JPH06303913A - 冷蔵ムース、製造方法および装置 - Google Patents

冷蔵ムース、製造方法および装置

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 チョコレート片を含有する冷蔵可能なムース
および製造方法である。 【構成】 ムースは２〜１０重量％のチョコレート片
（４）を含有し、チョコレートは滅菌され、５〜７０％
の脂肪、３０〜５０％のココア粉末および１〜１０％の
糖を含有する少なくとも１種のムース（２，３）をベー
スとする冷蔵製品である。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はチョコレート片を含有す
る少なくとも１種のムースをベースとする冷蔵製品に関
する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】チョ
コレート片を含有する冷蔵製品は既に市場で入手でき
る。しかし、これらの既知製品は冷蔵庫内での貯蔵寿命
が１０日未満である。これは、チョコレートは滅菌され
ないので、チョコレート片がＵＨＴにより処理されたム
ースに分散された瞬間から、ムースからチョコレートに
水が拡散することにより微生物学的問題を生ずるからで
ある。他方では、チョコレート糖含量が高いために、水
が拡散するとチョコレートのパリパリしたテクスチャー
が破壊され、消費者はもはやチョコレート片がムースに
存在することを全く感じなくなる。
【０００３】本発明が提示した問題はチョコレート片を
含有するムースをベースとする製品を消費者に供するこ
とで、これは５〜６週間冷蔵庫に保存しても、チョコレ
ート片はその期間中ずっと元のままで残る。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明はチョコレート片
を含有する少なくとも１種のムースをベースとする冷蔵
製品に関し、ムースは２〜１０重量％のチョコレートを
含有し、チョコレートは滅菌され、５０〜７０％の脂
肪、３０〜５０％のココア粉末および１〜１０％の糖を
含有する。すべての％は重量による。
【０００５】本発明に関し、ムースとはオーバランした
乳をベースとする製品であり、さらに糖、フレーバ付与
成分（ココア、チョコレートなど）、クリームおよび増
粘剤またはゲル化剤を含有すると解される。オーバラン
した製品とはオーバランにより容積を８０〜１２０％増
加した製品をいう。しかし、これらの限定は重要ではな
い。
【０００６】本発明によれば、使用チョコレートが滅菌
されているので貯蔵寿命の一層永い製品を得ることがで
きる。ムースはオーバランする前にＵＨＴにより処理さ
れる。この処理はチョコレートが低糖含量の場合のみ可
能である。チョコレートに使用する糖は蔗糖または転化
糖またはブドウ糖のような果実糖である。本発明冷蔵製
品は通常それぞれが上記割合のチョコレート片を含有す
る２つの異るムースを１個のカップに含む。本発明は１
つのみがチョコレート片を含有する２つのムースをベー
スとする冷蔵製品も包含する。クリーム、例えばホイッ
プトクリームをベースとする表面層を供することもでき
る。
【０００７】脂肪に関して、使用チョコレートはココア
バターから成る。チョコレート片は寸法が１〜４ｍｍで
あり、ムース中に均一に分配される。
【０００８】製品は４〜８℃の温度で冷蔵庫に保存す
る。最後に、上記チョコレート片を含有する単一ムース
から成る冷蔵製品は本発明の範囲内にある。冷蔵製品が
２種のムースを含有する場合、垂直、または水平層に充
填することができる。
【０００９】本発明は上記冷蔵製品の製造方法にも関
し、この方法ではチョコレートは滅菌し、ムースはＵＨ
Ｔにより別に処理し、次いでオーバランし、チョコレー
トのストランドまたは片は同時に実質的にムースの流れ
の中央の注入ノズルに送り、チョコレートは切断し、次
にムースと混合し、ムースはそれ自体のみで、または第
２のムースと組み合せて回転計量ヘッドにより容器に導
入される。
【００１０】チョコレートは通常タンクで１０〜３０
分、１１０〜１３０℃の温度で滅菌される。ムースに対
する混合物はＵＨＴにより、すなわち５〜４０秒、１３
０〜１５０℃の温度で処理され、次にオーバランして８
０〜１２０％の容積増加を得る。チョコレートは液状
で、すなわち２５〜３０℃の温度で注入ノズルに送らね
ばならない。
【００１１】ムースは８〜１２℃の温度でノズルに送ら
れる。２つの流れが統合されると、チョコレートストラ
ンドには固化する時間が与えられねばならない。従っ
て、３０〜６０秒の接触時間がチョコレートストランド
の切断前に認められねばならない。
【００１２】チョコレートストランドをベースとする態
様では、ストランドおよびムースは注入ノズルに同じ速
度で到達するように、すなわち０．０５〜０．１５ｍ／
秒の速度で送らねばならない。ムースおよびチョコレー
トがノズルに到達する速度は重要ではなく、所望する生
産量による。
【００１３】本方法の第２態様では、チョコレート片は
直接ノズルに注入される。これは例えば、２ラインから
成り、その各ラインがバルブを備え、各ラインが交互に
非常に高速でムースの流れにチョコレート片を送りこむ
交替計量設備により行なうことができる。チョコレート
ストランドはチョコレート片が１〜４ｍｍの平均寸法を
有するように切断される。
【００１４】次にチョコレート片を含有するムースはタ
ンクに到達し、これは単一種のムースを充填する場合、
その下に置かれたカップに直接順次充填する容量計測ヘ
ッドに供給される。カップに２種のムース、そのうちの
１つはチョコレート片を含有し、他の１つはチョコレー
ト片を含有しないムースを充填する場合、容量計量ユニ
ットは各ムースを回転計量ヘッドに供給し、次に同時に
２つのムースをカップに送る。
【００１５】最後に、本発明は上記方法の実施装置に関
する。この装置はムース製造用のＵＨＴライン、チョコ
レート滅菌ライン、２つのラインに接続する注入ノズ
ル、チョコレートストランドの切断設備およびチョコレ
ート片を含有するムースおよび通常のムースを充填する
回転計量ノズルおよび各ムースを回転ノズルに送る容量
計量ユニットを含む。
【００１６】ムース製造ラインは注入ノズル前オーバラ
ンニング設備を連続運転する。チョコレート滅菌ライン
は断続的に運転し、滅菌用加熱ジャケットを備えたタン
クから成る。タンク出口にポンプが配置され、これは
２．５〜３．５バール圧でノズルにチョコレートを送る
ものである。
【００１７】注入ノズルは装置の鍵となる要素である。
これはチョコレートストランドの供給路およびチョコレ
ートストランドの供給路に対し対称的に配置されたムー
スの２つの供給路を含む。チョコレート供給路の断面は
チョコレートが到達する場合の圧、ムースのオーバラン
およびムース中のチョコレートの所望％により、通常ム
ース流の総断面の５〜１５％に達する。
【００１８】上記のように方法に関して、チョコレート
およびムースの流れはチョコレートストランドが切断さ
れる前に接触していなければならない。注入ノズルと切
断設備間の距離は５〜８ｍである。この距離によりチョ
コレートストランドは１２℃の温度で到達できる。
【００１９】チョコレートストランドの切断設備はモー
タにより駆動される回転軸に取り付けられ、数個の刃を
含む閉鎖容器から成る。刃の下流に、パドルが回転軸に
供され、ムースとチョコレート片との混合を促進する。
【００２０】切断設備は製造ラインで保持タンクに続
き、これは容量計量ユニットに接続し、順次それ自体既
知で、深凍結食品およびアイスクリームの分野で使用さ
れる回転ノズルに接続する。製造ラインは無菌タイプま
たは高度に衛生的タイプのものである。
【００２１】本発明は図面を引用して以下に詳細に記載
する。図１は本発明冷蔵製品の側面図である。図２は同
じ製品の俯瞰図である。図３は本発明製造ラインを図示
する。図４はチョコレートストランドを得る注入ノズル
を図示する。図５は図４の５−５線の断面図である。図
６はチョコレート片を得る注入ノズルを図示する。図７
は図６に相当する図であるが、図６に対し９０°の角度
のものである。図８はチョコレートの切断設備を図示す
る。
【００２２】カップ１に充填された本発明製品はムース
２およひチョコレート片４を含有するムース３から成
る。製品の全重量は６０ｇ、すなわち１区分につき１５
ｇである。回転計量ヘッドによる充填でラセン状外観が
創成する。例えば、ムース３はチョコレート片を有する
プレーンチョコレートムースでよく、一方コーヒーまた
はミルクチョコレートムース２でよい。
【００２３】図３を引用すると、ＵＨＴにより処理し
た、ムース相３を形成する乳をベースとする混合物はラ
イン５を経て到達する。この混合物は１２０％の容積増
を得るように６で窒素（または任意の他の不活性ガス）
によりオーバランする。
【００２４】ムース３はライン７を経て２つの対称供給
通路９を含む注入ノズル８に送られる。
【００２５】チョコレート滅菌用にタンク１０が供され
る。滅菌後、チョコレートはライン１１を通り、ポンプ
１２によりチョコレートを約３０℃に冷却する冷却設備
１３に送られる。次に１４により注入ノズル８に進む。
【００２６】次にチョコレートストランドがムース流中
で固化する円筒管形の接触帯１５が供される。切断設備
１６はチョコレートストランドを切断し、ムースおよび
チョコレート片の混合物はライン１７を経てタンク１８
に送られ、そこからピストン２６を含む容量計量ユニッ
ト１９に移る。
【００２７】ムース２はＵＨＴ−処理した乳をベースと
する混合物をオーバランニング部位２３に送るライン２
２から製造される。ムースはライン２７を経てタンク２
４に移され、そこからピストン２８を含む容量計量ユニ
ット２５に供給される。
【００２８】次に計量ユニット１９および２５は計測量
の各ムースをカップ２１に充填できるように回転ノズル
２０に送る。注入ノズル、切断ユニットおよび回転計量
ユニットは次図を引用して一層詳細に記載する。
【００２９】図４および５は図３に示す装置で使用する
注入ノズル８を示す。このノズルはムースの２供給路９
およびチョコレートの１供給路２９を含み、これはチョ
コレートを液状に保持する加熱ジャケット３０およびチ
ョコレートの実際の供給ライン３１を装置する。チョコ
レートは円形または楕円形のスロット３２を経てムース
３５中でストランド３３を形成する。上記のように、ラ
イン３４は長さが５〜８ｍである。
【００３０】図６および７はチョコレート片３７を直接
得る注入ノズル３６の態様を示す。チョコレートの供給
流はポンプ１２後に分離して２つの流れ３８，３９が形
成され、バルブ４０および４１は１／１０００秒のオー
ダの頻度で交互に開閉される。所要寸法、すなわち１〜
４ｍｍのチョコレート片をこうして得る。
【００３１】図８は図３に示す装置に使用する切断設備
を示す。チョコレートストランド３３周囲のムース３５
はライン３４を経て切断部位４７に到達する。切断部位
はモータ４３により駆動され、刃４４および混合パドル
４６を含む回転軸４５を閉鎖容器４２に含む。軸は矢Ａ
の方向に回転し、混合生成物はタンク１８に矢Ｂの方向
に流れる。６個の刃４４が通常軸に供される。
【００３２】本発明はさらに次例により説明する。 製品例 本発明冷蔵製品は６５％（重量）の脱脂乳、１４％の
糖、７％のチョコレート、３％のココア粉末、５％のク
リームおよび既知増粘剤から得た単一プレーンチョコレ
ートムースから成る。ムースは９４％のムースおよび６
％のチョコレート片を含む。チョコレートは６８％のコ
コアバター、３０％のココア粉末および２％の糖から調
製する。
【００３３】上記組成のチョコレートを１２５℃で１５
分滅菌して調製する。ムースは上記例の成分から調製す
る。混合物は１３０℃で１２０秒熱処理し、次いで８０
℃に冷却する。７バール圧下で窒素によりオーバラン
し、１２０％のオーバランを得る。ムースは５００ｋｇ
／時間の割合で注入ノズルに８℃で送る。チョコレート
は４０ｋｇ／時間の割合および３０℃の温度で送る。切
断設備は２００ｒ．ｐ．ｍ．で回転し、製品は１２０カ
ップ／分の割合で完全な衛生的條件下で包装する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明冷蔵製品の側面図である。
【図２】図１に示す製品の俯瞰図である。
【図３】本発明製造ラインの流れ図である。
【図４】チョコレートストランドを得る注入ノズルであ
る。
【図５】図４の５−５線の断面図である。
【図６】チョコレート片を得る注入ノズルである。
【図７】図６に示す注入ノズルを９０°の角度で示した
ものである。
【図８】チョコレートの切断設備である。
【符号の説明】
１ カップ ２ ムース ３ チョコレート片を含有するムース ４ チョコレート片 ５ ライン ６ オーバラン容器 ７ ライン ８ 注入ノズル ９ 対称供給路 １０ チョコレート滅菌タンク １１ ライン １２ ポンプ １３ 冷却設備 １４ ライン １５ 接触帯 １６ 切断設備 １７ ライン １８ タンク １９ 計量ユニット ２０ 回転ノズル ２１ カップ ２２ ライン ２３ オーバラン容器 ２４ タンク ２５ 容量計測ユニット ２６ ピストン ２７ ライン ２８ ピストン ２９ チョコレート供給路 ３０ 加熱ジャケット ３１ チョコレート供給路 ３２ スロット ３３ チョコレートストランド ３４ ライン ３５ ムース ３６ 注入ノズル ３７ チョコレート片 ３８および３９ ２つの流れ ４０および４１ バルブ ４２ 閉鎖容器 ４３ モータ ４４ 刃 ４５ 回転軸 ４６ 混合パドル ４７ 切断設備

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ムースは２〜１０重量％のチョコレート
    を含有し、チョコレートは滅菌され、５０〜７０％の脂
    肪、３０〜５０％のココア粉末および１〜１０％の糖を
    含有することを特徴とする、チョコレート片を含有する
    少なくとも１種のムースをベースとする冷蔵製品。
  2. 【請求項２】 それぞれチョコレート片を含有する２種
    のムースをベースとする、請求項１記載の冷蔵製品。
  3. 【請求項３】 ２種のムースをベースとし、そのうち１
    種のムースのみがチョコレート片を含有する、請求項１
    記載の冷蔵製品。
  4. 【請求項４】 チョコレートは１〜３％の糖を含有す
    る、請求項１から３のいずれか１項に記載の冷蔵製品。
  5. 【請求項５】 チョコレート片は１〜４ｍｍの大きさで
    ある、請求項１から４のいずれか１項に記載の冷蔵製
    品。
  6. 【請求項６】 ムースはオーバランにより８０〜１２０
    ％の容積増を示す、請求項１から５のいずれか１項に記
    載の冷蔵製品。
  7. 【請求項７】 クリームをベースとする表面層を含む、
    請求項１から６のいずれか１項に記載の冷蔵製品。
  8. 【請求項８】 チョコレートを滅菌し、ムースは別別に
    ＵＨＴ処理し、次いでオーバランし、チョコレートのス
    トランドまたは片はムース流の実質的中央にある注入ノ
    ズルに同時に送り、チョコレートを切断し、次にムース
    と混合し、次にムースはそれだけで、または回転計量ヘ
    ッドにより第２のムースと組に合せて容器に導入するこ
    とを特徴とする、請求項１から７のいずれか１項に記載
    の冷蔵製品の製造方法。
  9. 【請求項９】 チョコレートのストランドまたは片を２
    ５〜３０℃の温度で注入ノズルに送り、一方ムースは８
    〜１２℃の温度で送る、請求項８記載の方法。
  10. 【請求項１０】 チョコレートストランドの場合、スト
    ランドおよびムースはこれらが同じ速度で、すなわち
    ０．０５〜０．１５ｍ／秒の速度で到達するように注入
    ノズルに送る、請求項８または９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 チョコレート片は注入ノズルで交互に
    計量する方式で得る、請求項８または９記載の方法。
  12. 【請求項１２】 チョコレートストランドは１〜４ｍｍ
    の大きさの片に切断する、請求項１０記載の方法。
  13. 【請求項１３】 チョコレートストランドまたはチョコ
    レート片はストランドの切断前に３０〜６０秒ムースと
    接触させておく、請求項８から１２のいずれか１項に記
    載の方法。
  14. 【請求項１４】 ムース製造用ＵＨＴライン、チョコレ
    ート滅菌ライン、２ラインに接続する注入ノズル、チョ
    コレートストランドの切断設備およびチョコレート片含
    有ムースおよび通常ムースを充填する回転計量ノズルお
    よび各ムースを回転ノズルに送る容積計量設備を含むこ
    とを特徴とする、請求項８から１３のいずれか１項に記
    載の方法の実施装置。
  15. 【請求項１５】 注入ノズルはチョコレートストランド
    の供給路およびチョコレートストランドの供給路に対し
    対称的に配置されたムースからの２供給路を含む、請求
    項１４記載の装置。
  16. 【請求項１６】 注入ノズルと切断設備間の距離は５〜
    ８ｍである、請求項１４または１５記載の装置。
  17. 【請求項１７】 切断設備は数個の刃を含む回転軸であ
    る、請求項１４から１６のいずれか１項に記載の装置。
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