JPH0628543B2 - 焼き豚，煮豚及びその製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、醤油及びピックルを、焼き豚または煮豚原料
肉にその組織軟化や離水などを生ずることなく、また、
肉内部に醤油による過度の着色を起こすことなく、充分
浸透せしめて焼き豚または煮豚にこれらの風味を付与し
て肉臭を矯臭するようにした焼き豚、煮豚の製造方法及
びこのようにして得られる焼き豚、煮豚に関する。

従来の技術 従来、醤油または醤油を含むアミノ酸類による食肉また
は食肉加工品の調味は開発研究されてきている。たとえ
ば特開昭61-271964号公報では食肉を生醤油で処理する
ことにより調味すると同時にその蛋白分解酵素により食
肉を軟化させている。特開昭63-32452号公報では食肉に
醤油系を含むアミノ酸類を混合することにより食肉加工
食品を製造している。

一方、古来中国で製造されている叉焼に端を発する焼き
豚は、現在我が国でも盛んに生産されているが、醤油味
を付けるには、肉を醤油（3000重量部）、砂糖（500重
量部）、玉ねぎ（100重量部）、みりん（100重量部）か
らなる漬け込み液１に対し肉１を入れ、４℃〜５℃て１
日〜２日放置する（光琳書院発行「食肉加工ハンドブッ
ク」、第563頁、昭55年）。しかし、これだけでは消費
者の要求する味付けの濃い焼き豚はできないので、歩留
まりの悪いのは承知の上で、「煮豚」と称してタレの中
で煮込む方法も取られる。

ところで焼き豚、煮豚塔の一部の畜産加工品は、醤油に
よる味付けが欠かせないが、醤油を基本とするタレに浸
漬する現在の方法では、内部への醤油味の浸透には限度
がある。

このような場合、醤油を混合したピックルを注射するの
が一つの方法であるが、通常の醤油を混合したピックル
の注射は、蛋白分解酵素による肉の軟化により保水性の
低下を来すと共に、醤油による肉内部の過度の着色を起
こす。特開昭61-271964号公報が目的とするように、醤
油の酵素による肉の軟化を目指すならば別として、醤油
中の蛋白分解酵素は一般に歩留まりの低下を来すので、
利益上大きな問題となる。そして、このようになるのは
ひとり生醤油のみではなく、現行の市販醤油の火入れ程
度の加熱では蛋白分解酵素は残存まするので、市販醤油
を使用しても程度の差こそあれ同じことになる。また醤
油の風味を肉に付与するには、肉の重量に対して醤油の
重量が３〜５％に達するように、ピックル中に醤油を加
えて注射することが望ましいが、通常の醤油をこれだけ
肉に注射すると、肉内部は醤油により過度に着色されて
暗色になる。

また、醤油を使用したタレ中で煮込む、いわゆる煮豚の
製造方法は、醤油味の浸透では効果はあるものの、やは
り歩留まりの低下は避けられないという問題がある。

なお、本願出願後、耐熱性プロテアーゼ活性が0.005μ
／ｍｌ以下である練製品の加工用醤油及びそれを使用
する練製品の製造法（特開平2-131554号公報）が公開さ
れた。しかし、この発明は練製品に関するもので、焼き
豚、煮豚に関するものではない。また、焼き豚、煮豚の
スライス時の身割れの防止等の効果についても何も記載
されておらず、これらの点において本発明とは相違す
る。

発明が解決しようとする課題 本発明は、焼き豚、煮豚に醤油とピックルによる風味を
付与する当り、醤油中の蛋白分解酵素による肉質の軟化
や醤油による肉内部の過度の着色を伴うことなく、さら
には焼き豚、煮豚の品質及び歩溜りを低下させることな
く、上記風味を有効に付与し得る焼き豚、煮豚を製造す
るための方法及びこの方法により得られる焼き豚、煮豚
を提供することを課題とする。

課題を解決するための手段 本発明の特徴は、白醤油または淡口醤油を100℃以上の
温度で加熱してそれに含まれる蛋白分解酵素を失活させ
るものを溶解したピックルを焼き豚あるいは煮豚の原料
肉に注入するか、もしくはこのピックルを注入した原料
肉をさらにマッサージしてピックルを原料肉中に分散さ
せることにより、該ピックルによる風味を焼き豚あるい
は煮豚に付与することにある。

本発明では白醤油または淡口醤油を100℃以上の温度、
好ましくは100〜110℃の温度で10分間程度加熱してその
中に含まれる蛋白分解酵素を失活させたものを溶解した
ピックルを焼き豚または煮豚の原料肉に注射して該ピッ
クルを充分に浸透させ、さらには、上記ピックルを浸透
させた原料肉をマッサージしてピックルを分散させる。
ここで100℃以上の温度に加熱してた淡色醤油を用いる
のは醤油中に含まれる蛋白分解酵素による肉質の軟化を
防止するとともに肉内部に過度の着色を起すのを防ぐた
めである。

通常の醤油の製造に際しては、火入れと称する加熱工程
では温度が80℃に達したから直ちに50℃乃至60℃に急冷
するので、得れる醤油中に蛋白分解酵素が残存するが、
本発明により100℃以上の温度で約10分間加熱した醤油
では酵素が完全に失活されるため、醤油中の蛋白分解酵
素による肉質の軟化、ひいては歩留りの低下をきたすこ
とがない。淡色醤油の上記加熱は、通常の加圧レトルト
などの装置を用いて行うとよい。なお、ここで用いられ
る淡白醤油としては淡口醤油、白醤油などを挙げられ
る。

一方、本発明で用いるピックルとしては、グルタミン酸
ナトリウム、砂糖及び重合リン酸塩を水に溶解した溶液
などを例示し得るが、必要に応じさらに食塩、香辛料、
肉の発色剤や発色助剤を添加したピックルでもよい。

本発明では、前記により蛋白分解酵素を失活させた淡色
醤油を約３％乃至30％になるように溶解させたピックル
をインジェクターを用いて原料肉100重量部に対し、約2
5〜70重量部注入するとよく、これによりピックルを肉
中に充分浸透させて良好な風味を焼き豚、煮豚に付与す
ることができる。

また、上記ピックルを注射した原料肉を、ロータリーマ
ッサージャーなどを用いて数時間マッサージすると、該
ピックルが肉中に均一に分散されるので風味も均質化さ
れる。

以下実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１ 淡色醤油を溶解したピックルの調製： 105℃の温度で10分間加熱して蛋白分解酵素を 失活させた淡口醤油………18重量％ 砂 糖………10重量％ グルタミン酸ソーダ………２重量％ ポリリン酸ソーダ…………１重量％ 水…………………69重量％ 上記配合に混合、溶解して淡色醤油を溶解したピックル
を得た。

次に、このようにした得たピックルを、豚モモ肉100重
量部に対し30重量部の割合で注射器を用いて注入し、注
射後の肉に対する淡口醤油の割合が4.15重量％になった
ものを、ロータリーマッサージャーで４時間マッサージ
してピックルを肉中へ均一に分散させた。その後１日間
冷蔵庫中に放置した。

次いで、得られた肉を架台に掛け、通常のスモークハウ
スで80℃の熱空気を循環させ、中心温度が70℃になるま
で加熱した。その後、冷却して真空密封包装し製品とし
た。

次に、比較例として淡口醤油に代えて市販の濃口醤油
（通常の醤油）を18重量％用いるほかは、上記実施例１
に記載したと同様の手順で豚モモ肉を加工処理した。

得られた製品を、実施例１により得た製品と比較したと
ころ、製品歩留りは実施例１のものが、116.7％である
のに対し、比較例のものでは116.4％でほとんど差がみ
られなかったものの、通常のスライサーでスライスした
場合、実施例１によるサンプルのスライス片の9.6％が
身割れを示したのに対し、比較例のサンプルのスライス
片の34.0％に身割れが生じた。これは１％の危険率で有
意差のある数値である。また、実施例１のものの肉の内
部が明るい灰白色を示し、しかも良好な醤油の風味を呈
するのに対し、比較例のものでは、風味は同様なるも肉
の内部が醤油により過度に着色され暗い色を呈した。ま
た、従来製法によるタレ漬けで得られた焼き豚との比較
でき、実施例１のものが一層良好な醤油風味を呈した。

次に、実施例１によるサンプルと比較例によるサンプル
について18人の試験員から成るパネルを使って官能検査
を行った結果を表１に示す。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】白醤油または淡口醤油を100℃以上の温度
   で加熱してそれに含まれる蛋白分解酵素を失活させ、得
   られた淡色醤油を溶解したピックルを焼き豚または煮豚
   の原料肉に注射して焼き豚または煮豚に風味を付与する
   ことを特徴とする焼き豚、煮豚の製造方法。
2. 【請求項２】白醤油または淡口醤油を100℃以上の温度
   で加熱してそれに含まれる蛋白分解酵素を失活させ、得
   られた淡色醤油を溶解したピックルを焼き豚または煮豚
   の原料肉に注射し、この原料肉をマッサージして上記ピ
   ックルを該原料肉に分散させて風味を付与することを特
   徴とする焼き豚、煮豚の製造方法。
3. 【請求項３】請求項(1)または(2)に記載した方法で製造
   された焼き豚、煮豚。