JPS6233846B2 - - Google Patents

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JPS6233846B2
JPS6233846B2 JP58061520A JP6152083A JPS6233846B2 JP S6233846 B2 JPS6233846 B2 JP S6233846B2 JP 58061520 A JP58061520 A JP 58061520A JP 6152083 A JP6152083 A JP 6152083A JP S6233846 B2 JPS6233846 B2 JP S6233846B2
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JP
Japan
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fish
weight
fat
product
pieces
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JP58061520A
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JPS592651A (ja
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Eritsuku Hanson Nirusu
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FURISUKO FUANDEYU SA
Original Assignee
FURISUKO FUANDEYU SA
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Publication date
Application filed by FURISUKO FUANDEYU SA filed Critical FURISUKO FUANDEYU SA
Publication of JPS592651A publication Critical patent/JPS592651A/ja
Publication of JPS6233846B2 publication Critical patent/JPS6233846B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/10—Coating with a protective layer; Compositions or apparatus therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B4/08—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/75—Coating with a layer, stuffing, laminating, binding or compressing of original fish pieces
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
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  • Wood Science & Technology (AREA)
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  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Grain Derivatives (AREA)
  • Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
  • Application Of Or Painting With Fluid Materials (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はオーブン調理用の被覆された冷凍魚肉
製品の製造法に関する。
オーブン加熱で調理するのに適しかつ加熱した
時にぱりつとした褐色の外表面を有する被覆冷凍
魚肉は、特にそのような調理用の製品特性を必要
とする。そのような被覆された魚の部分および切
身は通常凍結前に約200℃に加熱した油で揚げる
ことにより前処理をする。油脂で被覆する主な理
由はオーブン加熱を可能にすることである。魚を
油渫により前処理をしない場合には、オーブン加
熱を長時間必要とし、最終の加熱製品は好ましく
ない呈味を有するふやけた被覆を有することにな
る。然し油渫前処理は費用がかかるだけでなく、
揚げている間に収量を減ずる水分の実質的な損失
がある。
高温で油渫前処理をする方法より安価で、管理
が容易であり、高収量が得られる、オーブン加熱
に適した被覆された冷凍魚肉製品の製造法を本発
明者は開発した。
本発明により、冷凍魚肉片に先ずバツターをつ
け、ついで１回目のパン粉をつけ、その後50℃よ
り低い融点を有する液状食用油脂で被覆し、最後
に冷凍する前に２度目のパン粉をつける、被覆冷
凍魚肉製品の製造法を供する。
冷凍魚肉片はのこぎりで引いた部分又は１人用
の冷凍切身でよく、初めにバツターをつける前
に、澱粉、卵白粉又はじやがいも粉のような吸水
性成分で露出面をおおうようにあらかじめ振りか
け、魚と被覆物間の良好な接触を得ることが出来
る。
魚肉片は標準的なバツター装置を使用してバツ
ターをつけることが出来る。魚肉片に使用するバ
ツターの量は最終魚肉製品の重量を基準として５
から９重量％が便利であるが、６から８重量％が
望まい。例えば小麦粉、小麦澱粉、水および少量
の脱脂乳又は卵白粉を含有する、ポンプ供給可能
な粉をベースにしたバツターを使用することが好
ましい。過剰のバツターは空気流により吹き飛ば
すことが出来る。
バツターをつけた後に、魚は標準のパン粉をつ
け装置を使用して最初のパン粉つけ処理に供する
のが便利である。最初のパン粉つけ処理により魚
肉片に使用するパン粉材料の量は、最終魚肉製品
の重量を基準として、５から９重量％、好ましく
は６から８重量％である。パン粉材料は望ましく
は暗色の、0.1から2.0mm、好ましくは0.25から1.0
mmの粒度を有するパン粉から成る。過剰のパン粉
材料は空気流で吹き飛ばすことが出来る。
食用油脂は口当りのよい食用植物油、又は植物
油と動物脂又は植物脂の混合物でよく、環境温度
で液体又は固体であるマーガリンが便利である。
魚肉片に使用する食用油脂の量は最終魚肉製品の
重量を基準として、適当には７から15重量％、好
ましくは８から14重量％、特に９から12重量％で
よい。魚肉片を液体油脂に浸すことにより、魚肉
片を液体油脂で被覆することが好ましい。油脂が
還境温度において液体である場合には、被覆操作
を高温、例えば40゜迄の温度の油脂で実施出来る
が、環境温度、好ましくは20℃から25℃の油脂で
実施したほうがより便利である。油脂が環境温度
で固体である場合には、55℃から75℃、好ましく
は60℃から70℃の温度で溶融した油脂を使つて、
被覆操作を実施するとよい。
油脂被覆量が７％より少ない場合、対流オーブ
ンで175〜200℃に30分以上加熱した製品は望まし
くない焼け面を形成し、又15％より多い被覆量で
は加熱により製品が軟化、かゆ状になる。過剰の
油脂は空気流で吹き飛ばすことが出来る。被覆操
作は、適切には標準のバツター装置を使用して実
施することが出来る。液体の油脂は貯蔵容器から
魚肉片の上に注ぐ位置迄ポンプで循環すると有利
であり、過剰の油脂は液体油脂が貯蔵容器に戻る
工程で回収される。魚肉片を液体油脂に浸漬して
被覆する時に、例えばコンベアベルト上で魚肉片
を油脂に通して運搬することにより、魚肉片を液
体油脂に浸漬すると便利である。循環油中のパン
粉材料は、ポンプ輸送する直前に単純な金属スク
リーンにより過することが出来る。循環液体油
脂は凍結魚肉片により冷却されるから、好ましく
はサーモスタツトで制御される加熱ユニツトによ
り、実質的に安定した油脂温度を確保するように
油脂を加熱することが必要である。環境温度で液
体の油脂を使用する時には、油脂含有容器中の電
気加熱コイルによるか又はポンプに接続する液体
油脂循環中に含まれる容器のそばの蒸気釜によ
り、この油脂加熱を実施するのがよい。環境温度
で固体である油脂を使用する時には、油脂の溶解
および安定した温度を保持する加熱の両者を別々
の脂肪溶解ユニツトで実施することが好ましい。
ついで標準的なパン粉つけ装置を使用して魚肉
片に２度目のパン粉をつけ、脂肪層の上に薄いパ
ン粉材料層をつけるのがよい。２度目のパン粉つ
け処理で魚肉片に使用するパン粉材料の量は、便
利には最終魚肉製品の重量を基準として2.5から
7.5重量％、好ましくは４から６重量％である。
ンプ粉材料は便利には最初のパン粉つけ処理と同
様に、好ましくは暗色の0.1から2.0mmの、好まし
くは0.25から1.0mmの粒度を有するパン粉から成
る。処理中の粘着性を減じかつ外観を改良するた
めに、第２層は脂肪層につける。過剰のパン粉材
料は空気流により吹き飛ばす。
魚肉片はコンベヤーベルトによる連続工程で運
搬すると便利である。
それぞれ被覆物の量は、ベルトの速度、バツタ
ーの粘度、油の温度により、又は操作の各工程後
過剰物質を吹き飛ばす空気量により制御すること
ができる。しかし、実用的には、各被覆物の量は
バツターの粘度又は過剰の材料をとばす空気流を
使用して調節する。
被覆された魚肉製品はその後冷凍され、包装さ
れる。食べるための調理の際には、その製品は対
流オーブン中で通常175℃から200℃の温度で30分
以上加熱し、内部温度を60℃とする。
本発明の方法は特に食品提供業者で使用する被
覆冷凍魚肉を製造するのに価値がある。
更に次の例により本発明を例証する。
例 １ 魚の切身をコンベアーベルトで標準的なバツタ
ーユニツトに運びそこで22％の小麦粉、4.5％の
食塩、１％脱脂粉乳、21.5％小麦澱粉、１％のス
パイスおよび50％の水から成るバツターで被覆す
る。被覆物の量が最終製品の重量を基準として８
重量％となるように、過剰の被覆物は空気流によ
り飛ばす。ついで魚の切身を標準的なパン粉つけ
ユニツトに運び、そこで直径が0.25から1.0mmの
範囲の粒度を有する暗色のパン粉で被覆する。パ
ン粉の使用量が最終魚肉製品の重量を基準として
８重量％となるように、過剰のパン粉を空気流に
より吹き飛ばす。魚は次にMelba Frite 100液状
マーガリン（スエーデンのMargarinbolaget社に
より販売さるている）を含有する他の標準的なバ
ツターユニツトに運び、そのマーガリンはユニツ
トを循環し、ユニツト内の電気加熱コイルによつ
て25℃に保持する。魚の切身を液体マーガリンに
通し、その後魚を被覆するマーガリンの量が最終
製品の重量を基準として９重量％になるように、
過剰のものは空気流で吹き飛ばす。最後に魚は他
のパン粉つけユニツトに運び、そこで直径0.25か
ら1.0mmの範囲の粒度を有する暗色のパン粉で被
覆する。被覆後に、２度目の被覆に使用されるパ
ン粉の量が最終製品の重量を基準として５重量％
になるように、魚肉製品の上下に空気流を吹き飛
ばして過剰のパン粉を除く。過剰の油も又これ等
の空気流により吹き飛ばすことが出来る。その後
被覆魚肉製品を冷凍し、包装する。
例 ２ 例１に記載したと同様な方法に従う。但し液体
マーガリンは25℃の代りに40℃に加熱し、この温
度に保持し、最終魚肉製品の重量を基準として７
重量％のマーガリンの吸収量を与える。
例 ３ 例１に記載したと同様な方法に従う。但し固体
油脂マーガリンNorma 100（スエーデンの
Nargarinbolaget社により販売されている）を使
用し、そのマーガリンを別の溶解ユニツトで溶解
し、又循環マーガリンを45℃の一定温度に加熱す
る。マーガリンの吸収量は最終製品の重量を基準
として9.3重量％である。
比較例 １ 例３に記載したと同様な方法に従う。但し溶解
したマーガリンを45℃の代りに70℃に加熱し、こ
の温度に保持し、最終魚肉製品の重量を基準とし
て6.7重量％の吸引量にする。
対流オーブンで200℃、30分加熱した製品は焼
け面を形成し望ましくなかつた。
比較例 ２ 本発明方法により製品した被覆冷凍魚肉製品と
類似製品との比較を次のように行つた。本発明方
法は例１にしたがつた。コマーシヤルスケールの
例にならつて、液状油を含む標準バツタリング装
置にバツターをつけかつパン粉をつけた魚片は５
秒で行つた。被覆冷凍魚肉冷凍製品の表面は付着
性がなく、通常の対流式オーブンで加熱した後、
製品は望ましい調理外観をしたテクスチヤーを示
した。
反対に、以下に記述する３つの比較例では、本
発明の必須要件の１つを欠いた方法で行つた。
その１ 例１の方法によつたが、液状マーガリンを含む
標準バツター装置に魚肉片を入れる代わりに、常
法の噴霧装置を使つて、25℃のマーガリンを５秒
間噴霧して行つた。魚肉片に付着するマーガリン
の量はわずか２重量％であつた。対流式オーブン
で200℃、20分冷凍魚肉片を加熱した後、製品の
焼色は望ましくなかつた。
その２ 例１の方法を繰り返したが、最初のパタン粉づ
け処理を省略しかつアルフアー澱粉20重量％をマ
ーガリンに均一に分散させた。対流式オーブンに
て200℃、20分加熱した後、製品は弱くかつ未調
理の外観を呈した。
その３ 例１の操作を繰り返したが、最終のパン粉づけ
工程を省略した。製品の表面は非常に粘着性で、
そのようなものを多数扱うところでは最も不都合
なものである。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 冷凍魚肉片にバツターをつけ、この魚肉片に
    最初のパン粉をつけ、50℃未満の溶融点を有する
    液状の食用油に魚肉片を浸漬して、７〜15重量％
    の油をこのパン粉づけした魚肉片に被覆し、つい
    で第２のパン粉をつけてから、凍結することを特
    徴とする、被覆冷凍魚肉製品の製造法。 ２ 魚肉片に使用するバツターの量が最終魚肉製
    品の重量を基準として５から９重量％であること
    を特徴とする、特許請求の範囲第１項に記載の方
    法。 ３ パン粉材料が0.25から1.0mmの範囲の粒度を
    有することを特徴とする、特許請求の範囲第１項
    記載の方法。 ４ 最初のパン粉をつける処理で魚肉片に使用す
    るパン粉材料の量は最終魚肉製品の重量を基準と
    して５から９重量％であることを特徴とする、特
    許請求の範囲第１項記載の方法。 ５ 食用油脂が環境温度で液体又は固体のマーガ
    リンであることを特徴とする、特許請求の範囲第
    １項記載の方法。 ６ 魚肉片に使用する食用油脂の量が最終魚肉製
    品の重量を基準として８から14重量％であること
    を特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方
    法。 ７ 魚肉片に使用する食用油脂の量が最終魚肉製
    品の重量を基準として９から12重量％であること
    を特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方
    法。 ８ 食用油脂が環境温度で液体のマーガリンであ
    り、20℃から25℃の温度で魚肉片に使用すること
    を特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方
    法。 ９ 食用油脂が環境温度で固体のマーガリンであ
    り、60℃から70℃の温度で魚肉片に使用すること
    を特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方
    法。 １０ ２度目のパン粉をつける処理で魚肉片に使
    用するパン粉材料の量が、最終魚肉製品の重量を
    基準として2.5から7.5重量％であることを特徴と
    する、特許請求の範囲第１項に記載の方法。
JP58061520A 1982-04-08 1983-04-07 冷凍魚肉製品の製造法 Granted JPS592651A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP821030350 1982-04-08
EP82103035A EP0091497B1 (en) 1982-04-08 1982-04-08 Production of frozen fish

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS592651A JPS592651A (ja) 1984-01-09
JPS6233846B2 true JPS6233846B2 (ja) 1987-07-23

Family

ID=8188978

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP58061520A Granted JPS592651A (ja) 1982-04-08 1983-04-07 冷凍魚肉製品の製造法

Country Status (10)

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EP (1) EP0091497B1 (ja)
JP (1) JPS592651A (ja)
AR (1) AR229141A1 (ja)
AU (1) AU547972B2 (ja)
CA (1) CA1201009A (ja)
ES (1) ES8404165A1 (ja)
FI (1) FI76676C (ja)
MX (1) MX7435E (ja)
NO (1) NO157682C (ja)
PT (1) PT76521B (ja)

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