JPH0659189B2 - シヤ−ベツト状ドレツシング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、生野菜や果物等を使用したサラダ、料理の添
え物あるいはデザートとして用いることができ、付け合
わせたもののおいしさを倍増させたり、そのまま単独
で、あるいは他の食品と一緒に、ファッション性豊かに
たのしく賞味することができるシャーベット状ドレッシ
ングに関する。

〔従来の技術〕 生野菜を主体としたサラダなどに用いるドレッシング
は、生野菜をおいしく賞味するうえで不可欠なものとし
て家庭や飲食業において盛んに用いられている。

近年、ドレッシングも料理や素材の種類、あるいは賞味
する各人の好みに応じて、例えば種々の香辛料やベース
などを加えることによるバラエティーに富んだ製品が市
販されている。

ドレッシングを用いて生野菜を賞味する場合、生野菜が
新鮮であり、かつ適度に冷やされているとそのおいしさ
も倍増する。

この点に着目したドレッシングとしては、特開昭59-198
954 号にドレッシング原料を混合乳化したのち冷却した
ものに、かき氷もしくは微細氷塊を分散させ、これをそ
の後冷凍域下で氷化したシャーベット状ドレッシングが
知られている。この氷化ドレッシングは、これを生野菜
にかけることによって冷し、かつ生野菜の新鮮さをある
程度維持させることができるもので、しかも氷化した状
態で、あるいは半溶融状態で、または液体に戻した状態
でと好みに応じて楽しめるものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、このシャーベット状ドレッシングは、氷
の粒が比較的大きいため、口あたりも悪く、溶け易いと
いう問題点があった。また使用の用途も、生野菜、サラ
ダなどにかけて食するのに適しており、食後などのデザ
ートとして食することには適していない。また、製造面
においても、品質の均一性や、大量生産、連続生産する
上においても問題点があった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、このようなドレッシングについて、更に
鋭意検討したところ、単にドレッシングを氷化したもの
よりも、ドレッシングを凍結する際に、オーバーラン、
すなわち微細な気泡を包含させながら凍結させたものの
方が、賞味する際に、数段舌ざわりが良くまるみがあ
り、またうま味が出てより風味豊かになることを見い出
し本発明に到達した。

本発明の目的は、サラダや付け合わせた料理などのおい
しさを倍増させたり、他の食品、例えば肉料理などと一
緒に、ファッション性豊かにたのしく賞味できるシャー
ベット状ドレッシングを提供することにある。

また、この本発明のシャーベット状ドレッシングは、食
後のデザートなどに単独で直接賞味した際にも、舌ざわ
りが良く、まるみがあり、またうま味が出て風味豊かな
シャーベット状ドレッシングといえる。

この目的は以下の本発明によって達成することができ
る。

すなわち本発明のシャーベット状ドレッシングは、少な
くともサラダ油と、食酢と、乳化剤及び／または安定剤
と、水とを含んだドレッシング原料を、フリーザーによ
り１０〜４０％程度のオーバーランが出るように凍結し
たものであることを特徴とする。

このように、本発明のシャーベット状ドレッシングの原
料となる混合乳化物は、ドレッシングの材料として用い
ることのできるサラダ油と、食酢と、乳化剤及び／また
は安定剤と、水とを少なくとも含んで調製される。

本発明に用いることのできるサラダ油としては、ドレッ
シング用の油として使用できるものであればいずれのも
のも使用可能であり、そのようなものとしては、例えば
コーン油、サフラワー油、サンフラワー油、オリーブ
油、綿実油、なたね油、大豆油、米油等の食用植物油脂
などを挙げることができる。

このサラダ油の混合乳化物中での含有量は、所望の製品
の性状や風味などに応じて適宜選択すれば良く、良好な
味のバランスや脂肪特有のまる味、うま味を得るには、
10〜60重量％、好ましくは20〜30重量％とすれば良い。

次に、原料として用いる食酢としては、醸造酢が良く、
リンゴ酢、米酢、麦芽酢など通常に使用されているもの
を用いる。この食酢の使用量は、用いる酢の種類により
酸味や風味が異なることから一概には規定できないが、
10％酸度（酢酸換算）の食酢でおよそ５〜15重量％とす
るなど、所望とする製品の味のバランスや酸味に応じて
適宜適量用いれば良い。

本発明に用いる乳化剤と安定剤は、o/w系の乳化を良好
なものとし、かつ安定化させるために含有させるもので
あり、乳化剤としては、レシチン、脂肪酸モノグリセラ
イド、蔗糖脂肪酸エステル等が、また安定剤としては、
カラギーナン、グァーガム、ローカストビーンガム等の
天然ガム質のほか、キサンタンガム、タマリンド種子多
糖類、アラビアガム等を挙げることができる。

この乳化剤、安定剤は単独または併用されるが、総量と
して0.1 〜2.0 重量％、好ましくは0.2 〜1.0 重量％が
適量である。

この乳化剤、安定剤の効果によって、o/w 系のエマルジ
ョンが安定し、ドレッシングに気泡を多量に包含させ安
定したシャーベット状ドレッシングを得ることができた
のである。

以上の各成分の他に、本発明には更に糖類、調味料、香
辛料が適宜適量用いられる。

糖類としては、製品に主として甘味を付与できるもので
あればどのようなものでも使用でき、例えばブドウ糖や
マルトース等を主成分とする甘味材を選択して用いるこ
とができる。

調味料としては、食塩、コハク酸、イノシン酸、グルタ
ミン酸ナトリウムなどが用いられ、また香辛料として
は、カラシ粉が最も一般的で、白コショウ、黒コショ
ウ、パプリカ、ジンジャーなどが用いられる。

更に、その他必要に応じて、果肉、果汁類、ベジタブル
ペースト、醤油、ごま、着色料、香料等を適宜適量用い
るなどして工夫すれば、和風、中華風、タルタルソース
風などの各種のタイプのものを得ることができる。

上記した各成分を所定の配合比で混合し、乳化させて得
た乳化混合物を、通常のアイスクリームやシャーベット
の製造に用いられる連続式やバッチ式フリーザーによ
り、オーバーランが出るように凍結して、本発明のシャ
ーベット状ドレッシングを得ることができる。

次に、本発明のシャーベット状ドレッシングの製造方法
の一例を述べる。

まず、上記したような各成分を所定の配合比で計量した
ものを、65℃に加温して、20分混合撹拌した後ホモミキ
サーを用いて乳化させ、乳化混合物を調製する。

次に、得られた乳化混合物を、プレートクーラーを用い
て 3〜 5℃程度に冷却し、通常のアイスクリームやシャ
ーベットの製造に用いられるバッチ式フリーザーを用い
て、微細な気泡を多量に包み込み、オーバーランが出る
ようにしながらこれを凍結する。

フリーザー出口から取り出されたシャーベット状ドレッ
シングは−4 〜−6 ℃を呈しており、これをカップ等に
充填し、−25℃以下の冷凍庫に６時間以上保存硬化させ
最終製品とする。

本発明のシャーベット状ドレッシングのオーバーラン
は、口あたり良い冷たさを製品に付与するためには、10
〜40％、好ましくは20〜30％程度とするのが望ましい。

すなわち、このようなオーバーランによって、生野菜や
果物、サラダなどに添えものとして一緒に食したとき
に、さわやかな酸味と、口あたりの良い冷たさによる風
味を一層とひきたてさせるものである。また、肉料理の
あとのデザートとしても大変おいしいものである。

〔実施例〕

以下実施例に従って本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ 下記に示す各原料のうち、サラダ油を除く原料を、 100
容の調合兼乳化タンクに秤量し、ＴＫ式ホモミキサー
を用いて撹拌しながら65℃まで加温した後、これにサラ
ダ油を徐々に滴下して乳化混合を行なった。粗乳化終了
後、コロイドミルを用いて整粒し、乳化混合物を調整し
た。

乳化混合物の配合； サラダ油 25 kg 食酢 12 kg ブドウ糖 8 kg トマトピュレー 3 kg 食塩 3 kg キサンタンガム 0.4kg 混合調味料 1.0kg 香辛料 0.7kg水 46.9kg 合計 100.0kg 次に、得られた乳化混合物をプレートクーラーを通して
3℃に冷却した後、バッチ式フリーザー（Ｂ型、40／
ｈ、三丸機械(株)社製）を用いてフリージングを行なっ
た。この、フリージング工程において、適宜フリーザー
取り出し口よりサンプリングを行ない、オーバーラン
4、11、27、40、55％の５種類のシャーベット状ドレッ
シングを得た。

フリーザー取り出し口の温度は、−6 ℃であり、これら
をカップ充填機を用いて 500mlのカップに充填した後、
−25℃の冷凍庫に６時間放置し、凍結を行ない最終製品
とした。

このようにして得られた、５種のシャーベット状ドレッ
シングについて官能検査を行なった。この官能検査は、
３名の専門パネル（男１名、女２名）で行ない、各サン
プルを野菜サラダにのせて食した場合の風味と、単独で
サンプルのみを食した場合の風味について評価したもの
で、風味が大変良い場合を◎、良い場合を○、やや好ま
しくない場合を△、まずい場合を×とした。その結果を
第１表に示す。

〔発明の効果〕 本発明のシャーベット状ドレッシングは、適度に冷た
く、生野菜や果物にふりかけたり、料理の付合せなどと
して用いれば、付け合わせたものをおいしく、かつファ
ッション性豊かにたのしく賞味することができる。

更に、本発明のシャーベット状ドレッシングは、これを
ふりかける野菜等の食品や料理を盛り付ける容器を、予
め冷やしておくという手間を省いても、これらを本発明
のシャーベット状ドレッシングによって適度に冷すこと
ができるので、これらをほどよい冷たさでおいしく賞味
することができ、かつ生野菜等の鮮度をこのドレッシン
グをふりかけた状態である程度維持させることもでき
る。

また、本発明のシャーベット状ドレッシングは上記の用
途のみならず、デザート等としてそのまま単独で、また
他の食品とともに賞味することもできる。このことは、
本発明のシャーベット状ドレッシングが、オーバーラン
により口あたりが良く、まるみがあり、またうま味があ
って風味豊かであることによる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 西本 吉正 大阪府摂津市正雀２−１―11 (56)参考文献 特開 昭59−198954（ＪＰ，Ａ) 半澤啓二編「アイスクリーム・ハンドブ ック」（昭47−４−25）光琳書院Ｐ．31− 33，69−70

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】少なくともサラダ油と、食酢と、乳化剤及
   び／または安定剤と、水とを含んだドレッシング原料
   を、フリーザーにより１０〜４０％程度のオーバーラン
   が出るように凍結したものであることを特徴とするシャ
   ーベット状ドレッシング。