JPS6322158A - 熱凝固食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は分離大豆蛋白、とうふおよび／または豆乳、水
を特定重琶比で含む均一混合物を原料として新しい形態
の食品を製造する方法に関する。

（従　来　の　技　術） 従来、分離大豆蛋白を主原料とし、これに木、食用油脂
を加えたものを薄くのばし、加熱して膜状の熱凝固食品
を再ることは知られている（特開昭５９−１７：１０５
１等）、又、豆乳に凝固剤を加えて化学的に凝固させて
とうぶを得るに際し１分離大豆蛋白を加えることも行な
われている。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら分離大豆蛋白、とうふおよび／または豆乳
を原料とした加熱ＩＢ固食品はこれまで存在せず、全く
新しいタイプの食品である。

本発明者らは、分離大豆蛋白、とうふおよび／または豆
乳を用いて新しいタイプの食品を得ることを目的として
鋭意研究の結果、本発明を完成した０本発明は１分離大
豆蛋白（Ａ）、とうふ３よび／または、豆乳（Ｂ）なら
びに水（Ｃ）を、Ｂは固形分としてＡの　５〜３５重量
％の割合て、ＡとＢは両者の固形分濃度が１０〜２０重
量％の割合で含有し、所望によりさらにＡとＢとの固形
分子Ｉ量の８０重量％まで食用油脂を含む均一混合物を
加熱することを特徴とする熱凝固食品の製造法である。

原料の分離大豆蛋白、豆腐、豆乳は市販のものを用いる
ことができるが、とうぶなとは型くずれして商品価値の
ないものでも使用しうることはい・うまでもない。

分離大豆蛋白（＾）、とうふおよび／または豆乳（Ｂ）
ならびに水の割合は、ＡとＢとは、Ｂの固形分がＡの　
５〜３５重量％、ＡとＢの合計の固形分濃度が１０〜２
０重琶％とするのがよい、どうふと豆乳の両者を使用す
る場合、その割合は適宜選定しつる。

食用油脂は使用しなくてもよいが、使用した場合、原料
の固形分、特に分離大豆蛋白と水との乳化混合が円滑に
行なわれ、キメの細かい製品が得られる０食用油脂とし
ては、大豆油、サラダ油。

サフラワー油、とうもろこし油、綿実油、パーム油、や
し油、豆麻仁油、ごま油、糠油等が用いられる。又、牛
脂、豚脂、バター、マーガリンなどを用いてもよい３分
離大豆蛋白、とうふ３よび／または豆乳、水、さらには
食用油脂を含む均一混合物を得るには、これらを同時に
混合してもよいし、予め二者を均一に混合したのち、残
りを加えるようにしてもよい、さらに均一混合物には、
小麦粉、澱粉、グルカン、マ・ンシュポテト等の糖質や
、小麦蛋白等の大豆蛋白以外の植物性蛋白、その他、米
、小麦、大麦、とうもろこし等の穀類、じゃがいも、さ
つまいも、こいも等のいも類、アーモンド、麻の実、え
ごま、カシューナツツ。

かぼちゃの種、かやの実、ぎんなん、くっ、くるみ、コ
コナツツ、ごま、ピスタチオ、ヘーゼルナツツ、松の実
、落花生等の種実類、おから、ぬか、ふすま類、さらに
は海藻類、野菜類、キノコ類、エビ、タコ、貝、魚肉、
フィシュミール等の魚介類、牛肉、羊肉、豚肉、かしわ
等の肉類や動物の骨などの食品原料を添加してもよい、
なお、これらの食品原料は信砕したり粉砕したりして、
一般に分離大豆蛋白、とうぶ、および豆乳の固形分１最
の１０重量％程度まで添加してもよい。

その他１食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ
、グアニル酸ソーダ、砂糖等の調味料。

ビタミン類、ミネラル、色業、瑚料、湿潤剤等の食品添
加物を適宜加えてもよい。

加熱方法としては、たとえば、蒸気処理、遠赤外線処理
、高周波誘電処理、エクストルーダー処理などによる方
法が適用される。

これらの加熱処理に際し、エクストルーダー処理などの
加圧混捏以外の処理の場合は、加熱装置に均一混合物を
供給する方法としては、たとえば均一混合物をノズルや
スリッター等から装置内に押し出したり、ベルト上に供
給し装置内に送り込むなどの手段が挙げられる。この際
ノズルやスリッター等の形状を適宜選ぶことにより、連
続的に供給して糸状、ひも状、棒状、帯状等としてもよ
いし、これを適宜切断してもよい、又、供給を）断続的
に行ない、たとえば円板状、球状、箱状等所望の形状と
してもよい。

蒸煮処理の場合、蒸気雰囲気の温度を８０〜９０℃程度
として均一な組織状態で熱ｌＪ固させてもよいし、蒸気
処理を加圧下で行ない、熱凝固させてもよい、この際冷
却後製品を取り出し、均一な組織状態の製品を得てもよ
いし、加熱状態で大気圧下に製品を置き、膨化物を得る
ようにしてもよい。

膨化凝固の場合は、１２０℃程度までの加熱でよい。

なお遠赤外線処理や高周波誘電処理の場合は。

一般に組織が膨化した製品が得られる。これらの処理は
ハツチ方式や連続方式によって行ないうる。

エクストルーダー処理は、二軸型のもので行なうのがよ
い、又、品温は１１０〜ｔ６０℃程度がよい。

エクストルーダー処理により原料の均一混合物は加熱、
圧縮、混合、剪断、成型、組織化されて、プリン様やす
り身様等の塊りとなって排出される。

ダイの形状を適宜選定することによって、糸状、ひも状
、板状、棒状等種々の形状のものを得ることができるの
で、これをカット切断するなどして所望の形状のものと
じつる。

（作用　・　効果） 本発明によれば、とうぶ、豆乳を原料として、これに分
離大豆蛋白や食用油脂などを加え、加熱条件を種々変え
ることによって、結着性のあるものから１組織が膨化し
たスポンジ様のものなど、いろいろの性質、性状のもの
としうるし、又形状も糸状、ひも状、箱状、円板状、球
状等多種多様としつる。従ってこれらを組合せることに
よって、さらには得られた製品を二次加工することによ
って、たとえば、うどん様のものや、はんぺん様、麩様
、菓子様等いろいろの製品を得ることができる。

なお加熱温度１時間等の加熱条件を適宜選択することに
より、完全に殺菌された状態で製品を得ることもできる
ので冷凍保存等の手段を講じれば、長期間保存しても良
好な品質を維持しつる。

又、製品は多種多様にわたるので、そのまま惣菜として
食用に供しうるし、加熱による型くずれがないので煮物
、焼物、揚げ物等に加工処理を行なってもよいし、レト
ルト食品素材としても使用しうる。

以下の実施例に於て分離大豆蛋白については。

その固形分子ｆｉ重量部、木綿とうぶについては固形分
１３．２　＄　、以下同じく絹こしとうふは１０．６　
！、豆乳は９．２ｚの重量部を、原料Ｂについては（）
内に固形分重量部を示す。

実施例１ へ分離大豆蛋白　１００部、Ｂ絹こしとうふｇｓ（１Ｇ
）部、豆乳　１０９（１Ｇ）部、Ｃ水　４９６部を充分
撹拌し、更にＤ大豆油コロ部を加え均一混合物をつくる
。　Ａ：Ｂの固形重量２０％、ＡＢの固形濃度１５％、
Ａ　ＢＡＤの重量１５％、これを材質Ｐ、Ｐの　１００
×１００　Ｘ　　３Ｌ、の容器にとり蒸し器にて８５℃
にて２０分蒸煮し、はんぺん様製品を得た０組織は滑ら
かで、歯切がよく美味であった。さらにこの一部を大豆
油１５０℃で揚げ、油を切って煮ものとした。

型くずれせず、揚げかまぼこ様で美味であった。

以下実施例２〜１２として表に示す原料、割合。

条件で製品を得た。

（以下余白） （１）実施倒動、２〜Ｎ０．４は均一混合物を実施倒動
、■の容器に充填して蒸し器にて加熱した。

（２）実施倒動、５〜Ｎｏ、７は耐熱加工紙（商品名エ
コーサーモ）　９０ｘ　１５５　Ｘ　２２．ｌＩにとり
マイクロ波エネルギーを加えた。

（］）　Ｎｏ、８はテフロン加工メツシュ上に置きマイ
クロ波エネルギーを加えた。

（４）　実施９４　Ｎｏ、９〜Ｎｏ、ｌ　２はエクスト
ルーダー出口に内径２５．、、長さ２５０．、のノズル
を付し製品を得た。

（５）実施倒動、４および崩、８のＢは、ＪＦ］こしと
うふを、それ以外は木綿とうぶを使用。

（６）実施例中Ｄ：油脂は大豆油を使用、但し陥、９は
大豆油：ごま油＋９；１を使用。

（７）実施例中温加物は 陶、コ　Ｅ：抹茶 Ｎｏ、Ｓ　Ｅ：はもすりみ　Ｆ−１）塩　２）グルタミ
ン酸ナトリウム Ｎｏ、６Ｅ−ゆずすりおろし　Ｆ：だしの素１１ｂ、７
　Ｅ：アーモンドペースト　Ｆ−オリゴ糖シロップ 動、８Ｅ：青のり　Ｆ：１　）酵母エキス　２）塩３）
砂糖 ＮＯ，９Ｅユごま　Ｆ：１）グルタミン酸ナトリウム２
）塩　コ）砂糖 動、１ａ　　Ｅ：人参パウダー Ｎｏ、ｌＩ　　Ｅ−ボイルタラコ　Ｆ：１）グルタミン
酸ナトリウム　２）砂糖 Ｎｏ、１２　　Ｆ：１）グルタミン酸ナトリウム　２）
オリゴ糖シロップ　コ）塩 を使用。

各製品はそのまま菓子または惣菜として食用できた。ま
た煮物、焼物、揚げものとしたり麺線切りしてうどん様
製品を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）分離大豆蛋白（Ａ）、とうふおよび／または豆乳（
   Ｂ）ならびに水を、ＢはＡに対しその固形分として５〜
   ３５重量％の割合で、ＡとＢは両者の固形分濃度が１０
   〜２０重量％の割合で含有し、所望によりさらにＡとＢ
   との固形分重量の８０重量％まで食用油脂を含む均一混
   合物を加熱することを特徴とする熱凝固食品の製造法。 ２）加熱を蒸気処理によって行なう特許請求の範囲第１
   項記載の製造法。 ３）加熱を加圧下に行ない、加圧状態から処理物を急激
   に常圧下に置く特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４）加熱を高周波処理で行ない、膨化物とする特許請求
   の範囲第１項記載の製造法。 ５）蒸気処理を常圧下８０〜９０℃の雰囲気下で行ない
   均一組成の凝固物を得る特許請求の範囲第２項の製造法
   。 ６）蒸気処理を加圧下で行ない、冷却後大気圧下に製品
   を取り出すことによる特許請求の範囲第２項記載の方法
   。 ７）蒸気処理を加圧下で行ない、加熱状態で大気圧下に
   製品を取り出し膨化物とする特許請求の範囲第２項記載
   の方法。