JPH06284874A - チルド保存可能な麺類食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品にチルド保存性を付与しながら、麺ばな
れを良好にして簡便、迅速に麺類食品を食せるようにす
る。 【構成】 加温状態の調味液にゼラチンを混入し、湯が
いた麺類にゼラチン含有調味液を付着させ、麺線に当該
調味液をからめるとともに、調味液の付着したままの麺
類を密封包装して冷却することにより、いわば麺線の表
面をゼラチン膜で被覆して加熱時にゾル化させ、麺ばな
れを良好にするとともに、ゼラチンで麺類及び調味液の
保水性が向上するので、食品全体にチルド保存性を付与
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、チルド保存可能な麺類
食品に関し、調味液中に麺類が自然に解きほぐれるよう
に麺離れを良好にして、簡便、迅速に食せるものを提供
する。

【０００２】

【従来の技術】麺類に調味液を一体にからめた麺類食品
の従来技術としては、例えば、(1)レトルトパウチのス
パゲティー麺に、別々に小包装したソースと具材をセッ
トした即席ミートスパゲティーや、(2)麺にソースと野
菜類などを一体にからめてパック詰めした冷凍焼きそば
などがある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記レトルトパウチ式
の従来技術では、パウチから取り出したスパゲティー麺
は、麺線同士がだんご状に貼り付いた状態で固まってい
るので、油で炒めたり、湯通ししなければ、麺さばきが
できなかった。そこで、当初よりスパゲティー麺に油を
からめて麺さばきを良好にすることが考えられるが、油
による変敗の虞れが大きい。

【０００４】また、前記冷凍焼きそばなどでは、電子レ
ンジなどで加熱解凍しても、麺が玉盛り状に固まったま
まで、やはり箸で解きほぐす必要があった。本発明は、
食品にチルド保存性を持たせながら、麺をほぐす操作を
省略して迅速に食することを技術的課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
達成するために、麺類に調味液をからめ付け、その全体
をゼラチンで処理することに着目し、本発明を完成し
た。即ち、本発明１は、調味液にゼラチンを混入し、湯
がいた麺類にゼラチン含有調味液を付着させ、麺線に当
該調味液をからめるとともに、調味液の付着したままの
麺類を密封包装して冷却したことを特徴とするチルド保
存可能な麺類食品である。

【０００６】本発明２は、上記本発明１において、湯が
いた麺類を油中に通し、熱湯で油抜きしてゼラチン含有
調味液を付着させることを特徴とするものである。本発
明３は、上記本発明１又は２において、湯がいた麺類に
加えて、具材をゼラチン含有調味液に浸し、麺類と具材
を一体で調味液ごと密封包装することを特徴とするもの
である。

【０００７】本発明４は、本発明１〜３のいずれかにお
いて、麺類食品が、調味液をソースで構成した焼きそ
ば、焼きうどんなどであることを特徴とするものであ
る。本発明５は、本発明１〜３のいずれかにおいて、麺
類食品が液状の調味液から成る通常のうどん類などであ
って、調味液が濃縮調味液であることを特徴とするもの
である。本発明６は、本発明１〜３のいずれかにおい
て、麺類食品が、調味液を粘液状ソースから構成したミ
ートソース、ナポリタンソースなどのスパゲティ類食品
であることを特徴とするものである。

【０００８】上記麺類食品とは、焼きそば、焼きうどん
などの麺類にソース掛けした和風食品或は中華食品のみ
ならず、粘液状ソースを調味液とするミートスパゲテ
ィ、ナポリタンスパゲティなどのスパゲティ類食品を含
む。また、本麺類食品は、そのまま電子レンジや湯煎で
加熱再現するものに限らず、水を加えて加熱再現する方
式の通常のうどん、ラーメンなどをも含む。例えば、う
どん、或はラーメンなどのように調味液が液状である通
常の麺類食品では、調味液を予め濃縮化し、ゼラチンを
溶解させた濃縮調味液をうどん麺或は中華麺に付着させ
ておき、水で調味液を希釈して加熱再現するのである。
上記麺類食品の調味液には野菜類などの具材を混入して
も良く、例えば、通常の麺類食品とは素うどんと具入り
うどんの両方を含む。

【０００９】上記麺類へのゼラチン含有調味液の付着処
理は、例えば、加温状態でゼラチンを混入溶解した調味
液に麺線をあとから浸漬しても良いし、麺類を浸漬した
調味液にゼラチンを溶解させても差し支えない。当該ゼ
ラチンとしては、特開昭６１―１６３９６３号公報に開
示されているように、流動状態に保持されたゼラチン粉
末にゼラチン溶液を噴霧して製造した、水溶液に対する
溶解度が大きい水易溶性ゼラチン(商品名ＧＰ―８８ 新
田ゼラチン社製)を使用することが好ましい。ゼラチンの
混合濃度は、食品に対して１.５〜３ｗｔ％が好まし
く、より好ましくは２ｗｔ％程度である。

【００１０】本麺類食品はチルド保存により２週間程度
に亘り品質保持できるが、冷凍保存によると半年程度に
品質期間を延ばすことができる。上記食品の密封包装と
は、例えば、ラミネートフィルム、樹脂容器、或は金属
容器などに密封するだけでも良いし、レトルトパウチに
しても良い。

【００１１】

【作用】

(1)麺類にゼラチン含有調味液をからめてゲル化固定
し、麺線の表面がゼラチン膜で被覆されたような状態に
するので、電子レンジや湯煎で加熱するとゼラチンがゾ
ル化し、麺線が即座に調味液中に均一に解きほぐれる。
例えば、焼きそば、焼きうどん或はミートスパゲティな
どの場合、密封包装した状態で加熱再現して封を切る
と、ほぐれた状態のまま麺を包装から取り出すことがで
き、従来の前記レトルトパウチ品のように湯通しするな
どの面倒が全く要らない。即ち、本麺類食品は加熱して
包装から出すだけで、麺類への調味液の付着と、麺さば
きとが自動的に完了するので、簡便、迅速に食すること
ができる。

【００１２】(2)調味液にゼラチンを混入し、その調味
液を麺に付着させてゲル化固定するので、麺類及び調味
液が外気と接触するのを断ち、保水性が向上し(即ち、外
部に水分が出るのを防止し)、さらにはこの保水能で食
品内部の水分活性が低下して腐敗を抑制すると推定でき
るので、食品の再現性を良好に確保しながら、食品にチ
ルド保存性を付与できる。

【００１３】(3)本麺類食品が素うどんなどの通常のう
どんやラーメンの場合には、調味液を濃縮してから麺類
にからめるとともに、食品を加熱再現する場合には、
密封のまま電子レンジなどで加熱してから包装を開き、
濃縮調味液を希釈するだけの分量の水を加えて再現する
か、或は、包装の封を切って予め希釈水を加えた後に
加熱するのである。このため、濃縮調味液と麺類をゼラ
チンでゲル化固定して品質保持できる点は上記焼きそば
類と同様であるうえ、調味液を濃縮化して密封包装する
分だけ麺類食品の重量を低減でき、輸送コストを大幅に
削減できる。

【００１４】

【発明の効果】

(1)麺類にゼラチン含有調味液をからめて、麺線の表面
をいわばゼラチン膜で被覆したような状態にゲル化固定
するので、電子レンジなどで加熱再現すると、ゲル化剤
のゾル化で調味液中への麺さばきがきわめて良好にな
り、麺を箸などで解きほぐす面倒やソースを麺類にから
める手間が要らず、簡便、迅速に食することができる。

【００１５】(2)調味液と麺をともにゼラチンでゲル化
固定して、食品内部の水分活性を低下し、微生物による
腐敗等を抑制すると推定できるので、冷凍保存のみなら
ず、チルド保存した場合でも食品の品質を長く保持でき
る。即ち、麺類食品をチルド保存であれば２週間程度、
冷凍保存であれば略半年に亘り品質保持できるので、業
務用商品としての付加価値を高められるうえ、長期には
冷凍庫で保存し、流通・販売はチルド状態で行えるの
で、流通方式を大幅に効率化して、食品の管理コスト、
流通コストを大きく低減できる。

【００１６】(3)麺類食品が素うどんなどの通常のうど
んやラーメンの場合には、焼きそば類とは異なり水を注
加して加熱再現するが、たとえ、密封のまま加熱する方
式(即ち、包装開封後に希釈する方式)を採っても、麺は
ダシ汁中に自動的に解きほぐれていくので、簡便、迅速
に食せる点は同様である。また、調味液を濃縮化するの
で、麺類食品の重量を低減でき、輸送コストを大幅に削
減できる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明の実施例を順次説明する。 《製造実施例１》焼きそばの製造実施例を述べる。先
ず、送気温度７０℃、排気温度３５℃の条件で流動状態
にした８０ｗｔ％以上の微粉末ゼラチンの上方から、６
０℃に保持した５wt/vol％ゼラチン溶液を２５０ｍｌの
噴霧量で噴霧してゼラチンを造粒したのち、送気温度７
０℃、排気温度４３℃、乾燥時間２５分、冷却時間１５
分の条件で乾燥して水易溶性ゼラチンを調製した(尚、市
販品としては前記ＧＰ―８８が相当する)。

【００１８】生の中華麺を一人前湯がいたのち、水洗し
てぬめりを除去した。また、ソース、塩少々、コショウ
から調製した焼きそばソースに加温状態で上記水易溶性
ゼラチン２ｗｔ％を溶解し、上記中華麺をこのゼラチン
含有ソースに６０〜８０℃、２０秒間の条件下で浸漬す
るとともに、ソース分のからんだ麺線を引き上げて余剰
のソース分を排除した。ソース分の付着した中華麺をゾ
ル状態のうちに、耐熱性樹脂の袋やアルミ箔で被覆した
ラミネートフィルムの袋にパック詰めし、冷水に浸けて
１０℃以下のチルド温度域にまで冷却し、食品をゼラチ
ンでゲル化固定し、そのままチルド保存した。

【００１９】この場合、湯がいた中華麺をそのままゼラ
チン含有ソースに浸漬するのに対して、１８０℃のサラ
ダ油中に３秒間通し、熱湯をかけて油抜きをし、そのあ
とで麺をゼラチン含有ソースに浸漬すると、粉臭い傾向
が消え、麺の食味とコシなどの食感がより良好になっ
た。但し、油処理が長くなると、酸敗により麺の品質が
劣化したり、食味が低下する虞れがあるので注意を要す
る。また、ブタ肉、ニンジン、しいたけ、チンゲン菜な
どの調理済みの具材を麺線とともにゼラチン含有ソース
にからめて、ソースの付着した焼きそば麺と具材を一体
でパック詰めしても差し支えない。さらには、上記焼き
そばソースを醤油味の勝った和風にし、処理する麺をう
どん麺に替えると、概ね上記の要領で焼きうどんが製造
できた。

【００２０】本実施例の焼きそばを食する場合には、パ
ック詰めのまま電子レンジにかけるか、湯煎するだけで
良く、加熱によりゼラチンが自動的にゾル化し、パック
から取り出すと、ソースの絡んだ焼きそば麺が自動的に
解きほぐれて、箸でさばく手間を必要とせず、簡便、迅
速に食することができた。一方、本実施例の焼きそばを
冷凍保存することなく３〜５℃のチルド温度域に冷蔵保
存し、２週間の保存期間後に冷蔵庫から出庫して湯煎で
加熱し、食品の品質を調べた結果、焼きそばの味、風味
や、軟らかさ、食感などのテクスチャーを良好に再現で
きた。また、焼きそばを冷凍保存した場合には、半年程
度の長期に亘り、品質を良好に保持できた。

【００２１】《製造実施例２》ミートスパゲティーの製
造実施例を述べる。スープ、トマトピューレ、ケチャッ
プから調製したミートソースに、牛ミンチ、玉ねぎなど
の具材を混入して加熱し、加温状態にあるミートソース
に上記実施例１の水易溶性ゼラチン２ｗｔ％を混合溶解
した。また、湯がいたスパゲティ麺を上記ゼラチン含有
ソースに６０℃で２０秒間浸漬し、パック詰めしてチル
ド域まで冷却した。本実施例のミートスパゲティでは、
パック詰めのまま電子レンジにかけて封を切ると、ゼラ
チンの溶解により、ミートソースの絡んだスパゲティ麺
がやはり自動的に解きほぐれて、迅速に食することがで
きた。また、上記実施例１と同様に、本実施例品を３〜
５℃の温度域で２週間チルド保存した結果、スパゲティ
ーの食味やテクスチャーは良好に再現できた。

【００２２】《製造実施例３》素うどんの製造実施例を
述べる。白ダシに、醤油、みりん、酒、ザラメ糖などを
加えて調製したうどんダシを３倍に加熱濃縮し、この濃
縮うどんダシに前記水易溶性ゼラチン２ｗｔ％を混合溶
解した。また、湯がいて水洗したうどん麺を上記ゼラチ
ン含有濃縮ダシに６０℃、２０秒間の条件下で浸漬し、
うどん麺の表面に濃縮ダシを均一に付着させるととも
に、当該うどん麺をそのままアルミ箔の耐熱容器に密封
してチルド域に冷却した。

【００２３】本素うどんでは、耐熱容器を密封したまま
電子レンジにかけて封を切ると、ゼラチンの溶解によ
り、濃縮ダシの絡んだうどん麺がやはり自動的に解きほ
ぐれて取り出せたので、希釈用の湯を補填して簡便に素
うどんを作ることができた。また、本濃縮化食品は２週
間に亘りチルド保存しても、うどんの食味、テクスチャ
ーなどの低下は認められなかった。但し、本実施例３を
食する場合、耐熱容器の開口の密封フィルムを開け、濃
縮ダシを希釈するだけの水分を予め補填した後に、本素
うどんを電子レンジにかけても差し支えない。また、本
実施例３では、天ぷら、かまぼこ、ねぎ、味付け揚げな
どの調理済み具材をうどんの麺線とともにゼラチン含有
濃縮ダシにからめて、通常の具入りうどんの形態で一体
にパック詰めしても差し支えない。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 調味液にゼラチンを混入し、湯がいた麺
   類にゼラチン含有調味液を付着させ、麺線に当該調味液
   をからめるとともに、調味液の付着したままの麺類を密
   封包装して冷却したことを特徴とするチルド保存可能な
   麺類食品。
2. 【請求項２】 湯がいた麺類を油中に通し、熱湯で油抜
   きしてゼラチン含有調味液を付着させることを特徴とす
   る請求項１に記載のチルド保存可能な麺類食品。
3. 【請求項３】 湯がいた麺類に加えて、具材をゼラチン
   含有調味液に浸し、麺類と具材を一体で調味液ごと密封
   包装することを特徴とする請求項１又は２に記載のチル
   ド保存可能な麺類食品。
4. 【請求項４】 麺類食品が、調味液をソースで構成した
   焼きそば、焼きうどんなどであることを特徴とする請求
   項１〜３のいずれか１項に記載のチルド保存可能な麺類
   食品。
5. 【請求項５】 麺類食品が液状の調味液から成る通常の
   うどん類などであって、調味液が濃縮調味液であること
   を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のチル
   ド保存可能な麺類食品。
6. 【請求項６】 麺類食品が、調味液を粘液状ソースから
   構成したミートソース、ナポリタンソースなどのスパゲ
   ティ類食品であることを特徴とする請求項１〜３のいず
   れか１項に記載のチルド保存可能な麺類食品。