JPS5928383B2 - 冷凍すり身 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、オキアミを原料とする冷凍すり身、その製造
法およびその冷凍すり身から得られる練製品に関する。

膨大な資源量を有し、毎年５千〜７千万トンずつ漁獲し
ても、資源の再生産に悪影響を与えないといわれている
オキアミは、また良質の蛋白組成を有し、栄養的にも優
れていることが知られている。

このように、優れた蛋白質資源として注目されているオ
キアミではあるが、現在はその漁獲品のほぼ全量はその
ままの形で冷凍製品化され、殻付きのまま利用されてい
る状況のため、用途が限定され、消費量はさほど大量と
はなりえず、蛋白質資源として充分に活かされていると
は言い難いものである。

ここにおいて、本発明者は、オキアミを蛋白質資源とし
て有効に利用する途を開発することを目的とし、先にオ
キアミの殻を除去してむき身を採取する方法を見出した
が、更に一歩進めて冷凍すり身への利用に着目した。

しかしながらオキアミは、強い蛋白分解酵素を含有し、
漁獲後数時間のうちに自己消化が始まり、内臓及び肉の
融解液化がみられ、この蛋白分解酵素がすり身中に含有
される場合には、アクトミオシンのゲル形成能を著しく
阻害してすり身としての価値を失わしめる。

従って、すり身の製造に当っては、この酵素の除去ない
し不活性化が大きな課題である。

そこで本発明者は、すり身の製造に当って、前記酵素を
充分に除去することについて種々検討した結果、むき身
を水洗して酵素、体液等を除去し、次いで細砕し、酸晒
ししたのち、蛋白変性防止剤等を加えることにより、こ
の問題を解決し、実用に供しうるオキアミ冷凍すり身を
得ることに成功した。

すなわち本発明のオキアミ冷凍すり身は、水分７３〜７
９重量係、糖類５〜１２重量係、オキアミのアクトミオ
シンを主体とする筋肉固形部１３〜２０重量係（乾物換
算）からなり、蛋白分解酵素活性が実質的になく、優れ
たゲル形成能を有するものである。

水分７３〜７９重量％、糖類５〜１２重量％、南極オキ
アミのアクトミオシンを主体とする筋肉固形部１３〜２
０重量％（乾物換算）を含有する冷凍すり身は、 鮮度の良い南極オキアミを原料とし、 この南極オキアミから精肉を採取し、速やかに水洗およ
び水切りを行なう第１工程と、 水洗された精肉を細砕したのち、酸を添加してｐＨを約
５に調整した水で水晒ししたのち脱水する第２工程と、 脱水された細砕肉に、糖類５〜１２重量係、要すれば食
塩、重合燐酸塩、くえん酸ナトリウムおよびグルタミン
酸す） ＩＪウムのいずれか一種又は数種を添加混合し
たのち冷凍する第３工程と、を含むことを特徴とする方
法により製造される。

また前記冷凍すり身は優れたゲル形成能を有するため、
これに、食塩、澱粉および調味香辛料を添加し、捕漬、
成形、加熱してオキアミ練製品となすことができる。

以下本発明について、冷凍すり身、その製造法およびそ
の用途に分けて具体的に説明する。

冷凍すり身 本発明のオキアミ冷凍すり身は、水分７３〜７９重量係
、好ましくは７５〜７６重量係、糖類たとえば砂糖、ソ
ルビトール等５〜１２重量係、好ましくは７〜１０重量
係、南極オキアミのアクトミオシンを主体とする筋肉固
形部１３〜２０重量％（乾物換算）の組成からなり、そ
の他食塩、重合燐酸塩、くえん酸ナトリウムおよびグル
タミン酸ナトリウムのいずれか一種又は数種を含有する
こともでき、この場合、食塩は１．５〜４重量係、好ま
しくは２．５〜３重量係、重合燐酸塩、くえん酸ナトリ
ウムおよびグルタミン酸ナトリウムはそれぞれ０．１〜
０．５重量係、好ましくは０．２〜０．３重量係の量で
含有されうる。

前記筋肉固形部と水分は、すり身の主体の内部を構成し
、これは、オキアミから甲殻、水溶性区分、蛋白分解酵
素等を除去したものである。

上記すり身は蛋白分解酵素活性が実質的になく、優れた
ゲル形成能を有するものである。

製造法 第１工程 原料として鮮度の良い南極オキアミを選びまずオキアミ
から精肉を採取し、速やかに水洗し、水切りする。

精肉を採取するには、たとえばロール式ピーラ−等適宜
の手段を用いうるが、ロール式ピーラ−はオキアミに清
水又は海水のシャワーを散布しながら皮剥きを行ない、
精肉は採取されると同時に水中に投入され、採取段階か
ら迅速に水洗段階に移行せしめつることから特に望まし
い。

水洗は、望ましくは約１０℃以下の低温の清水又は海水
を用いて行なわれ、使用水量は可及的に多いほど好まし
いが、通常精肉に対して１〜５倍使用すれば充分である
。

本発明者の研究によれば、下記第１表に示されるように
、蛋白分解酵素は、オキアミの内臓部（背ワタを含む）
に特に多く、オキアミから精肉を採取するに際し、内臓
由来の蛋白分解酵素が精肉に一部移行する。

採取直後の精肉にあっては、酵素は精肉の表面に付着し
ているものがほとんどであって、末だゲル形成能を阻害
するような酵素作用は起っていない。

従って前記のように精肉を水洗することによって、大部
分の酵素、体液が除去され、以後の工程における酵素の
有害作用を防止することが、第１工程の目的である。

第２工程 水洗された精肉を、たとえばチョッパー等を用いて細砕
したのち、酸たとえばくえん酸、塩酸等を用いてｐＨを
約５となした水（清水又は海水）を用いて水晒しを行な
い、次いでたとえば回転篩、スクリュープレス等により
水分約８０〜８６重置部、好ましくは８３〜８４重量係
に脱置部て水溶性成分の除去を行なう。

酸晒し水は、約１０°Ｃ以下の低温が望ましく、使用量
は可及的に多いほど好ましいが、通常細砕肉に対して１
〜５倍使用すれば充分である。

後記試験例に示されるように、水晒し後、酸を用いてｐ
Ｈを下げた水で水晒しを行なうことによってのみ、品質
良好な冷凍すり身が製造されうる。

第３工程 水洗、および酸晒しされた脱水肉に対して糖類５〜１２
重量係好置部くは７〜１０重量係な置部に所望により食
塩、重合燐酸塩、くえん酸ナトＩＪウムおよびグルタミ
ン酸ナトリウムのいずれか一種又は数種を添加混合した
のち冷凍する。

重合燐酸塩、くえん酸ナトリウムおよびグルタミン酸ナ
トリウムの使用量は、それぞれたとえば０．１〜０．５
重量係、好ましくは０．２〜０．３重量係である。

なお重合燐酸塩を併用しない場合糖類の使用量は、やや
多口、たとえば８〜１２重量係が置部しい。

なお食塩は、加塩すり身を製造する場合に、脱水肉に１
．５〜４重量係置部ましくは２．５〜３重量係置部前記
糖類等と共に添加される。

本発明方法によれば、前記各工程を組合わせて行なうこ
とにより、強い蛋白分解酵素を含有するオキアミから、
蛋白分解酵素活性が実質的になく、優れたゲル形成能を
有する品質良好な冷凍すり身を製造することができる。

用途 本発明の冷凍すり身は、食塩、澱粉、調味香辛料、その
他目的に応じ適宜の添加物たとえば脂肪ゼラチン、水等
を加えて混合し、常法により捕漬、成形、加熱すること
により、風味、外観とも優れた練製品たとえばかまぼこ
、ソーセージ等を得ることができる。

試験例 □ 本発明方法における水洗および酸晒しの効果を示
すため下記の試験を行なった。

新鮮な南極オキアミをローラ一式むき身採取機にかけ、
採取したむき身を３倍量の水で１回水洗し、水切りした
のちチョッパー挽きすることにより細砕した肉１０ｋｇ
を用い（試料Ａ−Ｄ）、また前記むき身を水洗すること
なく細砕した肉１０ｋｇを用い（試料Ｅ）、それぞれ下
記第２表に示す水３０１を用いて２０分間水晒しを行な
い、脱水した。

この脱水肉１００部に対し、それぞれ砂糖４部、ソルビ
トール４音臥重合燐酸塩０２部を添加混合したのちポリ
エチレン製袋に詰め、コンタクトフリーザーで一３３℃
に急速凍結し、−２５℃の室に１ケ月保存した。

これを解凍し、捕漬機にて空ずつを５分間行ない、次い
で食塩２．８重量係を添加し本すりを約２０分間行ない
、更に澱粉３重量係を添加し捕漬を１０分間行なった。

これをケーシングに詰めて、９０℃で５０分間加熱した
のち冷水で充分に冷却し、ゼリー強度、折曲げ、歯応え
について試験した結果を下記第２表に示す。

なおゼリー強度については、同円式ゼリー強度計により
測定し、折曲げについては、上記で得られた練製品を３
朋の厚さとなし折曲げた結果を示しくＡＡ：４枚に折曲
げて亀裂を生じないもの、Ａ：２枚に折曲げて亀裂を生
じないもの、Ｂ：２枚に折曲げて僅かに亀裂を生ずるも
の、Ｃ：２枚に折曲げて厚さの半分付亀裂を生ずるもの
、Ｄ：２枚に折曲げて全面に亀裂を生じるもの）、歯応
えは以下の基準で判定した。

即ち５：きわめて良好、４：良好、３：普通、２：やや
不良、１：不良これらの結果から、酸を用いてｐＨを約
５．０にした水を用いて水晒しを行なうことによっての
み（試料Ｂ、Ｃ）、品質良好な冷凍すり身が得られるこ
と、また第１工程におけるむき身の水洗を行なわずに細
砕した肉を酸晒ししても（試料Ｅ）、良好なすり身は得
られないことが解る。

以下に本発明の実施例を示す。

実施例 漁獲後１時間以内の南極オキアミを、ローラ一式むき身
採取機にかけ、採取したむき身１００ｋｇを直ちに冷清
水３００１中に投入し、軽く攪拌しながら５分間水洗し
たのち、回転篩を用いて水切りを行なった。

このむき身を、網目直径３間のチョッパーにかけて細砕
肉となし、これを濃塩酸１５ｍ１を添加し＊＊でｐＨ５
，０に調整した冷水（５°Ｇ）３００１中に投入し、緩
慢に攪拌しながら１５分間水晒ししたのち、回転篩にか
けて予備的に脱水し、次にスクリュープレスで脱水して
水分８２８重量係置部水肉５８ｋｇを得た。

得られた脱水肉のうち５０ゆを取り、１０ｋｇずつ５等
分し、それぞれについて下記第３表に示す添加物を加え
、良く混合したのちポリエチレン製袋に詰め、コンタク
トフリーザーで急速凍結して冷凍すり身を作成した。

前記冷凍すり身を一３０℃の冷蔵庫に２ケ月間保管した
のち前記試験例におけると同様の品質判定を行なった結
果を下記第３表に示す。

なお表中の判定値の意味は、第２表におけると同様であ
る。

上記第３表の試料Ｂに相当する冷凍すり身について、そ
の組成を分析した結果、水分７５．８重置部、糖質８．
３重置部、筋肉固形部（乾物換算）１５．９重置部（蛋
白質１４．５重置部、粗灰分０．６重置部、粗脂肪０．
８重置部）を有していた。

ン この冷凍すり身１０ｋｇを解凍し食塩３００ ｇ
。

コーンスターチ７００ ｇ、水１ ｋｇ、調味料４００
ｇを添加し、揺漬機で３０分間混練したのち、常法どお
り座り、成形、加熱を行ない板付カマボコを製造した。

充分に冷えてから岡田式ゼリー強変針で測定した結果、
３５０ｇのゼリー強度を示し、また歯応え、風味、色沢
とも良好なカマボコであった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 水分７３〜７９重量係、糖類５〜１２重量係、南極
   オキアミのアクトミオシンを主体とする筋肉固形部１３
   〜２０重量係（乾物換算）からなる、蛋白分解酵素活性
   が実質的になく、優れたゲル形成能を有するオキアミ冷
   凍すり身。 ２ 鮮度の良い南極オキアミを原料とし、この南極オキ
   アミから精肉を採取し、速やかに水洗および水切りを行
   なう第１工程と、 水洗された精肉を細砕したのち、酸を添加してｐＨを約
   ５に調整した水で水晒しし、脱水する第２工程と、 脱水された細砕肉に、糖類５〜１２重量係、要すれば食
   塩、重合燐酸塩、くえん塩ナトリウムおよびグルタミン
   酸ナトリウムのいずれか一種又は数種を添加混合したの
   ち冷凍する第３工程と、を含むことを特徴とする、水分
   ７３〜７９重量係、糖類５〜１２重量係、南極オキアミ
   のアクトミオシンを主体とする筋肉固形部１３〜２０重
   量係（乾物換算）を含有する、蛋白分解酵素活性が実質
   的になく、優れたゲル形成能を有するオキアミ冷凍すり
   身の製造法。 ３ 水分７３〜７９重量係、糖類５〜１２重量係、南極
   オキアミのアクトミオシンを主体とする筋肉固形部１３
   〜２０重量係（乾物換算）からなる、蛋白分解酵素活性
   が実質的になく、優れたゲル形成能を有するオキアミ冷
   凍すり身に、食塩、澱粉および調味香辛料を添加し、捕
   漬、成形、加熱して得られるオキアミ練製品。