JPH0687747B2

JPH0687747B2 - 大豆加工食品

Info

Publication number: JPH0687747B2
Application number: JP60278751A
Authority: JP
Inventors: 千香子保芦
Original assignee: 有限会社松兵衛
Priority date: 1985-12-11
Filing date: 1985-12-11
Publication date: 1994-11-09
Anticipated expiration: 2009-11-09
Also published as: JPS62138144A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、大豆蛋白を含有する素材を加熱処理してなる
大豆加工食品に関する。

「従来技術およびその問題点」従来より、大豆加工食品として、油揚げやがんもどきが
知られている。油揚げは豆腐を薄く切って油で揚げたも
のであり、がんもどきは豆腐をねりつぶして成形し油で
揚げたものである。これらの揚げ物は、発泡により内部
が多孔質となっている。この場合、油揚げは、がんもど
きに比べて発泡による膨張率が高くテクスチャーがより
軟らかくなっている。

しかしながら、従来の油揚げや、がんもどきにおいて
は、全体を均一な材料から製造しているので、テクスチ
ャーや、油で揚げたときの形状に変化が乏しいという問
題点があった。

「発明の目的」本発明の目的は、テクスチャーや形状に変化をもたら
し、製品を多様化することができるようにした大豆加工
食品を提供することにある。

「発明の構成」本発明の大豆加工食品の一つは、大豆蛋白と、油と、水
および／または豆乳との混合物からなる第１の素材と、
大豆蛋白と、油と、水および／または豆乳と、硫酸カル
シウムおよび／またはグルコノデルタラクトンとの混合
物からなる第２の素材とを接合し、加熱処理してなるこ
とを特徴とする。

本発明の大豆加工食品のもう一つは、大豆蛋白と、油
と、水および／または豆乳との混合物からなる第１の素
材と、大豆蛋白と、油と、水および／または豆乳との混
合物に酸を添加して弱酸性とされた第２の素材とを接合
し、加熱処理してなることを特徴とする。

本発明の大豆加工食品のさらにもう一つは、大豆蛋白
と、油と、水および／または豆乳との混合物からなる第
１の素材と、がんも生地からなる第２の素材とを接合
し、加熱処理してなることを特徴とする。

このように、発泡による熱膨張率の異なる複数種の大豆
蛋白含有素材を接合し、加熱処理することによって、複
数種の素材の発泡による熱膨張率の差により、食品の形
状に変化をもたらすことができる。また、より大きく膨
張した素材は軟らかいテクスチャーとなり、あまり膨張
しなかった素材は比較的硬いテクスチャーとなるので、
テクスチャーにも変化をもたらすことができる。

以下、本発明についてさらに詳細に説明する。

本発明において、大豆蛋白含有素材としては、大豆より
調整された各種の材料、例えば豆腐、豆乳、脱脂大豆
粉、濃縮脱脂大豆粉、大豆分離蛋白粉などを含む素材が
用いられる。

そして、本発明においては、発泡による熱膨張率の異な
る複数種の大豆蛋白含有素材を使用し、これらを接合す
るようにする。

発泡による熱膨張率の大きい大豆蛋白含有素材として
は、例えば、大豆分離蛋白と、大豆油などの油と、水と
を混合した素材を用いることができる。この場合、配合
割合は、重量比で大豆分離蛋白：油：水＝1:0.3〜4.0:
3.0〜5.0程度が好ましい。なお、水の代りに豆乳を用い
ることもできる。各原料は、例えば高速カッターやサイ
レントカッターで1500rpm以上で粘りがでてくるまで混
合し、ペースト状の素材とする。

また、発泡による熱膨張率の小さい大豆蛋白含有素材と
しては、例えば大豆分離蛋白と、油と、水および／また
は豆乳とからなる上記混合物に、硫酸カルシウムおよび
／またはグルコノデルタラクトンを添加した素材が使用
できる。この場合、硫酸カルシウムおよび／またはグル
コノデルタラクトンは、上記混合物100重量部に対して
0.1〜0.2重量部程度添加することが好ましい。

発泡による熱膨張率の小さい大豆蛋白含有素材の他の例
としては、大豆分離蛋白と、油と、水および／または豆
乳とからなる上記混合物に、クエン酸などを添加し、PH
＝6.5程度の弱酸性にした素材が挙げられる。

さらに、発泡による熱膨張率の小さい大豆蛋白含有素材
としては、がんも生地を用いることもできる。がんも生
地は、豆腐をくずして水を切り、がんねり機でねり、こ
れに必要に応じて山芋（とろろいも）などを加えてねる
ことにより調整できる。なお、山芋の添加量は５〜15重
量％程度が好ましい。

なお、これらの各素材には、上記材料の他に、ごぼう、
にんじん、ごま、けしの実、椎茸、竹の子などの野菜
類、ひじきなどの海草類、豚肉、牛肉、鳥肉などの畜肉
類、えび、いか、貝などの魚介類を種物として添加混合
してもよい。

本発明の大豆加工食品は、上記のような発泡による熱膨
張率の異なる各素材を組合せ、それぞれ適宜形状に成形
して接合し、これを加熱処理することにより形成され
る。加熱処理は、油で行なってもよく、マイクロ波加熱
などにより行なってもよい。油で加熱する場合、例えば
110℃で５〜９分処理した後、さらに160〜170℃で30〜6
0秒程度処理するのが適当である。さらに、マイクロ波
加熱の場合は、例えば直径5cm程度の成形素材を６個処
理する場合、2450MHzで２分20秒程度処理するのが適当
である。

本発明の大豆加工食品は、焼いてそのまま食べてもよ
く、おでん等の種としてもよく、そばやうどんに載せて
食べてもよい。その他、種々の料理に利用できる。

「発明の実施例」先ず、大豆蛋白含有素材として、次の各素材を調整し
た。なお、以下の記載において使用した大豆分離蛋白
は、「フジプロＲ」（商品名、不二製油製）である。ま
た、各材料の配合比は、全て重量比である。

（素材Ａ）大豆分離蛋白：大豆油：水＝1:0.6〜1.5:3.2〜3.5の割
合で配合し、高速カッターにより1500rpm以上で粘りが
でてくるまで混合した。

（素材Ｂ）大豆分離蛋白：大豆油：全粒豆乳（固形分９〜10％）：
水＝1:0.6〜1.5:3.3:0.3〜0.5の割合で配合し、高速カ
ッターにより1500rpm以上で粘りがでてくるまで混合し
た。

（素材Ｃ）素材Ｂの配合に、硫酸カルシウムを0.2重量％添加した
後、高速カッターにより1500rpm以上で粘りがでてくる
まで混合した。

（素材Ｄ）素材Ｂに対してさらにクエン酸を添加し、PHを6.5に調
整した。

（素材Ｅ）市販のもめん豆腐をすりつぶしてがんねり機で粘り気が
出てくるまでねり、さらに山芋を５〜15重量％添加して
ねり上げた。

上記素材Ａ〜Ｅを用い、直径5cm、内径3cm、厚さ2cmの
リングをそれぞれ成形した。そして、これらの成形素材
について、110℃で５〜９分処理した後、さらに160〜17
0℃で30〜60秒処理する油加圧、あるいは、2450MHzで２
分20秒のマイクロ波加熱（ただし、５個同時処理）をそ
れぞれ施し、リング直径の膨張率を測定した。この結果
を次表に示す。

第１図および第２図には、上記素材Ａおよび素材Ｅを用
いて製造した本発明による大豆加工食品の一実施例が示
されている。すなわち、素材Ｅからなる円盤12の外周
に、素材Ａからなるリング11が接合され、油で揚げられ
ている。素材Ａ、Ｅはいずれも油で挙げたときに発泡し
て多孔質となっているが、素材Ａからなるリング11は、
素材Ｅからなる円盤12よりも大きく熱膨張してより多孔
質となっている。したがって、リング11はスポンジ状の
軟らかいテクスチャーを有し、円盤12は緻密なテクスチ
ャーを有している。

この大豆加工食品の製造に際しては、第３図に示すよう
に、二重円筒状のノズルを有する押出し成形機21の外側
のノズルから素材Ａを押出し、内側のノズルから素材Ｅ
を押出す。その際、素材Ｅの押出し圧力P2に対して、素
材Ａの押出し圧力P1をより大きくする。そして、押し出
された各素材Ａ、Ｅを互いに接合し、ノズル先端の図中
Ｄ線で示す部分で厚さ2cm程度にシャッターで切断して
成形物を得る。こうして得られた成形物を110℃で５〜
９分油で揚げ、さらに160〜170℃で30〜60秒油で揚げ
る。発泡によってリング11が円盤12よりも大きく熱膨張
し、第１図および第２図に示す大豆加工食品が得られ
る。

第４図には、前記素材Ｂと素材Ｄとを用いて製造した本
発明による大豆加工食品の他の実施例が示されている。
すなわち、素材Ｂからなる一対の板状体13の間に、素材
Ｅからなる板状体14が挾まれたサンドイッチ構造をなし
ており、全体がマイクロ波加熱されている。素材Ｂ、Ｄ
はマイクロ波加熱されたときにいずれも発泡して多孔質
となっているが、素材Ｂからなる板状体13は、素材Ｄか
らなる板状体14よりも大きく膨張してより多孔質となっ
ている。したがって、変化に富んだ形状およびテクスチ
ャーが得られる。

この大豆加工食品は、第５図に示すように、素材Ｂと素
材Ｄを３層の板状に押出し成形して接合し、これを2450
MHzでマイクロ波加熱することにより製造したものであ
る。

第６図には、前記素材Ａと素材Ｅとを用いて製造した本
発明による大豆加工食品のさらに他の実施例が示されて
いる。すなわち、素材Ｅを台形の如き板状体15に成形
し、その一辺に素材Ａを細長い棒状体16に成形して接合
する。そして、この成形体110℃で５〜９分油で揚げ、
さらに160〜170℃で30〜60秒油で揚げることにより製造
したものである。この大豆加工食品は、素材Ｅからなる
台形の如き板状体15の一辺に、素材Ａからなる棒状体16
がより膨張して接合されており、全体としてステーキの
如き形状をなしている。

第７図には、前記素材Ａと素材Ｅとを用いて製造した本
発明による大豆加工食品のさらに他の実施例が示されて
いる。すなわち、素材Ｅを棒状体17に成形し、その両端
部に素材Ａを球状体18に成形して接合する。そして、こ
の成形物を110℃で５〜９分油で揚げ、さらに160〜170
℃で30〜60秒油で揚げることにより製造したものであ
る。この大豆加工食品は、素材Ｅからなる棒状体17の両
端部に球状体18が膨張して接合されており、全体として
骨の如き形状をなしている。

第８図および第９図には、素材Ａと素材Ｃとを用いて製
造した本発明による大豆加工食品のさらに他の実施例が
示されている。すなわち、素材Ａを円盤19に成形し、そ
の外周に素材Ｄをリング20にして接合する。そして、こ
の成形物を110℃で５〜９分油で揚げ、さらに160〜170
℃で30〜60秒油で揚げることにより製造したものであ
る。この大豆加工食品は、発泡によって円盤19がリング
20よりも大きく熱膨張し、円盤19の中央部が膨らんでい
る。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、発泡による熱膨
張率の異なる複数種の大豆蛋白含有素材を組合せたの
で、食品の形状に変化をもたらすことができる。また、
大きく膨張した素材は軟らかく多孔質となり、あまり膨
張しなかった素材は比較的硬く緻密となるので、テクス
チャーにも変化をもたらすことができる。したがって、
大豆加工食品の多様化に寄与することができる。

【図面の簡単な説明】第１図は本発明による大豆加工食品の一実施例を示す斜
視図、第２図は第１図におけるII−II線に沿った断面
図、第３図は押出し成形機による素材の成形例を示す断
面図、第４図は本発明による大豆加工食品の他の実施例
を示す一部切欠き斜視図、第５図は同大豆加工食品の製
造に際して素材を成形した状態を示す一部切欠き斜視
図、第６図は本発明による大豆加工食品のさらに他の実
施例を示す斜視図、第７図は本発明による大豆加工食品
のさらに他の実施例を示す側面図、第８図は本発明によ
る大豆加工食品のさらに他の実施例を示す斜視図、第９
図は第８図におけるVIII−VIII線に沿った断面図であ
る。図中、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅは大豆蛋白含有素材である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆蛋白と、油と、水および／または豆乳
との混合物からなる第１の素材と、大豆蛋白と、油と、
水および／または豆乳と、硫酸カルシウムおよび／また
はグルコノデルタラクトンとの混合物からなる第２の素
材とを接合し、加熱処理してなることを特徴とする大豆
加工食品。
【請求項２】大豆蛋白と、油と、水および／または豆乳
との混合物からなる第１の素材と、大豆蛋白と、油と、
水および／または豆乳との混合物に酸を添加して弱酸性
とされた第２の素材とを接合し、加熱処理してなること
を特徴とする大豆加工食品。
【請求項３】大豆蛋白と、油と、水および／または豆乳
との混合物からなる第１の素材と、がんも生地からなる
第２の素材とを接合し、加熱処理してなることを特徴と
する大豆加工食品。
【請求項４】特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
れか一において、前記加熱処理は油で揚げることにより
なされている大豆加工食品。
【請求項５】特許請求の範囲第１項ないし第３項のいず
れか一において、前記加熱処理はマイクロ波加熱により
なされている大豆加工食品。