JPH069470B2 - 高油脂含有穀粉顆粒の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高油脂含有穀粉顆粒の製造方法に関する。

小麦粉等の穀粉、殿粉または脱脂粉乳に多量の油脂、す
なわち前者１００重量部あたり後者を１５重量部以上混
入した食品材料は既に知られている。しかしながら、穀
粉、殿粉または脱脂粉乳に多量の油脂を混入してしかも
それが粉体状を保持させるためには油脂として高融点例
えば融点４５℃以上の油脂を用いてそれを粉末にして混
入するか、あるいはカゼイン、デキストリン等の吸着
剤、賦形剤に油脂を吸着させるか、油脂をマイクロカプ
セル化して穀粉、殿粉または脱脂粉乳に混入することが
行なわれていた。ところがこのような方法で得られた食
品材料を用いて料理すると、例えばその料理品を食した
際高融点油脂が口中にペースト状になって残ったり、ま
た吸着剤、賦形剤あるいはマイクロカプセル被膜剤とし
て用いた異物質が味覚、触覚等を低下させる欠点があっ
た。しかも、このような食品材料特に高融点油脂を用い
た食品に貯蔵の間、特に出荷前の倉庫等に重ね積みされ
ている間に融着して粉末粒子が塊状となり、使用にあた
って粉砕することが必要になったり極端な場合は使用不
能になる。

そこで、本発明者等は前記の従来知られている高油脂含
有食品材料の欠点を改良した穀粉、殿粉あるいは脱脂粉
乳の高油脂含有食品顆粒を先に提案した（特願昭59-22
5,945号）。該発明は穀粉、殿粉または脱脂粉乳１００
重量部に対してバインダー５〜１００重量部からなる気
孔率0.90〜1.40cc/gの顆粒に、該顆粒１００重量部あた
り油脂１５重量部以上を含浸させた高油脂含有食品顆粒
に係り、それら顆粒はケーキミックス、揚げ物用衣ミッ
クス等として有利に使用できるものである。

ところが、本発明者等は前記発明の穀粉あるいは殿粉の
代りに熱処理穀粉を用いて前記発明の方法と同一の手法
で高油脂含有顆粒を製造すると、その顆粒は揚げ物用衣
ミックスとして有用であるばかりでなくインスタントの
コーンクリームスープ、ホワイトソース等のミックス材
料として特に有利に利用できるものであることを見出し
た。

本発明で用いる穀粉とは小麦粉、米粉、コーン粉等の狭
義の穀粉の他にコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小麦殿粉
等の殿粉を含めたものを意味し、したがって熱処理穀粉
とは前記の穀粉をα化後乾燥したものないしは焙焼した
ものをいう。このような熱処理穀粉の多くは既に市販さ
れており、例えばα化した製品としてはα化小麦粉、α
化コーンフラワー、パン粉等があり、また焙焼した製品
としては焙焼小麦粉がある。このような熱処理穀粉は常
法によって穀粉を加熱処理してα化または焙焼すること
によって容易に製造することが可能で、例えば穀粉に水
を加えて加熱して殿粉成分を糊化（α化）させた後に乾
燥粉砕したり、また穀粉を含水率の低い状態すなわち通
常は２５％以下で品温１００〜１５０℃で３０〜６０分
程度乾燥処理すればよい。

本発明で用いるバインダーは水溶性でかつ油脂不溶性の
しかも常温で固体のものであればよく、例えば砂糖、グ
ルコース、マルトース、ラクトースパラチノースあるい
はデキストリン等の糖類、ゼラチン等の蛋白、食塩、塩
化カルシウム、炭酸ナトリウム、明ばん等の無機塩類を
目的により種々選択あるいは組合せて用いることができ
る。バインダーの使用量はその種類により、多少異なる
が一般的には熱処理穀粉100重量部に対して５〜１００
重量部、好ましくは10〜50重量部である。

本発明においても前に提案した先願発明と同様に、前記
熱処理穀粉とバインダーとを混合し、必要に応じて粉砕
して好ましくは15〜100μ程度の微粉末とする。このよ
うにすると水蒸気との接触表面積が大となって濡れ易く
なりまた生成する顆粒の表面積も大となるため油脂の吸
着能も向上する。このようにして得られた熱処理穀粉と
バインダーとの混合物を次いで造粒する。造粒はいわゆ
る流動層造粒によるのが好ましい。食品粉体を流動層造
粒する方法は例えば特公昭36-21,853号公報に記載され
ている。

この方法は粉体を流動層に保ち例えば空気と過熱水蒸気
との混合物を流して粒子表面に凝集表面を形成させて微
粒子を凝集させて顆粒状とする。このような方法によれ
ば気孔率0.75〜2.25cc/g（株式会社島津製作所製オート
ポア9200を用いて測定）の顆粒が容易に得られる。

本発明においては熱処理穀粉を用いるため、前記先願発
明よりは顆粒の気孔率の範囲は広い範囲でよく、0.75cc
/g以上であれば油脂は十分吸着され、また2.25cc/g以下
であれば顆粒の保形性はよい。一般には0.90〜1.90cc/g
の気孔率の顆粒が油脂の吸着能および保形性の面から好
ましい。本発明の方法ではこのような顆粒を必要ならば
篩別等の方法で粒度調整を行なう。粒度は原料粉の種
類、用途および吸着させる油脂の性質も考慮して種々定
めることができるが600μ（30メッシュ）以下とするの
が一般的である。このような顆粒に次いで油脂を吸着さ
せる。油脂の量は顆粒１００重量部に対して１５重量部
ないし１００重量部、好ましくは20〜60重量部である。
油脂は可食性の油脂であればいかなるものでもよいが、
料理食品の食感等の点から融点４５℃以下、好ましくは
人間の体温以下のものが好適である。牛脂、豚脂、パー
ム核油、ショートニング等の比較的高い融点をもつ油脂
は多少熱を加えて液状として吸着させる。植物油等の液
状油脂であればそのまま容易に吸着できる。

本発明により得られた高油脂食品顆粒は多孔質であるた
め、使用にあたり容易に水に分散できること、貯蔵の間
に塊状となることがない等の利点を有する点では先に提
案した高油脂食品顆粒と同じである。しかしながら原料
穀粉がα化ないしは焙焼されているため、先に提案した
高油脂含有顆粒と同様にオーブンやフライパン等で単に
焼くだけで油揚げしたものと同様の食感、風味をもつ衣
のミックスとして使用できるばかりでなく、単に熱湯を
注ぐだけで食するインスタント性のあるコーンクリーム
スープやホワイトソース等のミックスとして有利に利用
できるものである。

実施例１ 市販の焙焼小麦粉１００重量部（以下部と云う）にマル
トース１０部を混合し、衝撃式粉砕機（西ドイツ・アル
ピネ社製のコロプレックス）にて粉砕し、粒径15〜150
μの混合物を得た。この混合物を流動層造粒機に毎時１
００kgで供給し、これに毎時１１０kgの蒸気と毎時１２
６m³の加熱空気を混合した混合ガス（120℃）を数秒間
供給して凝集せしめ、顆粒（粒径５００〜5000μ）110
部を得た。次にこの顆粒をロールミルにて粉砕して篩分
し、顆粒（気孔率0.75〜0.95cc/g、粒径50〜500μ）を
得た。次にこの顆粒１００部に７０℃に溶解したショー
トニング４０部を添加し攪拌混和して、油脂含量２８％
の高油脂含有熱処理穀粉顆粒を得た。

実施例２ 市販のα化コーンフラワー100部に砂糖５０部を混合
し、衝撃式粉砕機（細川鉄工所製のパルペライザー）に
て粉砕し、粒径15〜150μの混合物を得た。この混合物
を実施例１と同様に処理し、顆粒（気孔率1.90〜2.10cc
/g、粒径500〜5000μ）150部を得た。次にこの顆粒１０
０部に７０℃に溶解した精製牛脂１００部を添加し攪拌
混和して、油脂含量５０％の高油脂含有熱処理穀粉顆粒
を得た。

実施例３ 市販のα化小麦粉１００部にグルコース１００部を混合
し、実施例１と同様の粉砕機を用いて粉砕し、粒径５〜
１００μの混合物を得た。この混合物を蒸気量が毎時１
００kgである以外は実施例１と同様に処理し、顆粒（気
孔率2.05〜2.25cc/g、粒径500〜5000μ）２００部を得
た。次にこの顆粒１００部に７０℃に溶解したショート
ニング６７部を添加し攪拌混和して、油脂含量４０％の
高油脂含有熱処理穀粉顆粒を得た。

実施例４ 市販のα化コーンフラワー１００部にグルコース２０部
を混合し、実施例１と同様の粉砕機を用いて粉砕し、粒
径15〜100μの混合物を得た。この混合物を蒸気量が毎
時１３０kgである以外は実施例１と同様に処理し、顆粒
（粒径500〜5000μ）120部を得た。次にこの顆粒をロー
ルミルにて粉砕して篩分し、顆粒（気孔率1.68〜1.88cc
/g、粒径50〜500μ）を得た。次にこの顆粒１００部に
７０℃に溶解したショートニング１００部を添加し攪拌
混和して、油脂含量５０％の高油脂含有熱処理穀粉顆粒
を得た。

実施例５ 市販のパン粉１００部にマルトース１０部を混合し、混
合ガスの温度を１１５℃に変えた以外は実施例１と同様
に処理して顆粒（気孔率1.7〜1.9cc/g、粒径50〜500
μ）を得た。次にこの顆粒１００部に大豆白絞油４０部
を添加し攪拌混和して油脂含量28.6％の高油脂含有熱処
理穀粉顆粒を得た。

使用例１ 実施例１で得られた高油脂含有熱処理穀粉顆粒１５０部
に食塩１０部、ホワイトペッパー粉末0.45部およびロー
レル粉末0.08部を加えて混合しホワイトソース用ミック
スを得た。

このミックス１００部に対し牛乳９００部を加えて混合
し、小麦粉を焙焼することなく煮上げるだけで容易にホ
ワイトソースを得ることができた。

このホワイトソースは食感、風味共に良好であった。

使用例２ 実施例４で得られた高油脂含有熱処理穀粉顆粒２００部
に脱脂粉乳125部、食塩２０部、グルタミン酸ソーダ６
部、オニオン粉末３部、白コショウ0.25部およびクロー
ブ0.05部を加えて混合し、コーンクリームスープ用ミッ
クスを得た。

このミックスに熱湯を加えるだけで簡単にコーンクリー
ムスープを得ることができた。このスープの食感、風味
は共に良好であった。

使用例３ 実施例５で得られた高油脂含有熱処理穀粉顆粒１００部
に食塩５部および香辛料ミックス５部を加えて混合し、
揚げ衣ミックスを得た。

この揚げ衣ミックスを豚肉にまぶし、200℃のオーブン
で１０分間焼成したところ、油揚げしたものと同様の良
好な食感、風味であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】熱処理穀粉とその100重量部に対して10〜1
   00重量部の水溶性バインダーとを混合し、必要に応じて
   粉砕し粒径15〜100μの微粉末とし、これを造粒して気
   孔率0.75〜2.25cc／ｇの顆粒とし、次いでこの顆粒100
   重量部あたり油脂15重量部以上を含浸させることからな
   る高油脂含有穀粉顆粒の製造方法。