JPH0330633A - コーヒー缶飲料の製造法 - Google Patents
コーヒー缶飲料の製造法Info
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- JPH0330633A JPH0330633A JP1162807A JP16280789A JPH0330633A JP H0330633 A JPH0330633 A JP H0330633A JP 1162807 A JP1162807 A JP 1162807A JP 16280789 A JP16280789 A JP 16280789A JP H0330633 A JPH0330633 A JP H0330633A
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
-
- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
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- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〈産業上の利用分野〉
本発明はコーヒー缶飲料の製造法に関する。さらに詳し
くは、コーヒーの香り、味、色調が良好で、入れ立ての
風味を備えたコーヒー缶飲料の製造法に関する。
くは、コーヒーの香り、味、色調が良好で、入れ立ての
風味を備えたコーヒー缶飲料の製造法に関する。
〈従来の技術〉
従来、容器入り飲料の製造法として下記の提案がなされ
ている。
ている。
特開昭５１−８５８８１号公報には、液状内容物を充填
した容器を水蒸気の雰囲気中で密閉して空気の侵入を抑
え、空気中に存在する雑菌の混入を防止して、液状内容
物の腐敗゛を防ぐ方法が開示されている。
した容器を水蒸気の雰囲気中で密閉して空気の侵入を抑
え、空気中に存在する雑菌の混入を防止して、液状内容
物の腐敗゛を防ぐ方法が開示されている。
特開昭５８−３１９３９号公報には、コーヒー抽出液を
充填した容器に、炭酸ガスまたはドライアイスを添加し
て二酸化炭素の雰囲気として、１０℃前後の温度で冷蔵
して、コーヒー抽出液を風味を劣化せずに長期間保存す
る方法が開示されている。
充填した容器に、炭酸ガスまたはドライアイスを添加し
て二酸化炭素の雰囲気として、１０℃前後の温度で冷蔵
して、コーヒー抽出液を風味を劣化せずに長期間保存す
る方法が開示されている。
特開昭６１−１２４３６１号公報には、ヘッドスペース
および飲料中の酸素の少くとも一部を窒素ガスで置換し
て、密閉後４０℃で真空度が１０ｃ ｍ Ｈｇ以上であ
る打検適性を有する窒素ガス封入負圧缶入り飲料を製造
する方法が開示されている。
および飲料中の酸素の少くとも一部を窒素ガスで置換し
て、密閉後４０℃で真空度が１０ｃ ｍ Ｈｇ以上であ
る打検適性を有する窒素ガス封入負圧缶入り飲料を製造
する方法が開示されている。
特開昭６１−１９０４０３号公報には、無炭酸発泡性飲
料を、室温付近の温度で、金属缶に充填し、その後ヘツ
ドスペース部の空気を炭酸ガスで置換する、飲料缶詰の
製造法が開示されている。
料を、室温付近の温度で、金属缶に充填し、その後ヘツ
ドスペース部の空気を炭酸ガスで置換する、飲料缶詰の
製造法が開示されている。
特開昭６２−１４７７７号公報には、アスコルビン酸、
エリソルビン酸又はそれらの水溶性塩を０．００５〜０
．３重量％含有するアルコール飲料缶詰が開示されてい
る。
エリソルビン酸又はそれらの水溶性塩を０．００５〜０
．３重量％含有するアルコール飲料缶詰が開示されてい
る。
特開昭６２−４４１３７号公報には、コーヒー抽出液に
、Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を含有せしめて、
風味および保存性の優れたコーヒー抽出液を製造する提
案がなされている。
、Ｌ−アスコルビン酸アルカリ金属塩を含有せしめて、
風味および保存性の優れたコーヒー抽出液を製造する提
案がなされている。
また、特開昭６３−８４４６６号公報には、６０〜１０
０℃の殺菌温度で、缶に内容物を充填し、次いでヘッド
スペースに窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスを供給し、密
閉して所望の真空度を得る缶詰の充填方法が開示されて
いる。
０℃の殺菌温度で、缶に内容物を充填し、次いでヘッド
スペースに窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスを供給し、密
閉して所望の真空度を得る缶詰の充填方法が開示されて
いる。
しかしながら、本発明者の検討によれば、これらの方法
のいずれも、入れ立でのコーヒーの風味（香り、味）を
、特に高温あるいは室温でも長期間保存した場合には、
発揮あるいは維持することが必ずしも十分とは云えない
ことが判った。
のいずれも、入れ立でのコーヒーの風味（香り、味）を
、特に高温あるいは室温でも長期間保存した場合には、
発揮あるいは維持することが必ずしも十分とは云えない
ことが判った。
〈発明が解決すべき問題点〉
それ故、本発明の目的は、入れ立でのコーヒーの風味を
持つコーヒー缶飲料の製造法を提供することにある。
持つコーヒー缶飲料の製造法を提供することにある。
本発明の他の目的は、入れ立でのコーヒーの風味および
品質を長期間に亘って保存しつづけることのできるコー
ヒー缶飲料の製造法を提供することにある。
品質を長期間に亘って保存しつづけることのできるコー
ヒー缶飲料の製造法を提供することにある。
本発明のさらに他の目的は、密閉した缶内の真空度を打
検するに適した缶入りコーヒー飲料の製造法を提供する
ことにある。
検するに適した缶入りコーヒー飲料の製造法を提供する
ことにある。
本発明のさらに他の目的および利点は以下の説明から明
らかとなろう。
らかとなろう。
本発明によれば、本発明の上記目的及び利点は、（１）
コーヒーの抽出液を約２０℃以下に急冷してコーヒ
ーの冷抽出液を調製し、 （２） 該冷抽出液に、エルソルビン酸、アスコルビン
酸およびそれらの水溶性塩よりなる群から選らばれる少
くとも１種の抗酸化剤を添加し、必要により希釈し、 （３） 抗酸化剤を含有する冷抽出液を、加熱すること
なく、缶容器に充填し、次いで（４） 該缶容器内の空
気を、スチーム、二酸化炭素ガスおよび窒素ガスよりな
る群から選らばれる少くとも２種からなる混合ガスで置
換する、 ことを特徴とするコーヒー缶飲料の製造法によって達成
される。
コーヒーの抽出液を約２０℃以下に急冷してコーヒ
ーの冷抽出液を調製し、 （２） 該冷抽出液に、エルソルビン酸、アスコルビン
酸およびそれらの水溶性塩よりなる群から選らばれる少
くとも１種の抗酸化剤を添加し、必要により希釈し、 （３） 抗酸化剤を含有する冷抽出液を、加熱すること
なく、缶容器に充填し、次いで（４） 該缶容器内の空
気を、スチーム、二酸化炭素ガスおよび窒素ガスよりな
る群から選らばれる少くとも２種からなる混合ガスで置
換する、 ことを特徴とするコーヒー缶飲料の製造法によって達成
される。
本発明によれば、焙焼され粉砕されたコーヒー粉末から
熱水で抽出された高温度のコーヒー抽出液は急冷され約
２０℃以下の温度例えば通常ｌＯ〜２０℃の間の温度ま
で冷却される。高温度のコーヒー抽出液の急冷には如何
なる手段を使用することもできるが、例えばプレートク
ーラーといわれる冷却器で効率的に急冷できる。
熱水で抽出された高温度のコーヒー抽出液は急冷され約
２０℃以下の温度例えば通常ｌＯ〜２０℃の間の温度ま
で冷却される。高温度のコーヒー抽出液の急冷には如何
なる手段を使用することもできるが、例えばプレートク
ーラーといわれる冷却器で効率的に急冷できる。
かくして調製された冷抽出液には、次いでエルソルビン
酸、アスコルビン酸およびそれらの水溶性塩よりなる群
から選らばれる少くとも１種の抗酸化剤を添加する。冷
抽出液は、飲料に適する濃度まで必要により適宜希釈さ
れる。抗酸化剤は、飲料に適する濃度の抽出液に、約０
．１〜０．０１重量％の濃度となる量で添加するのが好
ましい。
酸、アスコルビン酸およびそれらの水溶性塩よりなる群
から選らばれる少くとも１種の抗酸化剤を添加する。冷
抽出液は、飲料に適する濃度まで必要により適宜希釈さ
れる。抗酸化剤は、飲料に適する濃度の抽出液に、約０
．１〜０．０１重量％の濃度となる量で添加するのが好
ましい。
この他、コーヒー抽出液には、ｐＨ調節剤、砂糖、ミル
ク等を適宜添加することができる。これらの添加剤は、
添加する場合には、抗酸化剤と同じ工程で添加するのが
、繁雑な手間を少くするため、望ましい。
ク等を適宜添加することができる。これらの添加剤は、
添加する場合には、抗酸化剤と同じ工程で添加するのが
、繁雑な手間を少くするため、望ましい。
ｐＨ調節剤としては、例えば重炭酸ソーダが好ましく使
用される。
用される。
上記の如く調節された抗酸化剤を含有する冷抽出液は、
次いで、通常の充填では再度高温度に加熱されたのち充
填されるのに反し、加熱されることなくそのまま缶容器
に充填される。
次いで、通常の充填では再度高温度に加熱されたのち充
填されるのに反し、加熱されることなくそのまま缶容器
に充填される。
コーヒー抽出液を充填された缶容器は、次いで、容器内
の空気を混合ガスで置換される。混合ガスとしでは、ス
チーム、二酸化炭素ガスおよび窒素ガスよりなる詳から
選らばれる少くとも２種のガスからなる。かかる混合ガ
スを使用することによって、巻締め（密閉）した缶内に
残存する空気量を極力少くすることができ、それによっ
てコーヒー抽出液が缶内に残存する空気中の酸素によっ
て酸化されるのを防止することができる。また、巻締後
において、混合ガスの一部は缶内のコーヒー抽出液に溶
解して、缶内に適当な減圧を形成し、そのため巻締後の
打検を有利に実施することができる。
の空気を混合ガスで置換される。混合ガスとしでは、ス
チーム、二酸化炭素ガスおよび窒素ガスよりなる詳から
選らばれる少くとも２種のガスからなる。かかる混合ガ
スを使用することによって、巻締め（密閉）した缶内に
残存する空気量を極力少くすることができ、それによっ
てコーヒー抽出液が缶内に残存する空気中の酸素によっ
て酸化されるのを防止することができる。また、巻締後
において、混合ガスの一部は缶内のコーヒー抽出液に溶
解して、缶内に適当な減圧を形成し、そのため巻締後の
打検を有利に実施することができる。
混合ガスによる置換は、混合ガスを噴出するノズルの下
を、コーヒー抽出液が充填された缶容器を連続的に通過
させることによって実施し、そしてその後速かに巻締め
される。
を、コーヒー抽出液が充填された缶容器を連続的に通過
させることによって実施し、そしてその後速かに巻締め
される。
巻締めされたコーヒー缶飲料は、通常、次いで殺菌処理
（例えば１１５℃で２０分間）され、冷却され、製品と
して出荷される。
（例えば１１５℃で２０分間）され、冷却され、製品と
して出荷される。
以下、実施例により本発明をさらに詳述する。
実施例１
焙焼粉砕コーヒー９６ｋｇを抽出器に投入し、９８℃の
熱水をスプレー・して抽出した。抽出液を約１８℃に急
冷し、ミキシングタンク中でエルソルビン酸１ｋｇ、重
炭酸ソーダ１ｋｇ、砂糖１５ｋｇおよび水を加えて２０
００Ｑのコーヒー抽出液を調製した。
熱水をスプレー・して抽出した。抽出液を約１８℃に急
冷し、ミキシングタンク中でエルソルビン酸１ｋｇ、重
炭酸ソーダ１ｋｇ、砂糖１５ｋｇおよび水を加えて２０
００Ｑのコーヒー抽出液を調製した。
このコーヒー抽出液を、加熱することなくそのまま缶（
２５０ｍＱ、３ピース、ネツクドインＴＦＳ缶）に充填
し、ヘッドスペースの空気を窒素ガスとスチームの混合
ガス、窒素ガスと二酸化炭素ガスの混合ガス及び二酸化
炭素ガスとスチームの混合ガスのいずれかで置換し、直
ちに缶を密閉し、１１５℃で２０分加熱殺菌し、冷却し
てコーヒー缶飲料を製造した。
２５０ｍＱ、３ピース、ネツクドインＴＦＳ缶）に充填
し、ヘッドスペースの空気を窒素ガスとスチームの混合
ガス、窒素ガスと二酸化炭素ガスの混合ガス及び二酸化
炭素ガスとスチームの混合ガスのいずれかで置換し、直
ちに缶を密閉し、１１５℃で２０分加熱殺菌し、冷却し
てコーヒー缶飲料を製造した。
上記プロセスにおいて、コーヒー抽出液の充填、混合ガ
スによる置換および缶の密閉は、連続的に、５１５缶／
分の速度で行なわれた。
スによる置換および缶の密閉は、連続的に、５１５缶／
分の速度で行なわれた。
第り表には、コーヒーとしてモカブレンドを用いた場合
について、ヘッドスペースの置換の条件（混合ガスの種
類と流量）および得られたコーヒー缶飲料（製品）の製
造直後の減圧度（ｃ ｍＨｇ）および缶内総酸素量（＋
１１２ ／ １００ｒａＱ ）を示した。
について、ヘッドスペースの置換の条件（混合ガスの種
類と流量）および得られたコーヒー缶飲料（製品）の製
造直後の減圧度（ｃ ｍＨｇ）および缶内総酸素量（＋
１１２ ／ １００ｒａＱ ）を示した。
また、第２表には、コーヒーとしてキリマンジャロブレ
ンドを用いた場合について、同様の条件および結果を示
した。
ンドを用いた場合について、同様の条件および結果を示
した。
なお、第１表におけるＲｕｎ Ｎｏ、Ｍｏ−１およびＭ
ｏ−１１並びに第２表におけるＲｕｎ Ｎｏ、Ｋ１−１
８よびＫ１−１１はいずれも比較例である。
ｏ−１１並びに第２表におけるＲｕｎ Ｎｏ、Ｋ１−１
８よびＫ１−１１はいずれも比較例である。
実施例２
実施例１で得た各ＲｕｎＮｏに相当するコーヒー缶飲料
の真空度およびｐＨを経時的に検査した。
の真空度およびｐＨを経時的に検査した。
その結果を第３表および第４表に示した。
実施例３
実施例１で得ｔ；各ＲｕｎＮｏに相当するコーヒー缶飲
料の缶内総酸素量およびコーヒー飲料の透過率を経時的
に検査した。その結果を第５表および第６表に示した。
料の缶内総酸素量およびコーヒー飲料の透過率を経時的
に検査した。その結果を第５表および第６表に示した。
実施例４
実施例１で得た各ＲｕｎＮｏに相当するコーヒー缶飲料
の色を、ハンターのり、ａ、ｂにより、経時的に検査し
た。結果を第７表および第８表に示し を二 。
の色を、ハンターのり、ａ、ｂにより、経時的に検査し
た。結果を第７表および第８表に示し を二 。
実施例５
実施例１で調製したＲｕｎ Ｎｏ、Ｍｏ−３、Ｍｏ−５
およびＭｏ−１０（第１表）並びにＫ１−３、Ｋ１−５
およびＫ１−１０（第２表）、さらに比較としてＭｏ−
１１およびＫ１−１１のコーヒー缶飲料について、熟練
した１５名の官能検査員による官能評価を行った。第９
表および第１０表には、製造直後・のコーヒー缶飲料に
ついての結果を示した。
およびＭｏ−１０（第１表）並びにＫ１−３、Ｋ１−５
およびＫ１−１０（第２表）、さらに比較としてＭｏ−
１１およびＫ１−１１のコーヒー缶飲料について、熟練
した１５名の官能検査員による官能評価を行った。第９
表および第１０表には、製造直後・のコーヒー缶飲料に
ついての結果を示した。
２１０−
また、上記の各缶コーヒーをそれぞれ５５℃の恒温器に
１週問および室温１か月保存後、冷蔵庫保存の比較量を
基準とし、上記と同様に評価した。
１週問および室温１か月保存後、冷蔵庫保存の比較量を
基準とし、上記と同様に評価した。
それらの結果を第１１表〜第１４表に示した。
上記第１１表〜第１４表の結果から明らかなとおり、本
発明のコーヒー缶飲料は８８℃でコーヒー抽出液を充填
した比較品に比べ、高温保存安定性が優れ（第１１表と
第１２表）、また室温長期保存安定性も優れている（第
１３表と第１４表）ことがわかる。
発明のコーヒー缶飲料は８８℃でコーヒー抽出液を充填
した比較品に比べ、高温保存安定性が優れ（第１１表と
第１２表）、また室温長期保存安定性も優れている（第
１３表と第１４表）ことがわかる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、（１）コーヒーの抽出液を約２０℃以下に急冷して
コーヒーの冷抽出液を調製し、 （２）該冷抽出液に、エルソルビン酸、アスコルビン酸
およびそれらの水溶性塩よりなる群から選らばれる少く
とも１種の抗酸化剤を添加し、必要により希釈し、 （３）抗酸化剤を含有する冷抽出液を、加熱することな
く、缶容器に充填し、次いで （４）該缶容器内の空気を、スチーム、二酸化炭素ガス
および窒素ガスよりなる群から選らばれる少くとも２種
からなる混合ガスで置換する、 ことを特徴とするコーヒー缶飲料の製造法。
Priority Applications (12)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1162807A JPH0712281B2 (ja) | 1989-06-27 | 1989-06-27 | コーヒー缶飲料の製造法 |
| EP90909489A EP0431193B1 (en) | 1989-06-27 | 1990-06-26 | Process for the production of canned coffee |
| DK90909489.8T DK0431193T3 (da) | 1989-06-27 | 1990-06-26 | Fremgangsmåde til fremstilling af kaffe i dåser |
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