JPH0655117B2

JPH0655117B2 - 熟成ドライソ−セ−ジの製造法

Info

Publication number: JPH0655117B2
Application number: JP61249756A
Authority: JP
Inventors: 道雄後藤
Original assignee: 雪印食品株式会社
Priority date: 1986-10-22
Filing date: 1986-10-22
Publication date: 1994-07-27
Anticipated expiration: 2009-07-27
Also published as: JPS63105656A

Description

【発明の詳細な説明】産業上の利用分野本発明は、熟成、乾燥段階に特定の被覆材によるコーテ
イングを利用した熟成ドライソーセージの製造法に関す
る。

従来の技術従来、水煮などの加熱処理を行うことなく、熟成、乾燥
により仕上げるドライソーセージの製造は、食肉加工製
品中最も難しいものとされている。

その理由は、乾燥段階において乾燥が早過ぎるとソーセ
ージ表面に殻状のいわゆるドライリングが発生し、逆に
乾燥が不十分であるとソーセージ表面が乾燥しないため
カビ、酵母等が表面に繁殖し易くなることに因る。そし
て、上記いずれの場合にも品質に悪影響を与えるので、
我国ではその対策として下記のような処理を行つて製品
としているのが現状である。

(イ)自然乾燥を行つて上記ドライリングのできるままに
任せ、ソーセージ表面に大じわが生じたり、ねじれた形
状のものを製品とせざるを得ない。

(ロ)ソーセージ表面にカビ、酵母の繁殖したものを塩水
中でブラシ洗いを行い、表面を乾燥して製品とするが、
得られる製品の表面は白つぽくそそみだち、また変形、
ねじれのあるものが多くなる。

(ハ)熟成、乾燥段階を、温度を低くし、湿度を高くした
条件下に行い、それでも繁殖するカビはその都度塩水中
で洗い、さらにカビ防止のため燻煙を行い、再び熟成、
乾燥を行つて製品とする。また、必要に応じてこの作業
を繰返して行う。

(ニ)温度、湿度及び風速を厳密に調節できる第１室に、
ケーシングに充填、結さつしたソーセージ用原料肉配合
物を吊して、例えば温度20℃、風速0.1ｍ／秒で初日の
湿度を95％から１日当り２〜３％湿度を下げながら、５
日間で85％の湿度となし、以後この湿度を保持して合計
で10日間上記第１室に置く。次いで、このソーセージを
第２室に移して熟成、乾燥を続けて行う。第２室は温度
18℃、風速0.5ｍ／秒及び湿度75％から85％に保持する
が、該室の温度、風速及び湿度の調節は第１室ほど厳密
に行う必要はない。上記第２室で所定の乾燥減量になる
まで熟成、乾燥して製品とする。

これらの対策処理のうち、(ニ)の処理で得られる製品が
品質及び外観上最も優れているのは勿論であるが、この
(ニ)の処理についても次のような問題点がみられる。

すなわち、上記厳密な調節が可能な第１室の装置は外国
から輸入に待たねばならず、非常に高価であること、加
うるにその取扱いには十分な技術指導と訓練を要するこ
と、及び第１室における10日間の熟成中、カビや酵母の
発生を防止するには毎日短時間の燻煙を行うなどの処理
が必要であること等の問題がある。さらに、第２室での
熟成、乾燥に際しても、条件によつては、カビ、酵母が
発生することもあるので、その対策が必要となるので作
業が煩雑となる。

発明が解決しようとする課題本発明は、上述した（イ）及び（ロ）の処理によるよう
な製品上の欠点がなく、また（ハ）の処理のごとき作業
上の手間を必要とせず、さらには（ニ）のような高価な
設備や煩雑な作業を要することもなく、比較的簡易な手
段により、ソーセージ表面にカビや酵母が繁殖したり、
形状がねじれたりすることのない、かつ断面の色調も良
く、風味も良好なドライソーセージを製造するための方
法を提供することを課題とする。

以下本発明を詳しく説明する。

発明の構成本発明の特徴は、ソーセージ用原料肉配合物をケーシン
グに充填したものを、凝固性物質と粘稠性物質との混合
物よりなり、透水蒸気性、乾燥性を有し、かつ乾燥によ
り収縮して被覆面に密着する特性を有する被覆材でコー
テイングして、熟成、乾燥させ、乾燥末期または乾燥後
に上記被覆材の被覆を除去することにより、熟成ドライ
ソーセージを製造することにある。

課題を解決するための手段上述のとおり、本発明はドライソーセージの製造におい
て、ケーシングに充填した原料肉配合物を、上記特定な
性質を有する被覆材でコーテイングして熟成、乾燥を行
うものであつて、ここでコーテイングに用いる被覆材は
次のようにして調製される。

寒天、カラギーナン、ゼラチンのような凝固性物質（ケ
ル化性物質）と、マツシユポテト、小麦粉、澱粉、熱膨
化小麦粉のような粘稠厚膜性物質を主材とし、これに必
要に応じて食塩のような吸湿性物質、さらにはソルビン
酸カリウムのような防カビ剤を添加、混合することによ
り得られる。なお、被覆材における凝固性物質と粘稠性
物質の配合割合は、重量比で１：４〜５程度である。こ
のような被覆材でコーテイングするには、被覆材を水に
分散もしくは溶解したものを、上記凝固性物質の溶解温
度まで加熱して熱溶解した粘稠性のある液、すなわち、
被覆材の溶液に、ケーシングに充填し、結さつしたソー
セージ用原料肉配合物を浸漬し、数秒乃至10秒置いて液
から引き上げると、上記ケーシング面に被覆材のコーテ
イングが形成される。

このコーテイングの形成に当つては、その作業性と所望
のコーテイングの厚さとの兼ね合いから、被覆材の溶液
への浸漬に際しての該溶液の粘度は250〜500ポアズが好
ましい。また、コーテイングに用いる被覆材の量は、ソ
ーセージ製造のための熟成、乾燥条件により異なるが、
最初のソーセージ用原料肉配合物に対して10〜50重量％
は必要となる。被覆材の量をこのように多くするには、
１回の浸漬でコーテイングを形成させたものを２〜３分
冷却した後再度浸漬を行つてコーテイングするとよい。

上述のようにしてケーシング充填の原料肉配合物をコー
テイングしたものは、掛け棒に掛け架台に吊して熟成、
乾燥させる。この際の熟成、乾燥条件は、温度10〜25
℃、関係湿度60％以上で風速0.1〜２ｍ／秒程度が好ま
しい。

次いで、所定の乾燥重量に達した時点で、被膜状になつ
ている被覆材を剥離して製品とする。また、この場合、
ソーセージの乾燥を早めるために、乾燥末期に被覆材を
剥離して、さらに乾燥を続けてもよい。

ケーシング充填の原料肉配合物を、本発明に従つてコー
テイングして熟成、乾燥すると、その期間中にコーテイ
ングを形成している被覆材は徐々に厚さを減じて遂には
強靱な被膜となつて、乾燥過程でケーシング肉のソーセ
ージの早過ぎる乾燥を抑制してドライリングの発生を妨
げ、結果的にはソーセージにおける微生物相を好適に保
ち、良好な風味を生成させながら、ソーセージのケーシ
ング面に密着するため、ソーセージの形状を良好に保つ
ようになる。また、被覆材に予め防カビ剤を添加してお
くことにより、高い湿度条件下での熟成、乾燥過程での
カビなどの発生も防止できる。

以上述べたように、本発明によると、高価な設備を用い
たり、煩雑な技術や作業を要することなく、簡易な手段
により、形態、色調及び風味ともに優れたドライソーセ
ージを製造することができる。

実施例と発明の効果以下に実施例を示して本発明とその効果を具体的に説明
する。

実施例１下記配合により、ドライソーセージ用原料肉配合物を調
製し、60mm径コラーゲンケーシングに600ｇ充填し、結
さつした。

（wt％）牛赤肉 40 豚赤肉 30 豚背脂肪 30 食塩 2.4 亜硝酸ソーダ 0.02 アスコルビン酸ソーダ 0.05 砂糖 0.3 白胡しよう 0.3 にんにく 0.3 被覆材溶液の作成下記配合の被覆材を攪拌下に95℃に加熱して溶解した。

（wt％）粉末寒天３マツシユポテト 14.5 食塩２ソルビン酸カリウム 0.5 水 80 次に、上記作成した被覆材溶液に、上記ケーシングに充
填した原料肉配合物を80℃の温度で10秒間浸漬して引き
上げ、室温に吊して被覆材を固化させてコーテイングを
形成した。この場合の被覆材の付着率は、上記原料肉配
合物に対して24〜33wt％であつた。

上述のようにしてコーテイングしたケーシング充填物
を、温度20℃、湿度65〜73％及び風速２ｍ／秒の乾燥室
に28日間吊して置き、その後一旦降ろして被覆材の被膜
を剥離し、再び吊して乾燥を続け、合計で39日乾燥を行
つた後、得られたソーセージの重量がケーシング充填時
の65％より低くなつた時点で製品とした。乾燥開始から
３５日までの総重量と内部ソーセージの重量の変化を示
すと添付図のとおりである。

図にみられるとおり、内部ソーセージの重量変化は図に
示したレーデルとクレツトナーが1981年に発表した60mm
径ドライソーセージの標準減量曲線に近似していること
がわかる。

得られた製品にはドライリングの発生がなく、形態も整
つており、表面色並びに断面色共に良く、風味も良好で
あつた。また、カビや酵母の発生もみられなかつた。な
お、製品のpHは5.37であつて、外国文献に掲載のドライ
ソーセージの標準的pHと一致している。

一方、比較として、上記コーテイングを行わないことを
除いては、実施例１と同様の手順で製造したドライソー
セージについて調べたところ、形態はねじれた状態とな
り、表面は黒色となり、pHも4.89で酸味性であり、かつ
表面に少量の酵母の発生もみられた。

実施例２実施例１で用いたと同様の配合の原料肉配合物を、47mm
径コラーゲンケーシングに350ｇ充填し、結さつした。

このケーシング充填物を、下記配合の被覆材を攪拌下に
95℃に加熱して80℃に冷却した溶液に10秒間浸漬して引
き上げ、室温に吊して被覆材を固化させてコーテイング
を形成させた。この場合の被覆材の付着率は上記ケーシ
ング充填物に対して20〜31wt％であつた。

（wt％）粉末寒天 3.0 熱膨化小麦粉 14.4 食塩 2.0 ソルビン酸カリウム 0.6 水 80.0 上述のようにしてコーテイングしたケーシング充填物
を、既製のパツケージクーラー、加湿機等を備え、温度
を16〜23℃、湿度を58〜83％、風速を0.1〜２ｍ／秒に
調節した乾燥室に30〜38日間吊し、予定重量に達したも
のからコーテイングを形成している被覆材の被膜を剥離
し、ケーシングに充填した時の重量の65％以下になつて
いることを確かめた後、製品とした。

得られたドライソーセージは、ドライリングが存在せ
ず、形態も良く整つており、表面色、断面色共に良く、
pHは5.32で風味も良好であつた。また、カビや酵母の発
生もみられなかつた。

一方、比較として、上記コーテイングを形成しないこと
を除いては実施例２と同様の手順で製造して得られたド
ライソーセージでは、大じわとねじれがみられ、表面は
黒変して酸味があり、品質的に劣つていた。また、カビ
や酵母が発生した痕跡がみられた。

【図面の簡単な説明】

図面は、実施例１に示した乾燥条件での乾燥において、
乾燥開始から35日までの総重量と内部ソーセージ重量の
変化を示したものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ソーセージ用原料肉配合物をケーシングに
充填したものを、凝固性物質と粘稠性物質との混合物よ
りなり、透水蒸気性、乾燥性を有し、かつ乾燥により被
覆面に密着する特性を有する被覆材でコーティングし
て、熟成、乾燥させ、乾燥末期または乾燥後に上記被覆
材の被覆を除去することを特徴とする熟成ドライソーセ
ージの製造法。
【請求項２】凝固性物質が、寒天、カラガーナンおよび
ゼラチンよりなる群から選択される物質であり、粘稠性
物質が、マッシュポテト、小麦粉、澱粉および熱膨化小
麦粉よりなる群から選択される物質である特許請求の範
囲(1)記載の製造法。
【請求項３】被覆材中に吸湿性物質を含有させる特許請
求の範囲(1)または(2)記載の製造法。
【請求項４】被覆材中に防カビ剤を含有させる特許請求
の範囲(1)〜(3)のいずれかに記載の製造法。
【請求項５】コーティングを粘度250〜500ポアズの被覆
材の水溶液に浸漬して行なう特許請求の範囲(1)〜(4)の
いずれかに記載の製造法。
【請求項６】熟成、乾燥を、温度10〜25℃、関係湿度60
％以上及び風速0.1〜２m/秒の条件下で行なう特許請求
の範囲(1)〜(5)のいずれかに記載の方法。