JPS6219062A - 高油脂含有穀粉顆粒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は高油脂含有穀粉顆粒に関する。

小麦粉等の穀粉、殿粉または脱脂粉乳に多量の油脂、す
なわち前者１００重量部あたり後者を１５重量部以上混
入した食品材料は既に知られている。しかしながら、穀
粉、殿粉または脱脂粉乳に多量の油脂を混入してしかも
それが粉体状を保持させるためには油脂として高融点例
えば融点４５℃以上の油脂を用いてそれを粉末にして混
入するか、あるいはカゼイン、デキストリン等の吸着剤
、賦形剤に油脂を吸着させるか、油脂をマイクロカプセ
ル化して穀粉、殿粉または脱脂粉乳に混入することが行
なわれていた。ところがこのような方法で得られた食品
材料を用いて料理すると１例えばその料理品を食した際
高融点油脂が口中には−スト状になって残ったり、また
吸着剤、賦形剤あるいはマイクロカプセル被膜剤として
用いた異物質が味覚。

触覚等を低下させる欠点があった。しかも、このような
食品材料特に高融点油脂を用いた食品に貯蔵の間、特に
出荷前の倉庫等に重ね積みされている間に融着して粉末
粒子が塊状となシ。

使用にあたって粉砕することが必要になったり極端な場
合は使用不能になる。

そこで５本発明者等は前記の従来知られている高油脂含
有食品材料の欠点を改良した穀粉、殿粉あるいは脱脂粉
乳の高油脂含有食品顆粒を先に提案した（特願昭５９−
２２５，９４５号）。該発明は穀粉、殿粉または脱脂粉
乳１００重量部に対してバインダー５〜１００重量部か
らなる気孔率０．９０〜１．４０ω／Ｉの顆粒に、該顆
粒１００重量部あたり油脂１５重量部以上を含浸させた
高油脂含有食品顆粒に係り、それら顆粒はケーキミック
ス、揚げ物用衣ミックス等として有利に使用できるもの
である。

ところが、本発明者等は前記発明の穀粉あるいは殿粉の
代りに熱処理穀粉を用いて前記発明の方法と同一の手法
で高油脂含有顆粒を製造すると、その顆粒は揚げ物用衣
ミックスとして有用であるばかりでなくインスタントの
コーンクリームスープ、ホワイトンース等のミックス材
料として特に有利に利用できるものであることを見出し
た。

本発明で用いる穀粉とは小麦粉、米粉、コーン粉等の狭
義の穀粉の他にコーンスターチ、馬鈴薯殿粉、小麦殿粉
等の殿粉を含めたものを意味し、したがって熱処理穀粉
とは前記の穀粉をα化後乾燥したものないしは焙焼した
ものをいう。このような熱処理穀粉の多くは既に市販さ
れておシ２例えばα化した製品としてはα化小麦粉、α
化コーンフラワー、パン粉等があり。

また焙焼した製品としては焙焼小麦粉がある。

このような熱処理穀粉は常法によって穀粉を加熱処理し
てα化または焙焼することによって容易に製造すること
が可能で１例えば穀粉に水を加えて加熱して殿粉成分を
糊化（α化）させた後に乾燥粉砕したり、また穀粉を含
水率の低い状態すなわち通常は２５％以下で品＠１００
〜１５０℃で３０〜６０分程度乾熱処理すればよい。

本発明で用いるバインダーは水溶性でかつ油脂不溶性の
しかも常温で固体のものであればよく１例えば砂糖、グ
ルコース、マルトース、ラクトース／ぐラチノースある
いはデキストリン等の糖類、ゼラチン等の蛋白１食塩、
塩化カルシウム、炭酸ナトリウム、明ばん等の無機塩類
を目的により種々選択あるいは組合せて用いることがで
きる。バインダーの使用量はその種類により、多少異な
るが一般的には熱処理穀粉１００重量部に対して５〜１
００重量部、好ましくは１０〜５０重量部である。

本発明においても前に提案した先願発明と同様に、前記
熱処理穀粉とバインダーとを混合し。

必要に応じて粉砕して好ましくは１５〜１００μ程度の
微粉末とする。このようにすると水蒸気との接触表面積
が大となって濡れ易くなりまた生成する顆粒の表面積も
大となるため油脂の吸着能も向上する。このようにして
得られた熱処理穀粉とバインダーとの混合物を次いで造
粒する。造粒はいわゆる流動層造粒によるのが好ましい
。食品粉体を流動層造粒する方法は例えば特公昭３６−
２１，８５３号公報に記載されている。

この方法は粉体を流動層に保ち例えば空気と過熱水蒸気
との混合物を流して粒子表面に凝集表面を形成させて微
粒子を凝集させて顆粒状とする。このような方法によれ
ば気孔率［Ｌ７５〜２．２５ＣＱ／１１　（株式会社島
津製作所製オートポア９２００を用いて測定）の顆粒が
容易に得られる。

本発明においては熱処理穀粉を用いるため。

前記先願発明よりは顆粒の気孔率の範囲は広い範囲でよ
＜＋　０．７５ＣＣ／ＩＩ以上であれば油脂は十分吸着
され、また２、２５０Ｃ／ｇ以下であれば顆粒ノ保形性
はヨイ。一般には０．９０〜１．９０ＣＩ＝７１１の気
孔率の顆粒が油脂の吸着能および保形性の面から好まし
い。

本発明の方法ではこのような顆粒を必要ならば篩別等の
方法で粒度調整を行なう。粒度は原料粉の種類、用途お
よび吸着させる油脂の性質も考慮して種々定めることが
できるが６００μ（３０メツシユ）以下とするのが一般
的である。このような顆粒に次いで油脂を吸着させる。

油脂の量は顆粒１００重量部に対して１５重量部ないし
１００重量部、好ましくは２０〜６０重量部である。油
脂は可食性の油脂であればいか々るものでもよいが、料
理食品の食感等の点から融点４５℃以下、好ましくは人
間の体温以下のものが好適である。牛脂、豚脂、パーム
核油、ショートニング等の比較的高い融点をもつ油脂は
多少熱を加えて液状として吸着させる。植物油等の液状
油脂であればそのまま容易に吸着できる。

本発明により得られた高油脂食品顆粒は多孔質であるた
め、使用にあたり容易に水に分散できること、貯蔵の間
に塊状となることがない等の利点を有する点では先に提
案した高油脂食品顆粒と同じである。しかしながら原料
穀粉がα化ないしは焙焼されているため、先に提案した
高油脂含有顆粒と同様にオーブンやフライパン等で単に
焼くだけで油揚げしたものと同様の食感、風味をもつ衣
のミックスとして使用できるばかりでなく、単に熱湯を
注ぐだけで食するインスタント性のあるコーンクリーム
スープやホワイトソース等のミックスとして有利に利用
できるものである。

実施例　１ 市販の焙焼小麦粉１００重量部（以下部と云う）にマル
トース１０部を混合し、衝撃式粉砕機（西ドイツ・アル
ピネ社製のコロプレックス）にて粉砕し１粒径１５〜１
５０μの混合物を得た。

この混合物を流動層造粒機に毎時１００ｋｇで供給し、
これに毎時１１０ｋｌ；ｌの蒸気と毎時１２６ｍ３の加
熱空気を混合した混合ガス（１２０℃）を数秒間供給し
て凝集せしめ、顆粒（粒径５００〜５０００μ）１１０
部を得た。次にこの顆粒をロールミルにて粉砕して篩分
し、顆粒（気孔率０．７５〜０．９５匡７１１．粒径５
０〜５００μ）を得た。次にこの顆粒１００部に７０℃
に溶解したショートニング４０部を添加し攪拌混和して
、油脂含量２８チの高油脂含有熱処理穀粉顆粒を得た。

実施例　２ 市販のα化コーンフラワー１００部に砂糖５０部を混合
し、衝撃式粉砕機（線用鉄工所製のパルはライザー）に
て粉砕し１粒径１５〜１５０μの混合物を得た。この混
合物を実施例１と同様に処理し、顆粒（気孔率１．９　
Ｄ　〜２．１０　ＣＬ／１１．粒径５００〜５０００μ
）１５０部を得た。次にこの顆粒１００部に７０℃に溶
解した精製牛脂１００部を添加し攪拌混和して、油脂含
量５０チの高油脂含有熱処理穀粉顆粒を得た。

実施例　３ 市販のα化小麦粉１００部にグルコース１００部を混合
し、実施例１と同様の粉砕機を用いて粉砕し１粒径５〜
１００μの混合物を得た。この混合物を蒸気量が毎時１
００ｋｇである以外は実施例１と同様に処理し、顆粒（
気孔率２．０５〜２．２５　ＣＬ／１／、粒径５００〜
５０００／ｊ）２００部を得た。次にこの顆粒１００部
に７０℃に溶解したショートニング６７部を添加し攪拌
混和して、油脂含量４０チの高油脂含有熱処理穀粉顆粒
を得た。　　。

実施例　４ 市販のα化コーンフラワー１００部にグルコース２０部
を混合し、実施例１と同様の粉砕機を用いて粉砕し１粒
径１５〜１００μの混合物を得た。この混合物を蒸気量
が毎時１３０＃ＣＩである以外は実施例１と同様に処理
し、顆粒（粒径５００〜５０００μ）１２０部を得た。

次にこの顆粒をロールミルにて粉砕して篩分し、顆粒（
気孔率１．６８〜１．８８ｃｃ／７．粒径５０〜５００
μ）を得た。

次にこの顆粒１００部に７０℃に溶解したショートニン
グ１００部を添加し攪拌混和して、油脂含量５０％の高
油脂含有熱処理穀粉顆粒を得た。

実施例　５ 市販のパン粉１００部にマルトース１０部を混合し、混
合ガスの温度を１１５℃に変えた以外は実施例１と同様
に処理して顆粒（気孔率１．７〜１．９　ＣＬ／１１、
粒径５０〜５００μ）を得た。次にこの顆粒１００部に
大豆白絞油４０部を添加し攪拌混和して油脂含量２ａ６
％の高油脂含有熱処理穀粉顆粒を得た。

使用例　１ 実施例１で得られた高油脂含有熱処理穀粉顆粒１５０部
に食塩１０部、ホワイトペツ、ｏ−粉末０．４５部およ
びローレル粉末０．０８部を加えて混合しホワイトソー
ス用ミックスを得た。

このミックス１００部に対し牛乳９００部を加えて混合
し、小麦粉を焙焼することなく煮上げるだけで容易にホ
ワイトソースを得ることができた。

このホワイトソースは食感、風味共に良好であった。

使用例　２ 実施例４で得られた高油脂含有熱処理穀粉顆粒２００部
に脱脂粉乳１２５部１食塩２０部、グルタミン酸ソーダ
６部、オニオン粉末３部、白コシヨウ０．２５部および
クローブ０．０５部を加えて混合し、コーンクリームス
ープ用ミックスを得た。

このミックスに熱湯を加えるだけで簡単にコーンクリー
ムスープを得ることができた。このスープの食感、風味
は共に良好であった。

使用例　３ 実施例５で得られた高油脂含有熱処理穀粉顆粒１００部
に食塩５部および香辛料ミックス５部を加えて混合し、
揚げ衣ミツクスを得た。

この揚げ衣ミツクスを豚肉にまぶし、２００℃のオーブ
ンで１０分間焼成したところ、油揚げしたものと同様の
良好々食感１風味であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 熱処理穀粉とその１００重量部に対して１００重量部以
   下のバインダーとからなる気孔率０．７５〜２．２５ｃ
   ．ｃ．／ｇの顆粒に、該顆粒１００重量部あたり油脂１
   ５重量部以上を含浸せしめた高油脂含有穀粉顆粒。