JPH06292503A - 生の魚・食肉類の超低温燻製による品質保持処理方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 生の魚・食肉類に対し、燻煙の利用により、
実質的に生の状態を保持させながら、防腐、殺菌、変色
防止効果を付与し、容易に得られる冷蔵または冷凍温度
において、輸送中の品質保持を可能にし、生の状態を保
持する範囲内で、適度の味、においを付与する。 【構成】 生の魚または食肉類を被処理対象物とする。
２５０〜４００℃で燻材を燻し、発生させた燻煙をフィ
ルタ２２に通して、燻煙中のタール分を除去する。フィ
ルタ２２では除去されない防腐、殺菌効果の高い成分を
含む燻煙は冷却装置３に通して冷却し、０〜５℃の燻煙
として被処理対象物に接触させることにより、超低温で
燻煙処理を行う。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生の魚・食肉類を対象
とし、超低温燻製によって、実質的に生の状態を保持さ
せたまま、防腐、殺菌、変色防止効果を付与し、同時
に、上記生の状態を保持する範囲内で適度の味、におい
を付与するようにした品質保持処理方法及びその処理を
行うための装置に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】まぐろ等の生魚の肉は、非常に短い時間
内に酸化して黒くなり、品質が低下する。この酸化は、
−２０℃程度で冷凍しても進行するので、通常は−６０
℃で瞬間凍結させ、しかも常に−６０℃で保管してい
る。そのため、遠海または外国で漁獲された魚の輸送、
保管には非常に大きなコストがかかり、しかも、輸送時
においては特に温度管理が不安定になるため、航空便を
利用するなどにより、コストを一層高めることになる。
このような品質保持の問題は、上記まぐろ等の魚に限ら
ず、各種食肉についても同様であり、実質的に生の状態
を保持しながら、特にコストを要しない通常の冷蔵また
は冷凍程度の状態で、味を損なうことなく、輸送、保管
可能にすることが望まれている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の技術的課題
は、生の魚・食肉類に対し、燻煙の利用により、実質的
に生の状態を保持させながら、防腐、殺菌、変色防止効
果を付与し、比較的容易に得られる冷蔵または冷凍温度
において、流通のための輸送中の品質保持を可能にする
と同時に、上記生の状態を保持する範囲内で、適度の
味、においを付与することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段、作用】上記課題を解決す
るための本発明の魚・食肉の超低温燻製による品質保持
処理方法は、生の魚または食肉類を被処理対象物とし、
２５０〜４００℃で燻材を燻し、発生させた燻煙をフィ
ルタに通して、主として燻煙中のタール分を除去し、上
記フィルタでは除去されない防腐、殺菌効果の高い成分
を含む燻煙を冷却装置に通して冷却し、０〜５℃の燻煙
として被処理対象物に接触させることにより、超低温で
燻煙処理を行うことを特徴とするものである。上記超低
温での燻煙処理に際し、生の魚または食肉類からなる被
処理対象物を、予め塩水に浸漬したのち、冷水にさらし
て、塩抜き、脱水しておくこともできる。

【０００５】また、上記課題を解決するための本発明の
超低温燻製による品質保持処理装置は、燻材を燻すため
のヒーターを備え、このヒーターにより燻煙の温度をコ
ントロール可能にすると共に、空気孔の開口量により燻
燃のための空気量を調節可能とした燻煙室と、上記燻煙
室で発生した燻煙が導入され、主として燻煙中のタール
分を除去し、防腐、殺菌効果の高い成分を含む燻煙を通
過させるフィルタを備えた燻煙濾過装置と、上記燻煙濾
過装置からの燻煙を通す冷却パイプを備え、燻煙を０〜
５℃に冷却する燻煙冷却装置と、被処理対象物である生
の魚または食肉類が配列状態で収容され、それらを上記
燻煙冷却装置から導入された燻煙と接触させるための燻
室とを備えることにより構成される。

【０００６】このような本発明の超低温燻製による品質
保持処理方法及び装置によれば、生の魚・食肉類に対
し、燻煙の利用により、実質的に生の状態を保持させな
がら、防腐、殺菌、変色防止効果を付与し、比較的容易
に得られる冷蔵または冷凍温度において、流通のための
輸送中の品質保持を可能にすると同時に、上記生の状態
を保持する範囲内で、適度の味、においを付与すること
ができる。

【０００７】本発明の品質保持処理方法についてさらに
具体的に説明すると、本発明は、生の各種魚、食肉類を
被処理対象物とし、それらの外観、味等に実質的に生の
状態を保持させながら、防腐、殺菌効果を付与し、比較
的容易に得られる低温での流通のための輸送中の品質保
持を可能にすると同時に、上記生の状態を保持する範囲
内で、適度の味、においを付与しようとするものであ
る。特に、酸化により変色を生じるまぐろのような赤身
の魚、あるいは同様に変色する食肉類を対象とする場合
には、比較的容易に得られる低温での輸送中の酸化によ
る変色も効果的に抑制される。また、例えば、テラピア
（いずみ鯛などと呼ばれている淡水魚）のように、淡水
魚特有の生臭さがあり、しかもいわゆる味の無い魚につ
いても、著しくその味やにおいが改善される。

【０００８】本発明における具体的な処理方法は、上記
被処理対象物を超低温で燻製にする点に主たる特徴があ
る。従来から一般的に知られている燻製においては、２
０〜４０℃で行うのを低温燻製、４０〜８０℃で行うの
を中温燻製、８０℃以上を高温燻製と呼び、通常はこれ
らの温度範囲で燻煙処理を行っているが、本発明におい
ては、これらの温度よりも極端に低い０〜５℃という、
燻煙処理としては超低温で処理を行うので、その燻製を
ここでは超低温燻製と呼んでいる。

【０００９】本発明の方法においては、まず、所期の成
分の燻煙を発生させるために、燻煙室において、２５０
〜４００℃で燻材を燻し、燻煙を発生させる。そのた
め、この燻煙室は、例えば、その内底部に燻材を燻すた
めのサーモスタット付きのヒーターを備えた燻燃台を設
け、このヒーターにより燻煙の発生をコントロールする
と共に、燻煙室に設けた空気孔の開口量の調節により、
燻燃のための供給空気量をコントロールし、それらによ
って燻材を所要の温度で燻すことができるものとして構
成される。

【００１０】燻材は、上述したように２５０〜４００℃
で燻煙を発生させるが、それを燻すときの温度により燻
煙中の成分が相違することが知られている（例えば、太
田静行著、恒星社厚生閣発行、「くん製食品」、第６０
〜６３頁参照）。図２のＡ〜Ｄは、一例として同書に示
されたポプラの木材、ヘミセルロース、セルロース、リ
グニンの熱分解によるガス発生量と成分変化を示すもの
である。本発明において燻煙発生のために用いている２
５０〜４００℃という温度範囲は、本発明者らが、本発
明の目的に適するガス成分を効果的に発生させる温度と
して、経験的、実験的に知得したものである。すなわ
ち、本発明において、２５０〜４００℃という温度で発
生させた燻煙を前記０〜５℃という温度に冷却して燻煙
処理を行う場合に、被処理対象物に優れた防腐、殺菌効
果を付与し、さらに酸化による変色を防止する効果を付
与することができる。このような燻燃のためには、上記
空気孔の調整によりほぼ密閉に近い状態で燻材を燻し、
このとき、ヒーターによる温度調整により発生する燻煙
成分を制御する。

【００１１】燻材としては、一般に燻煙処理のために用
いられている各種樹種のものを用いることができ、例え
ば、かし、なら、ぶな、さくら、はんのき、しなのき、
かしわ、くるみ、くり、しらかば、ヒッコリー、ポプ
ラ、プラタナス、その他を用いることができる。

【００１２】上記燻煙室で発生した燻煙は、次に燻煙濾
過装置に導入し、発生させた燻煙をフィルタに通して、
主として燻煙中のタール分を除去し、防腐、殺菌、変色
抑制効果の高い成分を含む燻煙を通過させる。フィルタ
としては、タール分を主体とする比較的大きな煙粒子を
捕捉する各種フィルタを単独で使用し、あるいはメッシ
ュの異なるものなどを複合して用いることができる。

【００１３】このフィルタによって燻煙のタール分の大
半を除去することにより、被処理対象物に過度のにお
い、味、色を付与することなく、実質的に生の状態を保
持させたまま、防腐、殺菌、変色防止効果を付与し、同
時に、上記生の状態を保持する範囲内で、適度の味、に
おいを付与することができる。例えば、まぐろの刺身を
上記燻煙で処理した場合、生の刺身の状態を保持させた
まま、適度の味、においを付与すると同時に、それらに
防腐、殺菌、変色防止効果を付与することができる。ま
た、この燻煙処理により、タール分中に多いとされてい
る発癌性物質も除去することができる。

【００１４】上記フィルタを通過した防腐、殺菌、変色
防止効果の高い成分を含む燻煙は、次いで燻煙冷却装置
により冷却し、一般的には０〜５℃、好ましくは１〜３
℃という超低温の燻煙として被処理対象物に接触させ
る。この場合に、被処理対象物である生の魚または食肉
類は、従来から用いられているのと同様な燻室内に配列
状態で収容し、それらを上記燻煙冷却装置から導入され
た燻煙と接触させればよい。燻煙処理の時間は、例え
ば、まぐろの場合、刺身にした状態で８時間、切り身
（厚さ３ｃｍ）の状態で２４時間程度とすることによ
り、防腐、殺菌効果を付与し、酸化により黒くなるなど
の変色をも防止することができる。被処理対象物は、上
述したような０〜５℃の非常に低い温度で燻煙処理を行
うので、生であってもその燻煙処理の間に品質を損うこ
とはなく、生の状態で燻製品を得ることができる。

【００１５】燻煙処理する生の魚または食肉類は、必要
に応じて、予め塩水に浸漬し、その後、冷水にさらして
塩抜き、脱水し、それを上記超低温の燻煙で処理するこ
とにより、味やにおいを改善することができる。特に、
前記テラピアのように淡水魚特有の生臭さがあり、しか
もいわゆる味の無い魚については、その改善効果が大で
ある。

【００１６】

【実施例】以下に、本発明の処理装置及び品質保持処理
方法の実施例を示す。本発明にかかる処理装置は、図１
に示すような構成を有するもので、実質的には、従来の
燻煙処理装置に燻煙濾過装置及び燻煙冷却装置を付加す
ることにより構成できるものである。同図に示す処理装
置についてさらに具体的に説明すると、同装置は、燻材
を燻すための燻煙室１と、上記燻煙室１で発生した燻煙
を通過させる燻煙濾過装置２と、上記燻煙濾過装置２か
らの燻煙を０〜５℃に冷却する燻煙冷却装置３と、被処
理対象物である生の魚または食肉類が配列状態で収容し
て燻煙冷却装置３から導入された燻煙と接触させるため
の燻室４とを備え、さらに、必要な検知器、制御装置等
を備えている。

【００１７】燻煙室１は、縦８０ｃｍ、横７０ｃｍ、奥
行７０ｃｍで、その本体１０は前面の開閉用鉄扉１１を
除く各面を耐火煉瓦製とし、その内底部に燻材を燻すた
めのサーモスタット付きのヒーター１３を備えた燻燃台
１２を設け、燻燃温度を計測しながらこのヒーター１３
により燻煙の発生をコントロールできるようにしたもの
である。また、上記燻煙室の扉１１の上下には、空気調
整器１４を設置している。この空気調整器１４は、数個
の空気孔１５を設けると共に、それらの空気孔１５の開
口量を調節するための摺動可能な調整板１６を設けるこ
とによって構成したもので、これにより燻燃のための供
給空気量を調節可能とし、少ない空気量で燻材を所要の
温度で燻せるように構成し、上記ヒーター１３による温
度制御により必要な燻煙成分を発生する燻煙温度が設定
される。なお、図中、１８は燻液採取装置を示してい
る。

【００１８】上記燻煙室１で発生した燻煙が導入される
燻煙濾過装置２は、燻煙室１の排煙路に設けたバルブ２
０を介して接続され、主として燻煙中のタール分を除去
し、防腐、殺菌効果の高い成分を含む燻煙を通過させる
ためのもので、この燻煙濾過装置２を構成する一定長の
筒体２１内に、必要数のフィルタ２２を積層して収容
し、それらを一体化したものとして構成している。ま
た、この燻煙濾過装置２の出口側は、バルブ２３を介し
て燻煙冷却装置３側の配管に接続される。この燻煙濾過
装置２は、フィルタ２２を上記筒体２１と共に組立てた
状態で配管中に着脱可能とすることにより、任意に積層
したフィルタ２２を一体的に交換可能としたものであ
り、特に、上述した燻煙室１側及び燻煙冷却装置３側の
配管にバルブ２０，２３を設けているので、それらを一
次的に閉鎖してごく短時間に交換可能なものである。

【００１９】上記フィルタ２２は、積層タイプとして、
各種濾材の適数を任意に複合し、筒体２１に収容して用
い得るものであるが、どのような濾材が適するかは、被
処理物に応じて経験的に知得する必要がある。この場合
に、例えば、複数種の濾材の適量を組み合わせて用い、
あるいは同一濾材の量の適宜調整して用いるなど、濾材
の選択、交換を簡単に行うことができる。また、上記燻
煙濾過装置２には、それを通過した燻煙を上記バルブ２
３を介して吸引したうえで燻煙冷却装置３に送る送風装
置２５を接続しているが、この送風装置２５の動作、制
御に関しては後述する。

【００２０】燻煙冷却装置３は、冷却液３１を満たした
冷却槽３０内に、上記送風装置２５の送出口側に接続さ
れた蛇行する冷却パイプ３２を備え、燻煙をこの冷却パ
イプ３２中に通すことにより冷却して、燻室４に、０〜
５℃の燻煙として送るものである。そのため、冷却液３
１の温度は、少なくとも燻室に送る燻煙の温度よりも低
く保持される。また、上記燻煙冷却装置３の冷却パイプ
３２における送出側には、それを通過した燻煙を吸引し
て燻室４に送る送風装置３５を接続し、さらにバルブ３
６を介してその配管を燻室４の下部に接続している。こ
の送風装置３５の動作、制御に関しても後述する。

【００２１】燻室４は、被処理対象物である生の魚また
は食肉類を配列状態で収容し、それらを上記燻煙冷却装
置３から導入された低温の燻煙と接触させるためのもの
で、冷蔵庫と同様の断熱性の燻室本体４０内に多数の網
棚４１を架設することにより構成している。また、この
燻室４には、送入された燻煙を外部に排出させるための
排出管４２を接続し、この排出管４２に排出量を調整す
るためのバルブ４３を設けている。

【００２２】前記燻煙室１内の温度を検出してその温度
を制御するため、この燻煙室１には温度検出・制御装置
５１を付設し、さらに、燻煙発生状況とガス濃度、ガス
成分を検知するためのガス検知器５２を設けている。こ
のガス検知器５２は、燻煙室内のガス濃度、ガス成分を
チェックし、その結果に基づいて空気調整器１４の空気
孔１５の開口量を調整し、また、それと連動して、発生
する燻煙の量と質に応じて送風装置２５の送風量を調整
するものである。さらに、前記燻煙濾過装置２の送出口
側にも、燻煙のガス濃度、ガス成分を検知するためのガ
ス検知器５３を設置し、燻煙濾過装置２を通過した燻煙
の濃度、成分を検知できるようにしている。このガス検
知器５３は、燻煙濾過装置２で濾過された燻煙の濃度や
成分を検知し、空気調整器１４における空気孔１５の開
口量や、送風装置２５の送風量を調整するものである。

【００２３】また、上記送風装置２５の回転速度を調整
することにより、冷却パイプ３２に導かれる燻煙の量が
制御され、それによって冷却液３１の温度との関連で燻
室４に送る燻煙の温度が調整される。さらに、燻室４内
の温度は、低温の燻煙を通過させることによってその温
度の保持制御が行われる。そのため、燻室４に温度検出
器を設けてその温度を検出し、これによって送風装置３
５を制御することにより、燻室温度を調整することもで
きる。このような各部の温度や、ガス検知器５２，５３
の出力等に基づく空気調整器１４の空気孔１５の開口量
の調整、送風装置２５，３５の送風量の調整は、それら
の検出器出力に基づいて自動的に制御することもできる
が、検出器出力に基づいて作業者が手動で制御すること
もできる。

【００２４】以下に、本発明の処理方法の実施例を示
す。まず、漁場から持ち帰ったばかりのまぐろの頭部、
尾部、さらにえらに近い魚体部を切り落とし、次いで背
骨を外し、血合いを取り除くと共に皮を剥ぎ、燻煙処理
に供するための長さ１６ｃｍ、幅７ｃｍ、厚さ２ｃｍの
多数のまぐろのサク（以下、これを単にサクという。）
を用意した。次に、塩分濃度２０度で若干のスモーク液
と硝石を混入した塩水を作り、上記サクをこの塩水に約
２０分間浸漬した後、５℃の流動する冷水に約３０分間
さらしてよく塩抜きし、脱水紙を用いて十分に脱水し
た。この塩水による処理は、まぐろの味の改善に有効に
作用するものであるが、特に、テラピアのような魚の味
の改善に有効であることを別途確認している。

【００２５】上記サクは実質的に図１に示すような装置
によって処理した。この処理に際して、サクの表面に網
目が付着するのを防止するため、それを燻室４の網棚の
上に敷いた脱水紙上に並べ、燻室内に収容した。また、
燻煙の発生は、燻煙室１内のヒーター１３の上に木炭と
適量の燻材を載せ、初期の運転開始時には空気調整器１
４を完全に閉じて燻煙室１を密閉状態とし、ヒーター１
３の温度を３６０℃に設定して燻燃させた。そして、燻
煙室１の中に燻煙が充満するのを確認した上で、この燻
煙を送風装置２５により燻煙濾過装置２を通して燻煙冷
却装置３の冷却パイプ３２に送り、冷却した。

【００２６】なお、燻煙室１内及び燻煙濾過装置２の送
出側の燻煙発生状況やガス濃度、ガス成分を、ガス検知
器５２，５３で検知し、所期の燻燃が行われるように空
気調整器１４を調整し、また不完全燃焼を確認したうえ
で発生する燻煙の量と質に応じて送風装置２５を適宜調
整した。それにより、燻煙冷却装置３内の冷却液３１は
絶えず−１℃前後に保持し、燻煙冷却装置３を通過した
燻煙は、０〜３℃の間で送風装置３５を通って燻室４の
下部より燻室４に導き、上部の排出管４２を通じて外部
に放出させた。その結果、燻室４内の温度は絶えず３℃
以下（−１℃〜３℃）に保持された。

【００２７】こうして、約４時間燻煙を流し続けた後、
燻室４の排出管４２に設けたバルブ４３を閉じ、処理速
度を速めるために送風装置３５によって燻室４内を少し
加圧したのち、送風装置３５と燻室４の間にあるバルブ
３６を閉じて約４時間放置した。この間、燻室４内の温
度は３℃以下に保持された。このようにして、燻煙を流
し始めてから合計８時間後に燻室４を開き、中の網棚上
のサクを取り出した。これにより超低温燻製としたサク
は、次に説明するように味等が改善され、しかも、通常
の冷凍温度での保存性が著しく改善された。

【００２８】上記サクを数人で試食した結果は、次の通
りであった。 外観；通常の生のまぐろと殆ど変わらない。 色調；鮮やかな赤色で容易に変化しない。 食感；通常の生まぐろの刺身と比較して、歯触りにおい
て粘度が高い感じがする。 味 ；燻製独特の旨味がある。 その他；ドリップが殆ど出ることなく、また通常の燻製
品と異なって燻製独特のにおいがない。

【００２９】なお、被加工物における燻製独特のにおい
を高めることは、燻煙濾過装置２内の濾材の種類や濾材
量の調整、並びに送風装置２５や送風装置３５の送風量
の調整、空気調整器１４の調整等によって簡単に行うこ
とができ、燻製器によく見られる表面のチャコール状の
色も、その付着を防止するのが容易であるが、必要な色
を付着させることも容易である。また、歯触り、味、色
調、ドリップなども、各種処理時間、発生させる燻煙温
度、ガス濃度、燻材等の調整により、ある程度調整する
ことができる。

【００３０】

【発明の効果】以上に詳述したように、本発明の方法及
び装置によれば、生の魚・食肉類に対し、燻煙の利用に
より、実質的に生の状態を保持させながら、防腐、殺
菌、変色防止効果を付与し、比較的容易に得られる冷蔵
または冷凍温度において、流通のための輸送中の品質保
持を可能にすると同時に、上記生の状態を保持する範囲
内で、適度の味、においを付与することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の処理装置の構成を示す構成図である。

【図２】Ａ〜Ｄは、それぞれ燻煙における熱分解生成物
の温度特性の一例を示すグラフである。

【符号の説明】

１ 燻煙室、 ２ 燻煙濾過装置、 ３ 燻煙冷却装置、 ４ 燻室、 １３ ヒーター、 １５ 空気孔、 ２２ フィルタ、 ３２ 冷却パイプ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 安達 哲夫 東京都練馬区早宮３−38−32 (72)発明者 太田 静行 川崎市多摩区生田８−21−８

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】生の魚または食肉類を被処理対象物とし、
   ２５０〜４００℃で燻材を燻し、発生させた燻煙をフィ
   ルタに通して、主として燻煙中のタール分を除去し、上
   記フィルタでは除去されない防腐、殺菌効果の高い成分
   を含む燻煙を冷却装置に通して冷却し、０〜５℃の燻煙
   として被処理対象物に接触させることにより、超低温で
   燻煙処理を行うことを特徴とする生の魚・食肉類の超低
   温燻製による品質保持処理方法。
2. 【請求項２】生の魚または食肉類を被処理対象物を、予
   め塩水に浸漬したのち、冷水にさらして塩抜き、脱水
   し、それを超低温で燻煙処理することを特徴とする請求
   項１に記載の生の魚・食肉類の超低温燻製による品質保
   持処理方法。
3. 【請求項３】燻材を燻すためのヒーターを備え、このヒ
   ーターにより燻煙の温度をコントロール可能にすると共
   に、空気孔の開口量により燻燃のための空気量を調節可
   能とした燻煙室と、 上記燻煙室で発生した燻煙が導入され、主として燻煙中
   のタール分を除去し、防腐、殺菌効果の高い成分を含む
   燻煙を通過させるフィルタを備えた燻煙濾過装置と、 上記燻煙濾過装置からの燻煙を通す冷却パイプを備え、
   燻煙を０〜５℃に冷却する燻煙冷却装置と、 被処理対象物である生の魚または食肉類が配列状態で収
   容され、それらを上記燻煙冷却装置から導入された燻煙
   と接触させるための燻室と、を備えたことを特徴とする
   生の魚・食肉類の超低温燻製による品質保持処理装置。