JPH069488B2 - 食物繊維入り練製品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はきのこ（菌茸）の繊維分を含有する練製品に関
するものである。

更に詳細には、本発明はきのこを加圧加熱処理し、圧搾
分離した繊維分を含有する練製品に関するものである。

本発明のきのこの繊維分を含有する練製品は、きのこエ
キス成分を含有しないので、練製品の味を損うことな
く、その添加量によっては食感を各様にも変化させるこ
とができるものである。

従って、本発明は練製品の新規分野を開拓したものとい
えるのである。

（従来技術及び問題点） しめじ又はまいたけを食用油と一緒に加熱し、磨砕して
茸類ペーストとし、これ練製品原料と混合することは知
られている。（特開昭63-12262） しかしながら、従来のきのこペーストはきのこ全体をペ
ーストとして練製品原料と混合されているので、繊維分
だけではなくエキス分も混入して呈味性を変化させてし
まっていたのである。

また、含水率の高いペーストであるため、練製品原料へ
の混合率に制限を受けてしまうものであった。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、きのこの繊維分だけを練製品原料と混合
させることができれば、呈味性を変化させることなく、
繊維感のある新規な練製品を提供できるとの考えから鋭
意研究を行った結果、きのこを加圧加熱処理し、圧搾す
れば、きのこのエキス分と繊維分が良好に分離でき、得
られた繊維分には味がなくなり、これを混入して製造し
た練製品の呈味性を変化させないことを知ったのであ
る。

本発明は、きのこを加圧加熱し、圧搾分離した繊維分を
含有してなる練製品に関するものである。

本発明における加圧加熱処理は、0.5〜1.0気圧の加圧
で、90℃〜120℃で、10〜50分間の処理であるのがよ
い。

また、本発明は、きのこを加圧加熱処理し、エキス分を
分離して得たきのこ繊維を包含している。

本発明において、加圧加熱処理したきのこは、圧搾処理
によってエキス分と繊維分がよく分離し、得られた繊維
分にエキス分が残らないので、得られたきのこ繊維は任
意の量を練製品原料と混合して練製品を製造しても、呈
味性を変化させることはない。

本発明に使用するきのことしては、エノキタケ、ヒラタ
ケ、シイタケ、マツタケ、シメジ、マイタケなど食用き
のこであればどのようなきのこでも使用できる。

きのこは処理前によく洗浄しておくのが好ましい。

きのこは耐熱、耐圧性容器に入れて、加圧加熱処理され
る。

耐熱、耐圧性容器としては電気加熱式オートクレーブ装
置がよい。

加圧としては０．５〜１．０気圧の加圧、好ましくは0.
6〜0.9気圧の加圧であって、加熱と同時に加圧すること
によってエキス分が繊維分から分離できるものである。

また、加熱としては、90℃〜120℃、好ましくは95℃〜1
15℃程度で、加熱は加圧と一緒になってエキス分の分離
を容易とするものである。

処理時間としては10〜50分間、好ましくは20〜40分間程
度である。

加熱加圧処理したきのこは耐熱、耐圧性容器からとり出
し、遠心分離機、圧搾脱水機等で処理してエキス分と繊
維分を容易に分離し得るのである。

得られた繊維分は、エキス分がよく分離され、そのまま
又は高速磨砕機によって各種の繊維状態にして、各種魚
肉スリ身と適宜混合される。

混合割合は、魚肉スリ身100重量部に対してきのこ繊維
分２〜150重量部、好ましくは３〜45重量部程度であ
る。

繊維の長さと繊維分の混合割合によって、練製品となっ
たときの食感はかなり異なってくるので、ステーキ風練
製品やハンバーグ風練製品にする場合など、あらかじめ
繊維の長さを決める高速磨砕機等の処理時間や繊維分の
混合割合を試験して決めておくのがよい。

きのこ繊維分と魚肉すり身を混合した後、蒸す、焼く、
揚げる、ゆでるなどと加熱処理によって食物繊維入り練
製品を製造する。

得られた食物繊維入り練製品は従来の練製品とはかなり
異なった食感を有するもので、ステーキ風であったり、
ハンバーグ風であったりする。

これらはステーキの味付け、ハンバーグの味付けによっ
て食してきわめて美味である。

次に、本発明の実施例を示す。

実施例１ エノキタケ１kgをよく洗浄し、汚れを取り除いた。十分
に水切後、２のパイレックスビーカーに入れアルミホ
イルにてフタをし、電気加熱式オートクレーブ装置に入
れた。

電気加熱式オートクレーブ装置を110℃にセットし、25
分間加熱した。この時の加圧は0.8気圧であった。

加熱後、常温までさまし圧搾脱水法によりエキス分及び
繊維分をそれぞれ取得した。

エキス分は300ccで、繊維分は650gであった。

実施例２ 実施例１で得られたエノキタケの繊維分400gと助宗スリ
身500gをゆるやかに混合した。

混合物は繊維分をスリ身でからめた状態であった。

混合物を少量ずつ手でつまんで160℃８分油中で揚げ
た。得られた揚物は天ぷら風でエノキタケ繊維が食感に
も訴え非常に美味であった。

実施例３ 実施例１で得られたエノキタケ繊維分300gとグチのスリ
身1000gをよく混合し、ハンバーグ風に成型し、80℃で3
0分間蒸した。

冷却後食する前にフライパンでバターで焼いて、ケチャ
ップソースをつけて食すことにより繊維感のあるハンバ
ーグ風練製品であった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】きのこを加圧加熱し、圧搾分離した繊維分
   を含有してなる練製品。
2. 【請求項２】加圧加熱処理が、0.5〜1.0気圧の加圧で、
   90℃〜120℃で、10〜50分間の加圧加熱処理であること
   を特徴とする請求項第１項の練製品。
3. 【請求項３】きのこがエノキタケであることを特徴とす
   る請求項第１項の練製品。