JPH0697956B2 - 脱水食品とその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、脱水食品とその製造方法に関する。更に詳細
には、食品、その原材料または加工中間物に、結晶性α
−マルトースを含有させβ−マルトース含水結晶に変換
せしめた脱水食品、及び食品、その原材料または加工中
間物に、結晶性α−マルトースを含有させβ−マルトー
ス含水結晶に変換せしめることを特徴とする脱水食品の
製造方法に関する。

（従来の技術） 一般に、味付海苔、おかき、おこし、クッキーなどの乾
燥食品の場合は、缶、瓶、アルミ・ポリエチレン ラミ
ネート容器などの防湿容器に封入され、更に、この容器
内は、シリカゲル、酸化カルシウムなどの脱水剤を使用
してその雰囲気から水分を除去し、その相対湿度を低減
させて品質の維持を計っている。

しかしながら、これら脱水剤をあやまって口に入れた
り、皮膚、粘膜に接触するなどの危険性があり、より安
全な脱水剤の開発が望まれている。

一方、食品中の水分は、食品の物性だけでなく、その保
存期間に大きな影響を与える。一般に、含水食品は、微
生物汚染を受け易く、更に、加水分解、酸敗、褐変など
の変質劣化を受け易い。

通常、含水食品の保存期間を延長するために、食品中の
水分を低減する方法として、例えば、ぶんたん漬に見ら
れるような砂糖漬、たくあん漬に見られるような塩漬、
粉末みそ、粉末果汁に見られるような乾燥などの各種脱
水方法が採用されている。

しかしながら、砂糖は甘味が強すぎて最近の嗜好に合わ
ず、また、虫歯の主な誘発物質であり、更に、大量摂取
することによって血中コレステロールの増加を招くなど
の欠点を有している。また、食塩についても、その摂り
過ぎが、高血圧、癌などの成人病の主な原因であること
が指摘され、その摂取量をできるだけ低減するよう指導
されている。

さらに、乾燥方法は、その工程での香気の揮散が避けら
れず、風味の乏しい食品しか得られないのが現状であ
る。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は、乾燥方法などの従来脱水方法における欠
点を解消することを目的として、マルトースに着目し、
その脱水剤への利用について鋭意研究した。

その結果、結晶性α−マルトースを含水食品などの含水
物に含有させβ−マルトース含水結晶に変換せしめるこ
とにより、結晶性α−マルトースが強力な脱水剤として
作用することを見いだし、風味良好な高品質の脱水食品
を容易に製造し得ることを確認して、本発明を完成し
た。

本発明は、従来脱水剤として全く注目されなかった結晶
性α−マルトースに着目したものであり、この結晶性α
−マルトースを脱水剤として含有せしめ、含水物を脱水
する方法は、本発明をもって嚆矢とする。

本発明における含水物の脱水方法は、水分を含有してい
るもの、とりわけ、結晶水のような結合水分とは違った
遊離水分を含有しているものの脱水方法として好まし
く、例えば、乾燥食品などを封入した防湿容器内の雰囲
気に含まれる水分を低減させる場合、更には、その原材
料または加工中間物など各種含水物の水分を低減させる
場合などに有利に適用できる。

これらの含水物に結晶性α−マルトースを含有させる
と、結晶性α−マルトースは、その重量の約５％の水分
をβ−マルトース含水結晶の結晶水として含水物から強
力に取り込み、含水物の水分を実質的に低減し脱水する
ことが判明した。

例えば、味付海苔、クッキーなどの乾燥食品を封入した
防湿容器内に、紙製などの透湿小袋に充填した結晶性α
−マルトースを共存させておくことにより、また、プレ
ミックス粉、顆粒調味料、粉末整腸剤、顆粒消化剤など
の粉末状物に結晶性α−マルトースを配合して包装封入
することにより、容器内の相対湿度を極度に低減させ、
乾燥食品、粉末状物などを高品質、安定に長期間維持し
得ることが判明した。

この際、結晶性α−マルトースは、水分を捕促してβ−
マルトース含水結晶に変換される途上、変換された後に
おいても、べとついたり、流れたりすることがなく、乾
燥食品や防湿容器を汚染する心配はなく、また、粉末状
物の付着、固結を防止できる。

更に、マルトース自体は、無毒、無害の天然甘味料であ
り、何らの危険性もない。

また、例えば、ブランディー、食酢、ローヤルゼリー、
生クリーム、マヨネーズなどの液状、ペースト状などの
高水分食品の場合には、結晶性α−マルトースを含有さ
せて、β−マルトース含水結晶に変換せしめることによ
り、実質的に水分の低減された高品質の脱水食品、例え
ば、マスキット状、粉末状などの食品をきわめて容易に
製造することができる。この方法は、加熱乾燥などの苛
酷な条件を必要としないので、液状またはペースト状の
高水分食品を変質劣化させることなく、風味良好で水分
の低減された脱水食品に容易に変換し得る特徴を有して
いる。

また、この際、結晶性α−マルトースを食品原材料など
に含まれる水分量に見合う量以上加え、結晶性α−マル
トースが部分的にβ−マルトース含水結晶に変換され
た、換言すれば、β−マルトース含水結晶とともに結晶
性α−マルトースを含有している脱水食品を得て、これ
を防湿容器内に封入すると、容器内雰囲気中の水分が結
晶性α−マルトースによりβ−マルトース含水結晶の結
晶水として捕捉脱水し、その相対湿度を極度に低減し
て、容器内を高度な乾燥状態に維持し得ることが判明し
た。

この結果、本発明の方法により得られた脱水食品は、微
生物汚染の防止はもとより、加水分解、酸敗、褐変など
の変質劣化を防止し、風味良好で高品質な商品を長期に
安定に維持することが判明した。

以上述べたように、本発明の結晶性α−マルトースを用
いる脱水剤は、従来知られているシリカゲル、酸化カル
シウムなどの脱水剤とは違って、可食性であり、代謝さ
れて栄養補給し得る糖質脱水剤であるのみならず、例え
ば、健康食品などに含れる不安定な有効成などの安定剤
としても有利に利用できる。

本発明者等は、本発明に先立って結晶性α−マルトー
ス、とりわけ結晶性α−マルトース粉末の製造方法につ
いて研究した。

まず、結晶性α−マルトース粉末を製造するための原料
マルトースについて、詳細に検討を加えた結果、固形物
当り85w/w％以上の高純度マルトースが好適であること
を見いだした。

この原料の高純度マルトースは、市販のβ−マルトース
含水結晶を使用してもよいし、常法に従って、澱粉を糖
化して調製してもよい。

高純度マルトースを澱粉から調製する方法としては、例
えば、特公昭56−11437号公報、特公昭56−17078号公報
などに開示されている糊化又は液化澱粉にβ−アミラー
ゼを作用させ、生成するマルトースを高分子デキストリ
ンから分離し、高純度マルトースを採取する方法、また
は、例えば、特公昭47−13089号公報、特公昭54−3938
号公報などに開示されている糊化又は液化澱粉にイソア
ミラーゼ、プルラナーゼなどの澱粉枝切酵素とβ−アミ
ラーゼとを作用させて高純度マルトースを採取する方法
などがある。

更に、これら方法で得られる高純度マルトースに含まれ
るマルトトリオースなどの夾雑糖類に、例えば、特公昭
56−28153号公報、特公昭57−3356号公報、特公昭56−2
8154号公報などに開示されている酵素を作用させてマル
トースを生成するか、さらには、例えば、特開昭58−23
799号公報などに開示されている塩型強酸性カチオン交
換樹脂を用いるカラム分画法により夾雑糖類を除去する
などの方法によりマルトース純度を更に高めることも好
都合である。また、この分画法は、固定床方式、移動床
方式、擬似移動床方式であってもよい。

このようにして得られる固形物当り85w/w％以上の高純
度マルトースから結晶性α−マルトース粉末を製造する
には、例えば、これら高純度マルトースを水分約10w/w
％未満、望ましくは、2.0w/w％以上9.5w/w％未満の高濃
度シラップとし、このシラップを種晶共存下で50℃乃至
130℃の温度範囲に維持しつつ結晶性α−マルトースを
晶出させて製造すればよい。

結晶性α−マルトースは、水分10w/w％以上では、実質
的に晶出せず、特に水分12w/w％以上25w/w％未満では、
むしろ、種晶の結晶性α−マルトースが溶解消失しやす
いだけでなく、β−マルトース含水結晶の方が晶出しや
すいことが判明した。また、水分2.0w/w％未満の高濃度
シラップからの結晶性α−マルトースの晶出は比較的遅
いことが判明した。

また、晶出時の温度については、50℃乃至130℃の範囲
が望ましく、とりわけ60℃乃至120℃が好適である。50
℃未満の温度では結晶性α−マルトースの晶出がきわめ
て遅く、工業的実施においては不適当であることが判明
した。

また、130℃を越える温度では、晶出が遅いばかりでな
く、晶出中の着色がいちじるしく、結晶性α−マルトー
ス粉末の製法として不適当であることが判明した。

従って、結晶性α−マルトースを晶出させるには、高純
度マルトースの水分10w/w％未満の高濃度シラップを、
種晶共存下で50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ晶
出させることが肝要である。この際、高純度マルトース
を水分10w/w％未満の高濃度シラップにする方法は、例
えば、マルトース含量が固形物当り85w/w％以上の市販
のβ−マルトース含水結晶を少量の水に加熱溶解して水
分10w/w％未満の高濃度シラップとしてもよいし、ま
た、澱粉を糖化して得られるマルトース含量が固形物当
り85w/w％以上の高純度マルトース水溶液を、減圧濃縮
して水分10w/w％未満の高濃度シラップとしてもよい
し、更に、これら高純度マルトースにおける水分10w/w
％以上35w/w％未満の水溶液を噴霧乾燥法などにより水
分10w/w％未満の高濃度シラップ滴としてもよい。

また、種晶共存下で結晶性α−マルトースを晶出せしめ
るということは、高純度マルトースの高濃度シラップ固
形物に対して、通常、0.001w/w％以上100w/w％未満、望
ましくは、0.1w/w％以上20w/w％未満の結晶性α−マル
トースの種晶を共存下せしめて結晶性α−マルトースが
晶出できればよく、その方法としては、例えば、高純度
マルトースの水分10w/w％未満の高濃度シラップに種晶
を混捏して晶出させるか、又は、高純度マルトースの水
分10w/w％以上20w/w％未満のシラップに種晶を混合し、
この種晶が溶解、消失しない間に噴霧乾燥法などにより
水分10w/w％未満の高濃度シラップ滴にして晶出させる
か、更には高純度マルトースの水分10w/w％以上35w/w％
未満のシラップを噴霧乾燥法などにより水分10w/w％未
満のシラップ滴とし、これに種晶を接触せしめて晶出さ
せるなどの方法が適宜選択できる。

また、前記方法に加えて、加圧下で晶出を促進させるこ
とも有利に実施できる。とりわけ、結晶性α−マルトー
スの起晶時、助晶時に約5Kg/cm²以上加圧するのが好都
合である。従って、加圧、圧縮を必要とする例えば、押
出し造粒機などによる結晶性α−マルトース粉末の製造
方法は有利に実施できる。

また、晶出中のマスキットを、乾燥させながら晶出を促
進させることも有利に実施できることが判明した。乾燥
方法としては、常圧下、減圧下又は加圧下で、また、静
置状態、流動状態など適宜選択できる。

これらの結晶性α−マルトースの晶出を促進させる方法
は、本発明の光学異性体α−マルトース含量が55w/w％
以上に達するまでの時間を約4/5〜2/5にも短縮すること
ができ、結晶性α−マルトース粉末の製造能率を高める
だけでなく、結晶性α−マルトース粉末の着色度を極度
に低減させ、高品質結晶性α−マルトース粉末の大量製
造方法として好都合である。

また、これらの方法を二種以上組み合せた方法、例え
ば、高純度マルトースの水分10w/w％未満の高濃度シラ
ップから前記方法などにより助晶して、光学異性体α−
マルトース含量が48w/w％を越えるマスキットとし、次
いで、粉末、ストランド、ブロック等の各種形状に成形
し、更に、50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ晶出
乾燥させながら熟成して光学異性体α−マルトース含量
が55w/w％以上の結晶性α−マルトース粉末を製造する
方法もきわめて有利に実施することができる。

また、熟成条件としては、通常、50℃乃至100℃の温度
範囲では、約0.1乃至24時間、100℃を越え130℃の温度
範囲では約0.5乃至18時間が望ましく、これ以上高温、
長時間の苛酷な条件にすると、得られる結晶性α−マル
トース粉末の着色度が増して商品価値が損なわれること
が判明した。熟成中に、加圧下でおよび／又は乾燥させ
ながら晶出させることは、結晶性α−マルトースの晶出
を促進し、熟成時間を大幅に短縮することができるの
で、結晶性α−マルトース粉末の大量製造方法として好
都合である。

また、光学異性体α−マルトース含量が55w/w％以上の
結晶性α−マルトース粉末を製造する方法としては、例
えば、押出し造粒方法、ブロック粉砕方法、噴霧乾燥方
法、流動造粒方法などがある。

押出し造粒方法の場合には、例えば、高純度マルトース
の水分10w/w％未満の高濃度シラップを50℃乃至130℃の
温度範囲に維持しつつ、これに結晶性α−マルトースの
種晶を混捏し助晶して、光学異性体α−マルトースの含
量が48w/w％を越えるマスキットとし、これを押出し造
粒機にかけ得られる顆粒状マスキット又は顆粒状粉末
を、50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ乾燥させな
がら晶出熟成し、光学異性体α−マルトース含量が55w/
w％以上の結晶性α−マルトース粉末を採取する。

また、高純度マルトースの水分10w/w％未満の高濃度シ
ラップを、種晶を共存せしめることなく押出し造粒機に
かけ、得られる高濃度シラップ滴に結晶性α−マルトー
スの種晶を接触せしめ、50℃乃至130℃の温度範囲に維
持しつつ、乾燥させながら晶出熟成し、光学異性体α−
マルトース含量が55w/w％以上の結晶性α−マルトース
粉末を採取することもできる。

ブロック粉砕方法の場合には、例えば、高純度マルトー
スの水分10w/w％未満の高濃度シラップを助晶機にと
り、50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ、これに結
晶性α−マルトースの種晶を混合し助晶して、光学異性
体α−マルトースの含量が48w/w％を越えるマスキット
とし、これを、例えば、アルミ製バットにとり出し、50
℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ晶出固化させ、得
られるブロックを、切削機、ハンマーミルなどで粉砕
し、乾燥、篩別して、光学異性体α−マルトース含量が
55w/w％以上の結晶性α−マルトース粉末を採取する。

噴霧乾燥方法の場合には、例えば、高純度マルトースの
水分10w/w％以上20w/w％未満のシラップに結晶性α−マ
ルトースの種晶を混合し、この種晶が溶解、消失しない
ようできるだけ迅速に、高圧ノズル法又は回転円盤法な
どにより噴霧乾燥して、水分10w/w％未満のシラップ滴
とし、この滴を50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ
乾燥させながら晶出熟成し、光学異性体α−マルトース
含量が55w/w％以上の結晶性α−マルトース粉末を採取
する。

また、流動造粒方法の場合には、例えば、高純度マルト
ースの水分15w/w％以上35w/w％未満のシラップを、予じ
め流動させている結晶性α−マルトースの種晶に向け
て、水分10w/w％未満の高濃度シラップ滴になるように
噴霧乾燥し、これを50℃乃至130℃の温度範囲に維持し
つつ乾燥させながら晶出熟成し、光学異性体α−マルト
ース含量が55w/w％以上の結晶性α−マルトース粉末を
採取する。

また、上述のようにして得られる結晶性α−マルトース
の一部を連続的に種晶に回して、結晶性α−マルトース
の製造を連続的に行なうことも有利に実施できる。

このようにして製造される本発明の光学異性体α−マル
トース含量が55w/w％以上の結晶性α−マルトース粉末
は、上品な低甘味を有する白色粉末で、その水分は低
く、実質的に無水で、カールフィッシャー法により通常
3w/w％未満、望ましくは、2w/w％未満で、また、その流
動性は粉末粒子の形状、大きさ、光学異性体α−マルト
ース含量の違いなどによって多少異なるが、実質的に流
動性である。

また、その融点は、β−マルトース含水結晶の121〜125
℃よりもはるかに高く、130℃以上、とりわけ、光学異
性体α−マルトース含量が60w/w％以上の結晶性α−マ
ルトース粉末の場合には、約140℃以上で粘着、固結の
懸念もなく、流動性充分な結晶性粉末である。

このようにして得られる結晶性α−マルトース粉末は、
これを、例えば、食品、医薬品、化粧品、工業化学品な
どの含水物に含有させると、それに含まれる水分をβ−
マルトース含水結晶の結晶水として捕捉、固定し、含水
物に対して強力な脱水剤として作用することが判明し
た。

結晶性α−マルトースは、従来市販されているβ−マル
トース含水結晶（林原株式会社、登録商標 サンマル
ト）とは違って、水のみならず、有機酸水溶液、塩類水
溶液、蛋白質水溶液、乳化液、アルコール水溶液などの
各種水溶液に速やかに高濃度に溶解し得ることが判明し
た。この性質は、結晶性α−マルトースを脱水剤として
利用し、各種含水物から水分の低減された種々の脱水物
品を製造する上で好都合である。

本発明の脱水剤が有利に適用できるものとしては、防湿
容器内の雰囲気を除湿、乾燥する場合、更には、加熱乾
燥、真空乾燥などの工程で変質劣化を伴い易い含水物ま
たは乾燥困難な含水物などから高品質のマスキット状、
粉末状などの脱水物品を製造する場合などがある。

除湿、乾燥する場合としては、例えば、味付海苔、クッ
キーなどの吸湿防止に利用できるのみならず、更には、
吸湿して固結し易い粉末状物、例えば、プリンミックス
粉、ホットケーキミックス粉などのプレミックス粉、食
塩、砂糖、粉末醤油、粉末味噌、粉末すし酢、粉末ダシ
の素、粉末複合調味料などの粉末調味料、粉末パプリ
カ、粉末にんにく、粉末シナモン、粉末ナツメグ、粉末
ペパー、粉末セージなどの粉末香辛料、粉末酵母エキ
ス、粉末ミルク、粉末ヨーグルト、粉末チーズ、粉末ジ
ュース、粉末ハーブ、粉末ビタミン、顆粒スープ、顆粒
ブイヨン、魚粉、血粉、骨粉、粉末乳酸菌剤、粉末酵素
剤、顆粒消化剤などの粉末状物に結晶性α−マルトース
を配合して包装封入することにより、包装容器内部の相
対湿度を低減させ、粉末状物の付着、固結を防止できる
ので、製造直後の流動性良好な高品質を長期間維持する
などの目的にも利用することができる。

また、含水物を脱水する場合としては、例えば、動物、
植物、微生物由来の器官、組織、細胞、磨砕物、抽出
物、成分、またはこれらからの調製物など各種含水物を
脱水する場合に有利に利用できる。

例えば、食品、その原材料または加工中間物の場合に
は、生果、ジュース、豆乳、ゴマペースト、ナッツペー
スト、生あん、糊化澱粉ペースト、小麦粉ドウなどの農
産品、ウニペースト、カキエキス、イワシペーストなど
の水産品、生卵、レシチン、牛乳、乳清、生クリーム、
ヨーグルト、バター、チーズなどの畜産品、メープルシ
ラップ、蜂蜜、味噌、醤油、マヨネーズ、ドレッシン
グ、カツオエキス、ミートエキス、昆布エキス、チキン
エキス、ビーフエキス、野菜エキス、酵母エキス、きの
こエキス、甘草エキス、ステビアエキス、これらの酵素
処理物、漬物用調味液などの含水調味料、日本酒、ワイ
ン、ブランディー、ウイスキー、薬用酒などの酒類、緑
茶、紅茶、コーヒーなどの嗜好飲料、ハッカ、ワサビ、
ニンニク、カラシ、サンショウ、シンナモン、セージ、
ローレル、ペパー、柑橘類などから抽出される含水香辛
料、セイヨウアカネ、ベニノキ、ウコウ、パプリカ、レ
ッドビート、ベニバナ、クチナシ、サフラン、コウリャ
ン、紅麹菌などから抽出される含水着色料などの液状乃
至ペースト状物から安定で風味良好な脱水食品を容易に
製造することができる。

このようにして得られる脱水食品、例えば、粉末農水畜
産品、粉末油脂、粉末香料、粉末着色料などは、例え
ば、マヨネーズ、スープの素などの調味料、ハードキャ
ンディー、ケーキ、冷菓などの菓子類、ホットケーキミ
ックス、即席ジュース、ハム、ソーセージなど各種飲食
物の加工材料、例えば、風味良好な天然型バルクフレー
バーなどとして有利に利用できる。

とりわけ、不安定な有効成分、活性物質が含まれる場
合、例えば、チアミン、リボフラビン、アスコルビン
酸、肝油、カロチノイド、エルゴステロール、トコフェ
ロールなどのビタミン含有液、リパーゼ、エラスター
ゼ、ウロキナーゼ、プロテアーゼ、β−アミラーゼ、イ
ソアミラーゼ、グルカナーゼ、ラクターゼなどの酵素含
有液、薬用人参エキス、スッポンエキス、クロレラエキ
スなどのエキス類、乳酸菌、酵母などの生菌ペースト、
ローヤルゼリーなどの液状乃至ペースト状物も、その有
効成分、活性を失うことなく、安定で高品質の脱水健康
食品などを容易に製造できる。

また、乾燥物品が酵素の場合には、食品、医薬品、工業
原料などの加工用触媒として、また、治療剤、消化剤な
どとして、更には酵素洗剤などとしても有利に利用でき
る。

含水物に結晶性α−マルトースを含有させる方法として
は、目的の脱水物品が完成されるまでに、例えば、混
和、混捏、溶解、浸透、散布、塗布、噴霧、注入などの
公知の方法が適宜に選ばれる。

含水物に対する結晶性α−マルトースを含有させる量
は、含水物に含まれる水分量と目的とする脱水物品の性
状によっても変り、必要ならば、含水物を他の公知の方
法で部分的に脱水または濃縮した後に、結晶性α−マル
トースを含有させてもよく、通常、含水分１重量部に対
して、0.01〜5.00重量部、望ましくは0.1〜100重量部で
ある。この際、得られる脱水物品、例えば、食品などの
品質を更に向上させるため、適宜な着香料、着色料、呈
味料、安定剤、増量剤などを併用することも有利に実施
できる。

とりわけ、安定剤については、本発明が結晶性α−マル
トースによる強力な脱水方法であることから、抗酸化剤
などの低分子化合物に限る必要はなく、従来、乾燥が困
難とされていた水溶性高分子化合物、例えば、可溶性澱
粉、デキストリン、シクロデキストリン、プルラン、エ
ルシナン、デキストラン、ザンタンガム、アラビアガ
ム、ローカストビーンガム、グアガム、トラガカントガ
ム、タマリンドガム、カルボキシメチルセルロース、ヒ
ドロキシエチルセルロース、ヒドロキシエチルスター
チ、ペクチン、寒天、ゼラチン、アルブミン、カゼイン
などの物質も安定剤として有利に利用できる。

これら水溶性高分子化合物を用いる場合には、例えば、
液状乃至ペースト状含水物に、予じめ水溶性高分子化合
物を均一に溶解せしめ、次いで、これに結晶性α−マル
トースを混和、混捏などの方法で均一に含有させること
により、微細なβ−マルトース含水結晶を析出せしめた
脱水物品が得られる。本品は含水物由来の香気成分、有
効成分などが水溶性高分子化合物の皮膜で被覆されてい
るか、または該皮膜で囲まれたマイクロカプセル中に微
細なβ−マルトース含水結晶とともに内包されており、
また、シクロデキストリンを用いる場合には包接化合物
などを形成して、その揮散、品質劣化が防止されること
から、含水物由来の香気成分、有効成分の安定保持にき
わめて優れている。

シクロデキストリンとしては、高純度のものに限る必要
はなく、乾燥しにくく粉末化の困難な低純度のシクロデ
キストリン、例えば、多量のマルトデキストリンととも
に各種シクロデキストリンを含有した水飴状の澱粉部分
加水分解物なども有利に利用できる。

本発明の脱水物品、とりわけ、粉末状物品を製造する方
法は、種々の方法が採用できる。例えば、食品、それら
の原材料または加工中間物などの比較的高水分の含水物
に、結晶性α−マルトースを水分約30w/w％以下、望ま
しくは約５〜25w/w％になるように均一に含有せしめた
後、バットなどに約１〜10日間、約10〜50℃、例えば室
温に放置し、β−マルトース含水結晶に変換させて、例
えばブロック状に固化し、これを切削、粉砕などの方法
により製造すればよい。必要ならば、切削、粉砕などの
粉末化工程の後に乾燥工程、分級工程などを加えること
もできる。

また、噴霧方法などにより、直接、粉末品を製造するこ
ともできる。例えば、結晶性α−マルトース粉末を流動
させながら、これに液状乃至ペースト状の含水物を所定
量噴霧して接触せしめて造粒し、次いで、約30〜60℃で
約１〜24時間熟成してβ−マルトース含水結晶に変換せ
しめるか、または、結晶性α−マルトースを液状乃至ペ
ースト状含水物に混和、混捏などした後、これを直ち
に、若しくはβ−マルトース含水結晶への変換を開始さ
せて噴霧し得られる粉末品を、同様に熟成し、β−マル
トース含水結晶に変換せしめて粉末品を製造する方法
は、大量生産方法として好適である。

この噴霧方法の場合に、結晶性α−マルトースのβ−マ
ルトース含水結晶への変換を促進するため、結晶性α−
マルトースに対して、0.01〜10w/w％程度のβ−マルト
ース含水結晶の種晶を共存させて、必要ならば、脱水剤
の利用と共に、公知の乾燥方法を併用することも随意で
ある。

このようにして得られた粉末状脱水物品は、そのまま
で、または必要に応じて、増量剤、賦形剤、結合剤、安
定剤などを併用して、更には、顆粒、錠剤、カプセル
剤、棒状、板状、立方体形など適宜な形状に成形して利
用することも自由にできる。

また、ピーナッツ、アーモンド、ハードキャンディなど
の食品や、顆粒、素錠などの成形物を芯として、これに
結晶性α−マルトースの約70〜95w/w％水溶液、望まし
くは、水溶性高分子などの結合剤を適量共存させた水溶
液をコーティングし、次いで、β−マルトース含水結晶
を変換し晶出させて糖衣物を製造することも有利に実施
できる。

また、高水分含水物に結晶性α−マルトースを混和、混
捏などの方法で含有させたものは、結晶性α−マルトー
スがβ−マルトース含水結晶に変換し脱水する際に、β
−マルトース含水結晶への変換につれてその体積を膨張
する。膨張が著しい場合には、約1.5〜4.0倍にも達す
る。このように、膨張して固化したものは、膨張の少い
ものと比較して硬度が低く、粉末化が容易であり、切削
機、粉砕機などの摩耗も少なく、動力用電力の消費量も
大幅に節約できる特徴を有している。

また、この膨張現象を利用して、各種形状の脱水物品が
製造できる。例えば、花、鳥、魚、人形など種々の形状
をしたプラスチック製容器などに、結晶性α−マルトー
スを含有させた高水分含水物を採り、約５〜90時間、室
温に放置し、膨張、固化させることによって、各種形状
の脱水物品が得られる。必要ならば、この膨張を更に促
進するために、アルコールなどの気化しやすい溶媒、炭
酸ガスなどを発生する発泡剤などを結晶性α−マルトー
スとともに含有させ、わずかに加熱することも、また、
β−マルトース含水結晶への変換を促進しその時間を短
縮するために、蒸気雰囲気にさらすこともできる。

このようにして得られた各種形状の脱水物品は、その形
状を楽しむことができ、例えば、菓子、嗜好物などの食
品にも有利に利用できる。

また、一般に、澱粉は、その膨油、糊化のために、多量
の水分を必要としている。従って、糊化澱粉は、きわめ
て微生物汚染を受け易い。結晶性α−マルトースは、こ
のような糊化澱粉の脱水剤としても有利に利用できる。
例えば、求肥などの糊化澱粉は、これに結晶性α−マル
トースを含有させβ−マルトース含水結晶に変換させる
ことにより、実質的に水分が低減され、微生物汚染を防
止することができる。

また、結晶性α−マルトースは、糊化澱粉に対して容
易、均一に混和し、老化防止剤としても作用することか
ら、糊化澱粉を含有する各種加工食品の商品寿命を大幅
に延長することができる。

また、結晶性α−マルトースは、例えば、皮むきバナ
ナ、皮むきオレンジ、スライスした蒸しいも、開いたア
ジ、生麺、ゆで麺、餅菓子などの表面に微生物汚染を受
け易い高水分有形食品の場合には、その表面に結晶性α
−マルトース粉末をまぶしてβ−マルトース含水結晶に
変換せしめ、その表面の水分を実質的に低減し、これら
食品の日持ちを向上し、品質を改良することから、食品
の防腐剤、安定剤、品質改良剤などとして有利に利用で
きる。この際、必要ならば、例えば、乳酸、クエン酸、
エタノールなどを併用して、また、真空包装、ガス真空
包装、冷蔵などして、その商品寿命を更に延長させるこ
とも自由である。

また、結晶性α−マルトースは、例えば、特公昭52−48
198号公報に開示されているマルトースシラップ粉末な
どと違って、アルコールに対し高い親和性を示す。この
性質から、メタノール、エタノール、ブタノール、プロ
ピレングリコール、グリセリン、ポリエチレングリコー
ルなどのアルコールまたはアルコール可溶物などに含ま
れる水分の脱水剤としても有利に利用できる。例えば、
清酒、焼酎、ワイン、ブランディー、ウイスキー、ウオ
ッカなどの酒類を結晶性α−マルトースで脱水し、生成
したβ−マルトース含水結晶にその有効成分、香気など
を保持したマスキット状、粉末状などの脱水酒類を有利
に製造することができる。このようにして製造した粉末
酒類は、菓子、プレミックスなどに利用でき、水で復元
して飲用に供することもできる。

この場合には、結晶性α−マルトースは、脱水剤、安定
剤としてだけでなく、上品な甘味質、ボディー、適度な
粘度付与剤などとしての効果をも発揮することができ
る。

また、結晶性α−マルトースは、親水性糖質でありなが
ら、意外に大きな親油性を示す。この性質から、結晶性
α−マルトースは、油溶性物質、乳化物、ラテックスな
どに含まれる水分の脱水剤としても有利に利用できる。

油溶性物質、例えば、大豆油、ナタネ油、辛油、ゴマ
油、サフラワー油、パーム油、カカオバター、牛脂、豚
油、鶏油、魚油、硬化油などの油脂、柑橘類精油、花精
油、スパイス油、ペパーミント油、スペアミント油、コ
ーラナッツエクストラクト、コーヒーエクストラクトな
どの油溶性香辛料、β−カロチン、パプリカ色素、アナ
トー色素、クロロフィルなどの油溶性着色料、肝油、ビ
タミンＡ、ビタミンB₂酪酸エステル、ビタミンＥ、ビタ
ミンＫ、ビタミンＤなどの油溶性ビタミン、リノール
酸、リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸などの高度不飽和脂肪酸などに
含まれる微量の水分をも強力に捕捉する脱水剤として有
利に利用できる。

結晶性α−マルトースにより脱水された油溶性物質は、
高品質であり、加水分解、変敗などの品質劣化を受けに
くい特徴を有する。

また、結晶性α−マルトースに含水油溶性物質、乳化
物、ラテックスなどを含浸、混合などして結晶性α−マ
ルトースをβ−マルトース含水結晶に変換せしめ、粉末
状の油脂、香辛料、香料、着色料、ビタミンなどの食品
を製造することも有利に実施できる。

この場合には、結晶性α−マルトースは、脱水剤として
のみならず、β−マルトース含水結晶に変換されて安定
剤、保持剤、賦形剤、担体などとしても作用する。

また、チョコレート、サンドクリームなどの水分を嫌う
油溶性物質含有食品の場合にも、結晶性α−マルトース
は有利に利用される。この場合には、脱水剤としてのみ
ならず、加工適性、口溶け、風味などが良好になること
が利用される。更に、得られた製品が、その高品質を長
期にわたって安定に維持し得る特徴を有している。

以上述べたように、本発明は、結晶性α−マルトースが
各種含水物の水分を強力に脱水することを見いだしたこ
とによって達成されたものであり、その結晶性α−マル
トースを脱水剤として利用することにより、液状乃至ペ
ースト状などの含水物から、その風味、香気、有効成分
を劣化、揮散させることなく、水分の低減された高品質
の食品を有利に製造することができる。

また、結晶性α−マルトースは、以上述べた特殊な場合
だけてなく、マルトース本来の天然甘味料であり、虫歯
誘発、血中コレステロールの増加などの懸念もなく、更
に、上品な甘味、ボディの付与、照りの付与、粘性、保
水性などの性質をも有しているので、広く食品全般の製
造に有利に利用できる。

次に、その他の使用例を述べる。

結晶性α−マルトースは、強力な脱水作用を有する調味
料として使用することができる。

必要ならば、例えば、粉飴、ブドウ糖、異性化糖、砂
糖、蜂蜜、メーブルシュガー、ソルビトール、マルチト
ール、ジヒドロカルコン、ステビオシド、α−グリコシ
ルステビオシド、ラカンカ甘味物、グリチルリチン、ソ
ウマチン、Ｌ−アスパラチル、Ｌ−フエニルアラニンメ
チルエステル、サッカリン、グリシン、アラニンなどの
ような他の甘味料と、また、デキストリン、澱粉、乳糖
などのような増量剤として混合して使用することもでき
る。

また、結晶性α−マルトースは、マルトース本来の上品
な甘味を有し、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味など
の他の呈味を有する各種の物質とよく調和し、耐酸性、
耐熱性も大きいので、一般食品への脱水剤としてのみな
らず、甘味付に、また呈味改良、品質改良などに自由に
利用できる。

例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、もろみ、ひ
しお、フリカケ、マヨネーズ、ドレッシング、食酢、三
杯酢、粉末すし酢、中華の素、天つゆ、麺つゆ、ソー
ス、ケチャップ、焼肉のタレ、カレールウ、シチューの
素、スープの素、ダシの素、複合調味料、みりん、新み
りん、テーブルシュガー、コーヒーシュガーなど各種調
味料への脱水剤として、更には、甘味料、呈味改良剤、
品質改良剤などとして自由に使用できる。

また、例えば、せんべい、あられ、おこし、求肥、餅
類、まんじゅう、ういろう、あん類、羊羹、水羊羹、錦
玉、ゼリー、カステラ、飴玉などの各種和菓子、パン、
ビスケット、クラッカー、クッキー、パイ、プリン、バ
タークリーム、カスタードクリーム、シュークリーム、
ワッフル、スポンジケーキ、ドーナツ、チョコレート、
チューインガム、キャラメル、ヌガー、キャンデーなど
の各種洋菓子、アイスクリーム、シャーベットなどの氷
菓、果実のシロップ漬、氷蜜などのシロップ類、フラワ
ーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペーストな
どのペースト類、ジャム、マーマレード、シロップ漬、
糖果などの果実、野菜の加工食品類、福神漬、べったら
漬、千枚漬、らっきょう漬などの漬物類、たくあん漬の
素、白菜漬の素などの漬物の素類、ハム、ソーセージな
どの畜肉製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボ
コ、チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩
辛、酢コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干し、タラ、
タイ、エビなどの田麩などの各種珍味類、のり、山菜、
するめ、小魚、貝などで製造されるつくだ煮類、煮豆、
ポテトサラダ、コンブ巻などのそう菜食品、乳製品、魚
肉、畜肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、合成酒、増醸
酒、果実酒、洋酒などの酒類、コーヒー、ココア、ジュ
ース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料などの清涼飲料
水、プリンミックス、ホットケーキミックス、即席ジュ
ース、即席コーヒー、即席しるこ、即席スープなど即席
飲料などの各種食品への脱水剤として、更には甘味料、
呈味改良剤、品質改良剤などとして自由に利用できる。

また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの飼育動物
のための飼料、餌料などを脱水し嗜好性を向上させる目
的で使用することもできる。その地、タバコ、練歯みが
き、口紅、リップクリーム、内服薬、トローチ、肝油ド
ロップ、口中清涼剤、口中香錠、うがい薬など、各種固
形状、ペースト状、液状などで嗜好物、化粧品、医薬品
などへの脱水剤として、更には甘味剤、呈味改良剤、矯
味剤などとして自由に利用できる。

以下、本発明を実験を用いて詳細に説明する。

実験1. 原料マルトースの比較 原料マルトースは、第１表に示した林原株式会社製造の
各種澱粉糖商品を使用した。

商品名 マルスター 、HM−75などのシラップ品の場合
には、そのまま蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて水分4.
5w/w％とした。

商品名 サンマルト 、マルトースＨ、マルトースHH、
マルトースHHHなどのβ−マルトース含水結晶などの粉
末品の場合には、少量の水で、加熱溶解し、次いで蒸発
釜にとり、減圧下で煮つめて水分4.5w/w％とした。

このようにして得られた水分約4.5w/w％の高濃度シラッ
プを助晶機に移し、これに予じめ、高純度β−マルトー
ス含水結晶（マルトースHHH）を約50w/v％熱メタノール
溶液から晶出採取した結晶性α−マルトースを、種晶と
して2w/w％加え、120℃で20分間撹拌助晶し、次いでア
ルミ製バットに取り出し、90℃で16時間熟成させブロッ
クを調製した。次いで、室温まで冷却し粉砕して粉末品
を得た。これら粉末品を用いて、C.C.Sweeley et al.,
J.Am.Chem.Soc.,Vol.85,2497−2507（1963年）に記載さ
れている方法に準じてガスクロマトグラフィーを行な
い、マルトース中の光学異性体α−マルトースの含量を
求め、また、F.H.Stodola et al.,J.Am.Chem.Soc.,Vol.
78,2514−2518（1956年）に記載されている方法に準じ
てＸ線回折装置（理学電機株式会社製造、商品名 ガイ
ガーフレックスRAD−II B、Cu Kα線使用）を用いて粉
末Ｘ線回折を行ない結晶の有無を調べた。結果は第１表
に示す。そのＸ線回折図形を第１〜５図に示す。第１図
はα−マルトース含量48w/w％である非晶質粉末の、第
２図はα−マルトース含量55.6w/w％である結晶性粉末
の、第３図はα−マルトース含量61.4w/w％である結晶
性粉末の、第４図はα−マルトース含量68.7w/w％であ
る結晶性粉末の、第５図はα−マルトース含量74.2w/w
％である結晶性粉末のＸ線回折図形である。なお、対照
実験として、β−マルトース含水結晶（マルトースHH
H） を水に加熱溶解し、減圧乾燥粉末化した非晶質粉末のＸ
線回折を行ったところ、第１図と同じＸ線回折図形が得
られ、また、原料のβ−マルトース含水結晶（マルトー
スHHH）粉末のＸ線回折では、第６図のＸ線回折図形が
得られた。

第１表の結果から明らかなように、Ｘ線回折により新た
な結晶の析出が認められたものは、光学異性体α−マル
トースの含量が55w/w％以上を示し、その原料マルトー
スとしては、マルトース含量が固形物当り85w/w％以上
が必要であることが判明した。

実験2. 親油性の比較 ２−１ 保油力の比較 実験１の方法で調製したテストNo.1〜８の標品及び砂糖
（テストNo.9）、乳糖（テストNo.10）を粒径約45〜150
μの粉末として保油力を比較した。保油力の測定は、特
開昭59−31650号公報に開示されている方法に準じて、
ナタネ油10gをビーカーに秤取し、撹拌しながら粉末糖
類を加えていく。この混合物は、粉末糖類の添加量が少
ない内は、流動性を持っているが、その量が増すにつれ
て粘稠度が増し、やがて一つの塊になる。更にその添加
量を増すと、固さが増し、やがて一つにまとまらなくな
りほぐれはじめる。この点を終点として、次の式により
保油力を求めた。

結果は第２表に示す。

２−２ 乳濁力の比較 実験２−１の方法で調製した粒径約45〜150μの各種糖
類の粉末を用いて乳濁力を比較した。

乳濁力の測定は、大豆油2gをビーカーにとり、これに各
種糖類粉末2gを加え、ガラス棒にて撹拌混合する。得ら
れた混合物を共栓付試験管に入れ、これに水30mlを加
え、手で軽く数回振って混合し、室温で１夜静置した。
これの水相を肉眼観察し、その白濁の強さを求めた。

なお、乳濁している水相を顕微鏡観察したところ、糖類
結晶粉末の存在は認められず、直径約２〜５μの多数の
油滴が観察されるだけであり、乳濁力の強いもの程、そ
の油滴数は多かった。

結果は第２表に示す。

第２表の結果から明らかのように、結晶性α−マルトー
ス粉末は保油力、乳濁力とも優り、著しい親油性を有し
ていることが判明した。

実験3. 高純度マルトースシラップ水分の結晶性α−マ
ルトースの晶出に与える影響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−マルトース
含水結晶粉末 商品名 マルトースHHH（マルトース含
量99.7w/w％）を用いて、高濃度シラップの水分が結晶
性α−マルトースの晶出に与える影響を調べた。

β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめ、各種水分のシラ
ップを調製し、これに結晶性α−マルトースの種晶をシ
ラップ固形物に対して2w/w％加え、100℃で５分間撹拌
助晶し、次いで、アルミ製バットに取り出し、70℃で６
時間熟成しブロックを調製した。これを室温まで冷却し
た後、光学異性体α−マルトース含量を測定した。

結果は第３表に示す。

第３表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、高純度マルトースのシラップ水分10w/w％
未満が望ましく、とりわけ、2.0w/w％以上9.5w/w％未満
のシラップが好適であることが判明した。

実験４ 結晶性α−マルトースの晶出に与える温度の影
響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−マルトース
含水結晶 商品名 マルトースＨ（マルトース含量91.5
w/w％）を用いて結晶性α−マルトースの晶出に与える
影響を調べた。

β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加熱溶解し、
次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめて水分4.5w/w％の
シラップを調製し、これに結晶性α−マルトースの種晶
をシラップ固形物に対して2w/w％加え、100℃で５分間
撹拌助晶し、次いで、アルミ製バットに取り出し、20℃
乃至140℃の各温度に16時間晶出熟成してブロックを調
製し、次いで、光学異性体α−マルトース含量を測定し
た。

更に、これらブロックの着色度を測定した。着色度は、
30w/v％水溶液における10cmセルでの420nm及び720nmの
吸光度差（A_420-720）で示した。

結果は第４表に示す。

第４表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スの晶出は、50℃乃至130℃の温度範囲が望ましく、と
りわけ、60℃乃至120℃の範囲が好適であることが判明
した。また、結晶性α−マルトースと着色度は、晶出温
度により異なり、130℃を越えるといちじるしく増大す
ることが判明した。すなわち、140℃で晶出させたもの
の着色度は100℃以下の場合の約14乃至20倍、120℃の場
合の約７倍、130℃の場合の約３倍も着色することが判
明した。

実験5. 各種糖類の脱水力の比較 無水ブドウ糖、砂糖、実験１のテストNo.5で調製した結
晶性α−マルトース、またはその原料のβ−マルトース
含水結晶を用いて、その粒径約100〜150μの粉末品と
し、直径5cmのプラスチック シャーレにそれぞれ1gず
つ採り、相対湿度70％に調湿された25℃の雰囲気に放置
し、経時的にこれら糖類の水分（％）を測定して、脱水
力の強さを比較した。

結果は、第５表に示す。

第５表の結果から明らかなように、結晶性α−マルトー
スは、その重量の約5w/w％の水分を捕捉するまで強力な
脱水剤として作用することが判明した。

また、各サンプルのＸ線回折図形を経時的に調べて比較
したところ、無水ブドウ糖、砂糖、β−マルトース含水
結晶には変化がなかった。しかし、結晶性α−マルトー
スについては、水分を捕捉して変化し、約５％の水分で
β−マルトース含水結晶に変換され、平衡水分に達して
安定化することが判明した。

また、同様にして、同じ結晶性α−マルトースを相対湿
度92％に調湿された25℃の雰囲気に置き、経時的にその
水分（％）を測定したところ、約５％水分でβ−マルト
ース含水結晶に変換した後も水分を取り込み、約18％水
分で平衡に達して安定化することが判明した。この場合
にも粉末状を維持し、濡れたり、流れたりする現象は見
られなかった。

その性質から、結晶性α−マルトースは、食品、医薬
品、化粧品、その原材料または加工中間物などの脱水剤
として有利に利用できることが判明した。

実験6. サンドクリームへの各種糖類の利用 各種糖類を用いてサンドクリームを調製し、その脱水作
用を比較した。

各種糖類としては、実験５で使用したものと同じものを
使用した。

調製方法は、ミキサーにショートニング425gをとり、こ
れに糖類500gを加えて混合し、次いで、予じめ大豆油、
（白絞油）25gとカカオバター50gとを混合した溶融液を
加えてホイップしサンドクリームとした。

なお、糖類として、β−マルトース含水結晶を使用した
ものは、混合できず、サンドクリームが製造できなかっ
た。

得られたサンドクリームを相対湿度92％に調湿された29
℃の苛酷な雰囲気に放置し、経時的にその水分（％）を
測定し、サンドクリームの状態を観察した。

結果は、第６表に示す。

第６表の結果から明らかなように、相対湿度92％に調湿
された29℃の苛酷な条件下においても、結晶性α−マル
トースを使用したサンドクリームな型くずれせず、使用
した結晶性α−マルトースがβ−マルトース含水結晶に
変換され、雰囲気条件と平衡に達して安定化されること
が判明した。この事実から、調製したサンドクリーム
は、例えば、クッキー、ビスケットなどにはさんで防湿
容器などに保存することにより、雰囲気中の水分を捕捉
し、脱水して、雰囲気の相対湿度を低減するだけでな
く、サンドクリーム自身の品質劣化を起すことなく、長
期に安定に維持し得ることも判明した。

実験７ 糊化澱粉に対する糖質の比較 もち粉400gを水600mlで溶いて、木枠に濡れ布きんを敷
いたものに流し込み、これを105℃で10分間蒸して糊化
澱粉とする。

これに、実験１のテストNo.5で調製した結晶性α−マル
トース、またはその原料であるβ−マルトース含水結晶
の800gをミキサーで混和し、均一になったら、更に水飴
200gを加え充分に捏ねて成形し、更に40℃の温風で２時
間軽く乾燥して求肥を得た。

本品を25℃の室温に開放して放置したところ、β−マル
トース含水結晶を使用したものは、12日後に黒かびのコ
ロニーの発生を見たが、結晶性α−マルトースを使用し
たものは、20日後においても微生物の汚染が見られなか
った。

また、20日後のものを切断して、その断面を観察したと
ころ、結晶性α−マルトースを使用したものは、表層部
がやや硬化して結晶が析出しているものの、内部は製造
直後と同様に半透明で、適度な艶、粘度を有していた。
なお表層部の結晶は、Ｘ線回折図形から結晶性α−マル
トースがβ−マルトース含水結晶に変換しているもので
あることが判明した。

これに対して、β−マルトース含水結晶を使用したもの
は、表面にかびが発生したばかりか、その断面も全層に
わたって白濁しており、艶もなかった。

この結果、結晶性α−マルトースは、糊化澱粉の脱水剤
として作用し、微生物汚染を防止し、更に糊化澱粉の老
化を防止することが判明した。

この性質は、求肥、フラワーペーストなどの糊化澱粉を
用いる各種製品に対して有利に利用できる。

以下、結晶性α−マルトース粉末の製造方法を参考例で
述べる。

参考例 １ 馬鈴薯澱粉１重量部と水10重量部との懸濁液に市販の細
菌液化型α−アミラーゼを加え90℃に加熱糊化し、直ち
に130℃に加熱して酵素反応を止め、DE約0.5の液化液を
得た。この澱粉液化液を55℃まで急冷してシュードモナ
ス・アミロデラサ（Pseudomonas amyloderamosa）ATCC2
1262の培養液から調製したイソアミラーゼ（EC3.2.1.6
8）を澱粉瓦当り100単位と、大豆由来のβ−アミラーゼ
（EC3.2.1.2）（長瀬産業（株）製、商品名＃1500）を
同じく50単位とを加えpH5.0に保って40時間糖化し、マ
ルトース含量が固形物当り92.5w/w％の高純度マルトー
ス液を得、これを活性炭で脱色し、イオン交換樹脂で脱
塩精製した。本マルトース溶液を濃度75％に濃縮した
後、助晶缶にとり、β−マルトース・モノハイドレイト
結晶の粉末種晶１％を加え40℃とし、ゆっくり撹拌しつ
つ徐冷して、２日間を要して30℃まで下げ、バスケット
型遠心機で分蜜し、結晶を少量の水でスプレーし洗浄し
て純度99.0％の高純度β−マルトース含水結晶を得た。

このようにして得られた高純度マルトースを少量の水で
加熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つめ、水
分5.5w/w％のシラップとした。次いで、助晶機に移し、
これに実験１、テストNo.6の方法で得た結晶性α−マル
トースをシラップ固形物当り1w/w％加え、100℃で５分
間撹拌助晶し、次いで、プラスチック製バットに取り出
し、70℃で６時間晶出熟成させてブロックを調製した。

次いで、本ブロックを切削機にて粉砕し、流動乾燥し
て、光学異性体α−マルトース含量が73.3w/w％、水分
0.42w/w％の結晶性α−マルトース粉末を、原料の高純
度β−マルトース含水結晶に対して約92w/w％の収率で
得た。

本品は、本発明の食品、医薬品、化粧品、その原材料、
または加工中間物などの含水物の脱水剤としてのみなら
ず、上品な甘味を有する白色粉末甘味料としても有利に
利用できる。

参考例 ２ 参考例１の方法で調製したマルトース含量が固形物当り
92.5w/w％の高純度マルトース水溶液を、水分20w/w％に
減圧濃縮し、次いで噴霧乾燥塔の上部より高圧ポンプに
てノズルから噴霧し、100℃の熱風にて乾燥しつつ、乾
燥塔底部の移動金網コンベア上で、予じめ、流動させて
いる結晶性α−マルトース粉末上に落下せしめ、コンベ
アの下より70℃の温風を送りつつ、乾燥塔外に徐々に移
動させ、60分を要して取り出した粉末を熟成塔に充填し
て70℃の温風を通気しつつ４時間晶出熟成させて、光学
異性体α−マルトース含量が66.2w/w％、水分0.55w/w％
の結晶性α−マルトース粉末を原料の高純度マルトース
に対して約94％の収率で得た。

本品は、参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトー
ス粉末と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみなら
ず、甘味料としても有利に利用できる。

参考例 ３ コンスターチ２重量部と水10重量部との懸濁液に、市販
の細菌液化型α−アミラーゼを加え、90℃に加熱糊化し
た後、130℃に加熱して酵素反応を止め、DE約２の液化
液とし、この澱粉液化液を55℃に急冷してシュードモナ
ス・アミロデラモサ（Pseudomonas amyloderamosa）ATC
C21262の培養液から調製したイソアミラーゼ（EC3.2.1.
68）を澱粉瓦当り120単位と、大豆由来のβ−アミラー
ゼを同じく30単位とを加え、pH5.0に保って36時間糖化
し、参考例１と同様に精製して、マルトース含量が88.6
w/w％の高純度マルトース溶液を得、次いで、減圧濃縮
して水分3.5w/w％のシラップとした。

次いで、助晶機に移し、これに参考例２の方法で得た結
晶性α−マルトースを、シラップ固形物当り2.5w/w％加
え、120℃で10分間撹拌助晶し、次いで、アルミ製バッ
トに取り出し、70℃で18時間晶出熟成させ、以後、参考
例１と同様に粉砕、乾燥し、光学異性体α−マルトース
含量が63.9w/w％、水分0.60w/w％の結晶性α−マルトー
ス粉末を、原料の高純度マルトースに対して約94％の収
率で得た。

本品は、参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトー
ス粉末と同様に各種含水物の脱水剤としてのみならず、
甘味料としても有利に利用できる。

参考例 ４ マルトース含有量79.6％の澱粉糖液（林原株式会社製
造、商品名 HM−75）を濃度45w/w％水溶液にして原糖
液とした。分画用樹脂は、アルカリ金属型強酸性カチオ
ン交換樹脂（東京有機化学工業社製造、商品名 XT−10
22E、Na⁺型）を使用し、内径5.4cmのジャケット付ステ
ンレス製カラムに水懸濁液状で充填した。この際、樹脂
層長5mのカラム４本に充填し、その液が直列に流れるよ
うにカラム４本を連結して樹脂層全長20mとした。

カラム内温度を55℃に維持しつつ、原糖液を樹脂に対し
て5v/v％加え、これに55℃の温水をSV0.13の流速で流し
て分画し、マルトース高含有画分を採取し、マルトース
含量固形物当り94.4w/w％の高純度マルトース溶液を得
た。

上述の分画処理を20回行って集めた高純度マルトース溶
液を減圧濃縮して水分4.0w/w％のシラップとし、助晶機
に移し、参考例２の方法で得た結晶性α−マルトースを
シラップ固形物当り2.0w/w％加え、110℃で20分間撹拌
助晶し、次いで、スクリュー型押出し造粒機にかけて顆
粒状粉末とし、乾燥室に移し80℃の熱風で２時間乾燥さ
せながら晶出熟成させ、光学異性体α−マルトース含量
が69.2w/w％、水分0.48w/w％の結晶性α−マルトース粉
末を、原料の高純度マルトースに対して約93％の収率で
得た。

本品は、参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトー
ス粉末と同様に、各種含水物の脱水剤としてのみなら
ず、甘味料としても有利に利用できる。

以下、本発明の実施例、及び優れた効果について述べ
る。

実施例１ そぼろ風求肥 もち粉4Kgを水６で溶いて木枠に濡れ布きんを敷いた
ものに流し込み、これを100℃で20分間蒸した後、これ
に参考例１の方法で得た結晶性α−マルトース粉末8Kg
および砂糖1Kgを捏り込み、次いで水飴1Kgを加えて充分
に捏ねた後に成形し、更に、室内に16時間放置して、本
品の表層部分において結晶性α−マルトースをβ−マル
トース含水結晶に変換させ、これを軽くロール掛けして
表面をひび割れさせ、そぼろ風の求肥を得た。

本品は、風味良好で、微生物汚染を受けにくく、高品質
を長期間にわたって維持した。

実施例２ いも菓子 さつまいもを厚さ約1cmにスライスし、これを蒸した後
放冷し、これに参考例２の方法で得た結晶性α−マルト
ース粉末をまぶしβ−マルトース含水結晶に変換せしめ
て脱水し、表面にβ−マルトース含水結晶の付着したい
も菓子を製造した。

本品は、風味良好で安定ないも菓子である。

実施例３ マヨネーズ入りフォンダン マヨネーズ5Kgに参考例２の方法で得られた結晶性α−
マルトース粉末5Kgを混和しβ−マルトース含水結晶に
変換せしめて、マヨネーズ風のフォンダンを得た。

本品は、各種製菓材料として有利に利用できる。

また、本品を冷却し、マヨネーズ風味の冷菓として利用
することも好適である。

実施例４ 粉末フレンチドレッシング フレンチドレッシング2Kgを撹拌しつつ、これに参考例
３の方法で得られた結晶性α−マルトース粉末8Kgを混
合してバットに移し、２日間放置してβ−マルトース含
水結晶に変換させブロックを調製した。

本ブロックを切削機にかけて粉末化し、分級して風味良
好な粉末フレンチドレッシングを得た。

本品は、野菜サラダにふりかけたり、サンドイッチには
さむ生野菜の調味料などとして有利に利用できる。

実施例５ 粉末ブランディー ブランディー２にプルラン10gを溶解し、これに参考
例３の方法で得た結晶性α−マルトース粉末10Kgを混合
した後、実施例４と同様にブロック化し、粉末化して粉
末ブランディーを得た。

なお、結晶性α−マルトースのβ−マルトース含水結晶
への変換過程で、その体積を２倍強に膨脹し、その硬度
が低減され、粉末化が容易であった。

本品を、口に含めば、適度の甘味を有し、ブランディー
香の充分な粉末香料である。

本品は、紅茶用香り付けとして、また、プレミックスな
どの製菓材料などとして有利に利用できる。

また、本粉末を顆粒成形機、打錠機にかけて成形し、顆
粒、錠剤として利用することも有利に実施できる。

実施例６ 粉末味噌 赤味噌1Kgに参考例１の方法で調製した結晶性α−マル
トース粉末3Kgを混合し、多数の半球状凹部を設けた金
属板に流し込み、これを室温下で一夜静置して固化し、
これを離型して１個当り約4gの固形味噌を得、これを粉
砕機にかけて粉末味噌を得た。

本品は、即席ラーメン、即席吸物などの調味料として有
利に利用できる。

また、固形味噌は、固形調味料としてだけでなく、味噌
菓子などとしても利用できる。

実施例７ 粉末醤油 参考例１の方法で得た結晶性α−マルトース粉末を、コ
ンベア上で流動させつつ、この結晶性α−マルトース粉
末４重量部に対して淡口醤油を１重量部の割合になるよ
うに噴霧し、次いで熟成塔に移し、30℃で一夜放置して
結晶性α−マルトースをβ−マルトース含水結晶に変換
せしめて粉末醤油を得た。

本品は、即席ラーメン、即席吸物などの調味料として有
利に利用できる。

実施例８ 粉末卵黄 生卵から調製した卵黄を、プレート式加熱殺菌機で60〜
64℃で殺菌し、得られる液状卵黄１重量部に対して、参
考例４の方法で得られた結晶性α−マルトース粉末４重
量部の割合で混合した後、実施例４と同様にブロック化
し、粉末化して粉末卵黄を得た。

本品は、卵酒、ヨークジュースなどの飲料用材料とし
て、また、プレミックス、冷菓、乳化剤などの製菓用材
料としてのみならず、経口流動食、経管流動食などの離
乳食、治療用栄養剤などとして有利に利用できる。

また、美肌剤、美毛剤、育毛剤などとしても有利に利用
できる。

実施例９ 粉末バター バター10Kgの参考例２の方法で得られた結晶性α−マル
トース粉末20Kgをミキサーで混合した後、実施例４と同
様にブロック化し、粉末化して粉末バターを得た。

本品は、プレミックスなど各種製菓材料としてのみなら
ず、ポタージュスープ、シチュー、チャーハンなどの調
理材料、経管流動食などの治療用栄養剤などとして有利
に利用できる。

実施例10 粉末クリーム 生クリーム2Kgに参考例３の方法で得られた結晶性α−
マルトース粉末8Kgを混合した後、実施例４と同様にブ
ロック化し、粉末化して粉末クリームを得た。

本品は、風味良好な粉末クリームで、コーヒー、紅茶な
どの味付けに、また、プレミックス、冷菓、ケーキなど
の製菓材料、経管流動食などの治療用栄養剤などとして
有利に利用できる。

また、美肌剤、美毛剤などとしても有利に利用できる。

実施例11 粉末ヨーグルト プレーンヨーグルト2Kgに参考例４の方法で得られた結
晶性α−マルトース粉末10Kgを混合した後、実施例４と
同様にブロック化し、粉末化して粉末ヨーグルトを得
た。

本品は、風味良好であるだけでなく、乳酸菌を生きたま
ま長期に安定化し得る。また、プレッミクス、冷菓、ケ
ーキ、キャンディー類などの製菓材料、経管流動食など
治療用栄養剤として、更には、例えば、マーガリン、ホ
イップクリーム、スプレッド、チーズケーキ、ゼリーな
どに含有せしめヨーグルト風味の製品にするなど有利に
利用できる。

さらに、本粉末を顆粒成形機、打錠機などで成形して乳
酸菌製剤とし、整腸剤などとして利用することも有利に
実施できる。

実施例12 ホットケーキミックス 小麦粉200gに、実施例８の方法で得られた粉末卵黄60
g、実施例９の方法で得られた粉末バター78g、砂糖10
g、ベーキングパウダー12gおよび食塩0.5gを配合してホ
ットケーキミックスを得た。

本品は、水または牛乳などで溶いて焼くことにより、簡
単に風味良好なホットケーキを調製することができる。

実施例13 粉末薬用人参エキス 薬用人参エキス500gに参考例１の方法で得られた結晶性
α−マルトース粉末1.5Kgを混捏した後、実施例４と同
様にブロック化し、粉末化して粉末薬用人参エキスを得
た。

本品を適量のビタミンB₁およびビタミンB₂粉末とともに
顆粒成形機にかけ、ビタミン含有顆粒状薬用人参エキス
とした。

本品は、疲労回復剤、強壮、強精剤などとして有利に利
用できる。また、育毛剤などとしても利用できる。

実施例14 流動食用固体製剤 参考例１の方法で得られた結晶性α−マルトース500重
量部、実施例８の方法で得られた粉末卵黄270重量部、
脱脂粉乳200重量部、塩化ナトリウム4.4重量部、塩化カ
リウム1.85重量部、硫酸マグネシウム４重量部、チアミ
ン0.01重量部、アスコルビン酸ナトリウム0.1重量部、
ビタミンＥアセテート0.6重量部及びニコチン酸アミド
0.04重量部からなる配合物を調製し、この配合物25gず
つを防湿性ラミネート小袋に充填し、ヒートシールして
流動食用固体製剤を製造した。

本固体製剤は、小袋内雰囲気の水分を低減し、低温貯蔵
の必要もなく、室温下で長期間安定である。

また、水に対する分散、溶解は良好である。

本固体製剤は、１袋分を約150〜300mlの水に溶解して流
動食とし、経口的、または鼻腔、胃、腸などへの経管的
投与により利用される。

（発明の効果） 上記したことから明らかなように、本発明の結晶性α−
マルトースを、食品、その原材料または加工中間物など
に含有させβ−マルトース含水結晶に変換せしめて脱水
することによる食品を製造する方法は、加熱乾燥などの
苛酷な条件を必要としないので、風味、香気、有効成分
などの劣化を起さず、安定で高品質の脱水食品を容易に
製造することができる。

得られた脱水食品は、微生物汚染が防止され、加水分
解、酸敗、褐変などの変質劣化も防止されて、その商品
の寿命を長期にわたって安定に維持することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、α−マルトース含量48.0w/w％である非晶質
粉末のＸ線回折図形を示す。 第２図は、α−マルトース含量55.6w/w％である結晶性
粉末のＸ線回折図形を示す。 第３図は、α−マルトース含量61.4w/w％である結晶性
粉末のＸ線回折図形を示す。 第４図は、α−マルトース含量68.7w/w％である結晶性
粉末のＸ線回折図形を示す。 第５図は、α−マルトース含量74.2w/w％である結晶性
粉末のＸ線回折図形を示す。 第６図は、β−マルトース含水結晶（マルトースHHH）
粉末のＸ線回折図形を示す。

フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｇ 3/00 １０１ Ａ２３Ｌ 1/03 1/19 1/202 １１８ 9050−4Ｂ 1/216 1/22 １０１ Ｚ 1/238 １１１ 1/24 Ａ 3/40 Ａ６１Ｋ 35/78 7822−4Ｃ Ｃ１２Ｇ 3/08 １０１

Claims (12)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】食品、その原材料または加工中間物に、結
   晶性α−マルトースを含有させβ−マルトース含水結晶
   に変換せしめた脱水食品。
2. 【請求項２】結晶性α−マルトースが、光学異性体α−
   マルトースを55w/w％以上含有していることを特徴とす
   る特許請求の範囲第（１）項記載の脱水食品。
3. 【請求項３】結晶性α−マルトースが、固形物当り85w/
   w％以上のマルトースを含有する高純度マルトースから
   晶出させたものであることを特徴とする特許請求の範囲
   第（１）項または第（２）項記載の脱水食品。
4. 【請求項４】結晶性α−マルトースが、粉末であること
   を特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項ま
   たは第（３）項記載の脱水食品。
5. 【請求項５】結晶性α−マルトースが、水分3w/w％未満
   であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第
   （２）項、第（３）項または第（４）項記載の脱水食
   品。
6. 【請求項６】脱水食品が、糊化澱粉、アルコールまたは
   油溶性物質を含有していることを特徴とする特許請求の
   範囲第（１）項、第（２）項、第（３）項、第（４）項
   または第（５）項記載の脱水食品。
7. 【請求項７】食品、その原材料または加工中間物に、結
   晶性α−マルトースを含有させβ−マルトース含水結晶
   に変換せしめることを特徴とする脱水食品の製造方法。
8. 【請求項８】結晶性α−マルトースが、光学異性体α−
   マルトースを55w/w％以上含有していることを特徴とす
   る特許請求の範囲第（７）項記載の脱水食品の製造方
   法。
9. 【請求項９】結晶性α−マルトースが、固形物当り85w/
   w％以上のマルトースを含有する高純度マルトースから
   晶出させたものであることを特徴とする特許請求の範囲
   第（７）項または第（８）項記載の脱水食品の製造方
   法。
10. 【請求項１０】結晶性α−マルトースが、粉末であるこ
    とを特徴とする特許請求の範囲第（７）項、第（８）項
    または第（９）項記載の脱水食品の製造方法。
11. 【請求項１１】結晶性α−マルトースが、水分3w/w％未
    満であることを特徴とする特許請求の範囲第（７）項、
    第（８）項、第（９）項または第（10）項記載の脱水食
    品の製造方法。
12. 【請求項１２】脱水食品が、糊化澱粉、アルコールまた
    は油溶性物質を含有していることを特徴とする特許請求
    の範囲第（７）項、第（８）項、第（９）項、第（10）
    項または第（11）項記載の脱水食品の製造方法。