JPH0690687A - 食品組成物及びその製造法 - Google Patents
食品組成物及びその製造法Info
- Publication number
- JPH0690687A JPH0690687A JP3340409A JP34040991A JPH0690687A JP H0690687 A JPH0690687 A JP H0690687A JP 3340409 A JP3340409 A JP 3340409A JP 34040991 A JP34040991 A JP 34040991A JP H0690687 A JPH0690687 A JP H0690687A
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- Japan
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- dried
- konjak
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- Pending
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は現代人の咀しゃく機能の低下が指摘
されている現在、この問題を解決する方法の一つとし
て。ある程度強い力で長時間噛み続けることが可能で、
かつ食品として食べる楽しさのあるもの、また長時間保
存可能で簡便に食することが可能なものを提供すること
を目的とするものである。 【構成】 グルコマンナンと甘味料を必須成分とし、必
要に応じて多糖類，蛋白質類の中から選ばれる１種また
は２種以上を含有するコンニャク様物を凍結後脱水乾燥
することを特徴とする食品組成物またはグルコマンナン
を必須成分とし、必要に応じて多糖類，蛋白質類の中か
ら選ばれる１種または２種以上を含有するコンニャク様
物を凍結後解凍脱水し、甘味料水溶液に浸漬後乾燥する
ことを特徴とする食品組成物及びその製造法。
されている現在、この問題を解決する方法の一つとし
て。ある程度強い力で長時間噛み続けることが可能で、
かつ食品として食べる楽しさのあるもの、また長時間保
存可能で簡便に食することが可能なものを提供すること
を目的とするものである。 【構成】 グルコマンナンと甘味料を必須成分とし、必
要に応じて多糖類，蛋白質類の中から選ばれる１種また
は２種以上を含有するコンニャク様物を凍結後脱水乾燥
することを特徴とする食品組成物またはグルコマンナン
を必須成分とし、必要に応じて多糖類，蛋白質類の中か
ら選ばれる１種または２種以上を含有するコンニャク様
物を凍結後解凍脱水し、甘味料水溶液に浸漬後乾燥する
ことを特徴とする食品組成物及びその製造法。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は口中持続性の食品及びそ
の製造法に関する。さらに詳しくは長時間口中で咀しゃ
くする事が可能であり、かつ嚥下可能な食品組成物及び
その製造法に関する。この様な食品は人間の咀しゃく機
能を高めるためにまた、口腔内未発達組織の発達に有用
なものである。
の製造法に関する。さらに詳しくは長時間口中で咀しゃ
くする事が可能であり、かつ嚥下可能な食品組成物及び
その製造法に関する。この様な食品は人間の咀しゃく機
能を高めるためにまた、口腔内未発達組織の発達に有用
なものである。
【０００２】
【従来の技術】口中で長時間咀しゃく可能食品として、
ガム類，グミキャンディー類，するめ等がある。ガム類
は広く好まれている菓子であるが、噛む力はあまり必要
とせず、咀しゃく機能の向上には不十分であり、最後に
は口中から出し廃棄する必要がある。グミキャンディー
類はゼラチンと糖を主成分とする菓子であり、ガム類と
異なり食べる菓子である。このグミキャンディー類に
は、咀しゃく力を高めることを目的として製造されてい
るものもあるが、ガム類と比較して口中の持続時間は短
い。するめは噛むことが楽しめる日本古来の食品である
が、焼いてから食べるという手間が必要であり、また歯
の間に挟まりやすい、特有の匂いを有するなどの欠点が
ある。
ガム類，グミキャンディー類，するめ等がある。ガム類
は広く好まれている菓子であるが、噛む力はあまり必要
とせず、咀しゃく機能の向上には不十分であり、最後に
は口中から出し廃棄する必要がある。グミキャンディー
類はゼラチンと糖を主成分とする菓子であり、ガム類と
異なり食べる菓子である。このグミキャンディー類に
は、咀しゃく力を高めることを目的として製造されてい
るものもあるが、ガム類と比較して口中の持続時間は短
い。するめは噛むことが楽しめる日本古来の食品である
が、焼いてから食べるという手間が必要であり、また歯
の間に挟まりやすい、特有の匂いを有するなどの欠点が
ある。
【０００３】その他、肉や野菜などのすじも長時間噛ま
ねば嚥下できない。しかし、これを好む人もあるが好ま
しくないとされることも多く、またこれらを単独で食す
ることはほとんどない。また、せんべい類などには硬い
ものもあるが長時間噛むことを楽しめるものではない。
ねば嚥下できない。しかし、これを好む人もあるが好ま
しくないとされることも多く、またこれらを単独で食す
ることはほとんどない。また、せんべい類などには硬い
ものもあるが長時間噛むことを楽しめるものではない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は現代人の咀し
ゃく機能の低下が指摘されている現在、この問題を解決
する方法の一つとして。ある程度強い力で長時間噛みつ
づけることが可能で、かつ食品として食べる楽しさのあ
るもの、また長時間保存可能で簡便に食することが可能
なものを提供することを目的とするものである。
ゃく機能の低下が指摘されている現在、この問題を解決
する方法の一つとして。ある程度強い力で長時間噛みつ
づけることが可能で、かつ食品として食べる楽しさのあ
るもの、また長時間保存可能で簡便に食することが可能
なものを提供することを目的とするものである。
【０００５】
【問題を解決するための手段】本発明者らは、以上の問
題点を解決するため鋭意研究した結果、コンニャクを凍
結後脱水乾燥したものが、硬さ，持続性において優れて
いることをはじめて見い出し、さらに改良を加え本発明
を完成するに至った。すなわち本発明は、グルコマンナ
ンを主成分とするコンニャクイモ，コンニャク粉，精製
したコンニャクマンナンを原料としてアルカリ添加後加
熱するコンニャクを製造する常法に準じてコンニャク様
物を作った後、凍結後脱水乾燥する工程において甘味料
と必要に応じて、多糖類，蛋白質をアルカリ添加の前に
配合する、あるいは凍結後解凍脱水したものを甘味料の
水溶液に浸漬後乾燥することを特徴とする食品組成物及
びその製造法である。
題点を解決するため鋭意研究した結果、コンニャクを凍
結後脱水乾燥したものが、硬さ，持続性において優れて
いることをはじめて見い出し、さらに改良を加え本発明
を完成するに至った。すなわち本発明は、グルコマンナ
ンを主成分とするコンニャクイモ，コンニャク粉，精製
したコンニャクマンナンを原料としてアルカリ添加後加
熱するコンニャクを製造する常法に準じてコンニャク様
物を作った後、凍結後脱水乾燥する工程において甘味料
と必要に応じて、多糖類，蛋白質をアルカリ添加の前に
配合する、あるいは凍結後解凍脱水したものを甘味料の
水溶液に浸漬後乾燥することを特徴とする食品組成物及
びその製造法である。
【０００６】本発明において使用するグルコマンナンと
は、植物の貯蔵多糖類の一種であり、主にコンニャクイ
モに含まれるコンニャクグルコマンナンである。イリス
やアヤメ等にもグルコマンナンが存在するが商業的に利
用し得るものではない。
は、植物の貯蔵多糖類の一種であり、主にコンニャクイ
モに含まれるコンニャクグルコマンナンである。イリス
やアヤメ等にもグルコマンナンが存在するが商業的に利
用し得るものではない。
【０００７】本発明に使用する甘味料とは、グルコー
ス，フラクトース，ガラクトース等の単糖類、ショ糖，
乳糖，ガラクトオリゴ糖類，フラクトオリゴ糖類，マル
トオリゴ糖類，パラチノース等の食品用として入手可能
な少糖類、ソルビトール，マルチトール，ラクチトー
ル，エリスリトール，還元澱粉分解物等の食品用として
入手可能な糖アルコール類，はつみつ類，水あめ等ので
んぷん分解物類等である。甘草抽出物，ステビア類，ア
スパルテーム等の甘味物質も甘味の矯正用として補助的
に使用することができるが、本発明においては必須のも
のではない。
ス，フラクトース，ガラクトース等の単糖類、ショ糖，
乳糖，ガラクトオリゴ糖類，フラクトオリゴ糖類，マル
トオリゴ糖類，パラチノース等の食品用として入手可能
な少糖類、ソルビトール，マルチトール，ラクチトー
ル，エリスリトール，還元澱粉分解物等の食品用として
入手可能な糖アルコール類，はつみつ類，水あめ等ので
んぷん分解物類等である。甘草抽出物，ステビア類，ア
スパルテーム等の甘味物質も甘味の矯正用として補助的
に使用することができるが、本発明においては必須のも
のではない。
【０００８】本発明における食品組成物の中心となるも
のは、グルコマンナンを主成分とするコンニャク様物の
乾燥物であり、甘味料は甘味を付与するだけでなく乾燥
時の形状や食感の維持を目的として使用するものであ
る。さらに食感の調整を目的として必要に応じて多糖類
や蛋白質を添加することができる。デンプン，セルロー
ス，卵白，乳清タンパク，血漿蛋白等や熱凝固性の蛋白
質類やゼラチンはグルコマンナンで作られた組織を強化
し、硬さを増したり口中持続時間を長くする等の効果を
有している
のは、グルコマンナンを主成分とするコンニャク様物の
乾燥物であり、甘味料は甘味を付与するだけでなく乾燥
時の形状や食感の維持を目的として使用するものであ
る。さらに食感の調整を目的として必要に応じて多糖類
や蛋白質を添加することができる。デンプン，セルロー
ス，卵白，乳清タンパク，血漿蛋白等や熱凝固性の蛋白
質類やゼラチンはグルコマンナンで作られた組織を強化
し、硬さを増したり口中持続時間を長くする等の効果を
有している
【０００９】本発明の食品組成物の製造方法は、通常の
コンニャクを製造する方法に準じてコンニャク様物質を
作成したものを一度凍結し、その後乾燥することが基本
となる。グルコマンナンを含む物質としては、生のコン
ニャクイモ，コンニャク粉，精製したコンニャクマンナ
ン等を使用する。これらのグルコマンナン含有物と必要
に応じて甘味料や多糖類，蛋白質類等他の原料を水に溶
かした後、消石灰を加え加熱することによりコンニャク
様物を作ることができる。
コンニャクを製造する方法に準じてコンニャク様物質を
作成したものを一度凍結し、その後乾燥することが基本
となる。グルコマンナンを含む物質としては、生のコン
ニャクイモ，コンニャク粉，精製したコンニャクマンナ
ン等を使用する。これらのグルコマンナン含有物と必要
に応じて甘味料や多糖類，蛋白質類等他の原料を水に溶
かした後、消石灰を加え加熱することによりコンニャク
様物を作ることができる。
【００１０】このコンニャク様物をそのまま乾燥した場
合、非常に乾燥しにくく、食感も非常に硬いものになり
易い。そのため一度凍結処理を行うことは乾燥を用意に
するため及び良好な食感を得るために有効である。乾燥
方法としては凍結後真空乾燥する凍結乾燥方法あるいは
凍結後一度解凍し水切りしたものを通風乾燥や凍結乾燥
等により乾燥する方法などが利用できる。後者の方法に
おいては、分離した水を除いた後、甘味料水溶液に浸漬
することにより甘味料を含有させる方法を取ることがで
きる。
合、非常に乾燥しにくく、食感も非常に硬いものになり
易い。そのため一度凍結処理を行うことは乾燥を用意に
するため及び良好な食感を得るために有効である。乾燥
方法としては凍結後真空乾燥する凍結乾燥方法あるいは
凍結後一度解凍し水切りしたものを通風乾燥や凍結乾燥
等により乾燥する方法などが利用できる。後者の方法に
おいては、分離した水を除いた後、甘味料水溶液に浸漬
することにより甘味料を含有させる方法を取ることがで
きる。
【００１１】グルコマンナンに対する甘味料の使用量は
特に限定するものではないが、味と食成の維持及び甘味
と組織の点から、好ましくはグルコマンナンと等量〜10
倍量がよい。さらに本発明を実施例によって詳細に説明
する。
特に限定するものではないが、味と食成の維持及び甘味
と組織の点から、好ましくはグルコマンナンと等量〜10
倍量がよい。さらに本発明を実施例によって詳細に説明
する。
【００１２】
実施例１ コンニャク粉100 重量部に対して約30℃の微温湯3000重
量部とショ糖500 重量部を加えて良くこね、これに消石
灰15重量部を300 重量部の水に溶いたものを加えて撹拌
した。これを木製の型に入れ、熱湯中で30分間煮た。得
られたコンニャク様物を冷却後厚さ４ｍｍの短冊状に切
断し、−30℃の冷凍庫中に一昼夜放置した。この凍結し
たコンニャク様物を室温にて自然解凍した後、水切りを
行い、さらに75℃の熱風乾燥機で乾燥した。得られた乾
燥物は、口中で咀しゃくすると適度な硬さと甘味を持
ち、３分間咀しゃくしてもその食感を残していた。さら
に２分間咀しゃくを続けた後、抵抗無しに嚥下すること
ができた。
量部とショ糖500 重量部を加えて良くこね、これに消石
灰15重量部を300 重量部の水に溶いたものを加えて撹拌
した。これを木製の型に入れ、熱湯中で30分間煮た。得
られたコンニャク様物を冷却後厚さ４ｍｍの短冊状に切
断し、−30℃の冷凍庫中に一昼夜放置した。この凍結し
たコンニャク様物を室温にて自然解凍した後、水切りを
行い、さらに75℃の熱風乾燥機で乾燥した。得られた乾
燥物は、口中で咀しゃくすると適度な硬さと甘味を持
ち、３分間咀しゃくしてもその食感を残していた。さら
に２分間咀しゃくを続けた後、抵抗無しに嚥下すること
ができた。
【００１３】実施例２ 実施例１と同様にして得られたコンニャク様物を冷却後
常法に従い凍結乾燥した。得られた乾燥物は、口中に入
れると口中の水分を吸収した後、実施例１で得られた乾
燥物と同様の食感を示し、咀しゃく時間及び嚥下時間も
実施例１と同様であった。
常法に従い凍結乾燥した。得られた乾燥物は、口中に入
れると口中の水分を吸収した後、実施例１で得られた乾
燥物と同様の食感を示し、咀しゃく時間及び嚥下時間も
実施例１と同様であった。
【００１４】実施例３ コンニャク粉100 重量部に対して約30℃の微温湯2500重
量部を加えて良くこね、これに消石灰15重量部を300 重
量部の水に溶いたものを加えて撹拌した。これを木製の
型に入れ、熱湯中で30分間煮た。得られたコンニャク様
物を冷却後、実施例１と同様に切断し、凍結後室温にて
自然解凍した。これを水切りした後、70％のソルビトー
ル液に１時間浸漬した後、80℃の熱風乾燥機で乾燥し
た。得られた乾燥物は、実施例１で得られた乾燥物と同
様の食感を示し、咀しゃく時間及び嚥下時間も実施例１
と同様であった。
量部を加えて良くこね、これに消石灰15重量部を300 重
量部の水に溶いたものを加えて撹拌した。これを木製の
型に入れ、熱湯中で30分間煮た。得られたコンニャク様
物を冷却後、実施例１と同様に切断し、凍結後室温にて
自然解凍した。これを水切りした後、70％のソルビトー
ル液に１時間浸漬した後、80℃の熱風乾燥機で乾燥し
た。得られた乾燥物は、実施例１で得られた乾燥物と同
様の食感を示し、咀しゃく時間及び嚥下時間も実施例１
と同様であった。
【００１５】
【発明の効果】本発明により、数分間咀しゃく可能で、
かつ適度な硬さと甘味を持つ、口中持続性の食品組成物
を提供することができる。このような食品組成物は、硬
い食品が一般に嫌われるようになった食生活の変化によ
る咀しゃく機能の低下が指摘されている現在、咀しゃく
機能を高めるために、また口腔未発達組織の発達のため
に有用なものである。
かつ適度な硬さと甘味を持つ、口中持続性の食品組成物
を提供することができる。このような食品組成物は、硬
い食品が一般に嫌われるようになった食生活の変化によ
る咀しゃく機能の低下が指摘されている現在、咀しゃく
機能を高めるために、また口腔未発達組織の発達のため
に有用なものである。
【００１６】本発明で使用するグルコマンナンは、低カ
ロリーの食品素材である食物繊維として有用なものであ
り食物繊維の持つ種々の機能を付与することができる。
また甘味料としてビフィズス菌増殖機能を持つものや低
う蝕性甘味料を使用することにより複数の機能を持つ食
品を提供することができる。
ロリーの食品素材である食物繊維として有用なものであ
り食物繊維の持つ種々の機能を付与することができる。
また甘味料としてビフィズス菌増殖機能を持つものや低
う蝕性甘味料を使用することにより複数の機能を持つ食
品を提供することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 グルコマンナンと甘味料を必須成分と
し、必要に応じて、多糖類，蛋白質類の中から選ばれる
１種または２種以上を含有するコンニャク様物を凍結後
脱水乾燥することを特徴とする食品組成物及びその製造
法 - 【請求項２】 グルコマンナンを必須成分とし、必要に
応じて、多糖類，蛋白質類の中から選ばれる１種または
２種以上を含有するコンニャク様物を凍結後解凍脱水
し、甘味料水溶液に浸漬後乾燥することを特徴とする食
品組成物及びその製造法 - 【請求項３】 甘味料が単糖類，少糖類，糖アルコール
類の中から選ばれる１種または２種以上の混合物である
請求項１または請求項２記載の食品組成物及びその製造
法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3340409A JPH0690687A (ja) | 1991-11-28 | 1991-11-28 | 食品組成物及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3340409A JPH0690687A (ja) | 1991-11-28 | 1991-11-28 | 食品組成物及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0690687A true JPH0690687A (ja) | 1994-04-05 |
Family
ID=18336671
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3340409A Pending JPH0690687A (ja) | 1991-11-28 | 1991-11-28 | 食品組成物及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0690687A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08103230A (ja) * | 1994-10-03 | 1996-04-23 | Masanao Funaki | 異臭を消去したこんにゃくの製造法 |
| JP2002095427A (ja) * | 2000-09-22 | 2002-04-02 | Nikken Chem Co Ltd | 冷凍用こんにゃく及びその製造方法 |
| EP2087798A4 (en) * | 2006-10-02 | 2009-12-02 | Shimizu Chemical Corp | BALLASTIC COMPOSITION CONTAINING POLYSACCHARIDE THICKENERS |
| WO2013031636A1 (ja) | 2011-09-01 | 2013-03-07 | 株式会社明治 | 咀嚼強化食品 |
| JP2021090378A (ja) * | 2019-12-10 | 2021-06-17 | アスザックフーズ株式会社 | こんにゃく食品およびその製造方法 |
| JP2022138736A (ja) * | 2021-03-10 | 2022-09-26 | 株式会社倉島食品 | グルコマンナンを含有する多孔質体 |
-
1991
- 1991-11-28 JP JP3340409A patent/JPH0690687A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH08103230A (ja) * | 1994-10-03 | 1996-04-23 | Masanao Funaki | 異臭を消去したこんにゃくの製造法 |
| JP2002095427A (ja) * | 2000-09-22 | 2002-04-02 | Nikken Chem Co Ltd | 冷凍用こんにゃく及びその製造方法 |
| EP2087798A4 (en) * | 2006-10-02 | 2009-12-02 | Shimizu Chemical Corp | BALLASTIC COMPOSITION CONTAINING POLYSACCHARIDE THICKENERS |
| WO2013031636A1 (ja) | 2011-09-01 | 2013-03-07 | 株式会社明治 | 咀嚼強化食品 |
| JP2021090378A (ja) * | 2019-12-10 | 2021-06-17 | アスザックフーズ株式会社 | こんにゃく食品およびその製造方法 |
| JP2022138736A (ja) * | 2021-03-10 | 2022-09-26 | 株式会社倉島食品 | グルコマンナンを含有する多孔質体 |
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