JPS6328574B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6328574B2 JPS6328574B2 JP56101477A JP10147781A JPS6328574B2 JP S6328574 B2 JPS6328574 B2 JP S6328574B2 JP 56101477 A JP56101477 A JP 56101477A JP 10147781 A JP10147781 A JP 10147781A JP S6328574 B2 JPS6328574 B2 JP S6328574B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- egg white
- noodles
- calcium carbonate
- powder
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Noodles (AREA)
Description
本発明は麺の製造方法に係り、詳しくは腰の強
さを増すために添加する卵白原料をより安価で同
等あるいはより高い効果のある物で代替した麺の
製造方法に関する。 麺は従来から一般的に小麦粉に水、食塩、更に
必要に応じて桿水、卵白、澱粉、ガム質、グルテ
ン等を加えて充分に混練してから圧延、練延、お
よび切出しをしてつくられている。卵白を加える
と粘着力が向上するためか引張強度が増して腰が
一段と強くなつた麺が得られることが認められて
いる。 しかし卵白は他の原料と比べて高価なため経済
的観点から安価なしかも腰の強さの点で卵白と同
等あるいはそれ以上の効果をもたらす原料の開発
が望まれているのが現状である。 本発明は、このような要件を満たした卵白原料
同等物を用いて従来と比べより経済的に麺を製造
する方法を提供することを目的とする。 本発明者らは研究を重ねた結果、炭酸カルシウ
ム粉末と卵白を液状混合物としたのちこれを噴霧
乾燥処理したものを純粋な卵白原料に代えて用い
るならば、引張強度が同等あるいはそれ以上であ
つて従つて腰が同等あるいは一層強い麺が得られ
ることを見い出した。 本発明はこのような知見に基いて完成されたも
のであつて、麺を製造するに際し原料の一部とし
て、卵白と炭酸カルシウム粉末の液状混合物を噴
霧乾燥して得られた炭酸カルシウム入り卵白粉を
添加混合することを特徴とする麺の製造方法を提
供するものである。 本発明により麺を製造する方法は、製造するに
際し原料の一部として純粋な卵白原料に代えて上
記したような炭酸カルシウム入り卵白粉を添加混
合することを除いて従来の麺の製造方法と何ら異
ならない。一般的には、小麦粉に水、食塩、更に
必要に応じて桿水等を加えて充分に混練してから
圧延、練延および切出しを行つて製造する。 本発明において用いる上記したような炭酸カル
シウム入り卵白粉は以下のようにして調製する。 卵白としては割卵により得られる卵白液、乾燥
卵白粉等が用いられるが後に続く操作を考慮する
と、乾燥卵白粉が好ましい。 炭酸カルシウム粉末としては純粋な炭酸カルシ
ウムの粉末の他に炭酸カルシウムを主成分とする
粉状物、例えば卵殻、貝殻等の粉末、が用いられ
る。卵殻、貝殻等の粉末の調製は、例えば粗砕乾
燥したこれらの殻を清水と共に微粉砕機の一種で
あるマスコロイダーにかけ、次いで100メツシユ
のストレーナーを通過させた後乾燥して粉砕する
ことによつて行なうことができる。 上記の卵白と炭酸カルシウム粉末との液状混合
物は、好ましくは、乾燥重量換算で卵白10部に対
して炭酸カルシウム粉末0.5〜２部を適量の水に
溶解分散させることにより調製する。炭酸カルシ
ウム粉末が２部より多くなるとこのものの沈殿が
多くなり、次の噴霧乾燥工程において操作しにく
くなるだけでなく最終製品に苦味が生じ易くな
る。また0.5部より少ないと通常の添加量の場合
最終製品の腰があまり強くならない。尚、調製に
おける混合の方法には何ら制限はなく従来のいず
れの方法も適用しうる。 このようにして得た液状混合物を例えば吸気温
度約170℃および排気温度約70℃の条件下常法に
従つて噴霧乾燥して炭酸カルシウム入り卵白粉を
調製する。 このようにして調製した炭酸カルシウム入り卵
白粉を本発明において従来の純粋な卵白原料に代
えて麺の製造原料の一部として用いる。この卵白
原料同等物は全原料の混練操作終了までに添加混
合されているならばその配合の順序あるいはその
混合方法などには何の制限も課されない。用いる
量は小麦粉原料の約１〜10重量％で、好ましくは
約２〜６重量％である。10重量％を超えると得ら
れる麺が固くなりすぎ、また１重量％より少ない
と麺の腰が不十分となる傾向がある。 次に、本発明の方法によるならば得られる麺が
従来法によるものに比べて腰の強さの点で同等あ
るいはそれ以上の効果をもたらすことを比較試験
の結果でもつて証明する。 試験例 小麦粉1000ｇ、水300ｇ、桿水（粉末）10ｇお
よび食塩６ｇを基本原料として、小麦粉に対して
炭酸カルシウム入り卵白粉（乾燥卵白粉：微粉砕
卵殻粉10：１（重量部））５重量％を添加混合し従
来法に準じて本発明による麺を製造した。 尚、上記の炭酸カルシウム入り卵白粉の調製
は、まず粗砕乾燥した鶏卵殻粗粉砕粉を水と共に
マスコロイダー（増幸産業(株)製）にかけた後100
メツシユのストレーナー（三田村理研工業(株)製）
を通過させてから乾燥粉砕して得た微粉砕卵殻粉
を上記の配合割合で準備した乾燥卵白粉と約７倍
量の水に溶解分散させて液状混合物とした後、吸
気温度170℃、排気温度70℃の条件下で常法に従
つて噴霧乾燥して行つた。 炭酸カルシウム入り卵白粉に代えて対照とし
て、上記の基本原料に小麦粉の５重量％の乾燥卵
白粉を添加混合した場合および4.5重量％の乾燥
卵白粉と0.5重量％の上記のように調製した微粉
砕卵殻粉を別々に添加混合した場合について上記
と同様にしてそれぞれ対照の麺１および２を製造
した。 このようにして得られた３種類の麺をそれぞれ
５cmの長さに切断して各30本ずつ準備し、500ml
容ビーカーに別個に入れて清水100ml添加後それ
ぞれ４分間煮沸ゆでし、直ちに適量の水を加えて
冷却し、水を切つた。 得られた各ゆで麺をレオメータ（不動工業(株)
製）による引張強度試験に供し、それぞれ10本ず
つ測定してその平均値を求めた。他の各20本は５
名のパネラーによる実際に食しての官能試験に供
した。結果は以下の通りであつた。
さを増すために添加する卵白原料をより安価で同
等あるいはより高い効果のある物で代替した麺の
製造方法に関する。 麺は従来から一般的に小麦粉に水、食塩、更に
必要に応じて桿水、卵白、澱粉、ガム質、グルテ
ン等を加えて充分に混練してから圧延、練延、お
よび切出しをしてつくられている。卵白を加える
と粘着力が向上するためか引張強度が増して腰が
一段と強くなつた麺が得られることが認められて
いる。 しかし卵白は他の原料と比べて高価なため経済
的観点から安価なしかも腰の強さの点で卵白と同
等あるいはそれ以上の効果をもたらす原料の開発
が望まれているのが現状である。 本発明は、このような要件を満たした卵白原料
同等物を用いて従来と比べより経済的に麺を製造
する方法を提供することを目的とする。 本発明者らは研究を重ねた結果、炭酸カルシウ
ム粉末と卵白を液状混合物としたのちこれを噴霧
乾燥処理したものを純粋な卵白原料に代えて用い
るならば、引張強度が同等あるいはそれ以上であ
つて従つて腰が同等あるいは一層強い麺が得られ
ることを見い出した。 本発明はこのような知見に基いて完成されたも
のであつて、麺を製造するに際し原料の一部とし
て、卵白と炭酸カルシウム粉末の液状混合物を噴
霧乾燥して得られた炭酸カルシウム入り卵白粉を
添加混合することを特徴とする麺の製造方法を提
供するものである。 本発明により麺を製造する方法は、製造するに
際し原料の一部として純粋な卵白原料に代えて上
記したような炭酸カルシウム入り卵白粉を添加混
合することを除いて従来の麺の製造方法と何ら異
ならない。一般的には、小麦粉に水、食塩、更に
必要に応じて桿水等を加えて充分に混練してから
圧延、練延および切出しを行つて製造する。 本発明において用いる上記したような炭酸カル
シウム入り卵白粉は以下のようにして調製する。 卵白としては割卵により得られる卵白液、乾燥
卵白粉等が用いられるが後に続く操作を考慮する
と、乾燥卵白粉が好ましい。 炭酸カルシウム粉末としては純粋な炭酸カルシ
ウムの粉末の他に炭酸カルシウムを主成分とする
粉状物、例えば卵殻、貝殻等の粉末、が用いられ
る。卵殻、貝殻等の粉末の調製は、例えば粗砕乾
燥したこれらの殻を清水と共に微粉砕機の一種で
あるマスコロイダーにかけ、次いで100メツシユ
のストレーナーを通過させた後乾燥して粉砕する
ことによつて行なうことができる。 上記の卵白と炭酸カルシウム粉末との液状混合
物は、好ましくは、乾燥重量換算で卵白10部に対
して炭酸カルシウム粉末0.5〜２部を適量の水に
溶解分散させることにより調製する。炭酸カルシ
ウム粉末が２部より多くなるとこのものの沈殿が
多くなり、次の噴霧乾燥工程において操作しにく
くなるだけでなく最終製品に苦味が生じ易くな
る。また0.5部より少ないと通常の添加量の場合
最終製品の腰があまり強くならない。尚、調製に
おける混合の方法には何ら制限はなく従来のいず
れの方法も適用しうる。 このようにして得た液状混合物を例えば吸気温
度約170℃および排気温度約70℃の条件下常法に
従つて噴霧乾燥して炭酸カルシウム入り卵白粉を
調製する。 このようにして調製した炭酸カルシウム入り卵
白粉を本発明において従来の純粋な卵白原料に代
えて麺の製造原料の一部として用いる。この卵白
原料同等物は全原料の混練操作終了までに添加混
合されているならばその配合の順序あるいはその
混合方法などには何の制限も課されない。用いる
量は小麦粉原料の約１〜10重量％で、好ましくは
約２〜６重量％である。10重量％を超えると得ら
れる麺が固くなりすぎ、また１重量％より少ない
と麺の腰が不十分となる傾向がある。 次に、本発明の方法によるならば得られる麺が
従来法によるものに比べて腰の強さの点で同等あ
るいはそれ以上の効果をもたらすことを比較試験
の結果でもつて証明する。 試験例 小麦粉1000ｇ、水300ｇ、桿水（粉末）10ｇお
よび食塩６ｇを基本原料として、小麦粉に対して
炭酸カルシウム入り卵白粉（乾燥卵白粉：微粉砕
卵殻粉10：１（重量部））５重量％を添加混合し従
来法に準じて本発明による麺を製造した。 尚、上記の炭酸カルシウム入り卵白粉の調製
は、まず粗砕乾燥した鶏卵殻粗粉砕粉を水と共に
マスコロイダー（増幸産業(株)製）にかけた後100
メツシユのストレーナー（三田村理研工業(株)製）
を通過させてから乾燥粉砕して得た微粉砕卵殻粉
を上記の配合割合で準備した乾燥卵白粉と約７倍
量の水に溶解分散させて液状混合物とした後、吸
気温度170℃、排気温度70℃の条件下で常法に従
つて噴霧乾燥して行つた。 炭酸カルシウム入り卵白粉に代えて対照とし
て、上記の基本原料に小麦粉の５重量％の乾燥卵
白粉を添加混合した場合および4.5重量％の乾燥
卵白粉と0.5重量％の上記のように調製した微粉
砕卵殻粉を別々に添加混合した場合について上記
と同様にしてそれぞれ対照の麺１および２を製造
した。 このようにして得られた３種類の麺をそれぞれ
５cmの長さに切断して各30本ずつ準備し、500ml
容ビーカーに別個に入れて清水100ml添加後それ
ぞれ４分間煮沸ゆでし、直ちに適量の水を加えて
冷却し、水を切つた。 得られた各ゆで麺をレオメータ（不動工業(株)
製）による引張強度試験に供し、それぞれ10本ず
つ測定してその平均値を求めた。他の各20本は５
名のパネラーによる実際に食しての官能試験に供
した。結果は以下の通りであつた。
【表】
上記の結果から明らかな如く、本発明の方法に
よに得られた麺は従来の方法により得られたもの
に比べて引張強度が強く、その結果として腰の強
さが一層良好な少なくとも従来品より同等以上の
麺であることが理解される。 卵白と炭酸カルシウム粉末との液状混合物を噴
霧乾燥して得られた炭酸カルシウム入り卵白粉を
用いることによりどうして上記のような結果が得
られるのかその理由は定かでないが、多分卵白と
一体となつた炭酸カルシウムが何らから形で卵白
中のタンパク質同志の結合をもたらし、その結果
構造が強固になり延いては麺の固さ向上に作用す
るのではないかと推定される。 このように本発明の方法によるならば原料のう
ちでも比較的高価な卵白の使用量を低減すること
ができるばかりでなく、麺の特性上極めて重要な
腰の強さに関しても優れた麺を製造することがで
きる。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 前記の試験例において、小麦粉に対して炭酸カ
ルシウム入り卵白粉（この調製は試験例に準じ
た。但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕卵殻粉
10：1.5（重量部））３重量％を添加混合した他は
同様にして本発明による麺を製造した。 得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張試験および官能試験に供した。引張強度は
36ｇ／cm2で、官能試験結果は＋であつた。 尚、ゆで水はほぼ透明であつた。 実施例 ２ 小麦粉1000ｇ、水370ｇ、桿水（粉末）８ｇ、
および食塩10ｇを基本原料として、小麦粉に対し
て炭酸カルシウム入り卵白粉（この調製は試験例
に準じた。但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕カ
キ殻10：１（重量部））５重量％を添加混合した他
は前記の試験例に準じて本発明による麺を製造し
た。 得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張試験および官能試験に供した。引張強度は
35ｇ／cm2で、官能試験結果は＋であつた。尚、ゆ
で水はほぼ透明であつた。
よに得られた麺は従来の方法により得られたもの
に比べて引張強度が強く、その結果として腰の強
さが一層良好な少なくとも従来品より同等以上の
麺であることが理解される。 卵白と炭酸カルシウム粉末との液状混合物を噴
霧乾燥して得られた炭酸カルシウム入り卵白粉を
用いることによりどうして上記のような結果が得
られるのかその理由は定かでないが、多分卵白と
一体となつた炭酸カルシウムが何らから形で卵白
中のタンパク質同志の結合をもたらし、その結果
構造が強固になり延いては麺の固さ向上に作用す
るのではないかと推定される。 このように本発明の方法によるならば原料のう
ちでも比較的高価な卵白の使用量を低減すること
ができるばかりでなく、麺の特性上極めて重要な
腰の強さに関しても優れた麺を製造することがで
きる。 以下、本発明を実施例でもつて更に詳しく説明
する。 実施例 １ 前記の試験例において、小麦粉に対して炭酸カ
ルシウム入り卵白粉（この調製は試験例に準じ
た。但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕卵殻粉
10：1.5（重量部））３重量％を添加混合した他は
同様にして本発明による麺を製造した。 得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張試験および官能試験に供した。引張強度は
36ｇ／cm2で、官能試験結果は＋であつた。 尚、ゆで水はほぼ透明であつた。 実施例 ２ 小麦粉1000ｇ、水370ｇ、桿水（粉末）８ｇ、
および食塩10ｇを基本原料として、小麦粉に対し
て炭酸カルシウム入り卵白粉（この調製は試験例
に準じた。但し配合割合は乾燥卵白粉：微粉砕カ
キ殻10：１（重量部））５重量％を添加混合した他
は前記の試験例に準じて本発明による麺を製造し
た。 得られた麺を試験例に準じてゆでた後同様にし
て引張試験および官能試験に供した。引張強度は
35ｇ／cm2で、官能試験結果は＋であつた。尚、ゆ
で水はほぼ透明であつた。
Claims (1)
- １ 麺を製造するに際し原料の一部として、卵白
と炭酸カルシウム粉末の液状混合物を噴霧乾燥し
て得られた炭酸カルシウム入り卵白粉を添加混合
することを特徴とする、麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101477A JPS585152A (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56101477A JPS585152A (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS585152A JPS585152A (ja) | 1983-01-12 |
| JPS6328574B2 true JPS6328574B2 (ja) | 1988-06-09 |
Family
ID=14301804
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56101477A Granted JPS585152A (ja) | 1981-06-30 | 1981-06-30 | 麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS585152A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6087746A (ja) * | 1983-10-17 | 1985-05-17 | Hakubakumai Kk | 即席麺ないしは焼そば用蒸し麺の製造方法 |
| JPS60217870A (ja) * | 1984-04-13 | 1985-10-31 | Hiroaki Oyama | ラ−メンの製造方法 |
| JPH01108947A (ja) * | 1987-10-21 | 1989-04-26 | Suzugamine:Kk | 中華麺の製造方法 |
| JP3655563B2 (ja) * | 2001-05-29 | 2005-06-02 | キユーピー株式会社 | 乾燥卵白組成物 |
| EP3168004B1 (en) | 2014-07-11 | 2019-09-11 | Hangzhou Great Star Tools Co., Ltd. | Accelerating bidirectional mechanical converter |
-
1981
- 1981-06-30 JP JP56101477A patent/JPS585152A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS585152A (ja) | 1983-01-12 |
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