JPH06343402A - 天ぷらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】皿枠に天ぷらバッターを入れ、熱油シャワーの
滴下によりバッターに揚げ花を咲かせる熱成形をした
後、油ちょう処理する天ぷらの製造方法において、膨化
度及び揚げ花の乱雑さの程度をできるだけ大きくするこ
とで、従来の天ぷらのもつ人工的な外観及び乏しい食感
を改良することを目的とした。 【構成】（１）皿枠上に、先入油及び天ぷらバッターを
入れる工程、皿枠上に着脱自在の筒状物を載置し高温の
油を筒上部からシャワーする工程、及び油ちょう前に前
記筒上物を皿枠から分離することを特徴とする天ぷらの
製造法。 （２）油ちょう後に天ぷらの両側から室温以上１００℃
以下の空気を噴射して油切りを行う上記天ぷらの製造
法。 【効果】熱油シャワーを一気に多量に行うことで、膨化
度、揚げ花の状態の良好な天ぷらが連続生産可能となっ
た。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、従来よりも膨化度が大
きく、揚げ花の乱雑さ（程度）の大きい天ぷらの工業的
生産方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】（熱油シャワー法に関して）特開昭５５
−８１５５７などは、皿枠にバッターを置き、熱油シャ
ワーの滴下によりバッターに揚げ花を咲かせる熱成形を
した後、油ちょう処理する天ぷらの連続生産の方法を開
示している。

【０００３】これらの方法によれば、安定な品質で形状
のそろった天ぷらの大量生産が可能であるが、一方、天
ぷらの外見上、円周の縁がなめらかになったり皿枠の跡
がくっきり現われたり、膨化度及び揚げ花の乱雑さの程
度が不十分で、消費者が食する際に手作り品とは異なっ
たいかにも人工的な外観及び乏しい食感を与えてしまう
欠点があった。

【０００４】本発明者の知見によれば、膨化度や揚げ花
の乱雑さの不足は皿枠の浅さに起因する。すなわち、膨
化度及び揚げ花の乱雑さの程度は熱油シャワーの単位時
間当たりの滴下量を多くすることによって大きくするこ
とが考えられるが、あまり多量にすると、薄い皿枠から
バッターが外へ飛散してしまい著しく歩留が低下するの
で充分な量のシャワーができなくなってしまう。

【０００５】発明者は皿枠を深くすることを検討した
が、次のような問題があることが分かった。すなわち、
皿枠は連続生産において、コンベヤーの無端ベルト上に
取り付けられ、先入れ油及びバッターのデポジット工
程、具材の投入工程、熱油シャワーの各工程を順次移動
し、次の２次油ちょう工程の入口でバッター（天ぷら）
を油ちょう槽へ移行させた後、最初の工程へ戻るが
（１）２次油ちょう槽へ天ぷらを移行させるには通常、
天ぷらを載せた皿枠を２次油槽中に沈め、油ちょうに伴
う天ぷら自身の浮力により皿枠から外れる現象を利用し
て行われ、このとき皿枠が深いと天ぷらの２次油槽への
移行がスムーズに行かず、天ぷらが皿枠を離れるとき皿
枠に当たって変形、ねじれを生じやすくなってしまうこ
と。（２）２次油ちょうまでの工程全体にわたって、皿
枠がコンベヤーの上下のクリアランスを広く占有するた
め装置全体が大きくなってしまうこと。（３）皿枠が深
いと先入れ油が多く入り過ぎる危険があること。などで
ある。

【０００６】以上のように、揚げ花の乱雑さの程度及び
膨化度を充分大きくすることは困難であった。

【０００７】（脱油法に関して）天ぷらに付着している
余剰の油を除去する方法として従来から、天ぷらを油の
融点以上の雰囲気中に静置する方法、あるいは遠心脱油
する方法などが知られている。前者は天ぷらに付着して
いる余剰の液状油をその自重により天ぷら下方へ集め系
外へ除去する方法だが、通常１〜２時間の静置時間が必
要であり生産効率の点から問題があった。また、後者の
場合は比較的大がかりな遠心装置が必要であること、連
続運転が困難なことに問題があった。これに対処するよ
うに、特開平１−５５１５１は１２０〜１８０℃の熱風
を噴射する方法を開示しているが、熱風を得るための工
夫（熱風のリサイクル及びセンサーによる温度コントロ
ール）が必要なこと、熱源のエネルギーコストが高くな
ることに問題があるように思われる。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】皿枠にバッターを入
れ、熱油シャワーの滴下によりバッターに揚げ花を咲か
せる熱成形をした後、油ちょう処理する天ぷらの製造方
法において、膨化度及び揚げ花の乱雑さの程度をできる
だけ大きくすることで、従来の天ぷらのもつ人工的な外
観及び乏しい食感を改良することを第１の課題とした。

【０００９】第１の課題の解決法において、得られた天
ぷらに付着している余剰の油を、遠心分離装置などの大
がかりな装置を用いることなしに効率的に除去する方法
を与えることを第２の課題とした。

【００１０】

【課題を解決するための手段】熱油シャワーによるバッ
ターの熱成形方法において、皿枠に着脱自在な筒をセッ
トすれば、バッターの飛散を心配することなく存分に、
多量にシャワーができるという知見を得て本発明を完成
させるに至った。

【００１１】すなわちこの発明は、皿枠上に、先入油及
び天ぷらバッターを入れる工程、皿枠上に皿枠の内法に
略沿った着脱自在の筒状物を載置し高温の油を筒上部か
らシャワーする工程、及び油ちょう前に前記筒上物を皿
枠から分離することを特徴とする天ぷらの製造法を骨子
とする。

【００１２】本第１の発明で得られた油ちょう後の膨化
度の大きい天ぷらに対して、両側から空気を同時、ある
いは交互に噴射することにより当該天ぷらに余剰に付着
している油の除去が効率良く行われることを見出だし、
第２の発明を完成させるに至った。

【００１３】本発明を具体的に説明すると以下のように
なる。まず、通常の方法により、水に添加剤及びバッタ
ー原料を加え、均一混合し混練してバッターを調製す
る。この発明に用いるバッター原料は小麦粉（薄力粉又
は強力粉）を主体として、必要に応じでんぷん又は、大
豆たんぱく質などの蛋白材料を副原料として用いること
ができる。その他添加剤として調味料、膨張剤、モノグ
リセン脂肪酸エステルなどの乳化剤などを必要に応じ使
用することができる。乳化剤の添加は油ちょう後の油切
りを容易にする効果がある。重曹などの膨張剤の使用は
膨化度が大きくなり本発明の目的のために好ましい。

【００１４】皿枠に先入れ油を少量注いだ後、バッター
を丸型皿枠の中央に乗せるが周辺は後述載置する筒状物
の内法内にとどめるようにするのがよい。先入れ油は、
バッターの皿枠へのこげ付きを防止する機能と皿枠底面
でのバッターの水平方向の拡がりを調整する機能をもっ
ている。

【００１５】具材として小海老、細かく刻んだ野菜、揚
げ玉など好みに応じたものをバッター上へまぶす。

【００１６】皿枠に筒状物を載置（多少の隙間があって
も良い）後、当該筒を通して公知の方法により高温のシ
ャワー油を滴下するが、シャワー時間あたりに通常より
も多量の油を滴下することができる。皿枠径は数十〜百
数十ｍｍ、深さ３ｍｍ〜数ｍｍが好ましく、筒状物の高
さは３０〜数十ｍｍが好ましい。

【００１７】皿枠及び筒状物が上下に対向する無端ベル
ト上を搬送されるようにすることで連続的に筒状物を載
置、分離を行うことができる。

【００１８】シャワー油は流動性を有するバッター表面
に衝突し、その落下圧力によって表面を凸凹に熱成形す
ると同時に、程良い時間筒内でバッター上部に滞留して
バッターを強く加熱し、バッターの水分をバッター内部
から一気に沸騰させ、膨張剤の効果も作用して、バッタ
ー表面及び内部に無数の微細な孔があき、バッターは、
いわゆる揚げ花の咲いた状態に熱成形される。

【００１９】シャワー油は短時間に多量を滴下すること
で、目的とする良好な揚げ花の咲いた状態に熱成形され
るのであって、滴下の総量が多くてもシャワーに長時間
を費やしてしまえば、バッター内部の水分の蒸発は徐々
に進行し膨化が十分に行われず、期待される揚げ花の状
態の熱成形が困難になる。また、筒が無いと、シャワー
油はバッター表面を流れ落ちるばかりで、バッターに与
える熱量の伝達がうまくいかず期待した効果を得ること
が難しくなる。すなわち、シャワー油によって大量の熱
量を短時間にバッターに与えることが重要である。

【００２０】シャワー油はバッター上方に設置した底部
に多数の孔が空いた油トレイから滴下することができ
る。シャワー油の単位時間当たりの滴下量を多くするた
めに、当該トレイに設けられる孔の直径を大きくするこ
と、数を多くすること、あるいは、トレイに溜める油の
液位を高くすることなどが行われる。シャワー油の滴下
圧力は、油トレイを設置する高さによって調整できる
が、通常の位置よりも高くするほうが好ましい。圧力が
不足する場合は、他の手段で加圧しても良い。

【００２１】シャワー後に筒を外し、熱成形されたバッ
ター（天ぷら）を２次油ちょうのための油槽中へ移行さ
せ油ちょうする。このとき、天ぷらを載せた皿枠を２次
油槽中に沈めるが、皿枠の深さは浅いので天ぷらはスム
ーズに移行しカール／よじれ等の変形は起こりにくい。

【００２２】油切りは、当該油ちょう後の天ぷらをその
まま油の融点以上室温の雰囲気中に静置する方法、ある
いは遠心分離法などの公知の方法で行っても良いが、こ
の天ぷらは膨化度が大きいため、次に示す第２の本発明
による方法が特に効率的に油を除去する。すなわち、天
ぷら生地をネットで挟むなどの方法によって固定し（帯
状無端ネット等の使用により連続的固定も可能）、両側
から室温以上１００℃以下の空気を同時に、あるいは交
互に吹き付け、膨化により生じた天ぷら中の微細な孔に
閉じ込められた油、および表面に付着した余剰の油を液
体状態で吹き飛ばすことによって油切りを行う。

【００２３】噴射する空気の温度は油の融点以上である
ことが好ましい。融点以下だと油の温度が低下し粘性が
増してくるので、脱油効率が落ちてくる。しかしなが
ら、油の劣化、エネルギーコストの問題もあるので、必
要以上に温度を高くすることはない。尚、空気は湿度が
調節された、乾燥空気を用いることができる。即席麺具
材用として用いられる乾燥天ぷらの生産を目的とする場
合は乾燥空気の使用により製品水分の調整ができるので
好ましい場合もあろう。

【００２４】以上のようにして、揚げ花の状態が良好
で、著しいカール、よじれの認められない天ぷらを連続
的に製造することができる。

【００２５】

【実施例】

〔実施例１〕小麦粉２５部、コーンスターチ４部、水４
０部及び、食塩０．４部、ベーキングパウダー０．２
部、ゴマ油０．６部を常法により配合、混練し、天ぷら
バッターを調製した。（部は重量基準を意味する）

【００２６】内径１００ｍｍ深さ４ｍｍで温度約１７０
℃の丸型皿枠（内壁をテフロンコーティングしている）
底面に温度約１８０℃の先入れ油としてパーム油約３０
ｃｃ注入した後、天ぷらバッター約２５ｇを皿の中心部
に置いた。

【００２７】次に、桜海老５匹、揚げ玉３ｇをバッター
に埋もれ易いように落差をつけて投入した。

【００２８】皿枠の上に円筒（内径約９８ｍｍ筒長約５
０ｍｍ）をセット（皿枠底面と該筒は密着させる）し、
未だバッター上部表面が流動性を有する間に１７０〜１
８０℃のパーム油シャワーを２〜３秒間滴下した。

【００２９】シャワー油はバッター上方に設置した油ト
レイ（シャワー油はトレイ底に２０数個設けられた直径
４〜５ｍｍの孔から油の自由落下により滴下する。連続
生産においてはトレイに常に液位約２０ｍｍの油が溜ま
るように油の供給量を調節した。尚、孔は皿枠底面を基
準として高さ約１３０ｍｍの位置に設置した。）から滴
下した。

【００３０】このシャワーにより、バッター表面はシャ
ワーの圧力を受け、でこぼこした状態になると同時に筒
内でのシャワー油の滞留にともなう強い加熱でバッター
内部の水分の沸騰がおこり、バッターは無数の気泡が入
った状態で膨化成形された。

【００３１】膨化の後ほどなく円筒を皿枠からはずし、
天ぷら生地を皿枠から１５５℃の油槽中へ移行させ４分
間パーム油で油ちょうした。

【００３２】油切りは、天ぷら生地の両側をネットで挟
み両側から温度７０℃、４ｋｇ／ｃｍ２の圧力空気を吹
き付けておこなった。１５℃に冷却し、青サをふりかけ
て乾燥天ぷらの完成品とした。できあがったものは、直
径約８８ｍｍ厚さ１０ｍｍ以上で、膨化性及び揚げ花の
状態が良好で、著しいカール、よじれが認められなかっ
た。

【００３３】これを熱いうどんに載せ、１分後に食した
が、良好に復元し歯ごたえのよいサクサクとした食感で
あった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】皿枠上に、先入油及び天ぷらバッターを入
   れる工程、皿枠上に皿枠の内法に略沿った着脱自在の筒
   状物を載置し高温の油を筒上部からシャワーする工程、
   及び油ちょう前に前記筒上物を皿枠から分離することを
   特徴とする天ぷらの製造法。
2. 【請求項２】油ちょう後に天ぷらの両側から室温以上１
   ００℃以下の空気を同時あるいは交互に噴射して油切り
   を行う、請求項１記載の天ぷらの製造法。