JPS5860944A - 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、耐焼成温度チョコレートに関し。

更に＄ｉｇＫはｋｌＬＢＩＱ以上の蔗糖脂肪酸エステル
を配合することを特徴とする耐焼成温度チョコレートＫ
１１ｌｌするものであ６゜更に、この発明は前記耐焼成
温度チョコレートを焼菓子用ドウに混入して焼成し、原
料チョコレートの物性と形が保持されたチョコレート入
り焼菓子に関するものである。

従来、耐熱チョコレートまたは耐高温チョコレートとい
う表現のチョコレートに関し知られているが、この場合
は常温に対する耐熱、耐高温を意味し、大体３５〜４０
℃に耐えることを示すものであった０本編発明の耐焼成
温度チョコレートは焼菓子などの焼成温度、すなわち、
１５０〜２００℃位の温ｇＫ耐えるチョコレートを意味
する。

従来、蔗糖脂肪酸エステルはチョコレート川乳化剤とし
て、レシチンと共に配合便用され、精練時の粘度低下に
利珀されている。この目的に）ＩＬＢ７〜９０Ｍ檀脂肪
酸エステルが好適で、これより小さくても大きくても効
果は減少する所より、ＨＬＢ７〜９の蔗糖脂肪酸エステ
Ｊしが広く使−用されＴいる。

その他、ブルームを防止し低粘度、光沢のすぐれた耐熱
保形性良好なチョコレートの製造方法としてｆ（ＬＢ　
５〜９０Ｍ糖脂肪酸エステル利用の発明（特公昭４９−
２８９９０）、また、高ミルク含量のミルクチ、ヨコレ
ートにＨＬＢ５以下の蔗糖脂肪酸エステルを添加して品
質の改良をする発明（特公昭４５−１３４２８）、およ
びＨＬ　Ｂ　５以下の蔗糖脂肪酸エステルにより吸湿性
原料の吸湿防止並びにチョコレートの粘度低下用Ｋｋ４
Ｌ８７〜９を併用する発明（特公昭５２−１２２’６７
）が公知である。

しかし、ＨＬＢ　１０以上の親水性の大きな蔗糖脂肪酸
エステル使用の効果についての報告は見当らない。唯、
ココア粉ＫＨＬＢ　１５の蔗糖脂肪酸エステルを添加す
ると沈殿がおそく長時間液中に粒子が懸濁する報告があ
るにすぎない。

本発明者等は）１１８１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを
チョコレートに使用する時、ｊｌｉ看に耐熱性が向上し
、焼成ｆｆ１度である１５０〜２００℃においても形崩
れ、油滲み、硬化を生ぜ゛ず、チョコレート本来の滑ら
かさを保持する効果のあゐことを見出しこの発明を完成
した。

従って、この発明に係る耐焼成温度チョコレートを焼菓
子に配合する時、最もその効果を発揮でき、仕上り焼菓
子中に所望のチョコレート粒の混入された焼菓子を得る
ことができる。このような焼菓子は従来の耐熱または耐
高温チョコレート技術ｔもってしては実施不可能なこと
で、焼菓子に後からチョコレートを表面に！１１布する
のと異なり、製造工程も短縮できるし、特殊なチョコレ
ート効果の付与された新規な焼菓子を完成した・ すなわち、この発明は）１１８１０以上、好適に＃′１
１４〜１６の蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜ａ７重量優
、好適にはａ２〜０．５重ｔｎ配合して得られる耐焼成
温度チョコレートを４１ｉＦｉＩＸと【−１ｙＶｃここ
に得られたチョコレートの所定成形物を焼菓子ドウに混
入して焼成し、原料チョコレートの物性と形が保持され
たチョコレート−の混入された焼菓子を特徴とする。

この発明に使用される蔗糖脂肪酸エステルは１（ＬＢ１
０以上、好適には１４〜１６の親水性の高いものが使用
される。ＨＬＢ　１０以下では効果は出ず、）ＩＬＢ１
ｄ以上のものは現在市場に存在しない。使用量はチョコ
レートに対しＯ９１〜０．７重蓋優、好適には０．２〜
α５ｍ１１％であって、Ｑ、１優以下では効果がなく、
０．７俤以上では耐焼成温度の効果は変らないが、チョ
コレートの流動性が悪くなり粘度が上昇し、−万チヨコ
レートの味が悪くなり実用的でない。

この発明の）ｉＬＢｌ　０以上の＃ｉ糖脂肪酸エステル
の便用に際し、使用する砂楯とよく混合し、その後カカ
オマス、粉乳、着香料および半分の油脂を混合してロー
ル掛けし、精練する。粘度が高すぎる場合は、従来のチ
ョコレートのようにレシチンを添加し粘度を下げること
ができる。

この場合のレシチンの使用量は１５重重量風下でよい。

乳化剤以外のチョコレート成分の処方および精練条件は
従来のチョコレート製造に準じて実施できる。

−この発明のチョコレートにおいては、テンパリング工
程は必要とされない。

精練されたチョコレートは所望の大きさに成形して焼菓
子ドウに配合し焼成する。この発明のチョコレートに組
合わせる焼菓子として特別な条件はないが、唯、余り高
温で焼成するものおよび脂肪分の少ない生地のものは好
ましくない、焼成温度は一般的な１５０〜２００℃が好
適である。

次に、実施例並びに比較例によりこの発明を具体的に説
明する。

実施例１ カカオマス　　　　　　　　２５ムｊｔｌｆｌｌ油脂（
植物性油脂および　　２０１ ３３７７寸ター） 砂　　　　楯　　　　　　　　　　４４　〃粉　　　乳
　　　　　　　　　　１０　〃着香料　　　　０．１１ 先ず、砂糖とＪＩＩＩｉ脂肪酸エステルをよく混和し、
その後、カカオマス、粉乳、看香料および半分の油脂を
混合して、これをロールにて常法に従°つて槽枠する。

これに残余の油脂およびレシチンを添加して常法により
精練［７本−１ｔ、四に係るチョコレートを得た。

比較例１ カカオマス　　　　　　　　２５重電部油脂（植物性油
脂および　　２０　１ ココ了ノイター） 砂　　　［４４Ｊｉｉ１部 粉　　　　乳　　　　　　　　　　１０　ｌ看　香（−
料　　　　　　　０．１１ レシチン　　　　　　　０．４１ 実施例１の蔗糖脂肪酸エステル配合工程以外は同様に実
施してチョコレートを得た。

比較例２ カカオマス　　　　　　　　　２５重量部砂　　　　糖
　　　　　　　　　　４４　　を粉　　　　乳　　　　
　　　　　　１０１着香料　　　　Ｑ、１１ 実施例２ 小　麦　粉　　　　　　　　１００００重量部砂　＠　
　　　　　　　　　　４０＃シヨートニング　　　　　
　２０　ｌ 飴　　　　　　　　　　　　　　　　　　５ムＪｉｇ重
　　　　研　　　　　　　　　　　　Ｑ、４Ｎ炭酸アン
モニウム　　　　　　０．４１食　　　塩　　　　　　
　　　　　Ｑ、５１水　　　　　　　　　　　　　　　
　１８　　ｚ上記原料をミキサでよく混練しビスケット
用ドウを得、これに実施例１、比Ｉｉ１．ｆ１１１およ
′び２で得たチョコレートを直径約８簡のチョコレート
テップ忙成形し、ビスケットドウとチョコレートチップ
を７０＝３０の割合で混合しビスケットに成形して２０
０℃で１８分間焼成した。

得られたビスケット中のチョコレートに゛つき比較した
結果は次の通り′である。

この発明によると、焼成温度１５０〜２００’ＣＩＣお
いても形崩れ、油−み、硬化を生ぜず、チョコレート本
来の清らかさを保持するチョコレートが得られ、このチ
ョコレートを配合して焼成した焼菓子は、従来得ること
のできなかった形態であるチョコレート成形物の配合さ
れた焼菓子が得られる。

以上、本発明の好適な実施例について説明したが、本兄
明の精神を逸脱しない範囲内において種々の変化をなし
得ることは勿論である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ＨＬＢｌ　０以上の蔗糖脂肪酸ニスデルをα１〜
   ｌ１１７重量優配合することを＃倣とする耐焼成温帖チ
   ョコレート。 ■　蔗糖脂肪酸エステルの）ＩＬＨが１４〜１６である
   特許請求の範囲第１項、ｉｅ＠の耐焼成温度チョコレー
   ト。 （３）蔗糖脂肪酸エステルの′使用量が０．２　’−０
   ，５重量僑である特許請求の範囲第１項記載の耐焼成Ｉ
   ＩｆｔＬチョコレート。 （４））ＩＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルをα１〜
   ０．７重量僑配合して得られるチョコレートの所定成形
   物を焼菓子ドウに混入して焼成し、原料チョコレートの
   物性と形が保持されたチョコレートの混入された焼菓子
   。 （５）蔗糖脂肪酸エステルの）ＩＬＢが１４〜１６であ
   る特許請求の範囲第４項記載の焼菓子。 凶　ｊｌｌ砿脂訪−エステルの使用量が０．２〜０．５
   重量係である特許請求の範囲第４項記載の焼菓子。