JPH09294538A - 耐熱保形性を有するチーズの製造方法 - Google Patents
耐熱保形性を有するチーズの製造方法Info
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- JPH09294538A JPH09294538A JP14480596A JP14480596A JPH09294538A JP H09294538 A JPH09294538 A JP H09294538A JP 14480596 A JP14480596 A JP 14480596A JP 14480596 A JP14480596 A JP 14480596A JP H09294538 A JPH09294538 A JP H09294538A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 チーズ風味を喪失することなく製造方法も簡
単で、しかも、如何なる加熱方法に対しても、又、製品
含水率が高率領域であっても良好な耐熱保形性を有する
チーズを得ること。 【解決手段】 ナチュラルチーズにグルコマンナンを添
加し、溶融塩を添加しないか、又は添加して常法により
加熱・溶融して乳化する。
単で、しかも、如何なる加熱方法に対しても、又、製品
含水率が高率領域であっても良好な耐熱保形性を有する
チーズを得ること。 【解決手段】 ナチュラルチーズにグルコマンナンを添
加し、溶融塩を添加しないか、又は添加して常法により
加熱・溶融して乳化する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ナチュラルチーズ
にグルコマンナンを添加して耐熱保形性を有するチーズ
の製造方法に関する。
にグルコマンナンを添加して耐熱保形性を有するチーズ
の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、チーズに耐熱保形性を付与する方
法としては、ナチュラルチーズにアルブミンを添加する
方法（特開昭５４−９２６５４号）、マッシュポテトや
少量の澱粉・ＣＭＣを添加する方法（特開昭４５−３１
９２号）又、脂肪含有率を著く低下させてチーズを製造
する方法（特公昭４９−３７２６６号）、乳化・溶融し
たチーズ類を４０〜１００℃で保持する方法（特公昭５
５−１１１２９２号）、ナチュラルチーズに溶融塩と酸
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た一種以上の澱粉を添加する方法（特開平６−１５３７
９１号）等が提案されている。また、チーズにグルコマ
ンナンを添加する方法としては、ナチュラルチーズとコ
ンニャク質とを混合して成るプロセスチーズの製造方法
（特開昭６３−１３７６４５号）、グルコマンナンをエ
マルジョン安定剤として含有するエマルジョン形状の非
ゲル加工食品（特公平３−４６０９８号）等が提案され
ている。
法としては、ナチュラルチーズにアルブミンを添加する
方法（特開昭５４−９２６５４号）、マッシュポテトや
少量の澱粉・ＣＭＣを添加する方法（特開昭４５−３１
９２号）又、脂肪含有率を著く低下させてチーズを製造
する方法（特公昭４９−３７２６６号）、乳化・溶融し
たチーズ類を４０〜１００℃で保持する方法（特公昭５
５−１１１２９２号）、ナチュラルチーズに溶融塩と酸
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た一種以上の澱粉を添加する方法（特開平６−１５３７
９１号）等が提案されている。また、チーズにグルコマ
ンナンを添加する方法としては、ナチュラルチーズとコ
ンニャク質とを混合して成るプロセスチーズの製造方法
（特開昭６３−１３７６４５号）、グルコマンナンをエ
マルジョン安定剤として含有するエマルジョン形状の非
ゲル加工食品（特公平３−４６０９８号）等が提案され
ている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、これら
従来の技術では、加熱する方法によっては耐熱保形性に
充分な結果が得られず、更にチーズ本来の風味が喪失し
たり、製造方法が複雑である等の課題の他、ナチュラル
チーズにグルコマンナンを添加して耐熱保形性を有する
チーズを得るものではなかった。そこで、チーズ風味を
喪失することなく製造方法も簡単で、しかも、如何なる
加熱方法に対しても、又、製品含水率が高率領域であっ
ても良好な耐熱保形性を有するチーズが求められてい
た。
従来の技術では、加熱する方法によっては耐熱保形性に
充分な結果が得られず、更にチーズ本来の風味が喪失し
たり、製造方法が複雑である等の課題の他、ナチュラル
チーズにグルコマンナンを添加して耐熱保形性を有する
チーズを得るものではなかった。そこで、チーズ風味を
喪失することなく製造方法も簡単で、しかも、如何なる
加熱方法に対しても、又、製品含水率が高率領域であっ
ても良好な耐熱保形性を有するチーズが求められてい
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記の課題を解決するた
めに、本発明は、１種又は２種以上のナチュラルチーズ
にグルコマンナンを０．５〜３．０重量％添加し、溶融
塩を添加しないか、３．０重量％以下添加して、製品の
最終含水率を４０〜９０％に調整し常法により加熱・溶
融して乳化する。ナチュラルチーズにグルコマンナンを
添加することより、ナチュラルチーズに含有されている
カルシウムがグルコマンナンと作用しグルコマンナンの
熱不可逆性ゲルを形成し、これにより耐熱保形性を有す
るチーズを得ることができる。以下、本発明の作用効果
を明らかにするため下記の試験を行った。
めに、本発明は、１種又は２種以上のナチュラルチーズ
にグルコマンナンを０．５〜３．０重量％添加し、溶融
塩を添加しないか、３．０重量％以下添加して、製品の
最終含水率を４０〜９０％に調整し常法により加熱・溶
融して乳化する。ナチュラルチーズにグルコマンナンを
添加することより、ナチュラルチーズに含有されている
カルシウムがグルコマンナンと作用しグルコマンナンの
熱不可逆性ゲルを形成し、これにより耐熱保形性を有す
るチーズを得ることができる。以下、本発明の作用効果
を明らかにするため下記の試験を行った。
【０００５】
【試験例】チェダーチーズ１，０００ｇ、リン酸塩１０
ｇにグルコマンナンを表１〜表４に示す割合で各々添加
し、得られる製品の最終含水率が表１〜表４に示す様に
なるように加水したものを常法により加熱・溶融し、均
一に乳化せしめた後、冷却して試験に供するチーズを得
た。得られたチーズについて耐熱保形性を確認するた
め、加熱方法として次の四つの方法を用い各々について
評価をした。結果は表１〜表４に示す。 蒸気加熱：１００℃以上の蒸気で３０分間蒸す オーブン加熱：電熱オーブン（８５０ｗ：約３６０
℃）で５分加熱 電子レンジ加熱：電子レンジ（１．３６ｋｗ）で２分
間加熱 油ちょう：１８０〜２００℃の油中で空揚げする 下記表１〜表４中の記号（○△×）は、各試料に対する
耐熱保形性試験の結果評価を示し次の意味をなす。 ○ ：原形を保っている（良好） △ ： 少し原形が崩れている（ほぼ良好） × ：原形を保ち得てない（不良） ― ：試料の取得無し
ｇにグルコマンナンを表１〜表４に示す割合で各々添加
し、得られる製品の最終含水率が表１〜表４に示す様に
なるように加水したものを常法により加熱・溶融し、均
一に乳化せしめた後、冷却して試験に供するチーズを得
た。得られたチーズについて耐熱保形性を確認するた
め、加熱方法として次の四つの方法を用い各々について
評価をした。結果は表１〜表４に示す。 蒸気加熱：１００℃以上の蒸気で３０分間蒸す オーブン加熱：電熱オーブン（８５０ｗ：約３６０
℃）で５分加熱 電子レンジ加熱：電子レンジ（１．３６ｋｗ）で２分
間加熱 油ちょう：１８０〜２００℃の油中で空揚げする 下記表１〜表４中の記号（○△×）は、各試料に対する
耐熱保形性試験の結果評価を示し次の意味をなす。 ○ ：原形を保っている（良好） △ ： 少し原形が崩れている（ほぼ良好） × ：原形を保ち得てない（不良） ― ：試料の取得無し
【０００６】
【表１】
【０００７】
【表２】
【０００８】
【表３】
【０００９】
【表４】
【００１０】
【発明の実施の形態】本発明は、１種又は２種以上のナ
チュラルチーズにグルコマンナンを０．５〜３．０重量
％、好ましくは１．０〜１．５重量％添加し、溶融塩を
添加しないか、３．０重量％以下、好ましくは２．０重
量％以下添加して、製品の最終含水率を４０〜９０％に
調整し常法により加熱・溶融して乳化する。
チュラルチーズにグルコマンナンを０．５〜３．０重量
％、好ましくは１．０〜１．５重量％添加し、溶融塩を
添加しないか、３．０重量％以下、好ましくは２．０重
量％以下添加して、製品の最終含水率を４０〜９０％に
調整し常法により加熱・溶融して乳化する。
【００１１】本発明に使用するナチュラルチーズは特に
限定するものではなく、通常プロセスチーズに使用され
るチェダーチーズ又はゴーダチーズを単品又は混合して
適宜使用しても良い。
限定するものではなく、通常プロセスチーズに使用され
るチェダーチーズ又はゴーダチーズを単品又は混合して
適宜使用しても良い。
【００１２】本発明に使用するグルコマンナンはこんに
ゃく芋を乾燥・粉砕して得られたこんにゃく粉を原料と
した粉末状のグルコマンナンで、０．５〜３．０重量
％、好ましくは１．０〜１．５重量％添加する。添加量
が０．５重量％未満の場合は、耐熱保形性の効果がな
く、また、３．０重量％を超えると体質が硬くなり品質
上好ましくない。
ゃく芋を乾燥・粉砕して得られたこんにゃく粉を原料と
した粉末状のグルコマンナンで、０．５〜３．０重量
％、好ましくは１．０〜１．５重量％添加する。添加量
が０．５重量％未満の場合は、耐熱保形性の効果がな
く、また、３．０重量％を超えると体質が硬くなり品質
上好ましくない。
【００１３】本発明において、溶融塩は特に添加する必
要はないが、添加する場合は３．０重量％以下、好まし
くは２．０重量％以下添加する。溶融塩はリン酸塩また
は有機酸塩で添加量が多いと溶融塩のキレート作用によ
って耐熱保形性は得られ難くなる。
要はないが、添加する場合は３．０重量％以下、好まし
くは２．０重量％以下添加する。溶融塩はリン酸塩また
は有機酸塩で添加量が多いと溶融塩のキレート作用によ
って耐熱保形性は得られ難くなる。
【００１４】
【実施例１】ゴーダーチーズ１６．３ｋｇを粉砕し、リ
ン酸塩１００ｇ及びクエン酸塩１００ｇとグルコマンナ
ン２００ｇを添加・混合して、更に製品の最終含水率が
５０％になるように加水し、常法により加熱・溶融して
均一に乳化させた後、冷却して得られるチーズは如何な
る加熱方法に対しても、優れた耐熱保形性を有しチーズ
風味も良好なものであった。
ン酸塩１００ｇ及びクエン酸塩１００ｇとグルコマンナ
ン２００ｇを添加・混合して、更に製品の最終含水率が
５０％になるように加水し、常法により加熱・溶融して
均一に乳化させた後、冷却して得られるチーズは如何な
る加熱方法に対しても、優れた耐熱保形性を有しチーズ
風味も良好なものであった。
【００１５】
【実施例２】チェダーチーズ１５．２ｋｇを粉砕し、リ
ン酸塩２００ｇとグルコマンナン１００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が４５％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
ン酸塩２００ｇとグルコマンナン１００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が４５％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
【００１６】
【実施例３】ゴーダチーズ１１．１ｋｇを粉砕し、クエ
ン酸塩２００ｇとグルコマンナン３００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が６５％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
ン酸塩２００ｇとグルコマンナン３００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が６５％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
【００１７】
【実施例４】チェダーチーズ１５．２ｋｇを粉砕し、リ
ン酸塩１００ｇとグルコマンナン２００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が５０％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
ン酸塩１００ｇとグルコマンナン２００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が５０％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
【００１８】
【実施例５】ゴーダチーズ６．０ｋｇを粉砕し、リン酸
塩１００ｇとグルコマンナン４００ｇを添加・混合し
て、更に製品の最終含水率が８０％になるよう加水し、
以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
塩１００ｇとグルコマンナン４００ｇを添加・混合し
て、更に製品の最終含水率が８０％になるよう加水し、
以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
【００１９】
【実施例６】チェダーチーズ１６．０ｋｇを粉砕し、グ
ルコマンナン２００ｇを添加・混合して、更に製品の最
終含水率が４８％になるよう加水し、以下実施例１と同
様の方法で処理して製造した。
ルコマンナン２００ｇを添加・混合して、更に製品の最
終含水率が４８％になるよう加水し、以下実施例１と同
様の方法で処理して製造した。
【００２０】
【実施例７】チェダーチーズ１０．３ｋｇを粉砕し、ク
エン酸塩２００ｇとグルコマンナン２５０ｇを添加・混
合して、更に製品の最終含水率が６５％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
エン酸塩２００ｇとグルコマンナン２５０ｇを添加・混
合して、更に製品の最終含水率が６５％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
【００２１】
【実施例８】ゴーダチーズ１６．２ｋｇを粉砕し、クエ
ン酸塩３００ｇとグルコマンナン２００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が５０％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
ン酸塩３００ｇとグルコマンナン２００ｇを添加・混合
して、更に製品の最終含水率が５０％になるよう加水
し、以下実施例１と同様の方法で処理して製造した。
【００２２】
【実施例９】ゴーダチーズ２．７ｋｇを粉砕し、リン酸
塩４０ｇ及びクエン酸塩２０ｇとグルコマンナン４００
ｇを添加・混合して、更に製品の最終含水率が９０％に
なるよう加水し、以下実施例１と同様の方法で処理して
製造した。
塩４０ｇ及びクエン酸塩２０ｇとグルコマンナン４００
ｇを添加・混合して、更に製品の最終含水率が９０％に
なるよう加水し、以下実施例１と同様の方法で処理して
製造した。
【００２３】
【発明の効果】以上の説明からも明らかのように、本発
明は、次のような効果を奏する。ナチュラルチーズにグ
ルコマンナンを添加して、常法によりチーズを製造する
ことにより、チーズ風味を喪失することなく製造方法も
簡単で、しかも、如何なる加熱方法に対しても、又、製
品含水率が高率領域であっても良好な耐熱保形性を有す
るチーズが得られる。
明は、次のような効果を奏する。ナチュラルチーズにグ
ルコマンナンを添加して、常法によりチーズを製造する
ことにより、チーズ風味を喪失することなく製造方法も
簡単で、しかも、如何なる加熱方法に対しても、又、製
品含水率が高率領域であっても良好な耐熱保形性を有す
るチーズが得られる。
Claims (3)
- 【請求項１】ナチュラルチーズにグルコマンナンを添加
して常法により加熱・溶融して乳化することを特徴とす
る耐熱保形性を有するチーズの製造方法。 - 【請求項２】溶融塩を添加しないか、３．０重量％以下
添加することを特徴とする請求項１記載の耐熱保形性を
有するチーズの製造方法 - 【請求項３】含水率が４０〜９０％であることを特徴と
する請求項１記載の耐熱保形性を有するチーズの製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14480596A JPH09294538A (ja) | 1996-04-30 | 1996-04-30 | 耐熱保形性を有するチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP14480596A JPH09294538A (ja) | 1996-04-30 | 1996-04-30 | 耐熱保形性を有するチーズの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09294538A true JPH09294538A (ja) | 1997-11-18 |
Family
ID=15370880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP14480596A Pending JPH09294538A (ja) | 1996-04-30 | 1996-04-30 | 耐熱保形性を有するチーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH09294538A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014018129A (ja) * | 2012-07-17 | 2014-02-03 | Maruha Nichiro Foods Inc | 加熱調理可能な介護食用加工食品材料 |
| JP2016195553A (ja) * | 2015-04-02 | 2016-11-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法 |
| JPWO2024204216A1 (ja) * | 2023-03-27 | 2024-10-03 |
-
1996
- 1996-04-30 JP JP14480596A patent/JPH09294538A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2014018129A (ja) * | 2012-07-17 | 2014-02-03 | Maruha Nichiro Foods Inc | 加熱調理可能な介護食用加工食品材料 |
| JP2016195553A (ja) * | 2015-04-02 | 2016-11-24 | 雪印メグミルク株式会社 | 溶融塩無添加チーズおよびその製造方法 |
| JPWO2024204216A1 (ja) * | 2023-03-27 | 2024-10-03 | ||
| WO2024204216A1 (ja) * | 2023-03-27 | 2024-10-03 | 雪印メグミルク株式会社 | チーズとその製造方法 |
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