JPH0628542B2 - 風味と保存性に優れたコ−ヒ−エキストラクト及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は風味及び保存性に優れた全く新規なコーヒーエ
キストラクト、及びそれを製造するための方法に関す
る。

したがって、本発明は、コーヒー製造技術、特にコーヒ
ー抽出の技術分野で重用されるのみでなく、本発明によ
って得られたコーヒー抽出液は、風味、特にコーヒーの
生命ともいわれるアロマを失うことなく常温で長期間保
存することができ、そのうえ、濃縮、加糖その他各種の
処理に耐えるという顕著な特性も併用するので、コーヒ
ーをベースとする各種ドリンク、菓子、冷菓といった食
品製造工業の技術分野においても非常に重用されるもの
である。

〔従来の技術〕

焙焼粉砕コーヒーから熱水を用いて抽出したコーヒーエ
キスは抽出中乃至抽出後数時間の間にその香味及び色調
が劣化してゆくことは良く知られている。かかるコーヒ
ーエキスの風味を劣化させずに長期間保存する方法とし
て、従来から幾つかの提案がなされている。

例えばコーヒー抽出液を充填した容器にCO₂又はドライ
アイスを添加してCO₂雰囲気とし、10℃以下で冷蔵する
方法（特開昭58-31939号公報）、或いはコーヒー抽出液
を急速冷却、凍結して保存する方法（特開昭50-100266
号公報、特開昭52-108057号公報）、さらには固形分濃
度20〜30％のコーヒー抽出液に精製糖液を加えて、混合
液の固形分濃度が40〜60％となるように混合し、急冷し
て５℃以下に貯蔵する方法（特公昭52-2991号公報）な
どが提案されている。このように、コーヒーエキストラ
クトの保存方法としては、冷凍保存、低温保存といった
低温雰囲気で保存する方法しか知られておらず、常温で
保存する方法は全く開発されていないのが現状である。

また、添加物処理の面からみても、糖の防腐性を利用す
る方法した知られていないし、しかもこの場合でも低温
保存は不可避である。

すなわち、アスコルビン酸アルカリ金属塩を用いてコー
ヒー抽出液の好ましい風味を劣化させずに常温で長期間
保存させる方法は、現時点まで全く知られていなかった
ことである。

ただ、コーヒーとは全く技術分野を異にするウーロン茶
の製法として炭酸塩等を添加してアルカリ抽出を行った
後、第２段工程としてこれをアスコルビン酸で中和する
方法が知られている（特開昭57-16649号公報）。

しかしながらこの技術は、コーヒーとは性状、製造方法
の異なるウーロン茶のエキス抽出方法に関するものであ
り、ウーロン茶の抽出の際に生じる蛋白質やタンニンに
よる沈澱、濁りを防止するのが主たる目的である。従っ
て、そのためには抽出に用いる水に炭酸塩等を添加して
アルカリ性とすることが必要であり、その後これを中和
するためにアスコルビン酸を用いるものである。つまり
この方法は２工程で行ってはじめて効果を発揮するもの
である。

一方、コーヒーでは通常の抽出方法においては沈澱や濁
りを生ずることなく、また強度のアルカリ性での抽出は
風味をこわすので、上記ウーロン茶のエキス抽出技術を
コーヒーエキストラクトの芳香及び風味消失防止に適用
できるものではない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

前記したように、コーヒー抽出液のフレーバーを保持
し、品質の劣化を防止するためには、該抽出液を冷凍保
存するか、少なくとも10℃以下の低温で保存することが
通常の技術レベルなのであるし、また、たとえこの様な
低温に保存しても長期を経過したものは風味の劣化は避
けられなかった。またコーヒーの抽出には一般に加熱を
必要とするため、抽出過程において既に風味の劣化がも
たらされることも解決すべき重要な課題であった。

本発明は、このような技術の現状に鑑み、低温貯蔵しか
できなかったコーヒーの保存法を改良して、常温で貯蔵
したも極めて長期間に亘ってその好ましい風味を全く損
なうことのない新規にして有用な方法を開発するために
なされたものである。

そこで本発明者は、好ましい風味が生命ともいえるコー
ヒーエキストラクトの製法において、焙焼粉砕コーヒー
を抽出する段階からその風味劣化を防止し、挽きたての
好ましい風味を有するコーヒーエキストラクトを工業的
規模で製造し、且つ得られたコーヒーエキストラクトの
優れた風味を長期間安定に保持する方法を開発すべく鋭
意研究したのである。

〔問題を解決するための手段〕

上記した問題点を解決するために、各方面から検討した
結果、添加物処理が有効であるとの観点にたち、非常に
数多く存在する添加物の中から特にＬ−アスコルビン
酸、その塩、及び炭酸アルカリ金属塩をスクリーニング
し、焙焼粉砕コーヒー豆を水抽出する場合に、抽出に用
いる溶媒にあらかじめＬ−アスコルビン酸及び炭酸アル
カリ金属塩もしくはＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添
加溶解しておいたところ、抽出操作中におけるコーヒー
風味劣化が防止され極めて風味の優れたエキストラクト
が得られると共に、該エキストラクトの保存中における
風味劣化も抑制されることを発見し、また更に、通常の
水抽出によって得られたコーヒーエキストラクトにこれ
らを同様に添加することによって該エキストラクトの保
存中における風味劣化を防止できることも発見した。

そして、この新知見を基礎にして、これら添加物の添加
時期、添加量、添加比率及びその他の処理方法について
更に総合的に検討した結果、本発明の完成に到達した。

従って本発明の目的は、焙焼粉砕コーヒーに特有の好ま
しい香気、味及び色調を変化させずに抽出し、且つ室温
に長期間保存してもこれらの好ましい風味及び外観を安
定に保持できるコーヒーエキスを容易な操作で製造する
方法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及び効果は、
以下の説明から一層明らかとなるであろう。

コーヒーとしては、焙焼した各種の豆が適宜使用でき、
例えばアラビカ種、ロブスタ種等の豆を焙焼、粉砕した
ものが好適であるが、これらの混合物でもまた他の種類
のコーヒーも自由に使用することができる。

さらに本発明で用いることのできる炭酸アルカリ金属塩
類としては、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
及び炭酸水素ナトリウムなどを例示することができ、こ
れらは１種もしくは２種以上を混合して用いることもで
きる。

本発明においては、これらの添加物をあらかじめ抽出溶
媒に添加しておき、この溶媒でコーヒーを抽出するか、
または、これらの添加物を添加しない溶媒で抽出して得
られる抽出物、つまりコーヒーエキストラクトに添加す
る。ただ、その際、Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩
を使用する場合には、単独で用いてもよいが、Ｌ−アス
コルビン酸と炭酸アルカリ金属塩を使用する場合には、
これら両者を併用することが必要である。また、必要あ
る場合には、これら三者を全部一度に併用しても何等差
支えない。

抽出溶媒としては水を用いるのが一般的であるが、必要
に応じて、シュガーエステルやプロピレングリコールエ
ステルその他の食添用界面活性剤や抽出助剤等を抽出溶
媒に添加することも可能である。抽出溶媒は、常温で
も、低温でもまた高温でも自由に使用できるが、高温で
抽出する抽出時間が短くてすむという利点がある。

本発明を実施する際しては、先ず、Ｌ−アスコルビン酸
と炭酸アルカリ金属塩併用の場合には抽出溶媒にＬ−ア
スコルビン酸：炭酸アルカリ金属塩類を１：約0.3〜約
８の割合で、且つその合計量がコーヒー豆に対して約0.
5〜約12重量％となる量を添加溶解した溶液を抽出水と
して用いる。

抽出方法は回分抽出もしくは複数のカラムを連結して行
うカラム抽出法の何れの方法も採用することができる
が、それぞれの抽出方法によって上記Ｌ−アスコルビン
酸及び炭酸アルカリ金属塩類の比率及び添加量を適宜変
更するのが好ましく、例えば、回分抽出を行う場合には
Ｌ−アスコルビン酸：炭酸アルカリ金属塩類を１：約0.
3〜約３の比率で且つその合計量が焙焼粉砕コーヒー豆
に対して約0.5〜約３重量％となる量を添加溶解した水
溶液を抽出水として用いるのが好ましい。

一方、複数本のカラムを連結して行うカラム抽出の場合
は、Ｌ−アスコルビン酸：炭酸アルカリ金属塩類を１：
約0.5〜約８の比率で且つコーヒー豆に対して約３〜約1
2重量％に相当する量を予め水に添加溶解した溶液を抽
出水としてカラムに送液するのが好ましい。

またＬ−アスコルビン酸ナトリウムを単独で用いる場合
は、回分抽出または複数のカラムを連結して行うカラム
抽出の何れの場合もコーヒー豆に対して約0.1〜約10重
量％のＬ−アスコルビン酸ナトリウムを予め水に添加溶
解した溶液を抽出水として用いる。

これら添加物の添加量及び混合比率は、後記するような
特にコーヒー専門の熟練した多数のパネルによる官能検
査を繰り返した結果、実験に裏付けされた経験に基づい
てはじめて設定されたものである。これらの数値範囲に
おいて、下限値よりも少ない場合には、目的とする効果
が得られず、その添加自体が無意味なものとなってしま
うし、逆に上限値よりも多い場合には、添加物自体の風
味、異臭が付与発現されて好ましくなく、それ以上添加
使用しても効果上は何等伸展がなくなってくる。本発明
においては、このような数値範囲を、上記したように熟
練したパネルテストによる実験の繰り返しによって科学
的につきとめたのである。

本発明においては、これらの添加物を加えた抽出溶媒を
用いて、常法によって抽出を行えばよい。例えば、回分
抽出を行う場合は、焙焼粉砕コーヒー１重量部に対して
約２〜約20重量部の前記抽出水を加え、室温〜約100℃
にて、約５分〜約10時間、静置もしくは攪拌条件下に抽
出を行う。次いで室温以下まで冷却し、濾過、遠心分離
等の公知常法により固液分離を行い抽出液を得る。所望
により得られた抽出液を更にケイソウ土或いは微結晶セ
ルロースなどの濾過助剤を用いて濾過を行い清澄化する
こともできる。

また複数のカラムを連結して行うカラム抽出法の場合
は、例えば、通常３〜６個の抽出カラムを直列に連続し
て、それぞれのカラムに焙焼粉砕コーヒーを収容し、第
１カラムの上部もしくは下部より、室温乃至約100℃の
前記例示した如き組成を有する抽出水を連続的または間
欠的に供給する。

一方、本発明の優れた別の態様としては、焙焼粉砕コー
ヒーを従来通り水だけを用いて、例えば上記示したと同
様の条件によって回分抽出あるいはカラム抽出を行って
得られたコーヒーエキストラクトに、Ｌ−アスコルビン
酸及び炭酸アルカリ金属塩類もしくは、Ｌ−アスコルビ
ン酸アルカリ金属塩類を前記と同じ比率又は添加量で加
えることによって該エキストラクトの経時的風味の劣化
を防止することができる。

また、これらの処理を結合したり組み合わせることも本
発明に包含されるものである。

このようにして得たコーヒーエキストラクトは、そのま
まラミネートパック等に無菌充填して密封包装すれば、
従来の製品のように冷却することなく、常温で保存して
も極めて長期間アロマの消失、その他風味や品質の劣化
を生じることなく高品質を維持することができる。した
がって、この包装のまま常温で倉庫に保存することがで
き、物流の面からみても本発明の効果はまさに画期的で
ある。

もちろん、通常のように、得られたコーヒーエキストラ
クトは、ビン詰、罐詰その他の容器に充填して常温保存
してもよい。

必要ある場合は、コーヒーエキストラクトに砂糖、香
料、ミルク、乳製品、増粘剤等各種副成分を加えて加工
することもできる。また本発明に係わるコーヒーエキス
トラクトは加熱しても冷却してもその品質が劣化しにく
いので、濃縮したり、乾燥したりすることが自由にで
き、したがって、粉末化してインスタントコーヒーとし
たり、コーヒーシロップに加工することも可能である。

このように、本発明に係わるコーヒーエキストラクトは
加工性にすぐれているので、各種の飲食品、例えば、ラ
クトコーヒー、コーヒーシロップ、ヨーグルト飲料、豆
乳飲料などの如き飲料；アイスクリーム、アイスキャン
ディ、かき氷などの如き冷菓、ケーキ、カステラ、など
の如きケーキ類；キャンディ、キャラメル、ゼリー、ビ
スケット、チョコレート、チューイングガムなどの如き
菓子類；などに配合することによって、これら各種飲食
品に嗜好性の優れた焙焼して挽きたてのコーヒー風味を
賦与することができる。

しかも本法によれば、従来のように抽出過程自体におい
て風味が劣化することを防止できるので、コーヒーが本
来有しているすぐれた風味をそのまま抽出することがで
き、直接飲料用に供しても従来法によって抽出したコー
ヒーよりも格段にすぐれた風味を楽しむことができる。

以下実施例により本発明を更に詳しく説明する。

実施例１ ジャケット付抽出塔（4.6cm×26cm）に焙焼粉砕コー
ヒー豆50ｇを収容し、抽出溶媒として水200ｇにＬ−ア
スコルビン酸を0.4ｇ及び炭酸水素ナトリウムを0.6ｇ加
えて溶解したpH6.59の水溶液を約90℃に加熱して該抽出
塔に注入し、同温度で３０分間浸漬したのち下部から抽
出液を抜き取り直ちに室温以下に冷却して、Brix7.8°
（可溶性固形分6.3％）、pH5.60の風味の良いエキスト
ラクト107ｇを得た（本発明品No1.）。

実施例２ 実施例１において抽出溶媒としてpH7.5を有するＬ−ア
スコルビン酸ナトリウムの0.5重量％水溶液を用いたほ
かは、全て実施例１と同一条件により、Brix7.6°（可
溶性固形分6.2％）、pH5.4の風味の良いエキストラクト
105ｇを得た（本発明品No.2）。

比較例１ 実施例１において抽出溶媒として、添加物のない通常の
水を用いたほかは全て実施例１と同一条件により抽出を
行い、Brix7.2°（可溶性固形分5.9％）、pH5.25を有す
る抽出液103ｇを得た（比較品No.1）。

実施例３ 実施例１（本発明品No.1）、実施例２（本発明品No.2）
及び比較例１（比較品No.1）で得たコーヒーエキストラ
クトをそれぞれ水で１０倍に希釈し、熟練した15名の官
能検査員による官能評価を行った、その結果を第１表に
示す。

第１表の結果から明らかな如く、本発明品はいずれも比
較品に比べて香味が優れていた。

また上記各コーヒーエキストラクトをそれぞれ30ｇ恒温
器及び４℃の冷蔵庫に保存した２週間経過後、冷蔵庫保
存品を基準として、高温保存間における変化の度合を比
較した。評価方法は上記に準じて行った。

その結果を第２表に示す。

第２表の結果から明らかな通り、従来法による比較品N
o.1は著しく劣化したが、本発明品は非常に安定であっ
た。

実施例４ ジャケット付抽出塔（4.6cm×26cm）を直列に４本連
結し、それぞれに焙焼粉砕コーヒー豆100ｇ宛仕込ん
だ。

各抽出塔のジャケットに蒸気を流し、約90±５℃に保温
し、第４塔の上部出口に冷却管及び受器を取りつけた。
次いで第１塔の下部より予め水にＬ−アスコルビン酸、
0.9重量％及び炭酸水素ナトリウム1.3重量％を溶解し約
90±５℃に加熱したpH6.90の抽出溶媒1500ｇを毎時600m
の流量で流し、第４塔の上部から抽出液を室温まで急
冷しながら回収した。回収した抽出液の平均Brixが約20
°となるように抽出液の回収を行い最終的にBrix20°
（可溶性固形分16.5％）pH5.38の風味の優れたエキスト
ラクト520ｇを得た（本発明No.3）。

実施例５ 実施例４における抽出溶媒に代えて予め水にＬ−アスコ
ルビン酸0.25重量％及び炭酸ナトリウム0.4重量％を溶
解したpH6.9からなる抽出溶媒を1500ｇを用いたほか
は、全て実施例４と同一条件によって抽出を行いBrix20
°（可溶性固形分16.5％）、pH5.5の良好な香味を有す
るコーヒーエキストラクト560ｇを得た（本発明品No.
4）。

実施例６ 実施例４における抽出溶媒に代えて、Ｌ−アスコルビン
酸ナトリウム0.8重量％を含有し、pH7.1の水溶液1500ｇ
を抽出溶媒として用いたほかは、全て実施例４と同一条
件によって抽出を行い、Brix20°（可溶性固形分16.5
％）、pH5.2の風味の優れたコーヒーエキストラクト510
ｇを得た（本発明品No.5）。

比較例２ 実施例４における抽出溶媒に代えてpH6.6の通常の水150
0ｇを抽出溶媒として用いたほかは、全て実施例４と同
一条件によって行いBrix20°（可溶性固形分16.5％）、
pH5.14のコーヒーエキストラクト420ｇを得た。（比較
品No.2） 実施例７ 実施例４（本発明品No.3）、実施例５（本発明品No.
4）、実施例６（本発明No.5）及び比較例２（比較品No.
2）、で得られたコーヒーエキストラクトを、実施例３
で行ったと同じ方法で製造直後の風味及び37℃にて２週
間保存した場合の安定性について官能評価を行った。

但し各コーヒーエキストラクトは実施例３との対比のた
めに水で20倍に希釈して官能検査に共した。

その結果を第３表及び第４表に示す。

第３表の結果から明らかな如く本発明品No.3〜No.5はい
ずれも比較品No.2に比べて香味が優れていた。

第４表の結果から明らかな通り、水抽出による比較品N
o.2は著しい香味の劣化をみたが、本発明品No.3〜No.5
はいずれも劣化が僅かで、優れた安定性を示した。

実施例８ 比較例１で得たコーヒーエキストラクト25ｇにＬ−アス
コルビン酸0.18ｇ及び炭酸ナトリウム0.22ｇを添加溶解
し、Brix7.3°（可溶性固形分5.9％）、pH5.42のコーヒ
ーエキストラクトを調整した（本発明品No.6）。

実施例９ 比較例１で得た比較品No.1及び実施例８で得た本発明品
No.6をそれぞれ25ｇ宛褐色びんに入れて密封し37℃にて
２週間保存後、実施例３と同じ方法で官能評価を行っ
た。その結果を第５表に示す。

第５表の結果から明らかな如く、本発明品No.6は保存安
定性が顕著に改善された。

実施例１０ 比較例２で得たコーヒーエキストラクト100ｇにＬ−ア
スコルビン酸ナトリウム0.1ｇを添加溶解し、Brix20°
（可溶性固形分16.5％）、pH5.3のコーヒーエキストラ
クトを調整した（本発明品No.7）。

実施例１１ 比較例２で得た比較品No.2及び実施例１０で得た本発明
品No.7をそれぞれ25ｇ宛褐色びんに入れて密封し、37℃
にて２週間保存後、実施例３と同じ方法で官能評価を行
った。その結果を第６表に示す。

第６表の結果から明らかな如く、本発明品No.7は保存安
定性が顕著に改善された。

実施例１２ 実施例１において炭酸水素ナトリウムの代わりに炭酸水
素カリウム0.6ｇを使用したほかは実施例１と同様の処
理を行って、アロマの優れたコーヒーエキストラクトを
得た。

実施例１３ 実施例８において炭酸ナトリウムの代わりに炭酸カリウ
ム0.22ｇを使用したほかは実施例８と同様の処理を行っ
てアロマの優れたコーヒーエキストラクトを得た。

実施例１４ 比較例２で得たコーヒーエキストラクト100ｇにＬ−ア
スコルビン酸ナトリウム0.5ｇ、Ｌ−アスコルビン酸及
び炭酸ナトリウム各0.25ｇづつを添加溶解して、風味が
優れたコーヒーエキストラクトを得た。

実施例１５ 実施例１と同様に処理し、但し抽出塔内で抽出した後30
分間の浸漬処理することなく、下部から抽出液を抜き取
り、これに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを0.5ｇ添
加溶解して、アロマ、色調、口当りの優れたコーヒーエ
キストラクトを得た。

〔発明の効果〕

前記したように、本発明はコーヒー豆を抽出する方法に
おいて、抽出溶媒もしくは抽出して得られた抽出液にＬ
−アスコルビン酸及び炭酸アルカリ金属塩類を添加する
か、もしくはＬ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を添加
するという極めて容易な手段でコーヒー、特に焙焼粉砕
コーヒーに特有の好ましい風味を、長期に及ぶ保存期間
においても変化することなく常温で保持することがで
き、工業的に極めて有利な高品質のコーヒーエキストラ
クトを提供することがはじめて可能となったのである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を含有
   せしめてなることを特徴とする風味と保存性に優れたコ
   ーヒーエキストラクト。
2. 【請求項２】コーヒーエキストラクトがコーヒーエキス
   分を16重量％含有する水相液状物である特許請求の範囲
   第１項記載のコーヒーエキストラクト。
3. 【請求項３】Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩の濃度
   が約１重量％である特許請求の範囲第１項記載のコーヒ
   ーエキストラクト。
4. 【請求項４】コーヒーからコーヒーエキストラクトを溶
   媒抽出するに当たり、あらかじめ抽出溶媒にＬ−アスコ
   ルビン酸及び炭酸アルカリ金属塩を添加するか、あるい
   はＬ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を添加しておくこ
   とを特徴とする風味と保存性に優れたコーヒーエキスト
   ラクトの製造方法。
5. 【請求項５】コーヒーからコーヒーエキストラクトを溶
   媒抽出し、得られた抽出液にＬ−アスコルビン酸と炭酸
   アルカリ金属塩を添加するか、あるいはＬ−アスコルビ
   ン酸アルカリ金属塩を添加することを特徴とする風味と
   保存性に優れたコーヒーエキストラクトの製造方法。
6. 【請求項６】添加する炭酸アルカリ金属塩が炭酸ナトリ
   ウムである特許請求の範囲第４項又は第５項記載のコー
   ヒーエキストラクトの製造方法。
7. 【請求項７】添加する炭酸アルカリ金属塩が炭酸水素ナ
   トリウムである特許請求の範囲第４項又は第５項記載の
   コーヒーエキストラクトの製造方法。
8. 【請求項８】添加するＬ−アスコルビン酸と炭酸アルカ
   リ金属塩との重量比率を１：0.3ないし１：4.0とする特
   許請求の範囲第４項又は第５項に記載のコーヒーエキス
   トラクトの製造方法。