JPH07115936A

JPH07115936A - カラスミ様食品

Info

Publication number: JPH07115936A
Application number: JP5291541A
Authority: JP
Inventors: Yoshito Sugino; 芳人杉野; Minoru Kiyota; 稔清田
Original assignee: Sugiyo Co Ltd
Current assignee: Sugiyo Co Ltd
Priority date: 1993-10-28
Filing date: 1993-10-28
Publication date: 1995-05-09

Abstract

(57)【要約】【目的】この出願発明は、品質の安定したサイズが一
定のカラスミ様食品を提供することを目的とする。【構成】この出願発明は、魚肉を主成分とするカラス
ミ様食品及びその製造方法に関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この出願発明は、カラスミ様食品
に関する。

【０００２】

【従来の技術】カラスミは、鯔の真子を燻製にしたもの
であるが、非常に高価なものである。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】この出願発明は、安価
なカラスミに似た食品を提供することを目的とするもの
である。この出願発明は、天然の鯔卵の場合に生じる産
地、漁獲時期等による品質の違い、あるいはサイズの違
い等が無い、品質やサイズが均一なカラスミ様食品を提
供することを可能としたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】カラスミは高価であるた
め、これまでも鮫卵を利用して、カラスミに似た食品を
製造することが行われている。しかし、資源に限りがあ
り、近年に至っては、漁獲量も減り、そのため、品質も
安定しなくなってきているという問題がある。この出願
発明は、これらの問題を解決するものであり、魚肉を主
成分とする配合物によって品質、価格、生産数量が安定
しているカラスミ様の食品及びその製造法に関するもの
である。

【０００５】この出願発明の配合成分としては、魚肉の
ほかに、必要に応じて、魚の真子、加塩卵黄、鶏卵、食
塩、アルコール、糖、調味料、着色料等が適宜配合され
る。各成分の配合量は適宜選択されるが、魚肉１０００
重量部に対して、魚の真子２００〜１０００重量部、加
塩卵黄３００〜１０００重量部、鶏卵５００〜１０００
重量部、食塩１０〜１００重量部、調味料３０〜１５０
重量部、アルコール５〜５０重量部、着色料０．１ない
し１重量部、糖５０〜２００重量部、スモークパウダー
０．３〜１重量部を使用することが好ましい。

【０００６】魚肉としては、鮭、鱈、鮪、鮫、鯛、エ
ソ、グチ、ホッケ、鰯、鰺等のすり身原料となる魚種が
使用され、鮭、鱈、鮪、鮫、鯛、エソ、グチ、ホッケが
好ましく、特に鮭が好ましい。魚の卵としては、鮫卵、
鱈卵、蛸卵、烏賊卵、鰤卵等の真子が使用され、それぞ
れ異なった特性があるので、調理用途によって使い分け
ることができる。例えば、蛸の卵を使用すると、粘性が
小さくなるので、製品を折り曲げると、天然のカラスミ
の強乾燥品と同じ状態になる。鶏卵としては、体内卵
（キンカン）を使用すると通常の卵に比べ透明感や艶
等、製品の見た目の向上につながるので好ましい。

【０００７】配合物は袋に充填するか、あるいはそのま
までもよいが、充填する袋としては、豚、牛、羊などの
腸の動物性フィルム、オブラート、アミロースフィル
ム、アルギン酸フィルム、プルランフィルム、コラーゲ
ンフィルムなどの可食性フィルム、あるいはその他のフ
ィルムが使用されるが、動物性のフィルムあるいは可食
性のフィルムが食し易さの点から好ましい。フィルムは
製造の点から通気性のものが好ましいが、通気性のない
場合には、たとえば、孔をあけることにより通気性とし
てもよい。

【０００８】この出願発明の食品の製造は、先ず魚肉を
ペースト状にし、魚肉以外の配合物を混合する。つい
で、必要に応じて魚の真子を配合するときは、真子の表
皮、筋を除去した後に配合して、よく混練する。さら
に、用途に応じ、配合物に含まれている空気を脱気す
る。脱気は常圧でも減圧でも良いが、減圧が好ましい。
この様にして配合した配合物を腸状のフィルムに充填し
て、適当な形状に形成し、乾燥する。なお、フィルムに
充填する必要がない時は、袋に充填せずに、シート状に
するか、または、型に入れて乾燥し、用途を広げること
ができる。

【０００９】乾燥は、４０〜６０℃で行うことが好まし
いが、５５℃付近がとくに好ましい。また、乾燥は連続
的、間欠的に行うことができるが、温度を高くすること
により、製品の粘性を変えることができる。乾燥は、数
時間〜１週間で行われるが、４〜５日間の時間をかけて
行うことが望ましい。短時間で、過酷な条件で乾燥する
と、乾燥度合いが不均一になり、油分が滲み出ることが
あり、酸化の恐れもある。

【００１０】乾燥の仕方としては、先ず、電熱等による
温風乾燥を行い、温度を調整しながら、徐々に乾燥する
ことが好ましく、重量比に於いて６０％を目安に乾燥を
仕上げる。その後、吸湿紙と布で積層し、圧縮する。そ
の圧縮圧力は製品にダメージを与えない圧力で行うこと
が好ましいが、６ｋｇ／ｃｍ²程度が最も好ましい。ま
た、圧縮時間は、１２時間静置がとくに好ましい。ま
た、必要に応じて、燻煙工程を行うが２〜３時間で行う
ことが好ましい。

【００１１】この一連の工程によって、極めて自然に吸
湿層に水分及び余分な油分が吸収される。水分値として
は、１９％付近の乾燥度合いがとくに好ましい。また、
この吸湿工程により、色艶も鮮やかで、香味も良く、緻
密で、弾力性に富む良質のカラスミ様食品を製造するこ
とができる。

【００１２】この出願発明の食品の１例を示すと図１に
示すとおりであり、袋に充填した後に、袋の一部を縛る
ことにより図２に示すような状態にすることができる。
また、球状の袋あるいは小さな袋など種々の袋に充填あ
るいは型に入れることにより図３に示すような装飾性の
ある製品を製造することができる。

【００１３】

【実施例】

実施例１鮭肉のすり身１０００ｇを混練してペースト状とし、こ
れに加塩卵黄６４０ｇ、鶏卵（体内卵）７００ｇ、食塩
５０ｇ、調味料７０ｇ、焼酎１０ｇ、着色料０．３ｇ、
糖１００ｇを配合して混練し、ついで、鱈子５００ｇを
加えてさらに混練した後、混合物に含まれる空気を減圧
で脱気する。一度、−２０℃で一次凍結し、解凍した状
態にした混合物を豚の腸に圧入し、両端部を２０ｃｍの
長さで結束し、電熱温風によって４日間処理し、半乾燥
品とする。ついで、吸湿紙と布を積層し、半乾燥品を乗
せ、さらに吸湿紙と布を乗せ１０段程度積層して、圧縮
圧力６ｋｇ／ｃｍ²常温の状態で１２時間静置し、吸湿
吸油を行う。このようにして、乾燥と圧縮を行った後、
３時間燻煙工程を行うがこの燻煙工程は、用途によって
は行わなくて良い。このようにして本来の鯔の真子から
製造したカラスミ様食品が得られる。この食品は、鯔の
カラスミと同じ外観があり、そのまま切断して食する
と、鯔のカラスミと同じ風味があった。

【００１４】実施例２鮭肉のすり身１０００ｇを混練してペースト状とし、こ
れに加塩卵黄８００ｇ、鶏卵（キンカン）５４０ｇ、食
塩３０ｇ、スモークパウダー０．６ｇ、調味料６０ｇ、
焼酎１０ｇ、着色料０．３ｇ、糖１００ｇを配合して混
練し、ついで、鮫の真子５００ｇ、鱈卵５００ｇを加え
てさらに混練した後、混合物に含まれる空気を脱気す
る。このようにして製造した混合物を羊腸に圧入し、両
端部を４０ｃｍの長さで結束し、さらにその中間の２０
ｃｍ部分をねじり、１腹となる様に設定し、電熱乾燥機
により５０℃で乾燥を開始し、２日目に裏返して５５℃
で更に２日間乾燥を行った後、吸湿紙や布で積層し、常
温、圧縮圧力５．５ｋｇ／ｃｍ²の状態で１２時間静置
する。この実施例は、スモークパウダーを配合してある
ので、燻煙工程はないが、燻煙工程を行ったのと同様な
効果があった。

【００１５】実施例３鱈のすり身１０００ｇを混練してペースト状とし、これ
に加塩卵黄３００ｇ、鶏卵（キンカン）９００ｇ、食塩
９０ｇ、調味料８０ｇ、焼酎３０ｇ、着色料０．３５
ｇ、糖１００ｇを配合して混練し、鱈卵２００ｇ、及び
蛸卵１００ｇを加えて、さらに混練した後、混合物に含
まれる空気を脱気する。このようにした混合物をコラー
ゲンフィルムに圧入し、両端部を２０ｃｍの長さで結束
し、切断し、電熱乾燥機により５５℃で４日間乾燥し、
吸湿紙と布によって積層し、常温、圧縮圧力６ｋｇ／ｃ
ｍ²で１２時間静置する。用途に応じて燻煙をかける。
このようにして本来の鯔の真子から製造したカラスミの
中でも硬目の状態のカラスミと同様な食感のカラスミ様
食品が得られた。

【００１６】実施例４鮭肉のすり身１０００ｇを混練してペースト状とし、こ
れにブイヨン２１０ｇ、調味料６０ｇ、着色料０．１
ｇ、糖１５０ｇを配合して混練した後混合物を真空脱気
した。このようにして製造した混合物を１〜３ｍｍのシ
ート状に形成し、要望に応じた任意のサイズに裁断し、
電熱乾燥機によって５５℃で１０時間乾燥した後、３時
間燻製工程を行い、シート状カラスミ様食品とした。こ
のようにして魚肉を主体としたシート状カラスミ様食品
は、通常のカラスミ及びカラスミ様食品とは違った調理
素材としての汎用性があり、形状も自由な設定ができ
る。

【００１７】

【発明の効果】この出願発明により本来のカラスミと同
じ風味と外観をもち、しかも、そのまま切断して食する
ことのできる均一な品質で、サイズの同じカラスミ様の
食品を安価に提供することができる。また、配合物を変
えることにより、使用目的に応じた多種の製品を提供す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この出願発明のカラスミ様食品の１例を示す
図。

【図２】この出願発明のカラスミ様食品の他の例を示す
図。

【図３】この出願発明の装飾性カラスミ様食品の例を示
す図。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚肉を主成分とするカラスミ様食品。
【請求項２】フィルムに充填されていることを特徴と
する請求項１に記載のカラスミ様食品。
【請求項３】魚肉が鮭、鱈、鮪、鯛、エソ、グチ、ホ
ッケであることを特徴とする請求項１に記載のカラスミ
様食品。
【請求項４】フィルムが動物性腸であることを特徴と
する請求項２に記載のカラスミ様食品。
【請求項５】魚肉を主成分とする組成物を、乾燥及び
圧縮し、必要に応じて燻煙することを特徴とする請求項
１に記載のカラスミ様食品の製造方法。
【請求項６】魚肉を主成分とする組成物をフィルムに
充填し、乾燥及び圧縮し、必要に応じて燻煙することを
特徴とする請求項２に記載のカラスミ様食品の製造方
法。