JPH0543360B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野 本発明は、結晶性α−マルトースの製造方法に
関し、更に詳細には、光学異性体α−マルトース
含量55w／ｗ％入上の結晶性α−マルトース粉末
の製造方法に関する。 従来の技術 従来、食品用甘味素材として砂糖が大量に消費
されてきた。 しかしながら、砂糖は、甘味が強すぎて最近の
嗜好に合わず、また、虫歯の主な誘発物質であ
り、更に、大量摂取することによつて血中コレス
テロールの増加をまねくなどの欠点を有してい
る。 最近、砂糖におけるこれらの欠点を解消するた
め、他の糖類を使用することが提案されている。
とりわけ、マルトースについては、近年、β−マ
ルトース含水結晶粉末（林原株式会社製造、登録
商標サンマルト）が大量に市販されるようになつ
たことから、それが砂糖と比較して甘味が低いこ
と、虫歯誘発の懸念の少いこと、風味良好である
ことなどの長所を有していることが明らかとな
り、新時代の甘味料として大量に利用されるよう
になつてきた。 しかしながら、本発明者等が先願（昭和59年特
許願第128282号（特開61−9257号））で開示した
ように、チヨコレート、チユーインガムなどの水
分10w／ｗ％未満の低水分加工食品の場合には、
その製造工程中、β−マルトース含水結晶を実質
的に加水溶解させることなく原材料中へ均一に微
粒化、分散させる工程での作業性が悪く、良質な
製品が得にくいことより、その使用の困難なこと
が判明した。 そこで、本発明者等は、マルトースのチヨコレ
ートなど低水分加工食品への利用を目ざして鋭意
研究を続けた結果、光学異性体α−マルトースの
含量が55w／ｗ％以上である結晶性α−マルトー
スの使用が好適であることを見いだした。 しかしながら、結晶性α−マルトースは未だ、
食品用などの大量供給は勿論のこと、試薬すらも
市販されていない。 結晶性α−マルトースについては、J.E.Hodge
等が、Cereal Science Today、Vol.17、No.７、
180〜188（1972）において、マルトースの光学異
性体α−マルトース、β−マルトースの比が３：
１又は４：１の結晶性α、βコンプレツクスを報
告しており、その調製方法については、 (1) 融点が121〜125℃のβ−マルトース含水結晶
も、大気圧下で120℃に１日加熱することによ
り、結晶性α−マルトースに変換させる方法。 (2) マルトースの60w／ｗ％水溶液を、80〜100
℃で水分を蒸発させ、粘着性シラツプとした
後、種晶を加えて晶出させ、メタノールで洗浄
過して結晶性α−マルトースを収率70w／ｗ
％で得る方法。 (3) 非晶質マルトースビーズを、無水メタノール
またはイソプロパノールで１夜還流して結晶性
α−マルトースを得る方法。 などの方法を報告している。 しかしながら、(1)の方法は、得られる結晶性α
−マルトースの着色度がいちじるしく、すなわ
ち、30w／ｖ％水溶液における10cmセルでの420n
ｍ及び、720nｍの吸光度差（A_420-720）で示され
る着色度が3.5にもなり、この値は、原料β−マ
ルトース含水結晶のそれの約50倍以上に達するこ
とが判明し、到底、甘味料としての商品化値が認
められないことにより、工業的な製造方法として
は採用できない。 また、(2)の方法は、得られる結晶性α−マルト
ースの収率が低いばかりでなく、大量のメタノー
ルを必要とすることから、製造コストが上昇する
こと、更に、食品衛生上、防火対策上の点から
も、結晶性α−マルトースの工業的な製造方法と
して好ましくない。 また、(3)の方法は、有機溶媒を大量に使用する
ことから、製造コストが上昇すること、更に、食
品衛生上、防火対策上の点からも、結晶性α−マ
ルトースの工業的な製造方法として採用が困難で
ある。 発明が解決しようとする問題点 本発明者等は、実質的に有機溶媒を使用するこ
となく、かつ、着色度の低い高品質の結晶性α−
マルトース、とりわけ、結晶性α−マルトース粉
末甘味料を、高収率、大量に製造する方法を確立
することを目的に鋭意研究を続けた。 その結果、マルトース含量が固形物当り85w／
ｗ％以上の高純度マルトースを水分10w／ｗ％未
満の高濃度シラツプとし、このシラツプを種晶共
存下で50℃乃至130℃の温度範囲い維持しつつ結
晶性α−マルトースを晶出させ、得られる光学異
性体α−マルトース含量55w／ｗ％以上の結晶性
α−マルトースを採取することにより、目的に達
しうることを見いだし本発明を完成した。 本発明でいう光学異性体α−マルトース含量
は、マルトースに対する光学異性体α−マルトー
スの含量は、マルトースに対する光学異性体α−
マルトースの含量を示す。 原料の高純度マルトースは、マルトース含量が
固形物当り85w／ｗ％以上の高純度マルトースで
あればよく、それが、例えば市販のβ−マルトー
ス含水結晶であつても、また、常法に従つて、澱
粉の糖化して調製したものであつてもよい。 高純度マルトースを澱粉から調製する方法とし
ては、例えば、特公昭56−11437号公報、特公昭
56−17078号公報などに開示されている糊化又は
液化澱粉にβ−アミラーゼを作用させ、生成する
マルトースを高分子デキストリンから分離し、高
純度マルトースを採取する方法、または、例え
ば、特公昭47−13089号公報、特公昭54−3938号
公報などに開示されている糊化又は液化澱粉にイ
ソアミラーゼ、プルラナーゼなどの澱粉枝切酵素
とβ−アミラーゼとを作用させて高純度マルトー
スを採取する方法などがある。 更に、これら方法で得られる高純度マルトース
に含まれるマルトトリオースなどの夾雑糖類に、
例えば、特公昭56−28153号公報、特公昭57−
3356号公報、特公昭56−28154号公報などに開示
されている酵素を作用させてマルトースを生成す
るか、さらには、例えば、特開昭58−23799号公
報などに開示されている塩型強酸性カチオン交換
樹脂を用いるカラム分画法により夾雑糖類を除去
するなどの方法によりマントース純度を更に高め
ることも好都合である。また、この分画法は、固
定床方式、移動床方式、擬似移動床方式であつて
もよい。 このようにして得られる固定物当り85w／ｗ％
以上の高純度マルトースから結晶性α−マルトー
スを製造するには、これら高純度マルトースを水
分約10w／ｗ％未満、望ましくは、20w／ｗ％以
上9.5w／ｗ％未満の高濃度シラツプとし、この
シラツプを種晶共存下で50℃乃至130℃の温度範
囲に維持しつつ結晶性α−マルトースを晶出させ
ればよい。 結晶性α−マルトースは、水分10w／ｗ％以上
では、実質的に晶出せず、特に水分12w／ｗ％以
上25w／ｗ％未満では、むしろ、種晶の結晶性α
−マルトースが溶解消失しやすいだけでなく、β
−マルトース含水結晶の方が晶出しやすいことが
判明した。また、水分2.0w／ｗ％未満の高濃度
シラツプからの結晶性α−マルトースの晶出は比
較的遅いことが判明した。 また、晶出時の温度については、50℃乃至130
℃の範囲が望ましく、とりわけ60℃乃至120℃が
好適である。50℃未満の温度では結晶性α−マル
トースの晶出がきわめて遅く、工業実施において
は不適当であることが判明した。 また、130℃を越える温度では、晶出が遅いば
かりでなく、晶出中の着色がいちじるしく、結晶
性α−マルトースの製法として不適当であること
が判明した。 従つて、本発明において結晶性α−マルトース
を晶出させるには、高純度マルトースの水分
10w／ｗ％未満の高濃度シラツプを、種晶共存下
で50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ晶出さ
せることが肝要である。この際、高純度マルトー
スを水分10w／ｗ％未満の高濃度シラツプにする
方法は、例えば、マルトース含量が固形物当り
85w／ｗ％以上の市販のβ−マルトース含水結晶
を少量の水に加熱溶解して水分10w／ｗ％未満の
高濃度シラツプとしてもよいし、また、澱粉を糖
化して得られるマルトース含量が固形物当り
85w／ｗ％以上の高純度マルトース水溶液を、減
圧濃縮して水分10w／ｗ％未満の高濃度シラツプ
としてもよいし、更に、これら高純度マルトース
における水分10w／ｗ％以上35w／ｗ％未満の水
溶液を噴霧乾燥法などにより水分10w／ｗ％未満
の高濃度シラツプ滴としてもよい。 また、本発明において種晶共存下で結晶性α−
マルトースを晶出せしめるということは、高純度
マルトースの高濃度シラツプ固形物に対して、通
常、0.001w／ｗ％以上100w／ｗ％未満、望まし
くは、0.1w／ｗ％以上20w／ｗ％未満の結晶性α
−マルトースの種晶を共存せしめても結晶性α−
マルトースが晶出できればよく、その方法として
は、例えば、高純度マルトースの水分10w／ｗ％
未満の高濃度シラツプに種晶を混〓して晶出させ
るか、又は、高純度マルトースの水分ｗ／ｗ％以
上20w／ｗ％未満のシラツプに種晶を混合し、こ
の種晶が溶解、消失しない間に噴霧乾燥法などに
より水分10w／ｗ％未満の高濃度シラツプ滴にし
て晶出させるか、更には高純度マルトースの水分
10w／ｗ％以上35w／ｗ％未満のシラツプを噴霧
乾燥法などにより水分10w／ｗ％未満のシラツプ
滴とし、これに種晶を接触せしめて晶出させるな
どの方法が適宜選択できる。 また、本発明においては、前記方法に加えて、
加圧下で晶出を促進させることも有利に実施でき
る。とりわけ、結晶性α−マルトースの起晶時、
助晶時に約５Kg／cm²以上加圧するのが好都合であ
る。従つて、加圧、圧縮を必要とする例えば、押
出し造粒機などによる結晶性α−マルトース粉末
の製造方法は有利に実施できる。 また、晶出中のマスキツトを、乾燥させながら
晶出を促進させることも有利に実施できることが
判明した。乾燥方法としては、常圧下、減圧下又
は加圧下で、また、静置状態、流動状態など適宜
選択できる。 これらの結晶性α−マルトース晶出を促進させ
る方法は、本発明の光学異性体α−マルトース含
量55w／ｗ％以上に達するまでの時間を約4/5〜
２／５にも短縮することができ、結晶性α−マルト
ース粉末の製造能率を高めるだけでなく、結晶性
α−マルトース粉末の着色度を極度に低減させ、
高品質結晶性α−マルトース粉末の大量製造方法
として好都合である。 また、これらの方法を二種以上組み合せた方
法、例えば、高純度マルトースの水分10w／ｗ％
未満の高濃度シラツプから前記方法などにより助
晶して、光学異性体α−マルトース含量が48w／
ｗ％を越えるマスキツトとし、次いで、粉末、ス
トランド、ブロツク等の各種形状に成形し、更
に、50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ結晶
乾燥させながら熟成して光学異性体α−マルトー
ス（含量55w／ｗ％以上の結晶性にマルトース）
を製造する方法もきわめて有利に実施することが
できる。 また、熟成条件としては、通常、50℃乃至100
℃の温度範囲は、約0.1乃至24時間、100℃を越え
130℃の温度範囲では約0.5乃至18時間が望まし
く、それ以上高温、長時間の苛酷な条件にする
と、得られる結晶性α−マルトース粉末の着色度
が増して商品価値が損なわれることが判明した。
熟成中に、加圧下でおよび／又は乾燥させながら
晶出させることは、結晶性α−マルトースの晶出
を促進し、熟成時間を大幅に短縮することができ
るので、結晶性α−マルトース粉末の大量製造方
法として好都合である。 また、本発明の光学異性体α−マルトース含量
55w／ｗ％以上の結晶性α−マルトース粉末を製
造する方法としては、例えば、押出し造粒方法、
ブロツク粉砕方法、噴霧乾燥方法、流動造粒方法
などがある。 押出し造粒方法の場合には、例えば、高純度マ
ルトースの水分10w／ｗ％未満の高濃度シラツプ
を50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ、これ
に結晶性α−マルトースの種晶を混〓し助晶し
て、光学異性体α−マルトースの含量が48w／ｗ
％を越えるマスキツトとし、これを押出し造粒機
にかけ得られる顆粒状マスキツト又は顆粒状粉末
を、50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ乾燥
させながら晶出熟成し、光学異性体α−マルトー
ス含量55w／ｗ％以上の結晶性α−マルトース粉
末を採取する。 また、高純度マルトースの水分10w／ｗ％未満
の高濃度シラツプを、種晶を共存せしめることな
く押出し造粒機にかけ、得られる高濃度シラツプ
滴に結晶性α−マルトースの種晶を接触せしめ、
50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ、乾燥さ
せながら晶出熟成し、光学異性体α−マルトース
含量55w／ｗ％以上の結晶性α−マルトース粉末
を採取することもできる。 ブロツク粉砕方法の場合には、例えば、高純度
マルトースの水分10w／ｗ％未満の高濃度シラツ
プを助晶機にとり、50℃乃至130℃の温度範囲に
維持しつつ、これに結晶性α−マルトースの種晶
を混合して助晶し、光学異性体α−マルトースの
含量が48w／ｗ％を越えるマスキツトとし、これ
を、例えば、アルミ製バツトにとり出し、50℃乃
至130℃の温度範囲に維持しつつ晶出固化させ、
得られるブロツクを、切削機、ハンマーミルなど
で粉砕し、乾燥、篩別して、光学異性体α−マル
トース含量55w／ｗ％以上の結晶性α−マルトー
ス粉末を採取する。 噴霧乾燥方法の場合には、例えば、高純度マル
トースの水分約10w／ｗ％以上20w／ｗ％未満の
シラツプに結晶性α−マルトースの種晶を混合
し、この種晶が溶解、消失しないようできるだけ
迅速は、高圧ノズル法又は回転円盤法などにより
噴霧乾燥して、水分10w／ｗ％未満のシラツプ滴
とし、この滴を50℃乃至130℃の温度範囲に維持
しつつ乾燥させながら晶出熟成し、光学異性体α
−マルトース含量55w／ｗ％以上の結晶性α−マ
ルトース粉末を採取する。 また、流動造粒方法の場合には、例えば、高純
度マルトースの水分15w／ｗ％以上35w／ｗ％未
満のシラツプを、予じめ流動させている結晶性α
−マルトースの種晶に向けて、水分10w／ｗ％未
満の高濃度シラツプ滴になるように噴霧乾燥し、
これを50℃乃至130℃の温度範囲に維持しつつ乾
燥させながら晶出熟成し、光学異性体α−マルト
ース含量55w／ｗ％以上の結晶性α−マルトース
粉末を採取する。 また、上述のようにして得られる結晶性α−マ
ルトースの一部を連続的に種晶に回して、結晶性
α−マルトースの製造を連続的に行なうことも有
利に実施できる。 このようにして製造される本発明の光学異性体
α−マルトース含量55w／ｗ％以上の結晶性α−
マルトース粉末は、上品な低甘味を有する白色粉
末で、その水分は低く、カールフイツシヤー法に
より通常5w／ｗ％未満、望ましくは、3w／ｗ％
未満で、また、その吸湿性、流動性は粉末粒子の
形状、大きさ、光学異性体α−マルトース含量の
違いなどによつて多少異なるが、実質的に難吸湿
性、流動性である。 また、その融点は、β−マルトース含水結晶の
121〜125℃よりもはるかに高く、130℃以上、と
りわけ、光学異性体α−マルトース含量60w／ｗ
％以上の結晶性α−マルトース粉末の場合には、
約140℃以上で、粘着、固結の懸念もなく流動性
充分な結晶性粉末である。 本発明の結晶性α−マルトースは、水分10w／
ｗ％未満の低水分加工食品の原料糖質として有利
に利用されるのみならず、その他の飲食物、化粧
品、医薬品、化学原料などの原料糖質としても有
利に利用できる。 以下、本発明の結晶性α−マルトースの用途に
ついて、より詳細に説明する。 本発明の結晶性α−マルトースは、そのまま甘
味付のための調味料として使用することができ
る。必要ならば、例えば、粉飴、ブドウ糖、異性
化糖、砂糖、蜂蜜、メープルシユガー、ソルビト
ール、マルチトール、ジヒドロカルコン、ステビ
オシド、α−グリコシルステビオシド、ラカンカ
甘味物、グリチルリチン、ソウマチン、Ｌ−アス
パルチル、Ｌ−アラニンメチルエステル、サツカ
リン、グリシン、アラニンなどのような他の甘味
料と、また、デキストリン、澱粉、乳糖などのよ
うな増量剤と混合して使用することもできる。ま
た、本発明の結晶性α−マルトースのうち、粉末
品は、そのままで、または必要に応じて増量剤、
賦形剤、結合剤、などと混合して、錠剤、棒、
板、立方体などの各種形状に成形して利用するこ
とも自由である。 本発明の結晶性α−マルトースは、水のみなら
ず、有機酸水溶液、塩類水溶液など各種水溶液に
おいても瞬時に高濃度に溶解しうることが判明し
た。更に、結晶性α−マルトースは、マルトース
本来の虫歯誘発、血中コレステロール増加などの
懸念もなく、更に、上品な甘味、ボデイの付与、
照りの付与、粘性、保水性などの性質をも有して
いるので、飲食物、化粧品、医薬品などの製造に
有利に利用できる。 特に、水又は各種水溶液に瞬時に高濃度に溶解
しうる性質は、例えば、ジユース、蜂蜜、ジヤ
ム、生卵、牛乳、ヨーグルト、糊化澱粉ペース
ト、ナツツペースト、バター、マーガリン、魚肉
すり身、生あん、味噌、製菓製パン用ドウなどの
水系のゾル、半ゲル又はゲルなどの食品材料から
水分10w／ｗ％以上の高水分加工食品を製造する
に際し、これら材料に結晶性α−マルトースを直
接〓り込み、きわめて容易に溶解させることがで
きるので、その製造工程を短縮又は簡略化するこ
とができる。このようにして製造される水分
10w／ｗ％以上の高水分加工食品は、水分活性を
有意に低下させることができ、また、それが澱粉
質加工食品の場合には糊化澱粉の老化速度を大幅
に遅らせる効果をも発揮するもので、これら加工
食品の商品寿命を大幅に延長させることが判明し
た。 また、本発明の結晶性α−マルトースは、例え
ば、特公昭52−48198号公報に開示されているマ
ルトーシラツプ粉末などとは違つて、40v／ｖ％
エタルノール水溶液においても瞬時に高濃度に溶
解することが判明した。この特徴は、上品な甘味
質、ボデイーの付与、適度な粘性などの性質とと
もに酒類用調味糖質として好適である。 従つて、本発明の結晶性α−マルトースは、リ
キユール、合成酒、増醸酒などの酒類製造にきわ
めて有利に利用できる。 また、結晶性α−マルトースは、親水性糖質で
ありながら、意外に大きな親油性をも有している
ことが判明した。 従つて、加工食品として、油溶性物質、例え
ば、大豆油、ナタネ油、辛油、ゴマ油、サフラワ
ー油、パーム油、カカオバター、牛脂、豚脂、鶏
脂、魚油、硬化油などの油脂、柑橘類精油、花精
油、スパイス油、ペーパミント油、スペアミント
油、コーラナツツエクストラクト、コーヒーエキ
ストラクトなどの油溶性香辛料、β−カロチン、
パプリカ色素、アナトー色素、クロロフイルなど
の油溶性着色料、肝油、ビタミンＡ、ビタミン
B₂酪酸エステル、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビ
タミンＤなどの油溶性ビタミン、エストロゲン、
プロゲステロン、アンドロゲンなどの油溶性ホル
モン、リノール酸、リノレン酸、アラキドン酸、
エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸など
の高度不飽和脂肪酸などを含有せしめた例えば、
チユーインガム、チヨコレート、サンドクリー
ム、ペースト状クリーム、スプレツド、粉末状の
油脂、油溶性香辛料、顆粒状の油溶性着色料、即
席スープ、油溶性ビタミン、油溶性ホルモン錠
剤、高度不飽和脂肪酸錠剤などの製造を行うこと
もきわめて有利に実施できる。 本発明の結晶性α−マルトースの上品な甘味
は、酸味、塩から味、渋味、旨味、苦味などの他
の呈味を有する各種の物質とよく調和し、耐酸
性、耐熱性も大きいので今まで述べた特殊な場合
だけでなく、普通一般の飲食物の甘味付に、また
呈味改良に自由に利用できる。 例えば、醤油、粉末醤油、味噌、粉末味噌、も
ろみ、ひしお、フリカケ、マヨネーズ、ドレツシ
ング、食酢、三杯酢、粉末すし酢、中華の素、天
つゆ、麺つゆ、ソース、ケチヤツプ、焼肉のタ
レ、カレールウ、シチユーの素、スープの素、ダ
シの素、複合調味料、みりん、新みりん、テーブ
ルシユガー、コーヒーシユカー、など各種調味料
として自由に使用できる。 また、例えば、せんべい、あられ、おこし、求
肥、餅類、まんじゆう、ういろう、あん類、羊
羹、水羊羹、綿玉、ゼリー、カステラ、飴玉など
の各種和菓子、パン、ビスケツト、クラツカー、
クツキー、パイ、プリン、バタークリーム、カス
タードクリーム、シユークリーム、ワツフル、ス
ポンジケーキ、ドーナツ、チヨコレート、チユー
インガム、キヤラメル、キヤンデーなどの各種洋
菓子、アイスクリーム、シヤーベツトなどの氷
菓、果実のシロツプ漬、氷蜜などのシロツプ類、
フラワーペースト、ピーナツツペースト、フルー
ツペーストなどのペースト類、ジヤム、マーマレ
ード、シロツプ漬、糖果などの果実、野菜の加工
食品類、福神漬、べつたら漬、千枚漬、らつきよ
う漬などの漬物類、たくあん漬の素、白菜漬の素
などの漬物の素類、ハム、ソーセージなどの蓄肉
製品類、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、カマボコ、
チクワ、天ぷらなどの魚肉製品、ウニ、イカの塩
辛、酢コンブ、さきするめ、ふぐのみりん干しな
どの各種珍味類、のり、山菜、するめ、小魚、貝
などで製造されるつくだに煮類、煮豆、ポテトサ
ラダ、コンブ巻などのそう菜食品、乳製品、魚
肉、蓄肉、果実、野菜のビン詰、缶詰類、合成
酒、酒醸酒、果実酒、洋酒などの酒類、コーヒ
ー、ココア、ジユース、炭酸飲料、乳酸飲料、乳
酸菌飲料などの清涼飲料水、プリンミツクス、ホ
ツトケーキミツクス、即席ジユース、即席コーヒ
ー、即席しるこ、即席スープなど即席飲食品など
の各種飲食物への甘味料として、呈味改良剤とし
て自由に利用できる。 また、家畜、家禽、その他蜜蜂、蚕、魚などの
飼育動物のために飼料、餌料などの嗜好性を向上
させる目的で使用することもできる。その他、タ
バコ、練歯みがき、口紅、リツプクリーム、内服
薬、トローチ、肝油ドロツプ、口中清涼剤、口中
香錠、うがい薬など、各種固形状、ペースト状、
液状などで嗜好物、化粧品、医薬品などへの甘味
剤として、または呈味改良剤として、さらには矯
味剤として自由に利用できる。 以下、本発明を実験を用いて詳細に説明する。 実験１ 原料マルトースの比較 原料マルトースは、第１表に示した林原株式
会社製造の各種澱粉糖商品を使用した。 商品名マルスター 、HM−75などのシラツ
プ品の場合には、そのまま蒸発釜にとり、減圧
下で煮つめて水分4.5w／ｗ％とした。 商品名サンマルト 、マルトースＨ、マルト
ースHH、マルトースHHHなどのβ−マルト
ース含水結晶などの粉末品の場合には、少量の
水で、加熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧
下で煮つめて水分4.5w／ｗ％とした。 このようにして得られた水分約4.5w／ｗ％
の高濃度シラツプを助晶機に移し、これに予じ
め、高純度β−マルトース含水結晶（マルトー
スHHH）を約50w／ｖ％熱メタノール溶液か
ら晶出採取した結晶性α−マルトースを、種晶
として2w／ｗ％加え、120℃で20分間撹拌助晶
し、次いでアルミ製バツトに取り出し、90℃で
16時間熟成させブロツクを調製した。次いで、
室温まで冷却し粉砕して粉末品を得た。これら
粉末品を用いて、C.C.Sweeley et al.、J.Am.
Chem.Soc.、Vol.85、2497−2507（1963年）に
記載されている方法に準じてガスクロマトグラ
フイーを行ない、マルトース中の光学異性体α
−マルトースの含量を求め、また、F.H.
Stodola et al.、J.Am.Chem.Coc.Vol.78、
2514−2518（1956年）に記載されている方法に
準じてＸ線回折装置（理学電機株式会社製造、
商品名ガイガーフレツクスRAD−Ｂ、Cu、
Kα線使用）を用いて粉末Ｘ回折を行ない結晶
の有無を調べた。結果は第１表に示す。そのＸ
線回折図形を第１〜５図に示す。第１図はα−
マルトース含量48w／ｗ％である非晶質粉末
の、第２図はα−マルトース含量55.6w／ｗ％
である結晶性粉末の、第３図はα−マルトース
含量61.4w／ｗ％である結晶性粉末の、第４図
はα−マルトース含量68.7w／ｗ％である結晶
性粉末の、第５図はα−マルトース含量
74.2w／ｗ％である結晶性粉末のＸ線回折図形
である。なお、対照実験として、β−マルトー
ス含水結晶（マルトースHHH）を水に加熱溶
解し、減圧乾燥粉末化した非晶質粉末のＸ線回
折を行つたところ、第１図と同じＸ線回折図形
が得られ、また、原料のβ−マルトース含水結
晶（マルトースHHH）粉末のＸ線回折では、
第６図のＸ線回折図形が得られた。

【表】 第１表の結果から明らかなように、Ｘ線回折
により新たな結晶の析出が認められたものは、
光学異性体α−マルトースの含量が55w／ｗ％
以上を示し、その原料マルトースとしては、マ
ルトース含量が固形物当り85w／ｗ％以上が必
要であることが判明した。 実験２ 親油性の比較 ２−１ 保油力の比較 実験１の方法で調製したテストNo.１〜８の
標品及び砂糖（テストNo.９）、乳糖（テスト
No.10）を粒径約45〜150μの粉末として保油
力を比較した。保油力の測定は、特開昭59−
31650号公報に開示されている方法に準じて、
ナタネ油10ｇをビーカーに秤取し、撹拌しな
がら粉末糖類を加えていく。この混合物は、
粉末糖類の添加量が少ない内は流動性を持つ
ているが、その量が増すにつれて粘稠度が増
し、やがて一つの塊になる。更にその添加量
を増すと、固さが増し、やがて一つにまとま
らなくなりほぐれはじめる。この点を終点と
して、次の式により保油力を求めた。 保油力＝ナタネ油（10ｇ）／粉末糖類の添加量（ｇ
）×100 結果は第２表に示す。 ２−２ 乳濁力の比較 実験２−１の方法で調製した粒径約45〜
150μの各種糖類の粉末を用いて乳濁力を比
較した。 乳濁力の測定は、大豆油２ｇをビーカーに
とり、これに各種糖類粉末２ｇを加え、ガラ
ス棒にて撹拌混合する。得られた混合物を共
栓付試験管に入れ、これに水30mlを加え、照
で軽く数回振つて混合し、室温で１夜静置し
た。これの水相を肉眼観察し、その白濁の強
さを求めた。 なお、乳濁している水相を顕微鏡観察した
ところ、糖類結晶粉末の存在は認められず、
直結約２〜5μの多数の油滴が観察されるだ
けであり、乳濁力の強いもの程、その油滴数
は多かつた。 結果は第２表に示す。

【表】 使用した。
第２表の結果から明らかなように、結晶性α
−マルトースは保油力、乳濁力とも優り、著し
い親油性を有していることが判明した。 実験３ 低水分加工食品の製造比較 低水分加工食品の例としてチヨコレートの製
造を、実験２で使用した各種糖類を用いて行な
い、その製造時の作業性、得られたチヨコレー
トの官能試験および保存安定性について比較し
た。 チヨコレートの製造は常法に従つて行ない、
カカオペースト40重量部、カカオバター10重量
部各種糖類粉末50重量部を混合し、レフアイナ
ーに掛け均一に微粒化し、次いで、レシチン
0.5重量部を加えてコンチエに入れ、60℃で一
夜練り上げて均一に分散させた。次いで、温度
調節機で31℃に調節しバターの固まる直前に型
に流し込み、震動機でアワ抜きを行ない、更に
10℃の冷却トンネルを20分間で通過させて固化
させ、これを型抜きし、包装して製品とした。
作業性は、特に、レフアイナーでの微粒化工程
の難易により良、やや不良、不良の３段階に分
けて判定した。 官能検査は、パネラー15名（成人男子10名、
女性５名）を使用し、チヨコレートを食べた際
の口当たり（肌面の細かさ）、溶け具合、風味
の３点について、よい（＋１）、普通（０）、悪
い（−１）の３段階評価法で行ない、その評価
の合計点で判定した。 安定性は、相対湿度70％、25℃で４ケ月放置
したものを肉眼観察した。 以上の実験の結果は、第３表に示す。 第３表の結果から明らかなように、結晶性α
−マルトースがチヨコレートの製造にとつて、
作業性、官能検査、安定性のいずれの点からも
優れていることが判明した。 また、結晶性α−マルトースは、特開昭59−
31650号公報に開示されているβ−マルトース
含水結晶の場合とは違つて、その保油力の値に
関係なく、高品質のチヨコレートが自由に製造
できることも判明した。 また、結晶性α−マルトースを含有せしめた
チヨコレートをＸ線回折により分析したとこ
ろ、含有せしめた結晶性α−マルトース特有の
Ｘ線回折図形が得られたことから、含有せしめ
た結晶性α−マルトースは、チヨコレート中で
実質的に溶解、

【表】 融解などの変化を受けるこなく、そのまま保持
されていることが判明した。 実験４ 高純度マルトースシラツプ水分の結晶性
α−マルトースの晶出に与える影響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−
マルトース含水結晶粉末 商品名マルトース
HHH（マルトース含量99.7w／ｗ％）を用い
て、高濃度シラツプの水分が結晶性α−マルト
ースの晶出に与える影響を調べた。 β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加
熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つ
め、各種水分のシラツプを調製し、これに結晶
性α−マルトースの種晶をシラツプ固形物に対
して2w／ｗ％加え、100℃で５分間撹拌助晶
し、次いで、アルミ製バツトに取り出し、70℃
で６時間熟成しブロツクを調製した。これを室
温まで冷却した後、光学異性体α−マルトース
含量を測定した。 結果は第４表に示す。

【表】 である。
第４表の結果から明らかなように、結晶性α
−マルトースの晶出は、高純度マルトースのシ
ラツプ水分10w／ｗ％未満が望ましく、とりわ
け、2.0w／ｗ％以上9.5w／ｗ％未満のシラツ
プが好適であることが判明した。 実験５ 結晶性α−マルトースの晶出に与える温
度の影響 原料マルトースは、林原株式会社製造のβ−
マルトース含水結晶粉末 商品名マルトースＨ
（マルトースの含量91.5w／ｗ％）を用いて結
晶性α−マルトースの晶出に与える温度の影響
を調べた。 β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加
熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つ
めて水分4.5w／ｗ％のシラツプを調製し、こ
れに結晶性α−マルトースの種晶をシラツプ固
形物に対して2w／ｗ％加え、100℃で５分間撹
拌助晶し、次いで、アルミ製バツトに取り出
し、20℃乃至140℃の各温度に16時間晶出熟成
してブロツクを調製し、次いで、光学異性体α
−マルトース含量を測定した。 更に、これらブロツクの着色度を測定した。
着色度は、30w／ｖ％水溶液における10cmセル
での420nｍ及び720nｍの吸光度差（A_420-720）
で示した。 結果は第５表に示す。

【表】 第５表の結果から明らかなように、結晶性α
−マルトースの晶出は、50℃乃至130℃の温度
範囲が望ましく、とりわけ、60℃乃至120℃の
範囲が好適であることが判明した。また、結晶
性α−マルトースの着色度は、晶出温度により
異なり、130℃を越えるといちじるしく増大す
ることが判明した。すなわち、140℃で晶出さ
せたものの着色度は、100℃以下の場合の約14
乃至20倍、120℃の場合の約７倍、130℃の場合
の約３倍も着色することが判明した。 実験６ 結晶性α−マルトースの晶出に与える加
圧の影響 原料マルトースはβ−マルトース含水結晶
商品名マルトースHHH（マルトース含量
99.7w／ｗ％）を用いて、結晶性α−マルトー
スの晶出に与える加圧の影響を調べた。 β−マルトース含水結晶粉末を少量の水に加
熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下で煮つ
めて水分5.0w／ｗ％のシラツプとし、このシ
ラツプを撹拌機付き圧力容器にとり、これに結
晶性α−マルトースの種晶をシラツプ固形物に
対して2w／ｗ％加え、70℃で０乃至20Kg／cm²
に圧縮空気で加圧して撹拌しながら１時間晶出
させ、次いで、これをサンプリングし、光学異
性体α−マルトース含量を測定した。 結果は、第６表に示す。

【表】 第６表の結果から明らかなように、結晶性α
−マルトースの晶出は、加圧下で促進され、と
りわけ、約５Kg／cm²入常の加圧が好適であるこ
とが判明した。 以下、本発明の実施例、及び優れた効果につい
て述べる。 実施例 １ 馬鈴薯澱粉１重量部と水10重量部との懸濁液に
市販の細菌液化型α−アミラーゼを加え90℃に加
熱糊化し、直ちに130℃に加熱して酵素反応を止
め、DE約0.5の液化液を得た。この澱粉液化液を
55℃まで急冷してシユードモナス・アミロデラサ
（Pseudomonas amyloderamosa）ATCC21262
の培養液から調製したイソアミラーゼ
（EC3.2.1.68）を澱粉瓦当り100単位と、大豆由来
のβ−アミラーゼ（EC3.2.1.2）（長瀬産業(株)製、
商品名＃1500）を同じく50単位とを加えPH5.0に
保つて40時間糖化し、マルトース含量が固形物当
り92.5w／ｗ％の高純度マルトース液を得、これ
を活性炭で脱色し、イオン交換樹脂で脱塩精製し
た。本マルトース溶液を濃度75％に濃縮した後、
助晶缶にとり、β−マルトース・モノハイドレイ
ト結晶の粉末種晶１％を加え40℃とし、ゆつくり
撹拌しつつ徐冷して、２日間を要して30℃まで下
げ、バスケツト型遠心機で分蜜し、結晶を少量の
水でスプレーし洗浄して純度99.0％の高純度β−
マルトース含水結晶を得た。 このようして得られた高純度マルトースを少量
の水で加熱溶解し、次いで蒸発釜にとり、減圧下
で煮つめ、水分5.5w／ｗ％のシラツプとした。
次いで、助晶機に移し、これに実験１、テストNo.
６の方法で得た結晶性α−マルトースをシラツプ
固形物当り1w／ｗ％加え、100℃で５分間撹拌助
晶し、次いで、プラスチツク製バツトに取り出
し、70℃で６時間晶出熟成させてブロツクを調製
した。 次いで、本ブロツクを切削機にて粉砕し、流動
乾燥して、光学異性体α−マルトース含量
73.3w／ｗ％の結晶性α−マルトース粉末を、原
料の高純度β−マルトース含水結晶に対して約
92w／ｗ％の収率で得た。 本品は上品な甘味を有する白色粉末甘味料で、
チヨコレートなどの低水分加工食品のみならず、
油溶性物質含有食品、酒類など各種飲食物の製造
に有利に利用できる。 また、化粧品、医薬品原料、化学原料などとし
ても有利に利用できる。 実施例 ２ 実施例１の方法で調製したマルトース含量が固
形物当り92.5w／ｗ％の高純度マルトース水溶液
を、水分20w／ｗ％に減圧濃縮し、次いで噴霧乾
燥塔の上部より高圧ポンプにてノズルから噴霧
し、100℃の熱風にて乾燥しつつ、乾燥塔底部の
移動金網コンベア上で、予じめ、流動させている
結晶性α−マルトース粉末上に落下せしめ、コン
ベアの下より70℃の温度を送りつつ、乾燥塔外に
徐々に移動させ、60分を要して取り出した粉末を
熟成塔に充填して70℃の温風を通気しつつ４時間
晶出熟成させて、光学異性体α−マルトース含量
66.2w／ｗ％の結晶性α−マルトース粉末を原料
の高純度マルトースに対して約94％の収率で得
た。 本品は、上品な甘味を有する白色粉末甘味料
で、チヨコレート、チユーイングガム、サンドク
リームなどの低水分加工食品のみならず、バター
クリーム、あん、求肥、水産練製品、酒類など各
種飲食物に有利に利用できる。 実施例 ３ コンスターチ２重量部と水10重量部との懸濁液
に、市販の細菌液化型α−アミラーゼを加え、90
℃に加熱糊化した後、130℃に加熱して酵素反応
を止め、DE約２の液化液とし、この澱粉液化液
を55℃に急冷してシユードモナス・アミロデラモ
サ（Pseudomonas amyloderamosa）
ATCC21262の培養液から調製したイソアミラー
ズ（EC3.2.1.68）を澱粉瓦当り120単位と、大豆
由来のβ−アミラーゼを同じく30単位とを加え、
PH5.0に保つて36時間糖化し、実施例１と同様に
精製して、マルトース含量88.6w／ｗ％の高純度
マルトース溶液を得、次いで、減圧濃縮して水分
3.5w／ｗ％のシラツプとした。 次いで、助晶機に移し、これに実施例２の方法
で得た結晶性α−マルトースを、シラツプ固形物
当り2.5w／ｗ％加え、120℃で10分間撹拌助晶
し、次いで、アルミ製バツトに取り出し、70℃で
18時間晶出熟成させ、以後、実施例１と同様に粉
砕、乾燥し、光学異性体α−マルトース含量
63.9w／ｗ％の結晶性α−マルトース粉末を、原
料の高純度マルトースに対して約94％の収率で得
た。 本品は、上品な甘味を有する白色粉末甘味料
で、チヨコレート、チユーインガム、サンドクリ
ームなどの低水分加工食品のみならず、ジヤム、
カスタードクリーム、バタークリーム、あん、パ
ン、求肥、水産煉製品、酒類など各種飲食物に有
利に利用できる。 実施例 ４ マルトース含有量79.6％の澱粉糖液（林原株式
会社製造、商品名HM−75）を濃度45w／ｗ％水
溶液にして原糖液とした。分画用樹脂は、アルカ
リ金属型強酸性カチオン交換樹脂（東京有機化学
工業社製造、商品名XT−1022E、Na⁺型）を使
用し、内径5.4cmのジヤケツト付ステンレス製カ
ラムに水懸濁液状で充填した。この際、樹脂層長
５ｍのカラム４本に充填し、その液が直列に流れ
るようにカラム４本を連結して樹脂層全長を20ｍ
とした。 カラム内温度を55℃に維持しつつ、原糖液を樹
脂に対して5v／ｖ％加え、これに55℃の温水を
SV0.13の流速で流して分画し、マルトース高含
有画分を採取し、マルトース含量固形物当り
94.4w／ｗ％の高純度マルトース溶液を得た。 上述の分画処理を20回行つて集めた高純度マル
トース溶液を減圧濃縮して水分4.0w／ｗ％のシ
ラツプとし、助晶機に移し、実施例２の方法で得
た結晶性α−マルトースをシラツプ固形物当り
2.0w／ｗ％加え、110℃で20分間撹拌助晶し、次
いで、スクリユー型押出し造粒機にかけて顆粒状
粉末とし、乾燥室に移し80℃の熱風で２時間乾燥
させながら晶出熟成させ、光学異性体α−マルト
ース含量69.2w／ｗ％の結晶性α−マルトース粉
末を、原料の高純度マルトースに対して約93％の
収率で得た。本品は、上品な甘味を有する白色粉
末甘味料で、実施例１の方法で得られた結晶性α
−マルトース粉末と同様に飲食物、化粧品、医薬
品、化学原料などとして有利に利用できる。 発明の効果 上記したとろから明らかなように、本発明は従
来全く市販されていない結晶性α−マルトースの
工業的製造方法に関し、詳細には、光学異性体α
−マルトース含量55w／ｗ％以上の結晶性α−マ
ルトースを、マルトース含量固形物当り85w／ｗ
以上の高純度マルトースを水分10w／ｗ％未満の
高濃度シラツプとし、これを種晶共存下で50℃乃
至130℃の温度範囲に維持しつつ晶出させること
により、結晶性α−マルトースの晶出を大幅に促
進し、製造能率を高めるだけでなく、得られる結
晶性α−マルトースの着色度を低め、高品質結晶
性α−マルトースの工業的製造を容易にするもの
である。その上、加圧下で、および／又は乾燥さ
せながら晶出させることにより、その晶出時間を
約4/5〜2/5、又はそれ以下にも短縮しうる。しか
も、得られる結晶性α−マルトースは、上品な甘
味を有しており、粉末甘味料として各種飲食物、
嗜好物、医薬品などの製造に好適である。とりわ
け、チヨコレート、チユーインガムなど低水分加
工食品のみならず、リキユール、増醸酒などの酒
類、バタークリーム、ドレツシングなどの油溶性
物質含有食品、求肥、餅類、カスタードクリーム
などの糊化澱粉含有食品などの高水分加工食品な
どの製造にきわめて有利に使用しうる。

【図面の簡単な説明】

第１図は、α−マルトース含量48.0w／ｗ％で
ある非晶質粉末のＸ線回折図形を示す。第２図
は、α−マルトース含量55.6w／ｗ％である結晶
性粉末のＸ線回折図形を示す。第３図は、α−マ
ルトース含量61.4w／ｗ％である結晶性粉末のＸ
線回折図形を示す。第４図は、α−マルトース含
量68.7w／ｗ％である結晶性粉末のＸ線回折図形
を示す。第５図は、α−マルトース含量74.2w／
ｗ％である結晶性粉末のＸ線回折図形を示す。第
６図は、β−マルトース含水結晶（マルトース
HHH）粉末のＸ線回折図形を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ マルトース含量が固形物当り85w／ｗ％以上
   の高純度マルトースを水分10w／ｗ％未満の高濃
   度シラツプとし、このシラツプを結晶性α−マル
   トースの種晶共存下で50℃乃至130℃の温度範囲
   に維持しつつ結晶性α−マルトースを晶出させ、
   得られる光学異性体α−マルトース含量55w／ｗ
   ％以上の結晶性α−マルトースを採取することを
   特徴とする結晶性α−マルトースの製造方法。 ２ シラツプの水分が2.0w／ｗ％以上9.5w／ｗ
   ％未満であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の結晶性α−マルトースの製造方法。 ３ 晶出を加圧下で行なうことを特徴とする特許
   請求の範囲第１項又は第２項記載の結晶性α−マ
   ルトースの製造方法。 ４ 晶出を乾燥させながら行なうことを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項、第２項又は第３項記載
   の結晶性α−マルトースの製造方法。 ５ 晶出を、助晶工程と、その後の熟成工程とに
   分けて行なうことを特徴とする特許請求の範囲第
   １項、第２項、第３項又は第４項記載の結晶性α
   −マルトースの製造方法。 ６ 結晶性α−マルトースが粉末であることを特
   徴とする特許請求の範囲第１項、第２項、第３
   項、第４項又は第５項記載の結晶性α−マルトー
   スの製造方法。 ７ 結晶性α−マルトースの着色度が1.0未満で
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項、第
   ２項、第３項、第４項、第５項又は第６項記載の
   結晶性α−マルトースの製造方法。 ８ 結晶性α−マルトースが甘味料であることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項、第２項、第３
   項、第４項、第５項、第６項又は第７項記載の結
   晶性α−マルトースの製造方法。 ９ 高純度マルトースが、糊化又は液化澱粉をβ
   −アミラーゼ若しくはβ−アミラーゼと澱粉枝切
   酵素とを用いて糖化し精製したものであるか、又
   は、マルトース含有糖液から塩型強酸性カチオン
   交換樹脂を用いて分画したものであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項、第２項、第３項、
   第４項、第５項、第６項、第７項又は第８項記載
   の結晶性α−マルトースの製造方法。