み
合わせて使用することができる。なお、緩衝効果をもた
せるために各々の酸または酸性塩類を組み合わせて、最
終的にｐＨがアルカリ性になる組み合わせで用いてもよ
い。その場合の酸、塩基性塩類としてはクエン酸、酒石
酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸１ナトリウ
ム、リン酸１カリウムなどを用いることができる。
【０００９】コンニャクゼリーの具体的な調製例につい
ては、以下の実施例１および国際公開ＷＯ８８／３７６
０号明細書に記載されるとおりである。
ては、以下の実施例１および国際公開ＷＯ８８／３７６
０号明細書に記載されるとおりである。
【００１０】コンニャクゼリーと餅原料粉末とを混合し
て、これを加熱することによって、煮どけしない餅様食
品を調製することができる。コンニャクゼリーと餅原料
の混合割合は、重量比で１：０．５〜２、好ましくは
１：１〜１．５とする。この割合を調節することによっ
て、所望のコシと固さを有する餅様食品を調製すること
ができる。餅原料としては、餅粉、澱粉、米粉などを単
独または混合して広く使用することができる。餅原料の
種類を選択することによって、所望の性状・風味・色調
を有する餅様食品を製造することができる。また、米粉
を用いて煮どけしないだんごやトック（韓国水とん）を
製造したり、小麦粉を用いて水とんを製造したり、そば
粉を用いてそばがきを製造することもできる。
て、これを加熱することによって、煮どけしない餅様食
品を調製することができる。コンニャクゼリーと餅原料
の混合割合は、重量比で１：０．５〜２、好ましくは
１：１〜１．５とする。この割合を調節することによっ
て、所望のコシと固さを有する餅様食品を調製すること
ができる。餅原料としては、餅粉、澱粉、米粉などを単
独または混合して広く使用することができる。餅原料の
種類を選択することによって、所望の性状・風味・色調
を有する餅様食品を製造することができる。また、米粉
を用いて煮どけしないだんごやトック（韓国水とん）を
製造したり、小麦粉を用いて水とんを製造したり、そば
粉を用いてそばがきを製造することもできる。
【００１１】コンニャクゼリーと餅原料の他に、他の成
分を添加することによって、目的とする食品を製造する
ことができる。例えば、味付けのために砂糖、ブドウ
糖、みりん、水飴、デキストリンなどの甘味料、塩、グ
ルタミン酸ナトリウム、かつおだし、こんぶだしなどを
使用することができる。これらは、コンニャクゼリーと
餅原料とを混合するときに使用すればよい。また、必要
によりカラギーナン、グアガム、キサンタンガムなどの
増粘多糖類を併用してもよい。さらに、具材として野
菜、豆類、海藻などを加えてもよい。
分を添加することによって、目的とする食品を製造する
ことができる。例えば、味付けのために砂糖、ブドウ
糖、みりん、水飴、デキストリンなどの甘味料、塩、グ
ルタミン酸ナトリウム、かつおだし、こんぶだしなどを
使用することができる。これらは、コンニャクゼリーと
餅原料とを混合するときに使用すればよい。また、必要
によりカラギーナン、グアガム、キサンタンガムなどの
増粘多糖類を併用してもよい。さらに、具材として野
菜、豆類、海藻などを加えてもよい。
【００１２】コンニャクゼリーに餅原料、糖類、調味料
などを混合した生地は、形わくに入れるか、一定形状に
成型して茹で、蒸し、油ちょうなどの加熱をして煮どけ
しない餅様の食品とする。このようにして得られた餅様
食品は、そのまま食品として使用、流通させてもよい
し、他の食品と混合してもよい。また、コンニャクゼリ
ーと餅原料を混合した原料混合物を、加熱して餅化する
前の段階で食品の加工に供することもできる。例えば、
汁粉やぜんざいの中に成形した原料混合物を加えた後に
加熱して餅化してもよい。
などを混合した生地は、形わくに入れるか、一定形状に
成型して茹で、蒸し、油ちょうなどの加熱をして煮どけ
しない餅様の食品とする。このようにして得られた餅様
食品は、そのまま食品として使用、流通させてもよい
し、他の食品と混合してもよい。また、コンニャクゼリ
ーと餅原料を混合した原料混合物を、加熱して餅化する
前の段階で食品の加工に供することもできる。例えば、
汁粉やぜんざいの中に成形した原料混合物を加えた後に
加熱して餅化してもよい。
【００１３】
【実施例】以下に実施例を挙げて、本発明を具体的に説
明する。
明する。
【００１４】（実施例１）コンニャク粉１６ｇに水１リ
ットルを加えて、混合物を室温で２時間膨潤させた。こ
の膨潤混合物に０．２％炭酸ナトリウム溶液１００ｍｌ
を加え混合した後、合成樹脂製の容器に充填して８０℃
で１５分間加熱し、その後冷却してコンニャクゼリーを
得た。このコンニャクゼリー５００ｇに餅粉７００ｇと
グルコース１０ｇを添加混合した後、厚さ１０ｍｍの形
わくに入れて、８５℃で１５分間蒸し加熱して餅化させ
た。得られた餅を一晩冷却して、切断した後、９５℃で
３時間加熱したが煮どけはしなかった。
ットルを加えて、混合物を室温で２時間膨潤させた。こ
の膨潤混合物に０．２％炭酸ナトリウム溶液１００ｍｌ
を加え混合した後、合成樹脂製の容器に充填して８０℃
で１５分間加熱し、その後冷却してコンニャクゼリーを
得た。このコンニャクゼリー５００ｇに餅粉７００ｇと
グルコース１０ｇを添加混合した後、厚さ１０ｍｍの形
わくに入れて、８５℃で１５分間蒸し加熱して餅化させ
た。得られた餅を一晩冷却して、切断した後、９５℃で
３時間加熱したが煮どけはしなかった。
【００１５】（実施例２）実施例１で調製した餅を１０
ｍｍ×１０ｍｍ×８０ｍｍの拍子木状に切り、助宗鱈す
り身１００重量部に塩３重量部を加えて塩ずりした。そ
の後、グルタミン酸ナトリウム１重量部、グルコース５
重量部、馬鈴薯澱粉１０重量部、水５０重量部を加えて
混合した。すり身で巻いて１６０℃で揚げ、餅巻を調製
した。この餅巻をおでん汁で６時間煮込んだところ、餅
巻は煮どけせず、ネバリとコシがある良好な状態を示し
ていた。
ｍｍ×１０ｍｍ×８０ｍｍの拍子木状に切り、助宗鱈す
り身１００重量部に塩３重量部を加えて塩ずりした。そ
の後、グルタミン酸ナトリウム１重量部、グルコース５
重量部、馬鈴薯澱粉１０重量部、水５０重量部を加えて
混合した。すり身で巻いて１６０℃で揚げ、餅巻を調製
した。この餅巻をおでん汁で６時間煮込んだところ、餅
巻は煮どけせず、ネバリとコシがある良好な状態を示し
ていた。
【００１６】（実施例３）実施例１で調製した餅を５ｃ
ｍ×５ｃｍ×１ｃｍに切り、つぶあん１重量部に水２重
量部を加えた汁粉とともにレトルトパウチに充填シール
した。その後、１２１℃で１０分間レトルト殺菌を行っ
て、餅入り汁粉製品とした。この製品中の餅は、レトル
ト後でも煮どけすることはなかった。また、室温で１週
間経過後、８５℃の湯煎中で製品を１０分間暖めても汁
粉中の餅は煮どけせず、ネバリとコシがある良好な状態
を示していた。
ｍ×５ｃｍ×１ｃｍに切り、つぶあん１重量部に水２重
量部を加えた汁粉とともにレトルトパウチに充填シール
した。その後、１２１℃で１０分間レトルト殺菌を行っ
て、餅入り汁粉製品とした。この製品中の餅は、レトル
ト後でも煮どけすることはなかった。また、室温で１週
間経過後、８５℃の湯煎中で製品を１０分間暖めても汁
粉中の餅は煮どけせず、ネバリとコシがある良好な状態
を示していた。
【００１７】
【発明の効果】本明細書で開示する餅様食品は、煮どけ
せず良好な食感を示すものであり、その用途は多岐にわ
たる。また、本明細書で開示する煮どけしない餅様食品
の製造方法は極めて簡単なことから、産業上の利用性も
高いものと期待される。
せず良好な食感を示すものであり、その用途は多岐にわ
たる。また、本明細書で開示する煮どけしない餅様食品
の製造方法は極めて簡単なことから、産業上の利用性も
高いものと期待される。
Claims (4)
- 【請求項１】コンニャクゼリーを含む煮どけしない餅様
食品。 - 【請求項２】コンニャクゼリーと餅原料からなる、加熱
することによって煮どけしない餅様食品になる原料混合
物。 - 【請求項３】コンニャクゼリーと餅原料の混合物を加熱
することを特徴とする煮どけしない餅様食品の製造方
法。 - 【請求項４】餅様食品の煮どけ防止のための、コンニャ
クゼリーの使用。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8070336A JPH09252734A (ja) | 1996-03-26 | 1996-03-26 | 煮どけしない餅様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8070336A JPH09252734A (ja) | 1996-03-26 | 1996-03-26 | 煮どけしない餅様食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09252734A true JPH09252734A (ja) | 1997-09-30 |
Family
ID=13428485
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8070336A Pending JPH09252734A (ja) | 1996-03-26 | 1996-03-26 | 煮どけしない餅様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09252734A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187352A (zh) * | 2014-09-25 | 2014-12-10 | 四川理工学院 | 一种皮蛋风味凉糕的制备方法 |
| JP2022113668A (ja) * | 2021-01-25 | 2022-08-04 | 株式会社Sydecas | 蒟蒻食材の製造方法及びゲル状蒟蒻由来食品の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6222561A (ja) * | 1985-07-22 | 1987-01-30 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 餅様食品及びその製造法 |
| JPH04166043A (ja) * | 1990-10-29 | 1992-06-11 | Kibun Foods Inc | 餅様ゼリー |
| JPH06261702A (ja) * | 1993-03-15 | 1994-09-20 | Hosoda Shoten:Kk | コンニャク餅 |
-
1996
- 1996-03-26 JP JP8070336A patent/JPH09252734A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6222561A (ja) * | 1985-07-22 | 1987-01-30 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 餅様食品及びその製造法 |
| JPH04166043A (ja) * | 1990-10-29 | 1992-06-11 | Kibun Foods Inc | 餅様ゼリー |
| JPH06261702A (ja) * | 1993-03-15 | 1994-09-20 | Hosoda Shoten:Kk | コンニャク餅 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN104187352A (zh) * | 2014-09-25 | 2014-12-10 | 四川理工学院 | 一种皮蛋风味凉糕的制备方法 |
| JP2022113668A (ja) * | 2021-01-25 | 2022-08-04 | 株式会社Sydecas | 蒟蒻食材の製造方法及びゲル状蒟蒻由来食品の製造方法 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20040625 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20040806 |
|
| A521 | Written amendment |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20041005 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20050104 |