JPS60224458A - 早茹で生麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、極めて短時間で茹で揚げることができる早茹
で生麺の製造法に関する。

〔従来の技術〕

従来より、うどん、そばなどの麺類は生麺を茹でだての
状態で食するのが風味、食感の点においても最高とされ
ている。したがって、麺類の専門店などにおいては生麺
を茹でたての状態でお客に提供しているものである。し
かしながら、生麺を実際に茹で揚げるには１０〜１５分
と長時間を要し、茹で効率の非常に悪いものであった。

そこで、茹で時における火の通りを早くするため、前も
って製麺時に水分を多く含有せしめる方法が提案されて
いるが、麺線が非常に柔らかいため製麺後における保管
、流通などの段階で麺線どうしがくっつきあって所謂だ
んご状となりやすく、外観のみならず、茹で揚げ時にお
いても本来の風味と食感を得にくいものであった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者らは、茹で時における火の通りを早くするため
、製麺後に生麺を水に浸漬して処理することに着目し、
鋭意研究を行った結果、製麺後の生麺を瞬間的に加熱処
理することにより、麺線形状を常に確実に保持しつつ製
麺後における水への浸漬処理が可能であることを見出し
、本発明を完成するに至った。

〔問題点を解決するための手段〕

即ち、本発明は、製麺後の生麺を瞬間的に加熱処理して
その外表面にＪ−ダンプンなどの変成被覆層を形成せし
め、のち、水に浸漬して処理することからなっている。

本発明における麺原料としては、基材としての小麦粉、
練り水、食塩、及び所望により卵白を使用する。そして
、上記練り水の代りに豆乳を使用してもよい。製麺は常
法により行う。即ち、小麦粉、練り水、食塩、所望によ
り卵白を各々所要量配合してまぜ合せ、これをロールで
圧延して麺帯とし、のち、切出し機で所要寸法に切断し
て麺線な形成する。しかるのち、かかる生麺を瞬間的に
加熱処理し、麺線外表面のデンプン質をＪ化せしめて変
成被覆層を形成する。このさい、小麦粉中のグルテン、
及び卵白も同様に熱変成して変成被覆層を助成する。な
お、上記加熱処理は、生麺を沸騰水や水蒸気中を通すこ
とにより処理するとよいが、電熱、高周波、その他の加
熱手段によって行ってもよい。

加熱処理の完了した生麺は、次いで水中に浸漬せしめ、
所要量の水分を含浸せしめる。浸漬水としては、通常の
水道水などを使用するとよい。そして、生麺の浸漬時間
は浸漬水の温度によって異なり、例えば、１５“Ｃの場
合においては１２０分以上、２５＠Ｃの場合においては
６０分以上、４０”Ｃの場合においては３０分以上が好
適である。生麺は浸漬処理により所要量の水分が含浸せ
しめられるも、変成被覆層の存在により麺組織からの固
形物質の離脱が阻止され、麺線な常に所定形状に保持せ
しめることができるものである。また、麺線外表面の変
成被覆層のため、小麦粉などの溶出による浸漬水のにと
りは殆んどない。なお、浸漬処理のさいにアルギン酸力
ルシクムの凝固性被膜を形成せしめることにより麺線の
保水性、保形性を助長せしめてもよい。浸漬処理の完了
した生麺は所定量の水分を含有しているため、茹で時に
火の通りが極めて良く、短時間でもって茹で揚げること
ができる。しかも、麺線の外表面はデンプンがａ　−デ
ンプンに熱変成しているため、極めてソフトな食感をも
った独特の風味ある茹で麺が得られるものである。

〔実施例〕

つぎに、この発明の１実施例について説明する。

実施例工 小麦粉１０００ｇに食塩３０ｇと練り水３５０ｇとを加
えて混練したのち、常法により製麺して厚さ２ｍｍ、径
３．８ｍｍの麺線を形成した。しかるのち、生麺を１０
０”Ｃの沸騰水中を瞬間的に通して加熱処理したのち、
常温まで冷却せしめた。

他方、比較例として、小麦粉１０００ｇに食塩３０ｇと
練り水３５０ｇとを加えて混練したのち、常法により製
麺して厚さ２ｍｍ、径３．８ｍｍの生麺を形成した。

しかるのち、実施例１、及び比較例の生麺を１５＠Ｃ，
，２５°Ｃ１及び４ｏ″ｃの水中に浸漬し、生麺の経時
的重量、及び形状変化を観察した。

その結果を第１表に示す。

第　１　表 第１表から明らかなとおり、比較例の生麺は、例えば１
５゛Ｃにおいては３０分で麺線が崩れ始め、また、麺組
織からでんぷん質を始めとする固形物質が離脱して溶出
し、生麺としての利用価値を失った。他の温度における
浸漬水についても早い時間に麺線が崩れた。

これに対し、実施例１０麺線は若干膨潤したが最後まで
麺線の崩れは見られなかった。これは生麺の外表面にひ
−デンプンなどの変成被覆層が形成されているため、麺
線の形状を安定的に保持するためであると思われる。

次に、無浸漬の比較例と所要時間浸漬した実施例１の生
麺を茹で状態、及び茹で時間を調べた。その結果を第２
表に示す。表中、○印は風味、食感とも良好、Δ印は可
、Ｘ印は不良を示す。

第　２　表 第２表から明らかなとおり、比較例は１５分の茹で時間
で良を示した。これに対し、水に浸漬した実施例量は顕
著な茹で時間の短縮をみた。即ち、１５’Ｃの水に浸漬
した場合において、良は３０分浸漬で１０分、６０分浸
漬で７分、１２０分浸漬で３分、１８０分浸漬で３分で
あり、２５１Ｃの場合には３０分浸漬で７分、６０分浸
漬で５分、１２０分浸漬で３分、また、４０°Ｃの場合
には３０分浸漬で５分、６０分浸漬で３分を各々示し、
浸漬時間を長くして水分を多く含浸せしめる程茹で時間
が短縮化している。この事実は、麺線中に水分を多く含
浸せしめる程茹で時に火のとおりが早くなることを示し
ている。なお、茹で揚がりの麺線に崩れは全くなく、従
来品の茹で揚がり形状と同一であって、風味、食感の点
においてもそん色なかった。

実施例２ 小麦粉（中力粉）１０００ｇに食塩１０ｇ配合し、これ
に豆乳を３５０ｇ加えて混練し、常法により製麺し、厚
さ２ｍｍ、径３，８ｍｍの麺線を形成した。しかるのち
、かかる生麺を１００℃の沸騰水中で瞬間的に加熱処理
し、２５’Ｃの水に１２０分浸漬して浸漬処理した。こ
のさい、加熱処理によって麺線の外表面はデンプン質が
シ化して変成被膜が形成された。実施例２によって得ら
れた生麺を茹で上げたところ、第１実施例品と同様に茹
で時間が極めて短く、麺線形状のしつかりした風味、食
感の点において従来品とそん色ない茹で麺を得た。なお
、かかる茹で麺は凍−デンプンなどの変成被覆層、並び
に豆乳に由来して食感が極めてソフトで独特の風味を示
した。

実施例３ 小麦粉（中力粉）１０００ｇに食塩１０ｇと卵白３０ｇ
を配合し、これに練り水３５０ｇを加えて混練し、以下
第１実施例と同様に製麺、加熱、浸漬処理して生麺を得
た。実施例３によって得られた生麺を茹で上げたところ
、実施例１と同様の効果を示した。

なお、上記実施例はうどん麺について示したが、そば麺
についても適用することができるものであること勿論で
ある。

〔発明の効果〕

この発明によれば以上の次第で、製麺後の生麺を瞬間的
に加熱処理し、その外表面に本−デンプンなどの変成被
覆層を形成せしめ、のち、浸漬処理するものであるから
、浸漬時においても変成被覆層の存在により麺線が崩れ
ることなく常に製麺当初の形状を保持し、浸漬処理をス
ムーズに行うことができ、しかも、浸漬水を殆んど汚濁
することがないので極めて見栄えがよく衛生的である。

また、浸漬処理により生麺は適量の水分を含むため、茹
で時において火のとおりが極めて早く、従来の生麺に比
して茹で時間を大幅に短縮化することができ、しかも、
変成被覆層の形成とも相まってソフトな食感をもった独
特の風味を呈するものである。

以　上 特許出願人　株式会社丸美 代理人　弁理士　中　島　正

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 製麺後の生麺を瞬間的に加熱処理してその外表面によ−
   テ゛ンプンなどの変成被覆層を形成せしめ、のち、水に
   浸漬して処理することを特徴とする早茹で生麺の製造法
   。