JPH0685697B2 - 麺類の物性改良剤 - Google Patents
麺類の物性改良剤Info
- Publication number
- JPH0685697B2 JPH0685697B2 JP2402272A JP40227290A JPH0685697B2 JP H0685697 B2 JPH0685697 B2 JP H0685697B2 JP 2402272 A JP2402272 A JP 2402272A JP 40227290 A JP40227290 A JP 40227290A JP H0685697 B2 JPH0685697 B2 JP H0685697B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- physical property
- eggshell
- fine powder
- added
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Noodles (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類の物性改良剤に関
する。
する。
【０００２】
【従来の技術】麺類は、こしのある食感が要求されてお
り、従来の製麺技術ではこの目的のために、物性改良剤
としてリン酸塩類やプロピレングリコール等の添加物が
使用されている。また、中華麺の製造では、同様の目的
でかんすいの配合がよく知られている。
り、従来の製麺技術ではこの目的のために、物性改良剤
としてリン酸塩類やプロピレングリコール等の添加物が
使用されている。また、中華麺の製造では、同様の目的
でかんすいの配合がよく知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、近年、需要者
の間で健康志向が高まるにつれ、リン酸塩類、プロピレ
ングリコール及びかんすいなどの添加物が忌避される傾
向にあり、代替物が強く望まれている。
の間で健康志向が高まるにつれ、リン酸塩類、プロピレ
ングリコール及びかんすいなどの添加物が忌避される傾
向にあり、代替物が強く望まれている。
【０００４】本発明の目的は、安価でかつ安全に使用で
きる、麺類の物性改良剤を提供することにある。
きる、麺類の物性改良剤を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決する手段】かかる目的を達成するための本
発明は、炭酸カルシウムを主成分とする卵殻微粉末から
なる麺類の物性改良剤である。
発明は、炭酸カルシウムを主成分とする卵殻微粉末から
なる麺類の物性改良剤である。
【０００６】以下、本発明を詳細に説明する。本発明に
於いて卵殻微粉末とは、生体である鳥を由来とする卵殻
を微細な粉末状にしたもので、炭酸カルシウムを主成分
とするものである。この炭酸カルシウムは１０００〜１
２００℃等の非常に高い温度で強熱すると酸化カルシウ
ム（白色灰化物）と二酸化炭素に解離する。そして従
来、この卵殻変性物である酸化カルシウムが食品中の水
分を吸収し、強アルカリ剤である水酸化カルシウムに変
わることを利用して、食品の品質改良剤として使用する
方法が知られている。
於いて卵殻微粉末とは、生体である鳥を由来とする卵殻
を微細な粉末状にしたもので、炭酸カルシウムを主成分
とするものである。この炭酸カルシウムは１０００〜１
２００℃等の非常に高い温度で強熱すると酸化カルシウ
ム（白色灰化物）と二酸化炭素に解離する。そして従
来、この卵殻変性物である酸化カルシウムが食品中の水
分を吸収し、強アルカリ剤である水酸化カルシウムに変
わることを利用して、食品の品質改良剤として使用する
方法が知られている。
【０００７】一方、本発明は、このような卵殻の変性物
の利用とは本質的に異なるものであり、卵殻自体の自然
の主成分である炭酸カルシウムを利用するものである。
また、麺類とは小麦粉に食塩水（又は、かんすい）を加
え、細長く線状に成形したものをいい、うどん、手延素
麺、中華麺等が代表的なものである。尚、麺類の物性と
は、麺類の抗張力（こし）のことである。
の利用とは本質的に異なるものであり、卵殻自体の自然
の主成分である炭酸カルシウムを利用するものである。
また、麺類とは小麦粉に食塩水（又は、かんすい）を加
え、細長く線状に成形したものをいい、うどん、手延素
麺、中華麺等が代表的なものである。尚、麺類の物性と
は、麺類の抗張力（こし）のことである。
【０００８】上記の卵殻微粉末を配合して製した麺類
は、抗張力（こし）が強化される。すなわち物性が改良
される。具体的には、卵殻微粉末を麺類の原料（小麦
粉）に対して０．２〜０．８％程度添加すると、卵殻微
粉末が小麦粉のグルテン（蛋白質）に作用するためか、
麺を製した時に、無添加麺に比較して約４割方の抗張力
（こし）強化の効果が見られた。
は、抗張力（こし）が強化される。すなわち物性が改良
される。具体的には、卵殻微粉末を麺類の原料（小麦
粉）に対して０．２〜０．８％程度添加すると、卵殻微
粉末が小麦粉のグルテン（蛋白質）に作用するためか、
麺を製した時に、無添加麺に比較して約４割方の抗張力
（こし）強化の効果が見られた。
【０００９】本発明で用いる炭酸カルシウムを主成分と
する卵殻微粉末を製造するには、通常、まず割卵して内
容卵液を除去した後、卵殻を粗粉砕し、よく洗浄して更
に殺菌をするか、又はせずして、次に３００〜４００℃
程度で約４〜５分間加熱乾燥する。乾燥後の卵殻の水分
含量は約５％以下になるようにするのが望ましい。水分
含量が約５％を超えると、次工程の篩通しがし難くな
る。次いでハンマーミル等の粉砕機で粉砕後、粒度約３
００メッシュ（以下ｍｓと略す）パスの所望粒度の篩通
しを行なって微粉砕物を調整する。尚、ハンマーミル等
で粉砕後、空気分級機等を使用して分級したものを、バ
ッグフィルター等の濾過機で回収して製してもよい。
する卵殻微粉末を製造するには、通常、まず割卵して内
容卵液を除去した後、卵殻を粗粉砕し、よく洗浄して更
に殺菌をするか、又はせずして、次に３００〜４００℃
程度で約４〜５分間加熱乾燥する。乾燥後の卵殻の水分
含量は約５％以下になるようにするのが望ましい。水分
含量が約５％を超えると、次工程の篩通しがし難くな
る。次いでハンマーミル等の粉砕機で粉砕後、粒度約３
００メッシュ（以下ｍｓと略す）パスの所望粒度の篩通
しを行なって微粉砕物を調整する。尚、ハンマーミル等
で粉砕後、空気分級機等を使用して分級したものを、バ
ッグフィルター等の濾過機で回収して製してもよい。
【００１０】上記した卵殻微粉末を麺類の物性改良剤と
して用いる場合には、小麦粉生地に添加して、常法に従
って麺類を製すればよく、その添加量は、原料（小麦
粉）に対して０．２〜０．８％程度でよく、より好まし
くは０．２５〜０．７％程度である。０．２％未満にな
ると効果が出にくくなり、０．８％を超えると、麺がザ
ラザラを呈してきたり、えぐ味が出てくるようになる。
該粉末の添加時期は、生地から麺線を製する以前の工程
であればいつでもよい。また、添加方法は、該粉末が殆
ど水に溶けないので、予め水によく分散させて、可及的
速やかに添加し、充分に混練するのが好ましい。該粉末
の添加後は、常法に従って麺を製すればよい。尚、この
場合の卵殻微粉末の粒度は特に限定しないが、できれば
約３００ｍｓパスのものが好ましい。
して用いる場合には、小麦粉生地に添加して、常法に従
って麺類を製すればよく、その添加量は、原料（小麦
粉）に対して０．２〜０．８％程度でよく、より好まし
くは０．２５〜０．７％程度である。０．２％未満にな
ると効果が出にくくなり、０．８％を超えると、麺がザ
ラザラを呈してきたり、えぐ味が出てくるようになる。
該粉末の添加時期は、生地から麺線を製する以前の工程
であればいつでもよい。また、添加方法は、該粉末が殆
ど水に溶けないので、予め水によく分散させて、可及的
速やかに添加し、充分に混練するのが好ましい。該粉末
の添加後は、常法に従って麺を製すればよい。尚、この
場合の卵殻微粉末の粒度は特に限定しないが、できれば
約３００ｍｓパスのものが好ましい。
【００１１】一方、約３００ｍｓをパスしない粒度にな
ると、効果も低めになるのに加えて、喫食時にザラツキ
を感じる場合があり、好ましくない。
ると、効果も低めになるのに加えて、喫食時にザラツキ
を感じる場合があり、好ましくない。
【００１２】
【作用】麺類の主原料である小麦粉中の蛋白質、すなわ
ちグルテンに、卵殻微粉末が作用して麺類のこしを強化
する。卵殻粉末の微粒子がグルテンに対して、ミクロレ
ベルで何らかの働きをしているものと思われる。以下、
本発明の効果を、実施例及び試験例をもって説明する。
ちグルテンに、卵殻微粉末が作用して麺類のこしを強化
する。卵殻粉末の微粒子がグルテンに対して、ミクロレ
ベルで何らかの働きをしているものと思われる。以下、
本発明の効果を、実施例及び試験例をもって説明する。
【００１３】
【実施例】割卵して内容卵液を除去した鶏卵卵殻１０ｋ
ｇを水洗し、ドラム式乾燥機で粉砕後、４００ｍｓの篩
通しを行ない、粒度４００ｍｓパスの卵殻微粉末９．８
ｋｇを製造した。そして、小麦粉１００ｋｇに対して、
上記方法で得られた卵殻微粉末５００ｇを予め分散させ
た清水３３ｋｇ、及び食塩１ｋｇを混合混練して麺生地
とし、ローラー幅３ｍｍとした製麺機を使用して麺線を
製した。
ｇを水洗し、ドラム式乾燥機で粉砕後、４００ｍｓの篩
通しを行ない、粒度４００ｍｓパスの卵殻微粉末９．８
ｋｇを製造した。そして、小麦粉１００ｋｇに対して、
上記方法で得られた卵殻微粉末５００ｇを予め分散させ
た清水３３ｋｇ、及び食塩１ｋｇを混合混練して麺生地
とし、ローラー幅３ｍｍとした製麺機を使用して麺線を
製した。
【００１４】
【試験例】小麦粉１ｋｇに対して、清水３３０ｇ、及び
食塩１０ｇを加えて充分に混練して、常法に従って麺線
を製造した。一方、上記と同一の原料を使用して、麺線
を製する工程中で小麦粉、清水、食塩の混練時に粒度１
００〜２００ｍｓ、２００〜３００ｍｓ、３００〜４０
０ｍｓ、及び４００ｍｓパスの各卵殻微粉末を原料（小
麦粉）に対して０．２％、０．５％、０．８％、１．０
％ずつ添加した。この際、卵殻微粉末は予め原料清水中
に分散させて用い、混練の効率を高めた。このようにし
て製した１６種類の小麦粉生地を、常法に従って麺線と
し、試料に供した。この試料の各々について、レオメー
ターを使用して麺のこし（抗張力）を測定したところ下
表のとおりとなった。
食塩１０ｇを加えて充分に混練して、常法に従って麺線
を製造した。一方、上記と同一の原料を使用して、麺線
を製する工程中で小麦粉、清水、食塩の混練時に粒度１
００〜２００ｍｓ、２００〜３００ｍｓ、３００〜４０
０ｍｓ、及び４００ｍｓパスの各卵殻微粉末を原料（小
麦粉）に対して０．２％、０．５％、０．８％、１．０
％ずつ添加した。この際、卵殻微粉末は予め原料清水中
に分散させて用い、混練の効率を高めた。このようにし
て製した１６種類の小麦粉生地を、常法に従って麺線と
し、試料に供した。この試料の各々について、レオメー
ターを使用して麺のこし（抗張力）を測定したところ下
表のとおりとなった。
【００１５】
【表１】
【００１６】上表の試験結果から理解できるように、卵
殻微粉末を０．５％添加した場合に、無添加のものと比
べて麺類のこしが約４割強化される。また、卵殻微粉末
の粒度が３００ｍｓをパスしていないものを使用する
と、上記効果が比較的低いのに対して、３００ｍｓをパ
スしている場合には、効果が相対的に高くなっている。
尚、上表中の＊印を付した測定値に該当する製品では、
喫食の際に、いずれもザラツキが感じられた。
殻微粉末を０．５％添加した場合に、無添加のものと比
べて麺類のこしが約４割強化される。また、卵殻微粉末
の粒度が３００ｍｓをパスしていないものを使用する
と、上記効果が比較的低いのに対して、３００ｍｓをパ
スしている場合には、効果が相対的に高くなっている。
尚、上表中の＊印を付した測定値に該当する製品では、
喫食の際に、いずれもザラツキが感じられた。
【００１７】
【発明の効果】以上説明のとおり、本発明により、こし
の強い麺類を製造できる物性改良剤が提供できる。
の強い麺類を製造できる物性改良剤が提供できる。
Claims (1)
- 【請求項１】 炭酸カルシウムを主成分とする卵殻微粉
末からなる麺類の物性改良剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2402272A JPH0685697B2 (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | 麺類の物性改良剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2402272A JPH0685697B2 (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | 麺類の物性改良剤 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57014895A Division JPS58134967A (ja) | 1982-02-03 | 1982-02-03 | 練製品の物性改良剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05236893A JPH05236893A (ja) | 1993-09-17 |
| JPH0685697B2 true JPH0685697B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=18512093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2402272A Expired - Lifetime JPH0685697B2 (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | 麺類の物性改良剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685697B2 (ja) |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5910179B2 (ja) * | 1976-09-30 | 1984-03-07 | 大四郎 藤島 | カルシウム分に富む食品組成物 |
| JPS57132860A (en) * | 1981-02-13 | 1982-08-17 | Kyokuto Kasei Kogyo Kk | Preparation of fine powder of eggshell calcium |
-
1990
- 1990-12-14 JP JP2402272A patent/JPH0685697B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05236893A (ja) | 1993-09-17 |
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