JPH0698700A

JPH0698700A - デザート食品の製造方法

Info

Publication number: JPH0698700A
Application number: JP4256678A
Authority: JP
Inventors: Masao Taguchi; 昌男田口; Shinichi Izawa; 申一井澤; Munehisa Miyao; 宗央宮尾; Junko Kikuno; 淳子菊野; Chiharu Kikko; 千春橘高
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1992-09-25
Filing date: 1992-09-25
Publication date: 1994-04-12
Anticipated expiration: 2013-04-02
Also published as: JP2736844B2

Abstract

(57)【要約】【目的】本発明は、デザート食品の製造方法に関する
ものであって、特に、容器への充填時、細線状ゲルを含
む食品中への空気の混入を防止して、保存中の品質の劣
化を抑制するデザート食品の製造方法を提供することを
目的とする。【構成】本発明は、細線状ゲルがシロップにからめら
れているデザート食品が容器に収納されている容器入り
デザート食品の製造方法であって、細線状ゲルを最後に
充填した後、容器を密封し、ついで加熱殺菌することを
特徴とする容器入りデザート食品の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、デザート食品の製造方
法に関するものであって、特に、容器への充填時、細線
状ゲルを含む食品中への空気の混入を防止して、保存性
中の品質の劣化を抑制するデザート食品の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】寒天を原料とするゼリー、トコロテンな
どの食品は、日本人に馴染みの深い季節的な食品であ
り、トコロテンに特有な臭いやトコロテン製造時に使用
する酢の強い刺激臭など現代人の嗜好と合致しない欠点
があったものの、最近ではこれらの欠点を改良し、寒天
を使用した優れたデザート食品が開発されている（特開
昭54‐129165号、特開昭55‐3751号、特開昭55‐3752
号、特開昭64‐2561号、特開平 2‐39871 号及び特開平
2‐145160号）。しかし、嗜好が多様化しかつ高級化し
た今日ではさらに、現代人の要求する食感や喉越し感を
十分に満たす美味しいデザート食品が求められている。
一方、葛粉などの澱粉に砂糖を加えて熱湯で練り、きし
めんのように細長く切った「クズ切り (登録商標) 」
は、一般に馴染みの深い食品であり、そのつるりとして
特有の食感と特有の風味により季節的な食品として、古
くから人々に愛好されているが、クズ切りは、デザート
食品としては形状が太くてコシがあり、澱粉特有の糊っ
ぽさや風味が残っているので、現代人の要求する食感や
喉越し感を十分に満たすものではなく、さらに改良する
余地が残されていた。そこで、本発明の発明者らは、こ
のクズ切りの食感や喉越し感を改良し、現代人の要求す
る食感や喉越し感を十分に満たす美味しいデザート食品
が得ることができたが、細線状ゲルの間に気泡をかみ込
みやすく、また一旦かみ込むと揺するなどしても容易に
脱気できず、その結果、密封後に加熱殺菌を行うと上記
気泡の大半が浮き上がってヘッドスペースを形成するの
で、容器内の残存酸素量が多くなり、保存中の品質の劣
化を早めるという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、優れた食感
と喉越し感を有する、細線状ゲルとシロップとを含むデ
ザート食品を製造する場合に、細線状ゲルの間に気泡を
かみ込まないようにして充填、密封した後、加熱殺菌す
ることにより、保存中の品質の劣化を抑制することがで
きるデザート食品の製造方法を提供する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らが、前記課題
を解決するために研究を行った結果、細線状ゲルを最後
に充填することにより、細線状ゲルの間に気泡をかみ込
むのを防止することができるという知見を得た。本発明
は、このような知見に基づいてなされたものである。し
たがって、本発明は、細線状ゲルがシロップにからめら
れているデザート食品が容器に収納されている容器入り
デザート食品の製造方法であって、細線状ゲルを最後に
充填した後、容器を密封し、ついで加熱殺菌することを
特徴とする容器入りデザート食品の製造方法を提供する
ものである。

【０００５】本発明の細線状ゲルは、ゲル化剤を水に分
散し、加熱して溶解させ、冷却して、ゲル化した後、細
線状に成形したものである。本発明で使用するゲル化剤
は、優れた食感と喉越し感を有するゲルを形成するもの
であって、特に透明感のあるゲルを形成するものが好ま
しい。具体的に例を挙げると、カラギーナン、ファーセ
ルラン、ゼラチン、ペクチン、寒天、澱粉、ローカスト
ビーンガム、キサンタンガム、ジェランガムなどであっ
て、特にローカストビーンガム、キサンタンガム及びジ
ェランガムが好ましく、これらを単独で又は混合して使
用する。これらのゲル化剤を、最終製品である細線状ゲ
ル中の濃度が0.５〜1.４重量％、特に0.７〜1.１重量％
となるように使用して、細線状ゲルの破断力が15〜70g
、特に３５〜６５g となるように調製するのが好まし
い。破断力が15g を下回ると細線状ゲルが切れ易くなっ
て食べ難く、またゲルとしての存在感、食感を認識しに
くくなり、一方、70 gを上回ると堅くなり、食感、喉越
し感が悪く食べ難くなるからである。なお、従来のクズ
切り製品の破断力は、ほぼ77〜345 g であって、かなり
堅い細線状ゲルになっている。

【０００６】また、このゲル化剤を用いてゲルを調製す
る際、必要に応じて、糖類、果汁、着色料、香料などを
添加する。添加する糖類としては、砂糖、ぶどう糖、果
糖、液糖、メイプルシロップ、蜂蜜などがあり、使用す
るシロップ、その他の成分により、細線状ゲルの好まし
い糖度は異なるが、例えば、シロップが酸性タイプであ
る場合、細線状ゲルの糖度を１０〜２０ブリックス、特
に１２〜１６ブリックスとすると、酸味との調和がうま
くとれ、優れた清涼感を有するデザート食品が得られる
ので好ましい。また、抹茶、餡などを加えて和風タイプ
に調製する場合、抹茶、餡などの風味との調和を図るた
めに、細線状ゲルの糖度を８〜４０ブリックスとするの
が好ましい。本発明で使用する果汁は、特に制限されな
いが、ぶどう、オレンジ、洋梨、白桃、りんご、メロ
ン、パインなどがあり、その添加量はストレート果汁に
換算した時、細線状ゲルの２５重量％以下にするのが好
ましい。また、使用する着色料は、食品添加物として許
可されたものであれば特に制限されないが、例えば、メ
ロンの場合はクチナシ青色素、ベニバナ黄色素、食用黄
色４号、食用緑色１号、パインの場合はクチナシ黄色
素、ベニバナ黄色素、食用黄色４号、オレンジの場合は
アトナー色素、食用黄色５号、その他、カロチン、クロ
ロフィルなども使用することができる。

【０００７】本発明の細線状ゲルの切り口は、厚みを２
〜４ mm 、特に２〜３ mm 、幅を３〜７ mm 、特に３〜
５ mm とするのが好ましい。厚みが２mmを下回るとゲル
が切れ易くなって、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲ
ルのなめらかな食感、喉越し感が得られなくなり、一
方、４mmを上回ると細線状ゲルが厚すぎて噛まずに飲み
込むことができず、なめらかな喉越し感が得られなくな
る。同様に、幅が３mmを下回るとゲルが切れ易くなっ
て、ゲルとしての存在感が弱くなり、ゲルのなめらかな
食感、喉越し感が得られなくなり、一方、７mmを上回る
と噛まずに飲み込むことができず、なめらかな喉越し感
が得られなくなる。また、細線状ゲルの長さは特に限定
する必要はないが、６０〜２００ mm にするのが好まし
い。本発明の細線状ゲルは、一般に次のように製造す
る。まず、所定量のゲル化剤を糖類と混合後、水に分散
し、水を十分に吸収させた後、攪拌しながら徐々に加熱
して、８０〜８５℃とし、この温度を維持しながらゾル
を形成する。ゾルが均一に形成されたことを確認した
後、その温度を保ったまま、必要に応じて果汁、着色
料、香料などを添加する。ゲル化にカルシウム塩等を必
要とするゲル化剤には、ここでカルシウム塩等を添加す
る。溶解したゾルを型に流し込んだ後、冷やしてゲル化
させ、トコロテン押し出し器により所定の大きさに切断
するか、又は、コンベア上で薄層状にゲル化させ、これ
を切刃によって、所定の切り口となるように細線状ゲル
を調製する。

【０００８】本発明のシロップは、25℃における粘度が
１００cp以下、好ましくは３０〜７０cpのものであれ
ば、その他は特に制限なく使用することができる。な
お、シロップの粘度が１００cpを上回ると、シロップに
粘りが感じられるようになり、味にしつこさがでて、な
めらかな流動感がなくなり、喉越し感が悪くなる。本発
明のシロップとして、例えば、ガムシロップ、フルーツ
シロップ、グレナデンシロップ、メープルシロップ、ゴ
ールデンシロップなどを適当な濃度に希釈したものを用
いることができ、必要に応じて果汁、コーヒーなどを適
宜加えてもよい。また、本発明のシロップとして、ぶど
う、オレンジ、洋梨、白桃、りんご、メロン、パインな
どの果汁に、砂糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料を加
え、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸など有機酸を混
合し、必要に応じて着色料、香料などを加えて調製した
ものも使用することができる。その他、本発明のシロッ
プとして、水に、砂糖、果糖、液糖、蜂蜜などの甘味料
を加え、必要に応じて着色料、香料などを加えて調製し
たものも使用することができる。なお、果汁、抹茶、餡
などシロップに加える成分、あるいは、シロップのpHに
より、好ましいシロップの糖度は異なるが、例えば、シ
ロップが酸性タイプである場合、シロップの糖度を１０
〜２０ブリックス、特に１２〜１６ブリックスとする
と、酸味との調和がうまくとれ、優れた清涼感を有する
デザート食品が得られるので好ましい。また、抹茶、餡
などを加えて和風タイプに調製する場合、抹茶、餡など
の風味との調和を図るために、シロップの糖度を８〜４
０ブリックスとするのが好ましい。

【０００９】本発明においては、細線状ゲルとシロップ
を、重量比で１：0.4 〜１：2.3 、特に１：0.７〜１：
1.９の割合で使用するのが好ましい。シロップの量を制
限するのは、細線状ゲル１に対し0.４を下回ると細線状
ゲルのみを食する感じになり、一方2.３を上回るとシロ
ップの味が強くなり過ぎ、細線状ゲルの味わいがなくな
って、いずれの場合も、シロップと細線状ゲルとを一緒
に食することにより、ゲルのなめらかな食感、喉越し感
を楽しむという本発明の効果を発揮できなくなるからで
ある。本発明においては、細線状ゲルとシロップに加え
て、さらに、ぶどう、チェリー、オレンジ、洋梨、白
桃、りんご、メロン、パインなどの果肉を加えることが
できる。果肉についてはパルプ状のもの、さのう状のも
のでもよい。果肉の量は、食品全体の重量に対して５〜
２０重量％、特に１０〜１５重量％が好ましい。なお、
果肉を加える場合、果肉の種類と同じ果汁を含むシロッ
プを用いるのが一般的である。また、本発明において、
抹茶、餡などを加えて和風タイプに調製する場合、必要
に応じて白玉を加えることができるが、白玉は１個当た
り２〜８ｇ程度の大きさにするのが好ましく、食品全体
に対して、５〜２５重量％、特に８〜１５重量％加える
のが好ましい。さらに、本発明においては、上記固液混
合物の上に、デコレーションとして、果肉やホイップな
どを飾ってもよい。

【００１０】一般に、本発明のデザート食品の製造は、
次のように行う。前記の方法により細線状ゲル及びシロ
ップを製造し、所望の果肉や白玉などを準備する。この
材料を用意した容器に、果肉又は白玉、及びシロップを
所定量加え、その後に細線状ゲルを充填する。次いで、
密封後、１２１℃で３０分間程度の加圧加熱殺菌を行
う。ただし、シロップが酸性の場合には、７０〜９５℃
で、２０〜６０分間の湯殺菌でもよい。なお、密封処理
を行う前に、ヘッドスペース中の空気を脱気して満注充
填するか、窒素ガス置換するなどして脱酸素処理を行う
のが好ましい。このように細線状ゲルを最後に加えるこ
とにより、細線状ゲルの間に気泡をかみ込むことが防止
できるので、外観がよくなるばかりでなく、脱酸素処理
はヘッドスペース中の空気についてだけ行えばよいので
効率がよく、さらに加圧加熱殺菌中及び殺菌後の保存中
における酸素による品質の劣化を抑制することができる
という利点を得ることができる。本発明を、図１によっ
て説明すると、１は樹脂製、紙製又は金属製のカップ状
容器であり、２はカップ状容器本体であり、３は蓋であ
って、本体２と密着しており、その内部に細線状ゲル、
シロップ及び果肉又は白玉を混合してカップ状容器に充
填してある。なお、本発明で樹脂製のカップを使用する
場合、その材質はポリプロピレン、ポリ塩化ビニリデ
ン、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）、ポリスチ
レン等が例示され、必要に応じて、フォーク、はし、ス
プーンなどの喫食用の器具を備えるとよい。また、デザ
ート食品の容器への充填は、空隙率が０〜２５％とする
のが好ましい。

【００１１】

【発明の効果】本発明により、細線状ゲルとシロップと
を一体として喫食することができ、優れた食感と喉越し
感を有するクズ切り風デザート食品を製造する場合に、
細線状ゲルの間に気泡がかみ込むのを防止できるので、
効率のよい加熱殺菌ができ、さらに保存中の酸素による
品質劣化も抑制できた。次に、実施例により本発明を説
明する。

【００１２】

【実施例】〔実施例１〕ローカストビーンガム2.２ｇ、キサンタン
ガム2.２ｇ、ジェランガム2.９ｇ、クエン酸ナトリウム
0.５ｇ、グラニュー糖７５ｇに、水８１7.２ｇを加えて
混合し、さらに攪拌しながら８５℃まで加熱して溶解さ
せた。次に、乳酸カルシウム２％水溶液１００ｇを添加
して均一に攪拌混合した後、角型容器に流し込んでから
冷却させ、ゲル化させた。次いで、ゲル化したものをと
ころてん突きで突きだし、切り口の厚みが３ｍｍ、幅が
５ｍｍ、長さが１５０ｍｍの細線状ゲルを得た。グラニ
ュー糖７５ｇ、着色料３ｇ、香料３ｇ、乳酸カルシウム
２％水溶液１００ｇに、水８１６ｇを加えて均一に攪拌
混合して、シロップを得、これに抹茶粉末３ｇを加え
た。上記で得られた細線状ゲル１００ｇ、抹茶を加えた
シロップ８５ｇ、および別に用意した白玉１５ｇについ
て、抹茶を加えたシロップ、白玉、細線状ゲルの順にカ
ップ状容器に充填密封し、１２１℃で３０分間の加圧加
熱殺菌を行った。なお、使用したカップ状容器は、高さ
８cm、上部直径９cm、下部直径５cmのものであった。〔比較例１〕カップ状容器に細線状ゲル、白玉、シロッ
プの順で充填密封した他は、実施例１と同じ方法でデザ
ート食品を製造した。実験結果は次の通りである。

【００１３】 ──────────────────────────────────── 殺菌前の細線状殺菌後のヘッドゲルへの気泡の評価スペースの容量かみ込み度 ─────────────────────────────────── 実施例１ 0.７ ml なし問題点なし比較例１ 3.４ ml 細かい気泡が細線気泡が浮き上がるこ状ゲルの間にたくとにより、ヘッドスさんかみ込んでいペースが多くなり、る。酸素による保存中の劣化が進み易い。 ───────────────────────────────────

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、細線状ゲル、シロップ、果肉又は白玉
を混合してカップ状容器に充填した例を図示したもので
ある。

【図２】図２は、シロップをカップ状容器に添着した例
を図示したものである。

【符号の説明】

１．．カップ状容器２．．カップ状容器本体３．．本体２と密着した蓋

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者菊野淳子大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内 (72)発明者橘高千春大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号ハウス食品工業株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】細線状ゲルがシロップにからめられてい
るデザート食品が容器に収納されている容器入りデザー
ト食品の製造方法であって、細線状ゲルを最後に充填し
た後、容器を密封し、ついで加熱殺菌することを特徴と
する容器入りデザート食品の製造方法。
【請求項２】細線状ゲルを充填した後、脱酸素処理し
て容器を密封する請求項１記載の製造方法。