JPH0653060B2

JPH0653060B2 - サワ−ドリンク風飲料

Info

Publication number: JPH0653060B2
Application number: JP14445584A
Authority: JP
Inventors: 数敏鳥居; 結花棚橋; 直紹杉本; 日出男森田
Original assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Current assignee: Takara Shuzo Co Ltd
Priority date: 1984-07-13
Filing date: 1984-07-13
Publication date: 1994-07-20
Anticipated expiration: 2009-07-20
Also published as: JPS6125475A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は新規なサワードリンク風飲料に関し、更に詳細
には酢酸、エタノール及び甘味料を少なくとも含み、必
要に応じて果実類を含む新規なサワードリンク風飲料に
関する。

〔従来の技術〕

酢酸を含有した飲料としてはリンゴ酢と蜂みつとを混ぜ
て作られる「バーモントドリンク」が有名であり、多く
の人々に健康飲料として飲用されている。また、昨今の
健康食品ブームでこのような酢を含有した飲料が多数製
造され販売されている。また、サワードリンクは果実と
食酢と砂糖とで手軽に製造できることから一般家庭で飲
用されるようになつてきた。

しかし、このような酢酸を含有した飲料は酢酸特有の刺
激的な香味があつて、いわゆるのど越しが悪く、し好上
の大きな問題点となつていることは周知のことである。
このような刺激的な香味をいかにマスクするかがサワー
ドリンクの品質向上には大きなポイントである。

また、エタノールを１％（容量／容量）〔以下（Ｖ／
Ｖ）と略記する〕以上含有する飲料（酒類）に酢酸を加
えることは酒類の不可飲処置（酒類法通達第５０条）の
一つとされていて、従来から、酒類に酢酸を加えること
は飲料としての価値がなくなるものと判断されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがつて、エタノールと酢酸とを高濃度に含有した飲
料は、し好に合わないものとして、全く試みられていな
かつた。

本発明は従来技術の現状にかんがみてなされたものであ
り、その目的はエタノール及び甘味料を添加して酢酸の
刺激的な香味をなくした新規なサワードリンク風飲料を
提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明を概説すれば、本発明はサワードリンク風飲料に
関する発明であつて、酢酸、エタノール及び甘味料を含
む飲料であつて、その酢酸、エタノール及び甘味度より
換算したシヨ糖の各含量が、酢酸＝０超〜2.0％（容量
／容量）、エタノール＝０超〜10.0％（容量／容量）、
シヨ糖＝０超〜50.0％（重量／容量）であり、かつ添付
図面の第１図における点Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇで
囲まれた範囲内にあることを特徴とする。

従来より、酢酸の香味を遮へいする効果剤として甘味料
が使用されてきた。表１に、酢酸の刺激的な香味に対す
るシヨ糖濃度の影響を示した。なお、本明細書中におい
てＷ／Ｖは重量／容量を意味する。

当然のことながら、シヨ糖濃度に比例して酢酸の刺激的
な香味発現濃度分岐点は右側へ移動しており、酢酸の刺
激的な香味が抑えられることを示している。例えば、シ
ヨ糖濃度１０％（Ｗ／Ｖ）であれば酢酸濃度0.3％（Ｖ
／Ｖ）まで酢酸の刺激的な香味がマスクされる。シヨ糖
４０％（Ｗ／Ｖ）では、酢酸1.2％（Ｖ／Ｖ）が酢酸の
刺激的な香味マスクの分岐点となる。シヨ糖以外の甘味
料を用いてもシヨ糖濃度に相当する甘味を呈する濃度
で、同一の結果を得た。また、シヨ糖濃度50.0％（Ｗ／
Ｖ）を越える甘味になると、酢酸濃度のいかんを問わず
甘味の濃度感が強く、目的とするソフトタイプの飲料と
しては不敵であつた。

次に、上述の酢酸・甘味料系のモデル系に、更にエタノ
ールを加えて同様の検討を行つた結果を表２に示した。

表１のエタノール無添加区に比べ、表２のエタノール５
又は１０％（Ｖ／Ｖ）添加区は酢酸の刺激的な香味の分
岐点濃度を高めた。

エタノール濃度が１０％（Ｖ／Ｖ）を越えるといずれの
系であつても、エタノールの刺激が強く感じられ目的の
飲料としては不敵であつた。酢酸・甘味料系で酢酸の刺
激的香味のある配合に対して、エタノールの１〜１０％
（Ｖ／Ｖ）の添加は酢酸の刺激的香味をマスクした。更
に酢酸・甘味料系で酢酸の刺激的な香味のマスクされた
配合に対してエタノールの１〜１０％（Ｖ／Ｖ）の添加
は、無添加区に比べ酸味を和らげる効果を認めた。

以上の酢酸・甘味料・エタノール系の有効範囲を示した
ものが第１図であり、有効範囲はＡ〜Ｇで囲まれた部分
である。

また、酢酸・甘味料・エタノール系の上述有効範囲内配
合物中に果実、あるいはそれに類似したものが添加され
ると、更に香味が改善され、すばらしいし好飲料となつ
た。上述有効範囲外配合物に加えても酢酸の刺激的香味
が強く、その効果は認められなかつた（後記実施例参
照）。

本発明における飲料に用いるエタノールの例としては、
飲用エタノール、変性エタノール（例えば酢酸又は食塩
を加えたエタノール）、酒類等、また、酢酸の例として
は氷酢酸、食酢等、そして、甘味料の例としては、天然
甘味料（糖類、甘草等）、合成甘味料（サツカリン等）
が使用される。また、必要に応じて用いられる果実類あ
るいはその処理物の例としては、ブドウ、オレンジ、
梅、イチゴ、リンゴ等の果実あるいはそれらの果汁類、
エキス類、果実酒類のほか、ニンニク、アロエ、朝鮮ニ
ンジン等の薬草類あるいはそれらの搾汁、エキス類等が
ある。なお、本発明における甘味料とはこれら果実類及
び／又はその処理物からの糖類を含む全甘味料を意味す
る。また、酢酸には前記酢酸変性エタノールを使用した
場合には該酢酸を含む。

更に、酢酸、エタノール、甘味料、果実類あるいはその
処理物のほかに、必要に応じて、以下の化合物を含有さ
せても何ら本発明の意図する効果を損わないのはもちろ
んである。

有機酸（クエン酸、リンゴ酸等）有機酸塩類（クエン酸塩、リンゴ酸塩等）ビタミン類（各種ビタミン）アミノ酸類（アスパラギン、グリシン等）無機塩類（食塩、KCl、鉄塩等）糊料類（天然糊料、合成糊料等）〔実施例〕以下実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本
発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１蜂みつ、１０％醸造酢、９５％エタノールを表３のとお
り配合し、官能評価を行つた。

第１図のＡ〜Ｇの範囲内に入つている配合番号２〜４は
明らかに酢酸刺激がエタノールによつてマスクされ、シ
ヨ糖の代りに蜂みつに置き換えても官能的に良い結果が
得られた。

また、醸造酢の他に、リンゴ酢、ワイン酢、ブドウ酢等
に置き換え官能評価を行つた。リンゴ酢で行つたものに
ついて表４に示した。

醸造酢と同様の官能評価となつたが、リンゴ酢と蜂み
つ、いわゆるバーモント酢では、より香味のある飲料が
できた。

また、エタノールを他の酒類で置き換えてみた。

表５は、ラム酒を用いて、官能評価を行つた結果である
が、エタノールよりも香味が良く風味の高い飲料となつ
た。

醸造酢、リンゴ酢、ブドウ酢、その他いずれの酢も飲料
としては刺激的香味があるが、エタノールの添加によつ
て刺激的香味がマスクされ非常に飲み易くなる。また、
エタノールを他の酒類に置き換えても、シヨ糖を蜂みつ
に置き換えても同じ官能評価となり、かつ非常に風味高
い飲料が得られた。

実施例２細刻リンゴ、氷砂糖、１０％食酢、９５％エタノールを
表６の配合のとおり容器中へ入れ、３０℃で毎日かくは
んを行い、７日間抽出熟成を行つた。固液分離によりリ
ンゴを取除き、更に紙を用いてシロツプ液の過を行
い、リンゴ飲料を得た。

得られたリンゴ飲料原液及び炭酸水を用いて４倍に希釈
したリンゴ飲料の成分値、官能評価を表７及び表８に示
した。

リンゴ飲料原液、炭酸水による４倍希釈液両方は、ほと
んど同じ官能評価結果を示している。すなわち、シヨ
糖、酢酸、エタノール濃度が第１図のＡ〜Ｇの範囲内に
入つている番号２、３、４、５は明らかに酢酸の刺激的
香味がマスクされた。また、番号４、５は、エタノール
の添加の有無の相違を示したものであるが、番号５は、
番号４に比べ酸味が減少していた。酢酸の刺激的香味の
マスクされた範囲にあつてもエタノールの添加は酸味を
和らげる効果があつた。また、原液の番号３、５のよう
に酢酸及びエタノール濃度の高い組合わせでは、エタノ
ール−酢酸併用効果として防腐性に優れたものも得られ
た。

実施例３梅果汁、グラニユー糖、１０％醸造酢、９５％エタノー
ルを表９のとおり配合し簡単な過を行い官能評価を行
つた。

第１図のＡ〜Ｇの範囲外にある配合番号１０は、明らか
に酢酸の刺激的香味が認められ、飲用としては不適当で
あつた。その他の配合は、第１図のＡ〜Ｇの範囲内のも
のであり、酢酸の刺激的香味は認められなかつた。しか
しながら、シヨ糖１０％区（番号１、２、３、５、１
１、１２）、シヨ糖２０％区（番号６、７、８、９）
は、シヨ糖及び酢酸濃度が同じにもかかわらず、エタノ
ール濃度が増加することにより酸味が減少し、優れた香
味へ変化した。また、梅果汁無添加の番号４と番号３を
比べてみると、梅果汁が添加されることにより、番号３
の方がし好飲料として優れていた。また、酸味の順位を
みると、番号１２（酢酸0.4％、シヨ糖１０％、エタノ
ール８％）は、番号３（酢酸0.2％、シヨ糖１０％、エ
タノール４％）よりも酸味を少なく感じる。すなわち、
糖濃度が一定で酢酸濃度が２倍であつても、エタノール
の影響により酸味がマスクされることをこれは示してい
る。

〔発明の効果〕

以上詳細に説明したように、本発明の新規サワードリン
クはエタノール及び甘味料の添加により酢酸の刺激的な
香味をなくしたソフトタイプの新規な飲料である。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明のサワードリンク風飲料におけるシヨ
糖、酢酸及びエタノールの配合比を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】酢酸、エタノール及び甘味料を含む飲料で
あって、その酢酸、エタノール及び甘味度より換算した
ショ糖の各含量が、酢酸＝０超〜2.0％（容量／容
量）、エタノール＝０超〜10.0％（容量／容量）、ショ
糖＝０超〜50.0％（重量／容量）であり、かつ添付図面
の第１図における点Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇで囲ま
れた範囲内にあることを特徴とするサワードリンク風飲
料。
【請求項２】該飲料が、果実類及び／又はその処理物を
含むものである特許請求の範囲第１項記載のサワードリ
ンク風飲料。