JPH0356708B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0356708B2 JPH0356708B2 JP62115189A JP11518987A JPH0356708B2 JP H0356708 B2 JPH0356708 B2 JP H0356708B2 JP 62115189 A JP62115189 A JP 62115189A JP 11518987 A JP11518987 A JP 11518987A JP H0356708 B2 JPH0356708 B2 JP H0356708B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- jelly
- cream
- jam
- substance
- amylopectin
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- Expired - Lifetime
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- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、クリーム状物又はジヤム状物を内
蔵させたゼリー状物菓子の製造方法に関し、詳し
くは、日持ちをよくするために不可欠な加熱殺菌
処理を施こすもとでの上記構造の菓子の製造方法
に関する。
蔵させたゼリー状物菓子の製造方法に関し、詳し
くは、日持ちをよくするために不可欠な加熱殺菌
処理を施こすもとでの上記構造の菓子の製造方法
に関する。
（従来の技術）
ゼリー状物菓子は、食する際に味付けのクリー
ム状物やジヤム状物を添加するのが美味であるの
で、水羊かん、ムース、ゼリー、ババロア等のよ
うなゲル化剤を混入させて製作されるゼリー状物
の中に、味付けのためクリームソース等のクリー
ム状物やジヤム状物が区画された状態で内蔵され
ていると好適である。何故ならば、食する時に当
該ゼリー状物菓子をスプーン等で切断すると内蔵
されている該クリーム状物やジヤム状化物が洩れ
出てきて自動的にゼリー状物に添加されることと
なるからである。
ム状物やジヤム状物を添加するのが美味であるの
で、水羊かん、ムース、ゼリー、ババロア等のよ
うなゲル化剤を混入させて製作されるゼリー状物
の中に、味付けのためクリームソース等のクリー
ム状物やジヤム状物が区画された状態で内蔵され
ていると好適である。何故ならば、食する時に当
該ゼリー状物菓子をスプーン等で切断すると内蔵
されている該クリーム状物やジヤム状化物が洩れ
出てきて自動的にゼリー状物に添加されることと
なるからである。
しかし、従来このようなものは加熱殺菌を加え
ることのない１両目の日持ち期間しか有しないも
のに限られている。その理由は、加熱殺菌工程中
にゼリー状物が軟化し、クリーム状物やジヤム状
物と混ざり合つてしまい、製品としての見映が損
なわれると共に、ゼリー状物菓子としての品質に
変化が生じるため味が損なわれるという事情に由
る。
ることのない１両目の日持ち期間しか有しないも
のに限られている。その理由は、加熱殺菌工程中
にゼリー状物が軟化し、クリーム状物やジヤム状
物と混ざり合つてしまい、製品としての見映が損
なわれると共に、ゼリー状物菓子としての品質に
変化が生じるため味が損なわれるという事情に由
る。
現在、加熱殺菌処理を施こして長期の日持ち期
間が可能とされているものとしては、ゼリー状物
を容器に充填する際に当該ゼリー状物の上にクリ
ーム状物、ジヤム状物を乗せるとか塗布した後密
封し、容器を洗浄し、80℃〜110℃の温度で加熱
殺菌して製品化しているものに限られるが、この
ものは、前記の事由により添加物としてのクリー
ム状物、ジヤム状物は、加熱殺菌の工程でゼリー
状物と混じり合つてしまう事態を避けることはで
きず、見映、味覚の点で劣るものとなつている。
よつて、現在、加熱殺菌が加えられて長期の日持
ち期間が可能な、味付けのためのクリーム状物や
ジヤム状物が区画された状態で内蔵されているゼ
リー状物菓子は存在せず、しかして、その製造法
も提供されていない。
間が可能とされているものとしては、ゼリー状物
を容器に充填する際に当該ゼリー状物の上にクリ
ーム状物、ジヤム状物を乗せるとか塗布した後密
封し、容器を洗浄し、80℃〜110℃の温度で加熱
殺菌して製品化しているものに限られるが、この
ものは、前記の事由により添加物としてのクリー
ム状物、ジヤム状物は、加熱殺菌の工程でゼリー
状物と混じり合つてしまう事態を避けることはで
きず、見映、味覚の点で劣るものとなつている。
よつて、現在、加熱殺菌が加えられて長期の日持
ち期間が可能な、味付けのためのクリーム状物や
ジヤム状物が区画された状態で内蔵されているゼ
リー状物菓子は存在せず、しかして、その製造法
も提供されていない。
（発明が解決しようとする問題点）
叙上の如く、現状では加熱殺菌を加えて長期の
日持ち期間が可能な両通商品として扱い得る、味
付けのためのクリーム状物やジヤム状物が区画さ
れた状態で内蔵されているゼリー状物菓子は提供
されていない。
日持ち期間が可能な両通商品として扱い得る、味
付けのためのクリーム状物やジヤム状物が区画さ
れた状態で内蔵されているゼリー状物菓子は提供
されていない。
本発明は、かかる菓子の製造方法を提供するこ
とを目的としている。
とを目的としている。
（問題点を解決するための手段）
上記目的を達成するために、本発明の製造方法
においては、クリーム状物やジヤム状物をアミロ
ペクチンと水と加熱混合した糊状物を凍結成形処
理して固化させて表面にアミロペクチンを有した
ものを、容器に充填の加熱殺菌における密封加熱
温度以上の溶融点をもつゲル化剤を使用したゼリ
ー状物形成能溶液中に封入して、該糊状物の周囲
のゼリー状物形成能溶液を急速固化させて安定封
入した後、容器の密封、洗浄、加熱殺菌を完了さ
せるとしたものである。
においては、クリーム状物やジヤム状物をアミロ
ペクチンと水と加熱混合した糊状物を凍結成形処
理して固化させて表面にアミロペクチンを有した
ものを、容器に充填の加熱殺菌における密封加熱
温度以上の溶融点をもつゲル化剤を使用したゼリ
ー状物形成能溶液中に封入して、該糊状物の周囲
のゼリー状物形成能溶液を急速固化させて安定封
入した後、容器の密封、洗浄、加熱殺菌を完了さ
せるとしたものである。
（作用）
上記のように構成された本発明の製造方法によ
れば、先ず、ゼリー状物中へのクリーム状物やジ
ヤム状物の内蔵は、ゼリー状物形成能溶液中に封
入されるクリーム状物やジヤム状物とアミロペク
チンと水との加熱混合糊状物が凍結状態にあるこ
とから、これをとり囲む部分のゼリー状物形成能
溶液に急速固化を起こさせるので安定して達成さ
れる。
れば、先ず、ゼリー状物中へのクリーム状物やジ
ヤム状物の内蔵は、ゼリー状物形成能溶液中に封
入されるクリーム状物やジヤム状物とアミロペク
チンと水との加熱混合糊状物が凍結状態にあるこ
とから、これをとり囲む部分のゼリー状物形成能
溶液に急速固化を起こさせるので安定して達成さ
れる。
次いで、かかる固化ゼリーの存在が一切安定に
寄与し得ることのない加熱殺菌中は、アミロペク
チンの老化被膜の残存による保護作用を受けてゼ
リー状物とクリーム状物やジヤム状物との間の区
画を保持する。
寄与し得ることのない加熱殺菌中は、アミロペク
チンの老化被膜の残存による保護作用を受けてゼ
リー状物とクリーム状物やジヤム状物との間の区
画を保持する。
（実施例）
以下この発明の一実施例を図面を参照して説明
する。
する。
なお、第１図はこの発明に関するゼリー状物菓
子の製造工程を示したものであり、第２図は缶容
器１内におけるゼリー状物３とこれに内蔵された
クリーム状物やジヤム状物４との関係を示したも
のである。図中２は蓋を示す。
子の製造工程を示したものであり、第２図は缶容
器１内におけるゼリー状物３とこれに内蔵された
クリーム状物やジヤム状物４との関係を示したも
のである。図中２は蓋を示す。
この発明でゼリー状物３として使用されるムー
スの重量比は例えば、 チースペースト …18％ 牛 乳 …16％ 卵 黄 …1.6％ 洋 酒 …3.5％ 生クリーム …3.5％ 砂 糖 …12.2％ 香 料 …0.2％ ゲル化剤 …1.4％ 水 …43.6％ 合 計 …100％ であり、またゼリーの重量比は例えば、 砂 糖 …14％ ゲル化剤 …1.6％ 水 …56.4％ クエン酸 …２％ 洋 酒 …7.5％ 果 汁 …18.5％ 合 計 …100％ であり、さらに、水洋かん重量比は例えば、 粗精飴 …18％ 砂 糖 …36％ 水 …45％ ゲル化剤 …0.9％ 澱 粉 …0.1％ 合 計 …100％ である。
スの重量比は例えば、 チースペースト …18％ 牛 乳 …16％ 卵 黄 …1.6％ 洋 酒 …3.5％ 生クリーム …3.5％ 砂 糖 …12.2％ 香 料 …0.2％ ゲル化剤 …1.4％ 水 …43.6％ 合 計 …100％ であり、またゼリーの重量比は例えば、 砂 糖 …14％ ゲル化剤 …1.6％ 水 …56.4％ クエン酸 …２％ 洋 酒 …7.5％ 果 汁 …18.5％ 合 計 …100％ であり、さらに、水洋かん重量比は例えば、 粗精飴 …18％ 砂 糖 …36％ 水 …45％ ゲル化剤 …0.9％ 澱 粉 …0.1％ 合 計 …100％ である。
尚、製造工程の最初の工程即ち混合の工程にお
いては、ムースとゼリーを使用する場合は、砂糖
とゲル化剤を、水洋かんの場合は砂糖、ゲル化
剤、澱粉を除いた状態で混合され、次の撹拌加熱
の工程は、75℃〜95℃程度の温度で行なわれ、こ
の撹拌加熱工程で前記混合の工程で除かれた物質
を加えて撹拌加熱される。ゼリーの固化はこの要
領でなければ生じないからである。
いては、ムースとゼリーを使用する場合は、砂糖
とゲル化剤を、水洋かんの場合は砂糖、ゲル化
剤、澱粉を除いた状態で混合され、次の撹拌加熱
の工程は、75℃〜95℃程度の温度で行なわれ、こ
の撹拌加熱工程で前記混合の工程で除かれた物質
を加えて撹拌加熱される。ゼリーの固化はこの要
領でなければ生じないからである。
そしてこの撹拌加熱処理後ゼリー状物３は70℃
〜90℃の液状状態で缶容器１に充填される。
〜90℃の液状状態で缶容器１に充填される。
一方、内蔵物としてのソース状のクリーム状物
の重量比は例えば、 生クリーム …67％ 卵 黄 …16％ 砂 糖 …12％ 洋 酒 …５％ 合 計 …100％ であり、またジヤム状物は例えば、 果 肉 …33.2％ 水アメ …33.2％ 水 …33.2％ ペクチン …0.2％ クエン酸 …0.2％ 合 計 …100％ とされる。
の重量比は例えば、 生クリーム …67％ 卵 黄 …16％ 砂 糖 …12％ 洋 酒 …５％ 合 計 …100％ であり、またジヤム状物は例えば、 果 肉 …33.2％ 水アメ …33.2％ 水 …33.2％ ペクチン …0.2％ クエン酸 …0.2％ 合 計 …100％ とされる。
このクリーム状物やジヤム状物４は、90℃〜
100℃程度の温度で加熱混合処理した後、アミロ
ペクチンを23％、水を77％とした希釈容液をクリ
ーム状物やジヤム状物：希釈容液約75：25の割合
に加えて80℃〜95℃で加熱希釈する。この加熱希
釈処理後−２℃〜−18℃程度で凍結成形し、この
凍結成形処理したクリーム状物やジヤム状物４
を、前記70℃〜90℃の液状ゼリー状物３内に封入
内蔵させる。すなわち、ゼリー状物３が固化しな
い間に、このゼリー状物３内に凍結成形したクリ
ーム状物やジヤム状物４を内蔵させると、クリー
ム状物やジヤム状物４とゼリー状物３との温度差
によつてクリーム状物やジヤム状物４周辺のゼリ
ー状物３は30℃に達すると瞬間的に固化温度にな
つて被膜を形成し、内蔵物の形状を維持したまま
固化する。
100℃程度の温度で加熱混合処理した後、アミロ
ペクチンを23％、水を77％とした希釈容液をクリ
ーム状物やジヤム状物：希釈容液約75：25の割合
に加えて80℃〜95℃で加熱希釈する。この加熱希
釈処理後−２℃〜−18℃程度で凍結成形し、この
凍結成形処理したクリーム状物やジヤム状物４
を、前記70℃〜90℃の液状ゼリー状物３内に封入
内蔵させる。すなわち、ゼリー状物３が固化しな
い間に、このゼリー状物３内に凍結成形したクリ
ーム状物やジヤム状物４を内蔵させると、クリー
ム状物やジヤム状物４とゼリー状物３との温度差
によつてクリーム状物やジヤム状物４周辺のゼリ
ー状物３は30℃に達すると瞬間的に固化温度にな
つて被膜を形成し、内蔵物の形状を維持したまま
固化する。
その後密封処理、洗浄処理を行ない、80℃〜
110℃で加熱殺菌して製品が完成する。ゼリー状
物３の被膜はこの加熱で軟化し、内蔵物に対する
保護能は有しない。しかし、本発明では別途の保
護体が存在している。すなわち、本発明では既述
の如く、クリームやジヤムの希釈容液中にアミロ
ペクチンを使用しているために、(a)アミロペクチ
ンを混合したクリーム状物やジヤム状物４の表面
には一担加熱でα化した後で凍結で再びβ化した
糊状物のアミロペクチンの老化被膜が形成され、
この被膜の保護作用を受けて外側に位置するゼリ
ー、ムース、水羊羹の加熱殺菌時においても混濁
しなくなる。この保護被膜は加熱でα化するので
永続性を有していないが、設定加熱時間中は残存
している。(b)加えて、(a)によつて区画維持されて
いるゼリー、ムース、水洋羹がもつ物性と、アミ
ロペクチンを混合したクリーム状物やジヤム状物
４との層間には物性（粘度、密度）が相異するた
め、加熱殺菌時に混濁しにくい状態を得ている。
すなわち、アミロペクチンを混合したクリーム状
物やジヤム状物４はアミロペクチンのβ化でやや
固め糊状の塊となつており、周囲のゼリー等とは
物性が大分異なるものとなつているために、加熱
殺菌時に周囲のゼリー等に合わせて同様に軟化す
ることがないからである。
110℃で加熱殺菌して製品が完成する。ゼリー状
物３の被膜はこの加熱で軟化し、内蔵物に対する
保護能は有しない。しかし、本発明では別途の保
護体が存在している。すなわち、本発明では既述
の如く、クリームやジヤムの希釈容液中にアミロ
ペクチンを使用しているために、(a)アミロペクチ
ンを混合したクリーム状物やジヤム状物４の表面
には一担加熱でα化した後で凍結で再びβ化した
糊状物のアミロペクチンの老化被膜が形成され、
この被膜の保護作用を受けて外側に位置するゼリ
ー、ムース、水羊羹の加熱殺菌時においても混濁
しなくなる。この保護被膜は加熱でα化するので
永続性を有していないが、設定加熱時間中は残存
している。(b)加えて、(a)によつて区画維持されて
いるゼリー、ムース、水洋羹がもつ物性と、アミ
ロペクチンを混合したクリーム状物やジヤム状物
４との層間には物性（粘度、密度）が相異するた
め、加熱殺菌時に混濁しにくい状態を得ている。
すなわち、アミロペクチンを混合したクリーム状
物やジヤム状物４はアミロペクチンのβ化でやや
固め糊状の塊となつており、周囲のゼリー等とは
物性が大分異なるものとなつているために、加熱
殺菌時に周囲のゼリー等に合わせて同様に軟化す
ることがないからである。
従つて、前記(a)、(b)の作用で、ゼリー、ムー
ス、水羊羹にクリーム状物やジヤム状物４を内蔵
させ、容器１を密封し、加熱殺菌しても両者が混
じり合わない製品を作ることができる。
ス、水羊羹にクリーム状物やジヤム状物４を内蔵
させ、容器１を密封し、加熱殺菌しても両者が混
じり合わない製品を作ることができる。
なお、一般の澱粉の成分は、アミロペクチンが
80％、アミロースが20％を占め、もち米、とうも
ろこし澱粉の場合は、アミロペクチンのみであ
る。
80％、アミロースが20％を占め、もち米、とうも
ろこし澱粉の場合は、アミロペクチンのみであ
る。
従つて、アミロペクチンは、もち米澱粉を使用
するのがよい。
するのがよい。
しかして、この加熱殺菌は、80℃〜110℃で行
なわれるが、クリーム状物やジヤム状物４はゼリ
ー状物３内に混濁することなく保持されるもので
ある。
なわれるが、クリーム状物やジヤム状物４はゼリ
ー状物３内に混濁することなく保持されるもので
ある。
（発明の効果）
本発明は、以上説明したように構成されている
ので、以下に記載されるような効果を奏する。
ので、以下に記載されるような効果を奏する。
内蔵物のクリーム状物やジヤム状物は、加熱殺
菌処理中は残存するところのアミロペクチンの老
化被膜の中に保護されるため、この内蔵物は加熱
殺菌処理をしても周囲のゼリー状物と混合しな
い。このため、缶容器を開封して菓子を切断した
ときにのみクリーム状物やジヤム状物はゼリー状
物と混ぜ合わせることができるようになつた。
菌処理中は残存するところのアミロペクチンの老
化被膜の中に保護されるため、この内蔵物は加熱
殺菌処理をしても周囲のゼリー状物と混合しな
い。このため、缶容器を開封して菓子を切断した
ときにのみクリーム状物やジヤム状物はゼリー状
物と混ぜ合わせることができるようになつた。
ここに、従来不可能とされていた加熱殺菌を施
こして長期間の日持ちを可能とするクリーム状物
又はジヤム状物を内蔵させたゼリー状物菓子の画
期的な製法が提供された。
こして長期間の日持ちを可能とするクリーム状物
又はジヤム状物を内蔵させたゼリー状物菓子の画
期的な製法が提供された。
図は本発明に関するもので、第１図は、ゼリー
状物菓子の製造工程図、第２図は缶容器内におけ
るゼリー状物とこれに内蔵されたクリーム状物又
はジヤム状物との関係を示した説明図である。 １……缶容器、２……蓋、３……ゼリー状物、
４……クリーム状物やジヤム状物。
状物菓子の製造工程図、第２図は缶容器内におけ
るゼリー状物とこれに内蔵されたクリーム状物又
はジヤム状物との関係を示した説明図である。 １……缶容器、２……蓋、３……ゼリー状物、
４……クリーム状物やジヤム状物。
Claims (1)
- １ クリーム状物やジヤム状物をアミロペクチン
と水と加熱混合した糊状物を凍結成形処理して固
化させて表面にアミロペクチンを有したものを、
容器に充填の加熱殺菌における密封加熱温度以上
の溶融点をもつゲル化剤を使用したゼリー状物形
成能溶液中に封入して、該糊状物の周囲のゼリー
状物形成能溶液を急速固化させて安定封入した
後、容器の密封、洗浄、加熱殺菌をするとしたこ
とを特徴とするクリーム状物又はジヤム状物を内
蔵させたゼリー状物菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62115189A JPS63279758A (ja) | 1987-05-12 | 1987-05-12 | クリーム状物又はジャム状物を内蔵させたゼリー状物菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62115189A JPS63279758A (ja) | 1987-05-12 | 1987-05-12 | クリーム状物又はジャム状物を内蔵させたゼリー状物菓子の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63279758A JPS63279758A (ja) | 1988-11-16 |
| JPH0356708B2 true JPH0356708B2 (ja) | 1991-08-29 |
Family
ID=14656555
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62115189A Granted JPS63279758A (ja) | 1987-05-12 | 1987-05-12 | クリーム状物又はジャム状物を内蔵させたゼリー状物菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63279758A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2545457B2 (ja) * | 1989-02-08 | 1996-10-16 | 有限会社 菊家 | ゼリ―状食品とその製造方法 |
| JPH0310645A (ja) * | 1989-06-06 | 1991-01-18 | Nitta Gelatin Inc | 流動物封入ゲル状食品の製造方法 |
| US7470119B2 (en) | 2004-05-18 | 2008-12-30 | Wm. Wrighley Jr. Company | Confection center fill apparatus and method |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62248463A (ja) * | 1986-04-22 | 1987-10-29 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 液相を内部に包含したゼリー体の製造法 |
-
1987
- 1987-05-12 JP JP62115189A patent/JPS63279758A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63279758A (ja) | 1988-11-16 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |