JPH07108183B2 - チヨコレ−ト利用食品の製造法 - Google Patents
チヨコレ−ト利用食品の製造法Info
- Publication number
- JPH07108183B2 JPH07108183B2 JP62058189A JP5818987A JPH07108183B2 JP H07108183 B2 JPH07108183 B2 JP H07108183B2 JP 62058189 A JP62058189 A JP 62058189A JP 5818987 A JP5818987 A JP 5818987A JP H07108183 B2 JPH07108183 B2 JP H07108183B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- fatty acid
- food
- milk
- acid ester
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、保存安定なチョコレート利用食品の製造法に
関し、詳しくは保存中或いは加温融解時に油脂分離を起
こし難い乳化安定なチョコレート利用食品、特にガナッ
シュ類の製造法に関する。
関し、詳しくは保存中或いは加温融解時に油脂分離を起
こし難い乳化安定なチョコレート利用食品、特にガナッ
シュ類の製造法に関する。
（従来技術） 従来より、チョコレート類と糖類を原料とし、必要によ
り食用油脂、乳製品その他の可食物等を加えて製造され
るペースト状のチョコレート利用食品がある。これらの
食品は一般にクリーム、ペースト、ボッシュ、ディッ
プ、フィリング、ガナッシュ、バタークリームなどと呼
ばれるものが含まれ、そのまた食されるか又はパン、洋
菓子の装飾材料等として利用されている。特にガナッシ
ュは、天然のクリーム或いは牛乳の他に、従来種々開発
されてきた動植物性油脂を使用したクリーム類とチョコ
レート成分を原材料として、これらを加温混合すること
により容易に製造することができ、その硬さもチョコレ
ートの配合比率の増減によって調節できるので各洋菓子
店などにおいても好みの製品が手軽に造れる。製造後室
温まで冷めたり、或いは冷蔵保存したりして固くなった
ものは使用時に加温して軟らかくさせ、ナッペ材（塗布
用）或いは絞り袋より種々の形状に絞り出す等してケー
キ等の装飾用等に使用されたりしている。
り食用油脂、乳製品その他の可食物等を加えて製造され
るペースト状のチョコレート利用食品がある。これらの
食品は一般にクリーム、ペースト、ボッシュ、ディッ
プ、フィリング、ガナッシュ、バタークリームなどと呼
ばれるものが含まれ、そのまた食されるか又はパン、洋
菓子の装飾材料等として利用されている。特にガナッシ
ュは、天然のクリーム或いは牛乳の他に、従来種々開発
されてきた動植物性油脂を使用したクリーム類とチョコ
レート成分を原材料として、これらを加温混合すること
により容易に製造することができ、その硬さもチョコレ
ートの配合比率の増減によって調節できるので各洋菓子
店などにおいても好みの製品が手軽に造れる。製造後室
温まで冷めたり、或いは冷蔵保存したりして固くなった
ものは使用時に加温して軟らかくさせ、ナッペ材（塗布
用）或いは絞り袋より種々の形状に絞り出す等してケー
キ等の装飾用等に使用されたりしている。
このようなガナッシュ類に関しては、種々の製菓関係の
書物に掲載されており、例えば「現代洋菓子全書」（三
洋出版社、昭和52年９月26日発行）にもその手作り法が
記載されているが、その主な配合例を例示すると以下の
ようである。
書物に掲載されており、例えば「現代洋菓子全書」（三
洋出版社、昭和52年９月26日発行）にもその手作り法が
記載されているが、その主な配合例を例示すると以下の
ようである。
以上のように、洋菓子店での自家生産ガナッシュとして
は、チョコレート成分（（ｍ）はミルクチョコレート
を、（ｓ）はスィートチョコレートを意味する）を50％
以上配合したものが多いが、本発明者は実際にチョコレ
ートとクリームを使用し、上記配合例に基づいて試作し
たところ、使用時加温して軟化させたとき油脂分が分離
するという欠点を有することを知った。以下にその成分
と結果を示す。なお、チョコレートとクリームの配合割
合は上記〜のとおりであり、のみスィートチョコ
レートを使用し、他はミルクチョコレートを使用したも
のである。
は、チョコレート成分（（ｍ）はミルクチョコレート
を、（ｓ）はスィートチョコレートを意味する）を50％
以上配合したものが多いが、本発明者は実際にチョコレ
ートとクリームを使用し、上記配合例に基づいて試作し
たところ、使用時加温して軟化させたとき油脂分が分離
するという欠点を有することを知った。以下にその成分
と結果を示す。なお、チョコレートとクリームの配合割
合は上記〜のとおりであり、のみスィートチョコ
レートを使用し、他はミルクチョコレートを使用したも
のである。
以上の如く、何れも加温時に油脂分が分離する。
本発明者はさらに検討を加えた結果、以下のようなこと
が判明した。即ち、水分の多い配合では比較的乳化が安
定であるが、柔らか過ぎて使用し難く、チョコレート成
分を多量使用すると再加温時油脂分が分離する。特に、
この現象はチョコレート成分としてスィートチョコレー
トを使用したとき著しい。
が判明した。即ち、水分の多い配合では比較的乳化が安
定であるが、柔らか過ぎて使用し難く、チョコレート成
分を多量使用すると再加温時油脂分が分離する。特に、
この現象はチョコレート成分としてスィートチョコレー
トを使用したとき著しい。
（解決課題及び解決手段） 本発明者は、叙上の点に鑑み鋭意研究を重ねた結果、乳
化剤としてHLB値が19以上の蔗糖脂肪酸エステルを使用
したものが上記する欠点を解決し得るという知見を得て
本発明を完成することに到った。
化剤としてHLB値が19以上の蔗糖脂肪酸エステルを使用
したものが上記する欠点を解決し得るという知見を得て
本発明を完成することに到った。
即ち本発明は、チョコレート成分と水性成分とを混合し
てチョコレート利用食品を製造するに際し、乳化剤とし
てHLB値が19以上の蔗糖脂肪酸エステルを使用すること
を特徴とする、上記食品の製造法、である。
てチョコレート利用食品を製造するに際し、乳化剤とし
てHLB値が19以上の蔗糖脂肪酸エステルを使用すること
を特徴とする、上記食品の製造法、である。
以下、本発明について詳述する。
本発明においてチョコレート成分は、スィートチョコレ
ート或いはミルクチョコレート等従来公知のチョコレー
ト類自体は勿論のことカカオマス、ココアパウダー、カ
カオ脂等が例示でき、これらの一種又は二種以上を使用
する。特に、カカオ脂の併用はチョコレート独特の芳香
味を有する点から好ましい。
ート或いはミルクチョコレート等従来公知のチョコレー
ト類自体は勿論のことカカオマス、ココアパウダー、カ
カオ脂等が例示でき、これらの一種又は二種以上を使用
する。特に、カカオ脂の併用はチョコレート独特の芳香
味を有する点から好ましい。
また、本発明において水性成分は、天然のクリーム或い
は牛乳等の他に前記したように従来種々開発されてきた
動植物性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳或いは脱
脂粉乳等の乳固型分を含む水性成分等が例示できる。こ
れらの水性成分の原材料としては従来公知のクリーム類
或いは濃縮乳等に使用される油脂、乳固型分等を含む水
性成分、蔗糖、グルコース、ソルビトール、フラクトー
ス、マルトース、液糖、水飴等の糖類、ポリリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、オルトリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン
酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム等の各種リン酸塩
類、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩類、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラゲーナン、キサンタンガム、
タマリンド種子多糖類、ゼラチン、結晶セルロース、カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アルギ
ン酸ソーダ等のガム類等の他に各種の乳化剤例えば、レ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、及
びポリグリセロール縮合リシノレイン酸エステル等が挙
げられ、これらの一種又は二種以上の原材料が使用され
る。
は牛乳等の他に前記したように従来種々開発されてきた
動植物性油脂等を使用したクリーム類、濃縮乳或いは脱
脂粉乳等の乳固型分を含む水性成分等が例示できる。こ
れらの水性成分の原材料としては従来公知のクリーム類
或いは濃縮乳等に使用される油脂、乳固型分等を含む水
性成分、蔗糖、グルコース、ソルビトール、フラクトー
ス、マルトース、液糖、水飴等の糖類、ポリリン酸ナト
リウム、メタリン酸ナトリウム、オルトリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン
酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム等の各種リン酸塩
類、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、炭酸ナトリウ
ム、炭酸水素ナトリウム等の炭酸塩類、グアーガム、ロ
ーカストビーンガム、カラゲーナン、キサンタンガム、
タマリンド種子多糖類、ゼラチン、結晶セルロース、カ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、アルギ
ン酸ソーダ等のガム類等の他に各種の乳化剤例えば、レ
シチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸
エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、蔗糖
脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、及
びポリグリセロール縮合リシノレイン酸エステル等が挙
げられ、これらの一種又は二種以上の原材料が使用され
る。
本発明においては、特に乳化剤としてHLB値が19以上の
蔗糖脂肪酸エステルを使用する必要がある。かかる乳化
剤は水性成分中に添加してもよいが、チョコレート成分
中に添加しておいてもよく、その添加量は製品全量に対
し、0.1〜１重量％使用するのが適当であり、これらの
上限を越えて使用することは風味の悪化を来す傾向にあ
り、逆に下限未満では安定性の効果が得られ難くなる。
蔗糖脂肪酸エステルを使用する必要がある。かかる乳化
剤は水性成分中に添加してもよいが、チョコレート成分
中に添加しておいてもよく、その添加量は製品全量に対
し、0.1〜１重量％使用するのが適当であり、これらの
上限を越えて使用することは風味の悪化を来す傾向にあ
り、逆に下限未満では安定性の効果が得られ難くなる。
かくして、本発明を実施するに際しては、前記する従来
公知のクリーム類或いは濃縮乳等の水性成分を加温して
おき、これにチョコレート成分の破片を加えて混合すれ
ばよいが、水性成分としてその原材料を用いる場合は特
別原材料の配合順序又は添加順序或いは工程順序に制限
を要するものではない。本発明によれば、チョコレート
利用食品全量に対し水分を約30重量％以下好ましくは25
重量％以下となるように混合するのが適当であり、水分
が多過ぎると室温で軟らかすぎて使用し難くなる。使用
に適した硬さとしては、レオメータ値が10℃で大体900
以下、30℃で20以上であるのが適当のようである。ま
た、製品はUHT滅菌処理されているのが好ましく、UHT処
理は製品自体を処理してもよいが、原材料をそれぞれ別
々に処理した後無菌的に混合してもよい。UHT滅菌処理
は従来公知の間接加熱方式を採用するのが好ましく、間
接加熱方式としてAPVプレート式UHT処理装置（APV社
製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリィ・パーケージ社
製）、ストルク・チューブラー形UHT滅菌装置（ストル
ク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（アルファラ
バル社製）等があって、これらのものから適宜選択使用
できる。
公知のクリーム類或いは濃縮乳等の水性成分を加温して
おき、これにチョコレート成分の破片を加えて混合すれ
ばよいが、水性成分としてその原材料を用いる場合は特
別原材料の配合順序又は添加順序或いは工程順序に制限
を要するものではない。本発明によれば、チョコレート
利用食品全量に対し水分を約30重量％以下好ましくは25
重量％以下となるように混合するのが適当であり、水分
が多過ぎると室温で軟らかすぎて使用し難くなる。使用
に適した硬さとしては、レオメータ値が10℃で大体900
以下、30℃で20以上であるのが適当のようである。ま
た、製品はUHT滅菌処理されているのが好ましく、UHT処
理は製品自体を処理してもよいが、原材料をそれぞれ別
々に処理した後無菌的に混合してもよい。UHT滅菌処理
は従来公知の間接加熱方式を採用するのが好ましく、間
接加熱方式としてAPVプレート式UHT処理装置（APV社
製）、C.P.UHT殺菌装置（クリマリィ・パーケージ社
製）、ストルク・チューブラー形UHT滅菌装置（ストル
ク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装置（アルファラ
バル社製）等があって、これらのものから適宜選択使用
できる。
また、前記する如く本発明においてはキサンタンガム、
グァーガム等のガム類或いは結晶セルロース等の安定剤
を用いることは、製品中のチョコレート成分が製造工程
中乃至は製品中で沈降するのを防止する意味で好まし
く、その他必要に応じて各種のリン酸塩類、乳化剤、甘
味料等を適宜用いて良いことは言うまでもない。
グァーガム等のガム類或いは結晶セルロース等の安定剤
を用いることは、製品中のチョコレート成分が製造工程
中乃至は製品中で沈降するのを防止する意味で好まし
く、その他必要に応じて各種のリン酸塩類、乳化剤、甘
味料等を適宜用いて良いことは言うまでもない。
（効果） 以上の如く、乳化剤としてHLB値が19以上の蔗糖脂肪酸
エステルを使用することにより、得られたチョコレート
利用食品の保存中乃至再加温時に生ずる油脂分離等の欠
点を生じ難い、品質に優れたガナッシュ類等のチョコレ
ート利用食品を提供することが可能となったのである。
エステルを使用することにより、得られたチョコレート
利用食品の保存中乃至再加温時に生ずる油脂分離等の欠
点を生じ難い、品質に優れたガナッシュ類等のチョコレ
ート利用食品を提供することが可能となったのである。
（実施例） 以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味す
る。
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す部は重量基準を意味す
る。
実施例１ チョコレート生地配合 カカオマス 42.4（部） 粉 糖 40.4 ラクトアルブミン 2.0 カカオ脂 15.2 レシチン 0.2 シュガーエステル（HLB 19） 1.0 ガナッシュの製法 市販の植物性クリーム40部を70℃に加温し、撹拌しなが
ら上記チョコレート生地の破片を加え均一に混合した
後、冷却して製品を得た。
ら上記チョコレート生地の破片を加え均一に混合した
後、冷却して製品を得た。
製品組成 油脂分 41.1（部） 水 分 20.0 粉 糖 24.2 無脂乳固型分 3.2 チョコレート無脂固型分 11.5 レシチン 0.12 シュガーエステル（HLB 19） 0.6 レオメーター値 10℃ 880 20℃ 250 30℃ 23 かくして得たガナッシュを、冷蔵保存後約60℃に30分間
湯煎中で加温して軟化させたところ全く油脂の分離が見
られず均一な組織を有していた。また、この製品を３〜
７℃に40日間保存しておいたものも何ら油脂分離は見ら
れなかった。
湯煎中で加温して軟化させたところ全く油脂の分離が見
られず均一な組織を有していた。また、この製品を３〜
７℃に40日間保存しておいたものも何ら油脂分離は見ら
れなかった。
比較例１〜11 比較のため、実施例１におけるシュガーエステル（HLB
19）の代わりに以下の各種乳化剤を同量使用して実施し
た。
19）の代わりに以下の各種乳化剤を同量使用して実施し
た。
分離状態（油脂分離強制テスト） 内径35mm、外径38mm、長さ190mmのガラスチューブに製
品試料100gを取り、50〜60℃の湯煎に該ガラスチューブ
を浸漬して30分間加温し、分離した油脂の層を計測。
品試料100gを取り、50〜60℃の湯煎に該ガラスチューブ
を浸漬して30分間加温し、分離した油脂の層を計測。
以上の如く、シュガーエステル（HPB 19）の代わりに他
の各種乳化剤を使用しても満足する結果は得られなかっ
た。
の各種乳化剤を使用しても満足する結果は得られなかっ
た。
比較例12〜30 同様に、実施例１におけるシュガーエステル（HLB 19）
の代わりに以下の各種ポリグリセリン脂肪酸エステルを
同量使用して実施した。
の代わりに以下の各種ポリグリセリン脂肪酸エステルを
同量使用して実施した。
以上の如く、シュガーエステル（HLB 19）の代わりに各
種のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しても満足す
る製品は得られなかった。
種のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しても満足す
る製品は得られなかった。
Claims (2)
- 【請求項１】チョコレート成分と水性成分とを混合して
チョコレート利用食品を製造するに際し、乳化剤として
HLB値が19以上の蔗糖脂肪酸エステルを使用することを
特徴とする、上記食品の製造法。 - 【請求項２】チョコレート利用食品が、ガナッシュ類で
ある、特許請求の範囲第（１）項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62058189A JPH07108183B2 (ja) | 1987-03-12 | 1987-03-12 | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62058189A JPH07108183B2 (ja) | 1987-03-12 | 1987-03-12 | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63222652A JPS63222652A (ja) | 1988-09-16 |
| JPH07108183B2 true JPH07108183B2 (ja) | 1995-11-22 |
Family
ID=13077073
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62058189A Expired - Fee Related JPH07108183B2 (ja) | 1987-03-12 | 1987-03-12 | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH07108183B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101332345B1 (ko) * | 2012-08-24 | 2013-11-22 | 주식회사 삼양사 | 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2516279B2 (ja) * | 1990-11-06 | 1996-07-24 | 不二製油株式会社 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
| US5460847A (en) * | 1992-04-15 | 1995-10-24 | Fuji Oil Co., Ltd. | Chocolate component-containing food and method for preparing same |
| JPWO2005016019A1 (ja) * | 2003-08-13 | 2007-10-04 | 不二製油株式会社 | 水和性油性ベース食品の製造法 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5860944A (ja) * | 1981-10-05 | 1983-04-11 | Lotte Co Ltd | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
| JPS58129944A (ja) * | 1982-01-26 | 1983-08-03 | Asahi Denka Kogyo Kk | 無菌水中油型エマルジヨンの製造方法 |
| JPS5928447A (ja) * | 1982-08-05 | 1984-02-15 | Asahi Denka Kogyo Kk | 無菌起泡性乳化脂の製造方法 |
-
1987
- 1987-03-12 JP JP62058189A patent/JPH07108183B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101332345B1 (ko) * | 2012-08-24 | 2013-11-22 | 주식회사 삼양사 | 가나슈 제조용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 가나슈 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63222652A (ja) | 1988-09-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6537602B1 (en) | Chocolate compositions and utilization thereof | |
| US4837042A (en) | Fruit-containing chocolate products and process of their preparation | |
| JP6581972B2 (ja) | 新規な食用水中油型ペースト状組成物 | |
| CN110049683A (zh) | 巧克力 | |
| JPWO2000076328A1 (ja) | 製菓製パン用上掛け材及びその製造法 | |
| JPH11243860A (ja) | 含水チョコレート類の製造法 | |
| WO2012121327A1 (ja) | 焼成菓子 | |
| KR100292666B1 (ko) | 커스터드크리임 | |
| JP3659022B2 (ja) | チョコレート利用食品及びその使用法 | |
| JP2002119213A (ja) | 水中油型含水チョコレート | |
| JP4390376B2 (ja) | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 | |
| CN115087356B (zh) | 组合用油性食品原材料及其制造方法、冷冻点心组合食品的制造方法 | |
| JP2004298061A (ja) | ゲル状の水中油型乳化組成物およびその製造方法 | |
| JPH07108183B2 (ja) | チヨコレ−ト利用食品の製造法 | |
| JPH0435139B2 (ja) | ||
| US3663236A (en) | Butter flavored composition | |
| EP2833737A1 (fr) | Nouvelle utilisation d'un composé de vanilline et d'éthylvanilline dans un produit alimentaire | |
| JPS6336733B2 (ja) | ||
| CN103648292B (zh) | 制备充气的烘焙食品产品和巧克力产品的工艺和配方 | |
| JP2001054355A (ja) | 耐熱性含水チョコレート利用食品 | |
| JP2023549485A (ja) | 組成物及び低温製品若しくは冷凍製品のための食用コーティング又は挿入物としての組成物の使用 | |
| JPH0870776A (ja) | 油中水型の含水チョコレート類の製法 | |
| JPH0783678B2 (ja) | フロ−ズンデザ−ト用コ−ティング組成物 | |
| JPH0687745B2 (ja) | 含水チョコレート類の製造法 | |
| US12599149B2 (en) | Oily food for frozen desserts |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |